Книги

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем

 

Книги

Из-за того, что пре­бы­ва­ние мэтра в Рос­сии было крат­ко­вре­мен­ным, «титул «отца-основателя» рус­ской кухни XIX в., при­сво­ен­ный Карему нашим обще­ствен­ным мне­нием», П. Сют­кину кажется «немного пре­уве­ли­чен­ным». «Созда­ется ощу­ще­ние, – заяв­ляет он, – что фран­цуз в какой-то момент про­сто стал эта­кой ико­ной, покло­няться кото­рой было модно и «про­грес­сивно»»[1].

Однако, как мне пред­став­ля­ется, столь ощу­ти­мое и дол­го­сроч­ное вли­я­ние на рус­скую кухню ока­зал не столько визит Карема в Санкт-Петербург и его все­мир­ная слава, сколько его книги по повар­скому искус­ству, кото­рое он назы­вал «кули­нар­ной нау­кой»[2]. Об этом сви­де­тель­ствует, напри­мер, выдержка из пят­на­дца­той лек­ции о кухон­ном искус­стве В.Ф. Одо­ев­ского (гос­по­дина Пуфа), кото­рую он посвя­тил крат­кой био­гра­фии «зна­ме­ни­того мужа» и «гения».

«Все эти бли­ста­тель­ные изоб­ре­те­ния, – пишет Одо­ев­ский, – все эти точ­ные про­пор­ции, все эти чуд­ные, осно­ва­тель­ные сооб­ра­же­ния о кухон­ном деле, кото­рые вы нахо­дите в моих лек­циях, – не мои; я ими обя­зан глу­бо­кому изу­че­нию тво­ре­ний бес­смерт­ного кух­ми­стера Карема, кото­рого имя вме­сте с име­нем вашим дой­дет до позд­него потом­ства»[3].

Совре­мен­ник Карема – фран­цуз­ский лите­ра­тор Оди­гье, оце­ни­вая вли­я­ние Карема на кухон­ное искус­ство, отме­чает, что свои трак­таты тот наме­ре­вался сде­лать полез­ными для несколь­ких клас­сов чита­те­лей. Но в первую оче­редь Карем пред­на­зна­чил их «моло­дым людям, стре­мя­щимся к нелег­кой работе повара». Однако нельзя отри­цать того, что в конеч­ном итоге его книги были при­званы слу­жить удо­вле­тво­ре­нию чув­ствен­но­сти гур­ма­нов, о чем Оди­гье тоже не пре­ми­нул сказать:

«Он также писал для вас, рафи­ни­ро­ван­ные сиба­риты, кото­рые с экс­та­зом вса­сы­вают в себя аро­мат трю­фе­лей, и чье сердце рас­цве­тает от запаха куша­ний из оле­нины. Вы оце­ните эту смену блюд, это раз­но­об­ра­зие при­прав, эту после­до­ва­тель­ность вку­сов, кото­рые он так тща­тельно соче­тал, чтобы заслу­жить ваше одоб­ре­ние»[4].

По дан­ным Наци­о­наль­ной биб­лио­теки Фран­ции, боль­шая часть про­из­ве­де­ний Карема была создана в соав­тор­стве с писа­те­лем, жур­на­ли­стом, исто­ри­ком, пере­вод­чи­ком, редак­то­ром мини­стер­ства ино­стран­ных дел – Шарлем-Фредериком-Альфредом Файо (Charles-Frédéric-Alfred Fayot, 1797 – 1861), перу кото­рого при­над­ле­жит также пара кули­нар­ных книг. После смерти мэтра в печати он пози­ци­о­ни­ро­вал себя как «сек­ре­тарь покой­ного Карема». Как уже было отме­чено, Файо явля­ется также авто­ром его крат­кой биографии.

Исходя из того, что Карем вышел из самых низов, можно пред­по­ло­жить, что Файо отве­чал за грам­ма­ти­че­ски пра­виль­ное и лите­ра­тур­ное изло­же­ние тек­стов его тру­дов. Это было тем более важно потому, что пова­рен­ные книги Карема выхо­дят за рамки сво­его жанра. Они не явля­ются обыч­ными сбор­ни­ками настав­ле­ний и рецеп­тов. Сочи­не­ния Карема полны отступ­ле­ний, вос­по­ми­на­ний, рас­суж­де­ний на раз­ные темы, свя­зан­ные с кули­на­рией, ее исто­рией, выска­зы­ва­ний о сущ­но­сти и пред­на­зна­че­нии высо­кой кухни, поло­же­нии фран­цуз­ских талант­ли­вых метр­доте­лей загра­ни­цей, спо­ров с кри­ти­ками и т.д. Они напи­саны лег­ким и понят­ным язы­ком. Но, судя по тому, как путано и невнятно Фре­де­рик Файо соста­вил «Био­гра­фи­че­скую справку» о Кареме, мало­ве­ро­ятно, что это явля­ется его заслу­гой. Сотруд­ни­че­ство с Файо широ­кой огласке не при­да­ва­лось, и его фами­лия на титуле сочи­не­ний Карема соот­вет­ственно ука­зана не была.

«Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник» и «Живо­пис­ный пирожник»

Пер­вая боль­шая и одна из самых извест­ных книг Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник» («Le pâtissier royal parisien») с автор­скими иллю­стра­ци­ями была впер­вые издана в Париже в 1815 г. Она яви­лась «пло­дом пят­на­дцати лет напря­жен­ного труда» Карема, как он сам об этом пишет. Работа над ней, вклю­чая выпол­не­ние рисун­ков, заняла два года. В этом же 1815 г. отдель­ным изда­нием вышло допол­не­ние к «Коро­лев­скому париж­скому пирож­нику» – книга «Живо­пис­ный пирож­ник» («Le Pâtissier pittoresque»)[5].

Фото 1. Фрон­тис­пис книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

В книге «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник» Карем изло­жил свои во мно­гом нова­тор­ские дости­же­ния в искус­стве патис­сье. Их он добился, пройдя прак­ти­че­ское обу­че­ние у луч­ших фран­цуз­ских спе­ци­а­ли­стов, изу­чая само­сто­я­тельно пова­рен­ные книги, сочи­не­ния по исто­рии гастро­но­мии и архи­тек­туры, трак­таты по химии, и отта­чи­вая свое мастер­ство на кух­нях име­ни­тых и наде­лен­ных вла­стью людей сво­его вре­мени, в число кото­рых вхо­дили принцы, короли и импе­ра­торы. Вот как он сам оце­ни­вает свой труд в пре­ди­сло­вии к нему:

«Эта работа посвя­щена гур­ма­нам. Шеф-повар боль­ших домов и повар финан­си­ста тоже най­дут, чем удо­вле­тво­рить любые склон­но­сти. Рецепты ука­заны с тща­тель­но­стью и эко­но­мией: прак­тика, опыт, вкус все­гда слу­жили моими ори­ен­ти­рами; и в этом отно­ше­нии этот новый труд, столь полез­ный, сколь и при­ят­ный, неот­де­лим от высо­кой кухни. Трак­тир­щики, мастера-пирожники, осо­бенно, полу­чат свою выгоду, шеф-повара най­дут здесь новые и поучи­тель­ные идеи; их уче­ники будут про­грес­си­ро­вать быст­рее, будут больше любить все те скру­пу­лез­ные и пра­виль­ные детали, кото­рые, одни, харак­те­ри­зуют боль­шую кухню, делают в ней все укра­ше­ния и при­дают ей аппе­тит­ный вид, кото­рый соблаз­няет с пер­вого взгляда, что в выс­шей сте­пени необ­хо­димо, чтобы уго­дить чув­ствен­но­сти истин­ных гурманов».

Пер­вый том книги пол­но­стью назы­ва­ется «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник, или Осно­во­по­ла­га­ю­щий и прак­ти­че­ский трак­тат о ста­рин­ном и совре­мен­ном пирож­ном деле, антреме из сахара, холод­ных антре и цоко­лях. Сочи­нено М.-А. Каре­мом Париж­ским»[6]. Вто­рой том имеет более длин­ное и еще более пом­пез­ное назва­ние: «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник, или Осно­во­по­ла­га­ю­щий и прак­ти­че­ский трак­тат о ста­рин­ном и совре­мен­ном пирож­ном деле, антреме из сахара, холод­ных антре и цоко­лях; сопро­вож­да­е­мый наблю­де­ни­ями, полез­ными для раз­ви­тия этого искус­ства, серией из более чем шести­де­сяти меню и кри­ти­че­ским обзо­ром вели­ких балов 1810 и 1811 гг. Сочи­нено М.-А. Каре­мом Париж­ским, шеф-патиссье боль­ших экс­тра­ор­ди­нар­ных тор­жеств. Про­из­ве­де­ние укра­шено 70 иллю­стра­ци­ями, нари­со­ван­ными авто­ром, вклю­ча­ю­щими более 250 сюже­тов»[7].

Пер­вый том пол­но­стью отдан патис­се­рии. Пер­вая часть назы­ва­ется «О дет­рам­пах вообще» и посвя­щена недрож­же­вым и дрож­же­вым рас­твор­ча­тым тестам. Среди недрож­же­вых дет­рам­пов рас­смат­ри­ва­ются такие, как сло­е­ные теста, теста для воз­ве­де­ния, песоч­ные теста, буфет­ное тесто, а также тяже­лое тесто (pâte de plomb), дет­рамп кото­рого рас­тво­ря­ется не водой, как обычно, а сливками.

Больше всего вни­ма­ния Карем уде­ляет сло­е­ным тестам, тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния кото­рых он суще­ственно дора­бо­тал. Кстати ска­зать, именно бла­го­даря Карему рос­сий­ские гур­маны узнали и полю­били сло­е­ную выпечку. «…Ему мы обя­заны этими чуд­ными про­из­ве­де­ни­ями слойки – лег­кими, под­жа­рен­ными, полу­зо­ло­тыми, полу­воз­душ­ными, кото­рые хру­стят на зубах и рас­пус­ка­ются на языке»[8], – пишет Васи­лий Одо­ев­ский (гос­по­дин Пуф) в «Био­гра­фии зна­ме­ни­того кух­ми­стра Карема».

Что каса­ется дрож­же­вого теста, то Карем оста­нав­ли­ва­ется только на сдоб­ном бри­ош­ном тесте, из кото­рого делают «хлебы для освя­ще­ния (pains bénis) и пирож­ные коро­лей (gâteaux des rois), бри­оши с сыром и слив­ками, смо­ро­ди­ной и мускат­ным вино­гра­дом». Бри­ош­ному тесту и его вари­ан­там Карем посвя­щает главу VIII, в начале кото­рой изла­гает свои наблю­де­ния «о дрож­жах, вли­я­нии закваски и фер­мен­та­ции», осно­вы­ва­ясь на резуль­та­тах экс­пе­ри­мен­тов уче­ного химика Генри Ман­че­стер­ского (Henri de Manchester), а также на книге Эдлина (Edlin) «Искус­ство делать хлеб» в пере­воде с английского.

Фото 2. «Сюжеты гра­вюры II. №№ 1, 2, 3 и 7 пока­зы­вают горя­чие паш­теты по-новому раз­лич­ных форм. №№ 4, 5 и 6 – три горя­чих паш­тета для малень­ких утон­чен­ных заку­сок, таких, как запе­чен­ные пере­пелки и дру­гая мелочь из дичи. № 8 пока­зы­вает турт для антре. № 9 – риф­ле­ный воло­ван». Том пер­вый, часть вто­рая «Горя­чие выпе­ка­е­мые антре» книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Вто­рая часть отдана горя­чим антре, таким, как горя­чие паш­теты, турты (фото 2), рисо­вые запе­канки, тим­бали, малень­кие кру­стады из лапши и трю­фе­лей; кру­стады из хлеба и шар­трезы. В тре­тью часть вклю­чены антреме из завар­ного теста, жену­азы, мад­лены, пирож­ные (gâteaux) из мин­даля, риса, лапши, а также антреме из сло­е­ного теста.

Фото 3. «Сюжет иллю­стра­ции VIII. № 1 пока­зы­вает боль­шой холод­ный паш­тет, воз­ве­ден­ный и укра­шен­ный по-новому. № 2 – пира­миду из малень­ких паш­те­тов с желе из пере­пе­лов. № 5 – паш­тет шоф­руа, гар­ни­ро­ван­ный крас­ными куро­пат­ками с трю­фе­лями. № 4 – кар­тон для под­держки боль­ших паш­те­тов при выпечке». Том пер­вый, «Часть чет­вер­тая, каса­ю­ща­яся боль­ших изде­лий с осно­ва­ни­ями» книги  «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

В чет­вер­тую часть вхо­дят «pièces de fonds», что можно было бы пере­ве­сти как «изде­лия с дни­щами», или «изде­лия с осно­ва­ни­ями». Но вполне воз­можно, что в пер­вые деся­ти­ле­тия XIX в. слово «fond» имело и дру­гие зна­че­ния. Карем харак­те­ри­зует pièces de fonds как вто­рой вид боль­ших изде­лий патис­се­рии, кото­рый сильно отли­ча­ется от их пер­вого вида – сбор­ных изде­лий (pièces montées), или без­де­лу­шек (colifichets). Но, к сожа­ле­нию, он опре­де­ляет их свой­ства всего одним пред­ло­же­нием, смысл кото­рого весьма туманен:

«Мы пони­маем под pièces de fonds, – пишет Карем, – все изде­лия патис­се­рии, спо­соб­ные обра­зо­вы­вать боль­шое изде­лие, цель­ное либо по составу его дет­рампа или ком­по­зи­ции его эле­мен­тов, либо, глав­ным обра­зом, по осо­бому облику, кото­рый его харак­те­ри­зует, напри­мер, холод­ные паш­теты, савой­ские биск­виты, боль­шие бри­оши, бабы, ком­пьень­ские пирож­ные (gâteaux) по-французски, по-парижски, по-королевски; couglaufles, poupelins, пирож­ные (gâteaux) тысячи листов, кро­кан­буши, нуга, хру­стя­щие мин­даль­ные пече­нья, пре­крас­ная сул­танша, пор­ту­галь­ские фланы и суфле».

Фото 4. «Сюжеты иллю­стра­ции XIII. № 1 пока­зы­вает сул­таншу с колон­нами, увен­чан­ными купо­лом, обра­зу­ю­щим архи­вольт. № 2 – сул­таншу с сюр­при­зом, укра­шен­ную изде­ли­ями из мин­даль­ного теста. № 3 – сул­таншу, обра­зу­ю­щую чалму с коро­ной». Том вто­рой, «Часть чет­вер­тая, каса­ю­ща­яся боль­ших изде­лий с осно­ва­ни­ями» книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Как и сбор­ные изде­лия, pièces de fonds явля­лись укра­ше­ни­ями боль­ших обе­дов и слу­жили визит­ной кар­точ­кой Карема как патиссье-декоратора выс­шего уровня. Они также испол­ня­лись в фор­мате 3D и имели рос­кош­ное оформ­ле­ние, кото­рое тре­бо­вало таланта и неза­у­ряд­ного мастер­ства. В наи­боль­шей сте­пени это отно­сится к таким изоб­ре­те­ниям Карема, как изде­лие из сахар­ных нитей под назва­нием «сул­танша», кото­рому он мог при­дать форму архи­тек­тур­ного соору­же­ния в восточ­ном стиле или чалмы (фото 4). Но по слож­но­сти, коли­че­ству дета­лей и их про­ра­ботке, а глав­ное – по про­из­во­ди­мому эффекту pièces de fonds в своем боль­шин­стве все же усту­пали сбор­ным изде­лиям. Однако они были съе­доб­ными, и для их изго­тов­ле­ния было доста­точно несколь­ких часов. В то же время для выпол­не­ния сбор­ных изде­лий, таких, как архи­тек­тур­ные соору­же­ния, в зави­си­мо­сти от выбран­ной тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния тре­бо­ва­лось от 2 до 10 дней.

Вто­рой том содер­жит части с шестой по десятую.

Фото 5. «Сюжеты гра­вюры XXXIII. № 1 пока­зы­вает май­о­нез из филе мор­ского языка с бор­дю­ром из фор­мо­ван­ного желе. № 2 – аспик из кури­ной грудки, гар­ни­ро­ван­ный масе­ду­а­ном [сала­том из ово­щей или фрук­тов]. № 3 – курицу в галан­тине с желе. № 4 – май­о­нез из цып­лят а ля Коро­лева. № 5 – куро­па­ток в галан­тине и с желе. № 6 – шоф­руа из сальми [рагу] из куро­па­ток. № 7 – кру­стад из хлеба, гар­ни­ро­ван­ный шоф­руа из теля­чьих эска­ло­пов. № 8 – бед­рен­ную часть теленка с желе. № 9 – хлеб из фуа-гра на цоколе из топ­ле­ного сви­ного сала, укра­шен­ном узо­рами». Том вто­рой, часть шестая «Холод­ные антре и цоколи» книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Шестая часть вклю­чает в себя холод­ные антре (фото 5 и 6), такие, как аспики (aspics – залив­ное), салаты и май­о­незы из птицы или из рыбы, шоф­руа (chauds-froids – залив­ное) из птицы и дичи; галан­тины (залив­ное) из птицы и угря, хлеб из фуа-гра и дичи; куски лосося в масле Мон­пе­лье; цоколи (поста­менты) из топ­ле­ного сви­ного сала и из масла. Как и все блюда, о кото­рых идет речь в книге Карема, они выпол­нены в стиле боль­шой кухни, кото­рый тре­бует, чтобы каж­дое куша­нье было изго­тов­лено в фор­мате 3D и богато укра­шено. Об этом мы можем судить по рисун­кам автора, изоб­ра­жа­ю­щим вари­анты оформ­ле­ния опи­сы­ва­е­мой им кате­го­рии блюд.

Фото 6. «Сюжеты иллю­стра­ции XXXIV. № 1, 2 и 3 пока­зы­вают три вари­анта укра­ше­ния аспи­ков [залив­ных] (цилин­дри­че­ской формы, вид сверху – Ф.Ó.). № 4 – форель под май­о­не­зом и желе. № 5 – кусок лосося под май­о­не­зом. № 6 – укра­шен­ные узо­рами окуни под май­о­не­зом. № 7 – бастион из угрей в галан­тине. № 8 – кусок лосося с мас­лом Мон­пе­лье. № 9 – галан­тин из рулета из свер­ну­тых гла­зи­ро­ван­ных угрей, гар­ни­ро­ван­ный гри­бами». Том вто­рой, часть шестая «Холод­ные антре и цоколи» книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Боль­шая часть холод­ных антре пред­став­лена раз­лич­ными залив­ными блю­дами, кото­рые полу­ча­ются осо­бенно кра­си­выми, когда для их изго­тов­ле­ния исполь­зу­ются про­зрач­ные цвет­ные желе и спе­ци­аль­ные фигур­ные формы, в кото­рых они отли­ва­ются. При­мер того, как выгля­дели подоб­ные блюда, пока­зы­вает репро­дук­ция кар­тины мас­лом, напи­сан­ной с натуры худож­ни­ком Этьеном-Антуаном-Эженом Ронья, из «Пова­рен­ной книги»[9] уче­ника Карема – Жюля Гуффе (фото 7).

Фото 7. Иллю­стра­ция XX «1. Шоф­руа из цып­ленка с желе. 2. Аспик а ля Бельвю». Часть вто­рая «Боль­шая кухня» «Пова­рен­ной книги» Ж. Гуффе

«Эта кра­си­вая часть, – пишет Карем в главе I «Наблю­де­ния о холод­ном», – харак­те­ри­зует наши боль­шие балы; она на них самая зна­чи­тель­ная, и когда холод­ное, патис­се­рия и неж­ные антреме хорошо поданы, эти три пре­крас­ные части выде­ляют среди дру­гих чело­века с боль­шими талан­тами, чей тру­до­лю­би­вый гений укра­шает и завер­шает все, что он предпринимает».

Фото 8. «Сюжеты иллю­стра­ции L. № 1 пока­зы­вает кор­зину, напол­нен­ную желе из апель­си­нов в их корке, укра­шен­ную листьями апель­си­нов. № 2 – кубок, напол­нен­ный чет­вер­тин­ками апель­сина а ля Бельвю, укра­шен­ный листьями апель­си­нов. № 3 – розово-белое желе, сфор­мо­ван­ное по-современному. № 4 – блан­манже с кофе мокко. № 5 – зеле­ное и белое желе, сфор­мо­ван­ное в виде гроз­дьев вино­града. № 6 – желе, сфор­мо­ван­ное в виде малень­ких коло­ко­лен. № 7 – желе по-современному, пере­вер­ну­тое на цоколь из малень­ких пирож­ных. № 8 – бавар­ский сыр с сюр­при­зом и горь­ким мин­даль­ным пече­ньем. № 9 – фор­мо­вое желе по-парижски». Том вто­рой, «Часть седь­мая, содер­жа­щая неж­ные антреме» книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Седь­мая часть отве­дена неж­ным антреме (фото 8). Среди них: желе из фрук­тов и лике­ров; про­зрач­ные фрук­то­вые масе­ду­аны (салаты), взби­тые желе, блан­манже, бавар­ские сыры, моро­же­ное (crèmes glacées), яблоки по-шведски, меренги с мас­лом и рисом; ола­дьи а ля дофин, а ля фран­сез и др. с фрук­тами и варе­ньем; пудинги и турты по-английски.

Вось­мая часть отдана пти­фу­рам, таким, как биск­виты с вани­лью, шоко­ла­дом, апель­си­ном, цит­ро­ном, поме­ран­цем и лимо­ном; воз­душ­ные мин­даль­ные пече­нья (мака­роны) с фун­ду­ком, слад­ким и горь­ким мин­да­лем; гла­зу­ро­ван­ные мас­пины с мара­с­ки­ном, вани­лью, розой, фисташ­кой; вол­чьи зубы с ани­сом; малень­кие меренги, мяг­кие и по-итальянски. В этой части Карем также дает основы при­го­тов­ле­ния варенья.

Девя­тая часть вклю­чает в себя «сбор­ные изде­лия, оформ­лен­ные в живо­пис­ном жанре: ротонды, пави­льоны, храмы, дере­вен­ские хижины, фон­таны, кас­кады и скалы». В нее вхо­дит также «Трак­тат о пасти­лаже и спо­со­бах его золо­че­ния и брон­зи­ро­ва­ния; при­е­мах, исполь­зу­е­мых для литья и золо­че­ния воска, а также для литья сер­ных плит».

Деся­тая часть содер­жит «Трак­тат, состо­я­щий из более чем пяти­де­сяти меню, сопро­вож­ден­ный орфо­гра­фи­че­ским сло­ва­рем тер­ми­нов, кото­рые отно­сятся к этим самым меню, при­год­ный для помощи моло­дым прак­ти­кам в их работе, обзо­ром боль­ших балов 1810 и 1811 гг., и несколь­кими раз­ными наблю­де­ни­ями и замечаниями».

Несо­мненно, весь труд Карема, в кото­ром он дает тео­ре­ти­че­ские основы и прак­ти­че­ские част­но­сти работы с раз­ными кате­го­ри­ями блюд, состав­ля­ю­щих антре и антреме боль­шой фран­цуз­ской кухни, заслу­жи­вает самого при­сталь­ного вни­ма­ния спе­ци­а­ли­стов. Однако для непро­фес­си­о­на­лов наи­бо­лее инте­рес­ными, на мой взгляд, явля­ются зна­ме­ни­тые сбор­ные изде­лия Карема и осо­бенно те, кото­рые Васи­лий Одо­ев­ский назвал «кухон­ной архитектурой».

«…В его «Живо­пис­ном пирож­нике», – пишет он от лица про­фес­сора Пуфа, – вы най­дете до сотни раз­ных зда­ний самой раз­но­об­раз­ной, самой изящ­ной формы, – вы поду­ма­ете, что это курс архи­тек­туры, – ничего не бывало – все это дела­ется из шоко­лада, сахара, теста; все это – пироги, дове­ден­ные до сте­пени поэзии».

Бла­го­даря «Живо­пис­ному пирож­нику» Карем полу­чил про­звище «Пал­ла­дио пирож­ного дела» (Palladio de la pâtisserie)[10].

В рос­сий­ском реклам­ном листке 1867 г. назва­ние дан­ного сочи­не­ния Карема пере­во­дится как «Пирож­ник Иллю­стри­ро­ван­ный». В нем сооб­ща­ется, что эта книга пред­став­ляет собой «боль­шой том с 128 рисун­ками раз­ных пирож­ных»[11], что для совре­мен­ного уха зву­чит, конечно, очень странно. Ведь мы при­выкли под сло­вом «пирож­ные» пони­мать муч­ные кон­ди­тер­ские изде­лия малень­ких размеров.

Сле­дует отме­тить, что фигур­ные сбор­ные изде­лия не были изоб­ре­те­нием фран­цуз­ских пирож­ни­ков конца XVIII в. Так, обы­чай укра­шать столы пра­ви­те­лей «съе­доб­ной» скульп­ту­рой и архи­тек­ту­рой и даже сюжет­ными ком­по­зи­ци­ями на биб­лей­ские темы был зафик­си­ро­ван еще в начале XVI в. в Баварии.

«Ори­ги­наль­ный обед, в кото­ром играли гро­мад­ную роль укра­ше­ния блюд, – пишет Ф.А. Зеест, – был подан в 1509 году после погре­бе­ния Аль­брехта Бавар­ского. Обед состоял из 23 пере­мен куша­ний. В пер­вой пере­мене было сер­ви­ро­вано блюдо, изоб­ра­жав­шее Адама и Еву в саду около дерева, вокруг кото­рого обвился змей с ябло­ком во рту; в чет­вер­той пере­мене появился Ноев Ков­чег; в седь­мой жерт­во­при­но­ше­ние Авра­ама; в деся­той – борьба Давида с Голиа­фом; в три­на­дца­той – Вави­лон­ское стол­по­тво­ре­ние; в шест­на­дца­той – Рож­де­ство Хри­стово с яслями и коле­но­пре­кло­нен­ными фигу­рами; в два­дцать вто­рой – гроб­ница Аль­брехта с ката­фал­ком, в том виде, в каком она была устро­ена при погребении».

Вто­рой при­мер, кото­рый при­во­дит Зеест, отно­сится к пери­оду прав­ле­ния Людо­вика XV (1715 – 1775), кото­рый был гур­ма­ном, как и Людо­вик XIV (пра­вил с 1643 по 1715 г.), и под­дер­жи­вал фран­цуз­скую гастро­но­мию на «куль­ми­на­ци­он­ном пункте» ее рас­цвета, достиг­ну­том при его прадеде.

«После какой-то победы Людо­вика XV, – сооб­щает Зеест, – было сер­ви­ро­вано пирож­ное, изоб­ра­жав­шее дво­рец, осве­щен­ный рос­кош­ной иллю­ми­на­цией… Около дворца был зажжен мини­а­тюр­ный фей­ер­верк, и блюдо было подано на стол, когда ракеты и звезды уже начали взле­тать на воздух».

Оста­но­вимся подроб­нее на пятой и девя­той частях книги Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирожник».

Крат­кое содер­жа­ние пятой части вхо­дит в ее назва­ние, кото­рое зву­чит сле­ду­ю­щим обра­зом: «Часть пятая, вклю­ча­ю­щая в себя боль­шие изде­лия и сбор­ные антреме, такие, как хижины, мель­ницы, скалы, руины, ротонды, пави­льоны, фон­таны, водо­пады, вазы, куриль­ницы, кубки, кор­зины, снопы, кусты, пальмы, воен­ные и военно-морские тро­феи, антич­ные и совре­мен­ные шлемы, лира и эле­гант­ная арфа, а также мно­же­ство дру­гих без­де­лу­шек раз­лич­ных видов».

Назы­вая столь слож­ные изде­лия без­де­луш­ками (colifichets), Карем, тем не менее, под­чер­ки­вает тот факт, что их созда­ние тре­буют от пирож­ника боль­шого искусства.

«Эта бле­стя­щая спе­ци­аль­ность, – пишет он, – не тер­пит посред­ствен­но­сти, и, в этом отно­ше­нии, я срав­ни­ваю хоро­шего пирож­ника, изго­тав­ли­ва­ю­щего без­де­лушки, с выда­ю­щейся модист­кой, ода­рен­ной без­упреч­ным вку­сом и изоб­ре­та­тель­ным вооб­ра­же­нием, чьи тру­до­лю­би­вые пальцы создают из неболь­шого коли­че­ства мате­ри­ала оча­ро­ва­тель­ные вещи, кото­рые соблаз­няют и пле­няют взгляд; точно так же и из фраг­мен­тов патис­се­рии, кото­рые пона­чалу почти ничего не зна­чат, делают при­ят­ные и изящ­ные вещи, кото­рые в то же время воз­буж­дают гурманство.

Таковы сек­реты этой кра­си­вой спе­ци­аль­но­сти, тре­бу­ю­щей боль­шого мастер­ства, тер­пе­ния и вкуса, а также точ­ного соче­та­ния; потому что самое слож­ное в без­де­луш­ках – это детали сбор­ных изде­лий, кото­рые хотят выпол­нить: именно в них про­яв­ля­ется боль­шой талант масте­ров. Недо­ста­точно сде­лать цветы и малень­кие сим­па­тич­ные пирож­ные, необ­хо­димо также знать, как такой и такой пред­мет будет соче­таться с такой и такой вещью, чтобы всё, сгруп­пи­ро­ван­ное вме­сте со вку­сом, обра­зо­вало при­ят­ный ансамбль».

Именно поэтому совре­мен­ный пирож­ник, по мне­нию Карема, дол­жен быть немного рисо­валь­щи­ком, кото­рый спо­со­бен про­ник­нуться духом изде­лия, кото­рое он хочет создать, сфор­ми­ро­вать его худо­же­ствен­ный образ, прежде чем при­сту­пить к его выпол­не­нию. Затем он про­ра­бо­тает детали более точно.