СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

image019СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В БОЛЬШОМ ГОРОДЕ
(для начи­на­ю­щих хозяек)

image001[i]

Огурцы – это наше все

Рос­сия, понятно, не явля­ется роди­ной огур­цов, а также чая и кар­тошки. Но без этих про­дук­тов, как и без селедки и чер­ного хлеба, мы не пред­став­ляем своей жизни. Я не знаю ни одного чело­века, кото­рый не любил бы соле­ные огурцы. Без них трудно пред­ста­вить себе празд­нич­ный стол. Огурцы подают в каче­стве само­сто­я­тель­ного блюда – цели­ком в глу­бо­кой посуде, чтобы можно было налить туда немного рас­сола. Иначе они за время засто­лья посе­реют и не будут выгля­деть аппе­титно. Огур­цами, наре­зан­ными вдоль или попе­рек, укра­шают холод­ное мясо, рыбу и салаты. А наши люби­мые оли­вье и вине­грет вообще невоз­можны без соле­ных огур­цов. Зимой соле­ные огурцы едят в каче­стве допол­не­ния ко вто­рому блюду. На их основе можно сде­лать и само­сто­я­тель­ное блюдо. Это горя­чие бутер­броды, или тосты, как мы при­выкли их назы­вать. Как при­го­то­вить такой бутер­брод, читайте в самом конце статьи.

 

О пользе соле­ных огурцов

В отли­чие от мари­но­ван­ных огур­цов, в кото­рых много вред­ного для желудка уксуса, соле­ные огурцы полезны. Их надо избе­гать только тем, кто огра­ни­чен в упо­треб­ле­нии соли. Полез­ными огурцы делают не только веще­ства, кото­рые в них содер­жатся, но и пря­ные рас­те­ния, кото­рые мы в них кла­дем (в осо­бен­но­сти укроп, чес­нок и чер­носмо­ро­ди­но­вый лист). Ведь они явля­ются лекар­ствен­ными. Поле­зен и сам рас­сол, в кото­рый пере­хо­дят все полез­ные веще­ства из огур­цов и пря­но­стей и содер­жатся про­дукты бро­же­ния. Пова­рен­ная соль, хотя ее и счи­тают злом, также обла­дает лечеб­ными свой­ствами, напри­мер, бак­те­ри­цид­ными. Рас­сол хорошо пить не только для того, чтобы спра­виться с похме­льем. (Он вос­ста­нав­ли­вает утра­чен­ные соли, а вме­сте с тем и водно-солевой баланс в орга­низме.) Рас­сол помо­гает при болез­нях живота. А уж о при­стра­стии к соле­ным огур­цам бере­мен­ных жен­щин известно всем.

 

Пра­виль­ный огу­рец для засолки

image003[ii]

Но какие бы полез­ные рас­те­ния мы в про­цессе соле­ния ни поло­жили в рас­сол, оче­видно, что глав­ное в нем – огурцы. От их каче­ства зави­сит не только польза конеч­ного про­дукта, но и его без­опас­ность, и успех кон­сер­ви­ро­ва­ния в целом. Если огурцы пло­хие, то банки, даже если соблю­дены все пра­вила кон­сер­ви­ро­ва­ния, все равно вскро­ются, или, как гово­рят в народе, взорвутся.

image005[iii]

Счаст­лив тот, кто сам выра­щи­вает огурцы или поку­пает их, напри­мер, у соседки по даче. Тем же, кто вынуж­ден поку­пать их в мага­зине и на рынке, не поза­ви­ду­ешь. Бόль­шая часть огур­цов, про­да­ва­е­мых в круп­ном городе, не годится для консервирования.

Плоды огур­цов рас­тут очень быстро. И если их под­карм­ли­вать чрез­мерно даже орга­ни­че­скими (а не хими­че­скими) удоб­ре­ни­ями, они не успеют пере­ра­бо­тать их пол­но­стью, и содер­жа­ние нит­ра­тов в огур­цах ока­жется пре­вы­шено. Сле­до­ва­тельно, огурцы будут вред­ными для здо­ро­вья и не при­год­ными для кон­сер­ви­ро­ва­ния, так как нит­раты при­во­дят к избы­точ­ному газо­об­ра­зо­ва­нию и вскры­тию банок.

Нит­рат­ные огурцы состав­ляют основ­ную массу тех, что пред­ла­гают нам на рынке и в мага­зине. Осо­бенно ужасны китай­ские огурцы, кото­рые выра­щены неиз­вестно на какой отраве и про­да­ются под видом оте­че­ствен­ных. Избе­гайте оди­на­ко­вого раз­мера кра­си­вых темно-зеленых огур­цов с еще не увяд­шим жел­тень­ким цве­точ­ком на попке. Они, навер­няка, теп­лич­ные, а зна­чит – нит­рат­ные. Такие огурцы лучше не есть ни све­жими, ни соле­ными. Пра­виль­ный огу­рец при дли­тель­ном хра­не­нии жел­теет, но сохра­няет свою форму. Ого­род­ники не най­ден­ные среди листьев вовремя, пере­рос­шие огурцы обычно остав­ляют на семена. И они долго лежат на под­окон­нике, пока не ста­нут совсем жел­тыми, зре­лыми, и из них не вынут семечки. Даже незре­лый огу­рец неболь­шого раз­мера с тон­кой кожи­цей жел­теет и вянет, но все равно оста­ется огур­цом. Непра­виль­ный огу­рец пре­вра­ща­ется в гад­кую лип­кую массу, по кото­рой даже не все­гда можно опре­де­лить, что это было.

image007Длин­ный салат­ный огурец

Между тем не вся­кий каче­ствен­ный огу­рец хорош для кон­сер­ви­ро­ва­ния. Глад­кие салат­ные огурцы, осо­бенно длин­ные, не под­хо­дят одно­значно. Не годятся также и огурцы, покры­тые щетин­ками. Нужно выби­рать огурцы с круп­ными колю­чими пупырышками.

image009.. image011[iv]

Под­хо­дят также огурцы с пупы­рыш­ками, но без колю­чек. Эти сорта были полу­чены в про­шлом веке, и сего­дня они встре­ча­ются редко, поскольку их вытес­нили сорта послед­ней селекции.

image013[v]

Хозяйки, кото­рые сами выра­щи­вают огурцы, знают, что сей­час суще­ствуют их сорта, кото­рые спе­ци­ально выве­дены для засолки (на фото). На паке­тике семян это ука­зы­ва­ется. Такие огурцы отли­ча­ются плот­ной мяко­тью. Именно от плот­но­сти мякоти зави­сит, будут ли в ней обра­зо­вы­ваться при соле­нии газы, кото­рые при­во­дят к вскры­тию банок, даже если огу­рец и не нит­рат­ный. Так, напри­мер, име­ю­щие мякоть мень­шей плот­но­сти кабачки, кото­рые полу­ча­ются очень вкус­ными, если их солить вме­сте с огур­цами, могут раз­гер­ме­ти­зи­ро­вать банку. Поэтому их на вся­кий слу­чай сле­дует не сме­ши­вать при кон­сер­ви­ро­ва­нии с огур­цами, а закры­вать в отдель­ной банке. Зато огурцы вполне можно закры­вать вме­сте с зеле­ными или уже поро­зо­вев­шими поми­до­рами (зре­лые часто лопа­ются, и от них оста­ется одна жест­кая шкурка). Я заса­ли­ваю их в одной емко­сти с огур­цами. Они также имеют мякоть, даже более рых­лую, чем кабачки. Почему это не ска­зы­ва­ется на целост­но­сти кон­сер­вов, я не знаю.

image015[vi]

Однако и спе­ци­аль­ные сорта огур­цов не гаран­ти­руют успеха. При их выра­щи­ва­нии необ­хо­димо строго при­дер­жи­ваться пра­вил под­кормки. Чтобы сере­дина огурца не была пустой, удоб­ре­ния, а они должны быть только орга­ни­че­скими, тре­бу­ется вно­сить в грядку не вес­ной, а осе­нью. Хозяин, выра­щи­ва­ю­щий огурцы на про­дажу, конечно, будет удоб­рять их и в про­цессе цве­те­ния и пло­до­но­ше­ния. Однако если вы выра­щи­ва­ете огурцы только для себя, не гони­тесь за коли­че­ством. Народ­ная муд­рость гла­сит: любое рас­те­ние можно удоб­рять только до того, как на нем рас­пу­сти­лись цветы. Но, дума­ется, поли­вать огурцы удоб­ре­нием, сде­лан­ным на основе пере­бро­див­ших в воде сор­ня­ков, допу­стимо и, по отзы­вам, оно вполне эффективно.

.

Извест­ные спо­собы консервирования

Суще­ствует два основ­ных спо­соба кон­сер­ви­ро­ва­ния огур­цов: 1) до бро­же­ния и 2) после брожения.

Для пер­вого спо­соба берутся све­жие огурцы и сразу после сте­ри­ли­за­ции закры­ва­ются в банки. Этот спо­соб пред­по­ла­гает исполь­зо­ва­ние сто­ло­вого уксуса в каче­стве кон­сер­ванта. Я добав­ляла одну чай­ную ложку эссен­ции в уже пол­ную трех­лит­ро­вую банку непо­сред­ственно перед тем, как ее зака­тать. Неко­то­рые хозяйки заме­няют уксус искус­ственно син­те­зи­ро­ван­ной лимон­ной кис­ло­той, так как счи­тают, что она менее вредна для желудка. Но такая лимон­ная кис­лота кан­це­ро­генна, и ее ни в коем слу­чае нельзя исполь­зо­вать. То же можно ска­зать и о добав­ле­нии аспи­рина, кото­рый не только вре­ден для желудка, но и уни­что­жает вита­мин С.

В соот­вет­ствии со вто­рым спо­со­бом в банки закры­ва­ются уже засо­лив­ши­еся огурцы. В этом слу­чае уксус не тре­бу­ется, поскольку при бро­же­нии выде­ля­ется доста­точно кис­лоты, кото­рая и слу­жит консервантом.

image017[vii]

Дол­гое время моя бабушка, мама и вслед за ними я поль­зо­ва­лись пер­вым спо­со­бом, кото­рый опи­сан в книге: Намест­ни­ков А.Ф. Кон­сер­ви­ро­ва­ние пло­дов и ово­щей в домаш­них усло­виях. Изд. 7-е. М.: Пище­вая про­мыш­лен­ность, 1977. Огурцы мы закры­вали в трех– и двух­лит­ро­вые, а ино­гда и в лит­ро­вые банки метал­ли­че­ской крыш­кой с помо­щью зака­точ­ной машинки, пред­ва­ри­тельно про­сте­ри­ли­зо­вав их на водя­ной бане в баках и вед­рах. Этот вари­ант давал надеж­ные резуль­таты, тем более что огурцы тогда были свои. Банки вскры­ва­лись редко. Однако он очень тру­до­е­мок и опа­сен ожо­гами. Можно было обва­риться, выни­мая тяже­лен­ную трех­лит­ро­вую банку из кипя­щего ведра.

Со вре­ме­нем все пере­шли на вари­ант трех­крат­ной заливки. Банки с огур­цами уже не ста­вили на водя­ную баню, а зали­вали кипя­щей водой (один-три раза), а затем – кипя­щим рас­со­лом. Неко­то­рые хозяйки про­из­во­дили после­ду­ю­щую заливку без пауз, дождав­шись только, когда вски­пит оче­ред­ная пор­ция воды. Дру­гие давали воде в банке остыть и только потом снова зали­вали кипят­ком. Появился вари­ант с одной залив­кой кипя­щим рас­со­лом. Но в таком слу­чае в него клали только лав­ро­вый лист и моло­тый перец, а банки накры­вали оде­я­лами, под кото­рыми они и осты­вали. У меня, когда я попро­бо­вала вари­ант с уку­ты­ва­нием банок, огурцы сде­ла­лись почти вареными.

Пер­вым спо­со­бом я поль­зо­ва­лась очень долго. Огурцы полу­ча­лись вкус­ными. А когда я откры­вала банку, по кухне рас­про­стра­нялся вол­шеб­ный аро­мат мало­соль­ных огур­цов. Заин­те­ре­со­вав­шись вто­рым спо­со­бом, я попро­сила подругу, у кото­рой муж солил огурцы таким обра­зом дол­гое время, при­везти мне попро­бо­вать парочку. Они ока­за­лись не такими вкус­ными, как мои, – мяг­кими и пере­кис­шими. Спу­стя время я поняла, как этого избе­жать: нужно закры­вать не соле­ные, а мало­соль­ные огурцы.

На вто­рой спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния я пере­шла вынуж­денно. Мне при­шлось его суще­ственно дора­бо­тать, поэтому я могу назвать его моим способом.

 

image019УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАСОЛЕННЫХ ОГУРЦОВ

Предыс­то­рия

Когда не стало своих огур­цов, я попро­бо­вала засо­лить откры­тым спо­соб те, что купила в хоро­шем, надо ска­зать, овощ­ном мага­зине рядом с домом. Ров­ные, оди­на­ко­вые, как на под­бор, пупыр­ча­тые палочки огур­чи­ков я без труда поме­стила в трех­лит­ро­вую банку и еще радо­ва­лась, как их легко там укла­ды­вать по срав­не­нию со сво­ими огур­цами – раз­ными по раз­меру, зача­стую пуза­тыми. Через пару дней я уви­дела, что в банке нача­лось силь­ное газо­об­ра­зо­ва­ние. От огур­цов тяну­лись ниточки круп­ных пузы­рей. Когда я раз­ре­зала один из них, то уви­дела, что в эти пузыри пре­вра­ти­лась вся сере­динка и вме­сто нее там – пустота. От неко­то­рых огур­цов оста­лась только кожа. Огурцы были мяг­кими и про­тив­ными. Конечно, я выбро­сила все содер­жи­мое банки. Несколько све­жих огур­цов (до засолки) мы съели. На вкус они прин­ци­пи­ально не отли­ча­лись от тех, к кото­рым я при­выкла, и сере­дина у них была на месте. Этот слу­чай лиш­ний раз убе­дил меня в том, что по виду и вкусу опре­де­лить при­год­ность огур­цов бывает невозможно.

Больше огур­цов ни для еды в све­жем виде, ни для засолки я не поку­паю в мага­зине и на рынке. И с тех пор исполь­зую только вто­рой спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния. Он дает воз­мож­ность про­ве­рить каче­ство огур­цов на неболь­шом их коли­че­стве до кон­сер­ви­ро­ва­ния, а не после, когда потра­чено столько денег и труда на пере­ра­ботку не одного их килограмма.

После исто­рии с пре­вра­тив­ши­мися в пузыри огур­цами я как раз и вспом­нила об огур­цах мужа моей подруги. Он был весьма удач­лив в их засолке и зака­ты­вал на зиму по трид­цать трех­лит­ро­вых банок, кото­рые хорошо сто­яли у них в квар­тире при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре всю зиму. А кру­тил он их быстро и очень про­сто. Сли­вал рас­сол из банок с засо­лив­ши­мися огур­цами, дово­дил его до кипе­ния и снова зали­вал. По-моему, он даже банки не сте­ри­ли­зо­вал. Чего уж проще-то! И я стала делать так же. К тому же мне повезло, и я нашла чело­века, у кото­рого стала поку­пать огурцы.

Неко­то­рое время назад я позна­ко­ми­лась на даче с дамой, кото­рая ока­за­лась моей сосед­кой. Сын у нее аллер­гик, поэтому химии на ого­роде она не исполь­зует. Это меня очень пора­до­вало. Я дого­во­ри­лась с ней о покупке огур­цов и о том, что она будет выра­щи­вать сорта, пред­на­зна­чен­ные для засолки. Однако соседка вно­сит навоз в грядку вес­ной, перед посад­кой огур­цов и удоб­ряет их во время пло­до­но­ше­ния. Поэтому огурцы вырас­тают с неболь­шим пустым про­стран­ством в сере­дине, кото­рое уве­ли­чи­ва­ется при засолке. Там скап­ли­ва­ются газы бро­же­ния, а в про­цессе хра­не­ния из-за них банка может раз­гер­ме­ти­зи­ро­ваться. Так и про­изо­шло с несколь­кими моими бан­ками. Огурцы не были испор­чен­ными, и мы их съели, не без опаски, конечно. Убе­дить соседку вно­сить удоб­ре­ния осе­нью мне не уда­лось. Поэтому нужно было что-то менять в методе консервирования.

 

Теперь я делаю так:

Сами огурцы (засо­лив­ши­еся не пол­но­стью, мало­соль­ные), рас­сол и пря­ные рас­те­ния я выва­ли­ваю в очень боль­шую кастрюлю и ставлю на огонь, чтобы их про­греть (не кипя­тить и не варить) и тем самым убить те болез­не­твор­ные мик­робы, кото­рые гиб­нут при тем­пе­ра­ту­рах, более низ­ких, чем тем­пе­ра­тура кипе­ния. Да и кипя­щий рас­сол, кото­рым я в заклю­че­ние залью банки, не так быстро осты­нет, как если бы огурцы были холод­ными, и лучше про­сте­ри­ли­зует содер­жи­мое. Это пер­вая при­чина того, что я нагре­ваю не только рас­сол, но и огурцы. Есть и другая.

При нагреве из огур­цов начи­нают выде­ляться пузырьки газов (те самые, кото­рые при­во­дят к вскры­тию банки при хра­не­нии). Чтобы изба­виться от них, я про­ты­каю каж­дый огу­рец вил­кой по нескольку раз, пока пузырьки не пере­ста­нут сильно буль­кать. Потом вил­кой выкла­ды­ваю огурцы в под­го­тов­лен­ную банку вме­сте с под­це­пив­ши­мися укро­пом и листьями, вылов­лен­ным чес­но­ком. Чер­ный перец горош­ком, понятно, не вылав­ли­ваю, а кладу новый в банку зара­нее. Затем рас­сол довожу до кипе­ния и зали­ваю им огурцы по край гор­лышка. Банку уку­по­ри­ваю и пере­во­ра­чи­ваю вверх дном. Банки теперь сами не откры­ва­ются и стоят при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре, пока мы их не съе­дим до весны.

Вопреки опа­се­ниям огурцы не ста­но­вятся мяг­кими, варе­ными, и вкус их не пор­тится. Правда, соседка про­дает мне в основ­ном доста­точно зре­лые огурцы, поскольку они весят больше. Они круп­ные, с довольно жест­кой кожи­цей, поэтому сва­рить их за несколько минут нельзя. Но и попа­да­ю­щи­еся среди них неболь­шие, моло­дые огур­чики также не раз­ва­ри­ва­ются и имеют вполне нор­маль­ную плот­ность и хоро­ший вкус. Я думаю, что так про­ис­хо­дит по боль­шей части бла­го­даря тому, что я кон­сер­ви­рую еще не про­со­лив­ши­еся, креп­кие огурцы, кото­рые не стали мяг­кими и пере­кис­шими в резуль­тате избы­точ­ного бро­же­ния в тепле (как у мужа моей подруги). Ведь для того чтобы огурцы не сде­ла­лись мяг­кими, бро­же­ние не должно быть бур­ным. Поэтому в самом начале про­цесса бро­же­ния их ста­вят в холод­ное место. Однако в холо­диль­ник вме­ща­ется от силы только одна боль­шая банка, а погреба и под­пола у нас может не быть и на даче. Сле­до­ва­тельно, в усло­виях боль­шого города или заго­род­ного дома без погреба и под­пола исполь­зо­ва­ние для кон­сер­ви­ро­ва­ния мало­соль­ных огур­цов явля­ется принципиальным.

Окон­ча­ние: с. 2


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>