Амфитрион

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем
М.-А. Карем и эпоха гур­ман­ства, про­дол­же­ние

Амфи­т­рион

Амфи­т­рион по умол­ча­нию явля­ется гур­ма­ном и поэтому в лите­ра­туре слово «амфи­т­рион» (amphitryon) часто упо­треб­ля­ется как сино­ним слова «гур­ман». Вот, что пишет по этому поводу Гримо де Ля Рей­ньер в ста­тье «Амфи­т­ри­оны» своей книги «Гастро­но­ми­че­ский кален­дарь»[1]:

«Для бога­того чело­века луч­шая роль в этом мире – это роль амфи­т­ри­она. Но одних денег недо­ста­точно, чтобы иметь хоро­ший стол. Нужны хло­поты, зна­ния и иссле­до­ва­ния во всех обла­стях кули­нар­ного искус­ства, и легче быстро зара­бо­тать огром­ное состо­я­ние, чем знать, как им рас­по­ря­диться с честью. Кроме того, необ­хо­димы спе­ци­аль­ные зна­ния, зна­ние людей и хоро­шее образование.

Тот, кто не испро­бо­вал себя лично в вели­ком искус­стве при­го­тов­ле­ния хоро­шей еды, вынуж­ден пола­гаться на своих слуг в кухне и в погребе; отсюда, конечно, пло­хое обслу­жи­ва­ние и пло­хая еда. Насто­я­щий амфи­т­рион, стало быть, обла­дает чрез­вы­чайно тон­ким вку­сом, чтобы иметь воз­мож­ность насла­ждаться пра­виль­ной дегу­ста­цией вин; он с бес­ко­неч­ной тща­тель­но­стью сле­дит за выбо­ром блюд; он наде­лен выда­ю­щи­мися нрав­ствен­ными каче­ствами, кото­рые поз­во­ляют ему соби­рать любез­ных и хорошо гар­мо­ни­ру­ю­щих друг с дру­гом гостей. – И мы, при­гла­шен­ные на обед, давайте почув­ствуем, как необ­хо­димы при­зна­тель­ность и вос­хи­ще­ние для подоб­ного чело­века. Хоро­ший обед – одно из вели­чай­ших удо­воль­ствий чело­ве­че­ской жизни, давайте любить и почи­тать того, кто нам его дарит, взяв на себя столько тру­дов, чтобы сде­лать еду хорошо при­го­тов­лен­ной; давайте запла­тим свою долю весе­лыми речами, милыми остро­тами, эро­ти­че­скими куп­ле­тами, тон­кими репли­ками, забав­ными и корот­кими рас­ска­зами, осо­бенно корот­кими. Нако­нец, давайте рабо­тать во славу амфи­т­ри­о­нов, чтобы уве­ли­чи­вать их число и умно­жать наши удовольствия».

Амфи­т­ри­ону Гримо де Ля Рей­ньер посвя­тил фрон­тис­пис «Пер­вый долг Амфи­т­ри­она» (фото 7) сво­его «Аль­ма­нах Гур­ма­нов» за 1807 г.[2].

Фото 7. «Пер­вый долг Амфи­т­ри­она». Фрон­тис­пис «Аль­ма­наха Гур­ма­нов» за 1807 г. (пятый год издания)

Сюжет фрон­тис­писа таков:

«В цен­тре про­стор­ной и кра­си­вой кухни, обо­ру­до­ван­ной всей посу­дой и всей мебе­лью, необ­хо­ди­мой для ее экс­плу­а­та­ции, на кол­паке камина кото­рой видны три Око­рока из Бай­оны, изго­тов­лен­ные фаб­ри­кой месье Пуй­яна и месье де Ля Руйя; вер­тела кото­рой загру­жены Пояс­нич­ной частью теля­тины от мадам Симон, Филей­ной частью говя­дины от месье де Лони, Бара­ньими нож­ками от месье Дар­раса, Вене­зо­ном от мадам Шеве и Пти­цей от мадам Бьенне и т.д. и т.д.; мы заме­чаем Амфи­т­ри­она в домаш­нем халате, полу­ча­ю­щего из рук сво­его Шеф-повара меню обеда дня. Кастрюли на кухон­ной плите, Паш­теты в печи, котлы на огне, отбор­ные Антре на раз­де­лоч­ном столе, моло­дой пова­ре­нок с Кури­цей и т.д. и т.д., все воз­ве­щает, что гото­вится боль­шое Пир­ше­ство и что в этих при­го­тов­ле­ниях царит актив­ность, кото­рая счаст­ливо кон­тра­сти­рует с без­мя­теж­ным лицом Повара и спо­кой­ным и доволь­ным видом Амфитриона».

Кухня нашего героя не явля­ется про­фес­си­о­наль­ной. По всей веро­ят­но­сти, амфи­т­ри­оны сред­ней руки, состо­я­ние кото­рых поз­во­ляло им дер­жать только повара и пова­ренка, выпечку, как и бóль­шую часть дру­гих кате­го­рий антре и антреме, поку­пали в гото­вом виде у извест­ных про­из­во­ди­те­лей. В то же время име­ни­тые амфи­т­ри­оны, обла­да­тели круп­ных состо­я­ний, спо­соб­ные нанять метр­дотеля – повара выс­шей кате­го­рии, у кото­рого в под­чи­не­нии нахо­ди­лись повара ниже по ста­тусу и их помощ­ники, имели кухню, намного лучше осна­щен­ную и в несколько раз бóль­шую по площади.

Обед

Пред­став­ле­ние об эпохе гур­ман­ства рас­ши­ряет пони­ма­ние того, чем был хоро­ший обед, согласно прин­ци­пам гур­ма­нов, а также мак­си­мам и раз­мыш­ле­ниям, изло­жен­ным в книге Гримо де Ля Рей­ньера «Гастро­но­ми­че­ский кален­дарь». Он суще­ственно отли­чался от мно­го­люд­ных пир­шеств – боль­ших тор­же­ствен­ных обе­дов, кото­рые устра­и­вали могу­ще­ствен­ные кли­енты Карема. Опти­маль­ное число участ­ни­ков гур­ман­ского обеда было строго ограничено:

«Пре­крас­ные обеды, – пишет Гримо де Ля Рей­ньер, – пода­ются в тес­ном кругу: обеды насто­я­щих люби­те­лей не должны накры­ваться более чем на десять кувертов».

Кроме того, гур­ману не подо­бало упо­треб­лять остыв­шую еду. «Гур­ман, дей­стви­тельно достой­ный этого имени, все­гда ест свой суп горя­чим и пьет свой кофе обжи­га­ю­щим». Так Гримо де Ля Рей­ньер фор­му­ли­рует один из прин­ци­пов гур­ма­нов, из кото­рого про­ис­те­кает необ­хо­ди­мость пода­вать блюда в опре­де­лен­ной после­до­ва­тель­но­сти друг за дру­гом, а не ста­вить часть из них на стол, до начала тра­пезы, как это было при­нято на боль­ших цере­мо­ни­аль­ных обе­дах. В этой связи Гримо де Ля Рей­ньер при­во­дит сле­ду­ю­щую максиму:

«Метод пода­вать блюдо за блю­дом – это выс­шее про­яв­ле­ние искус­ства хорошо жить. Это – спо­соб вку­шать еду горя­чей, долго и много, каж­дое блюдо ста­но­вится тогда един­ствен­ным цен­тром, от кото­рого при­хо­дят все аппетиты».

В ста­тье «Обед» своей книги «Гастро­но­ми­че­ский кален­дарь» Гримо де Ля Рей­ньер дает рас­ши­рен­ное опре­де­ле­ние иде­аль­ного обеда, удо­вле­тво­ря­ю­щего тре­бо­ва­ниям «истин­ного гурмана»:

«Фран­цуз­ская рево­лю­ция явля­лась не про­сто поли­ти­че­ской рево­лю­цией, она изме­нила все наши при­вычки. Кули­нар­ное искус­ство, как и дру­гие, почув­ство­вало это вли­я­ние: наши четыре при­ема пищи (зав­трак, обед, пол­дник и ужин) были сокра­щены до двух – обеда и ужина; даже из этих двух обед – един­ствен­ный серьезный.

Обед – самое инте­рес­ное меро­при­я­тие каж­дого дня, кото­рое про­во­дится с боль­шим рве­нием и удо­воль­ствием. Кокетка ско­рее отка­жется от того, чтобы нра­виться, поэт – от того, чтобы его хва­лили, гас­ко­нец – от того, чтобы ему пове­рили на слово, актер – от того, чтобы ему апло­ди­ро­вали, бога­тый Мидас от того, чтобы ему курили фимиам, как и семь вось­мых смерт­ных, – от того, чтобы хорошо поесть.

Обед подают около шести часов. – Оце­ните его важ­ность: если какое-то непред­ви­ден­ное собы­тие, какое-то обсто­я­тель­ство непре­одо­ли­мой силы пере­не­сет его всего на час, вы уви­дите, как вытя­ги­ва­ются лица всех гостей, как вне­запно ути­хает самая ожив­лен­ная беседа, как все взоры маши­нально обра­ща­ются к сто­ло­вой. – Устра­ня­ется ли пре­пят­ствие, при­хо­дит ли метр­дотель, чтобы объ­явить, что кушать подано, эти един­ствен­ные слова имеют эффект талис­мана; эти вол­шеб­ные слова, воз­вра­щают каж­дому его без­мя­теж­ность, весе­лость и остроумие.

Мы садимся, и тишина, изна­чально все­об­щая, сви­де­тель­ствует о силе и уни­вер­саль­но­сти ощу­ще­ний. Горя­чий суп дает сиг­нал к дей­ствию; худо­же­ственно выре­зан­ный кусок из тре­пе­щу­щего кост­реца жир­ной говя­дины сле­дует за ним в окру­же­нии каких-нибудь ово­щей: такова основа обеда.

Тем вре­ме­нем воз­буж­да­ю­щие закуски (hors-d’œuvre) исче­зают, а антре, кото­рые съе­да­ются после варе­ного мяса, дают время наре­зать релеве (les relevés), кото­рые сме­нили суп.

Повар, отве­ча­ю­щий за эту часть обслу­жи­ва­ния, про­ник­нут спра­вед­ли­вым чув­ством своей важ­но­сти; он режет в соот­вет­ствии с пра­ви­лами этого искус­ства, и раз­де­лен­ные таким обра­зом части пред­стают во всем своем вели­ко­ле­пии. Еда пода­ется по порядку, ни одна часть подачи не затя­ги­ва­ется; бутылка хорошо подо­бран­ного обыч­ного вина поз­во­ляет каж­дому гостю при­ятно уто­лить жажду и воз­бу­дить желудок.

Между тем появ­ля­ется жар­кое; его вос­хи­ти­тель­ный аро­мат раз­жи­гает аппе­титы и гото­вит их «к новым удо­воль­ствиям». Именно тогда вина для антреме [vins d’entremets – вина, кото­рые пьют в про­ме­жут­ках между блю­дами] пере­хо­дят из рук в руки, и языки раз­вя­зы­ва­ются. Вино из Бур­гун­дии и вино из Бордо, и прежде всего искря­щийся Аи, застав­ляют всех про­из­но­сить весе­лые речи, остроты и совер­шать дели­кат­ные поступки: это время для при­зна­ний и полупризнаний.

Антреме идут с жар­ким или появ­ля­ются отдельно после него. В этом слу­чае огром­ный паш­тет из Страс­бурга, Тулузы или Перигё, важно зани­мает центр стола. Антреме, в кото­рых повар исчер­пал все ресурсы сво­его гения, слу­жат ему в каче­стве при­спеш­ни­ков, а края стола, отве­ден­ные для пти­фу­ров, кре­мов, сла­до­стей, при­вле­кают основ­ное вни­ма­ние детей и дам.

Десерт – это вели­ко­леп­ная часть, кото­рая тре­бует объ­еди­не­ния мно­же­ства при­ят­ных талан­тов: хоро­ший повар дол­жен быть одно­вре­менно моро­жен­щи­ком, кон­ди­те­ром, деко­ра­то­ром, худож­ни­ком, архи­тек­то­ром, скуль­пто­ром и фло­ри­стом. В тор­же­ствен­ных обе­дах эти таланты рас­кры­ва­ются самым уди­ви­тель­ным обра­зом; на неко­то­рых празд­не­ствах один только десерт стоил более десяти тысяч экю. Но, поскольку эта подача больше обра­ща­ется к гла­зам, чем к дру­гим чув­ствам, истин­ный и вер­ный своим при­выч­кам гур­ман доволь­ству­ется вос­хи­ще­нием ею. – Моро­же­ное вхо­дит в состав десерта; но это все еще отдель­ное искус­ство, а искус­ные моро­жен­щики почти так же редки, как и хоро­шие спе­ци­а­ли­сты по жаре­нию мяса».

Гримо де Ля Рей­ньер дает нам образ­чик гур­ман­ского обеда, кото­рый по сути не отли­ча­ется от клас­си­че­ского обеда боль­шой фран­цуз­ской кухни. Она изна­чально была создана для удо­вле­тво­ре­ния вку­сов королей-гурманов, их при­двор­ных и в даль­ней­шем раз­ви­ва­лась в том же направ­ле­нии. Луч­шие гастро­номы бились не только над созда­нием новых блюд, чтобы мак­си­мально раз­но­об­ра­зить дли­тель­ные засто­лья. Они думали еще и над тем, в какой после­до­ва­тель­но­сти блюда пода­вать, чтобы их вкусы не спо­рили между собой, а более лег­кое блюдо смогло воз­бу­дить аппе­тит даже уже пре­сы­тив­ше­гося чело­века перед пода­чей более тяже­лого блюда. Их забо­тило и то, как лучше деко­ри­ро­вать блюда, чтобы они не только укра­шали стол, но и опять же воз­буж­дали аппе­тит, и т.д. В резуль­тате было создано то, что назы­вают фран­цуз­ским повар­ским искусством.

Гур­ман­ский обед, опи­сы­ва­е­мый Гримо де Ля Рей­нье­ром, явля­ется упро­щен­ной копией двор­цо­вого обеда и также состоит из несколь­ких частей (пере­мен) и допол­ня­ю­щих их блюд, кото­рые выстра­и­ва­ются в опре­де­лен­ном порядке и имеют свои назва­ния. За неко­то­рым исклю­че­нием они мало что гово­рят совре­мен­ному чело­веку, даже фран­цузу, и вызы­вают боль­шие затруд­не­ния с пере­во­дом на рус­ский язык. В соот­вет­ствии с обсто­я­тель­ствами или поже­ла­ни­ями пер­соны, устра­и­ва­ю­щей обед двор­цо­вого уровня, пере­мен могло быть несколько больше или меньше. Однако костяк обеда являлся доста­точно стабильным.

Фото 8. «Ордевр». Иллю­стра­ция IV из пер­вой части «Домаш­няя кухня» «Пова­рен­ной книги» Жюля Гуффе

Обед начи­нался с супов, за ним пода­вали ордевр (hors-d’œuvre – закуски). Ордев­рами Карем счи­тал «неболь­шие наборы таре­лок с кор­ни­шо­нами, олив­ками, анчо­усами, мас­лом, реди­сом и мари­но­ван­ными ово­щами», кото­рые, по его мне­нию, не имели зна­че­ния на столе. Поэтому в своих рабо­тах об их при­го­тов­ле­нии, кото­рое не тре­бо­вало осо­бого уме­ния, он не пишет[3].

Далее шли блюда, назы­вав­ши­еся релеве (les relevés). Сло­варь среди дру­гих при­во­дит зна­че­ние этого тер­мина, поме­чен­ное как уста­рев­шее, – «сле­ду­ю­щие пода­ва­е­мые блюда». Кроме того, его можно пере­ве­сти как «пря­ные, ост­рые, пикант­ные». Судя по тек­стам меню из книги Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник», к релеве отно­си­лись холод­ные блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы под раз­ными соусами.

Фото 9. «Боль­шая мат­лот [matelotte – рыб­ное блюдо под вин­ным соусом] для релеве». (Вклю­чает в себя шесть кар­пов, четы­рех щук и двух угрей. Укра­шена сот­ней луко­виц, 24 раками и сот­ней гри­бов.) Иллю­стра­ция XVII из части вто­рой «Боль­шая кухня» «Пова­рен­ной книги» Жюля Гуффе

Затем насту­пала оче­редь жаре­ных блюд (plats de rôt). Завер­шался обед десертом.

Антре и антреме

Важ­ная роль во фран­цуз­ском обеде, осо­бенно тор­же­ствен­ном, отво­ди­лась двум кате­го­риям блюд, назы­вав­шимся антре и антреме. В XVIII – XIX вв. во Фран­ции зна­че­ние этих тер­ми­нов было несколько иным, нежели сейчас.

Тер­мин «антре» про­ис­хо­дит от фран­цуз­ского слова «entrée» – «вход». Им обо­зна­ча­лись доста­точно лег­кие блюда, холод­ные и горя­чие, из мяса, птицы, рыбы, а также тим­бали, паш­теты и др., кото­рые пода­ва­лись после супа перед основ­ными блю­дами и жар­ким. В наше время под антре обычно пони­мают закуску.

Тер­мин «антреме» про­ис­хо­дит от фран­цуз­ского слова «entremets», состо­я­щего из двух частей: «entre» – «между» и «mets» – «блюда», и бук­вально озна­чает «между блю­дами». Поэтому антреме ино­гда назы­вают про­ме­жу­точ­ными блю­дами, кото­рые упо­треб­ля­лись между основ­ными блю­дами. Согласно прин­ци­пам фран­цуз­ской кули­на­рии, «тяже­лые блюда чере­до­ва­лись с более лег­кими и воз­буж­да­ю­щими аппе­тит, при­чем нату­раль­ные блюда сле­до­вали за более пикант­ными и наобо­рот»[4].

Пони­ма­ние слова «антреме» как про­ме­жу­точ­ного блюда закре­пи­лось за ним в XIII в. Однако еще в XII в. сло­вом «антреме» обо­зна­чали дивер­тис­менты и интер­ме­дии, кото­рые устра­и­ва­лись для пиру­ю­щих в про­ме­жут­ках между блю­дами[5]. Совре­мен­ные же сло­вари фран­цуз­ского языка опре­де­ляют антреме как лег­кое блюдо, пода­ва­е­мое перед десер­том, или соб­ственно десерт (dessert).

В книге «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник»[6] Карем при­во­дит тек­сты меню обе­дов высо­кой кухни. Они были созданы на основе работ «вели­чай­ших масте­ров» Фран­ции. Среди них Карем назы­вает в первую оче­редь Лаги­пьера (повара Напо­леона I), оста­вив­шего ему кол­лек­цию меню обе­дов, кото­рые они пода­вали в Елисейском-Бурбонском дворце в тече­ние восем­на­дцати меся­цев, когда Карем был его пер­вым помощ­ни­ком. Поскольку Карему посчаст­ли­ви­лось, по его сло­вам, рабо­тать с Буше (управ­ля­ю­щим домом принца де Талей­рана), Ланом (пова­ром графа д’Артуа, млад­шего брата Людо­вика XVIII) и Ришо, свои меню он укра­сил их люби­мыми антре и антреме. Тек­сты меню пока­зы­вают, что на пир­ше­ствах, кото­рые устра­и­вали пер­вые лица Фран­ции, антре и антреме при­сут­ство­вали в боль­шом количестве.

Фото 10. «1. Салат из ома­ров. 2. Май­о­нез из филе мор­ского языка». Иллю­стра­ция XXIII из части вто­рой «Боль­шая кухня» «Пова­рен­ной книги» Жюля Гуффе

Так, «Тре­тье меню для весны (на 40 кувер­тов)» начи­на­ется с четы­рех супов и четы­рех релеве. Далее идут 20 антре, потом 4 боль­ших изде­лия (grosses pièces), за ними – 8 жаре­ных блюд. Завер­ша­ется текст меню 20 антреме. В спи­сок антре вхо­дят, напри­мер, гла­зи­ро­ван­ные шарики из теля­тины, гар­ни­ро­ван­ные масе­ду­а­ном (сала­том из ово­щей или фрук­тов); салат из филе щуки под май­о­не­зом; куро­патки по-фламандски; гру­динка ягненка с верш­ками спаржи; кры­лья голу­бей по-маршальски; фуа-гра с зеле­нью; май­о­нез из птицы в желе.

Фото 11. «1. Горя­чий паш­тет с соусом финан­сьер [соус с гри­бами]. 2. Милан­ская тим­баль». Иллю­стра­ция XVIII из части вто­рой «Боль­шая кухня» «Пова­рен­ной книги» Жюля Гуффе

Выпе­ка­е­мые антре пред­став­лены малень­кими тим­ба­лями из лапши а ля Коро­лева; тим­ба­лью с бед­ром моло­дого кро­лика по-старинному; горя­чим паш­те­том с луком-резанцем под полу­ис­пан­ским соусом; малень­кими воло­ва­нами с беша­ме­лью. Все эти блюда можно опре­де­лить как куша­нья, запе­чен­ные в тесте. В слу­чае тим­ба­лей внеш­няя обо­лочка могла состо­ять из лапши.

Фото 12. Париж­ская ротонда. Рис. 60 из книги М.-А. Карема «Живо­пис­ный пирож­ник»[7]

Из боль­ших изде­лий, кото­рые слу­жили глав­ным укра­ше­нием обеда, в меню вхо­дят париж­ская ротонда (фото 12); бри­ошь с сыром; индий­ский домик с соло­мен­ной кры­шей; баба (le baba), про­пи­тан­ная вином из Мадейры.

Овощ­ные антреме в «Тре­тьем меню для весны» пред­став­лены такими блю­дами, как репы по-шартрски; зеле­ная фасоль по-английски; огурцы с неж­ным ман­голь­дом; вершки спаржи с зеле­ным горош­ком; арти­шоки по-лионски. Из неж­ных антреме в списке зна­чатся: желе из флер­до­ранжа с вином из Шам­пани; фор­мо­вое желе из крас­ной смо­ро­дины; мали­но­вое желе; фран­цуз­ский крем с апель­си­ном; желе из марас­кина (виш­не­вого ликера). Из выпе­ка­е­мых антреме в спи­сок вхо­дят пудинг с мускат­ным вино­гра­дом; пирог (croûte) с шам­пи­ньо­нами; малень­кие пирожки (bouchées), обжа­рен­ные в масле, с лес­ными орехами.

Десерт и буфет

В «Тре­тьем меню для весны» и в дру­гих меню, при­ве­ден­ных в кни­гах  Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник» и «Фран­цуз­ский метр­дотель», обычно отсут­ствует раз­дел десерта. И само слово «десерт» встре­ча­ется в его сочи­не­ниях всего несколько раз. Однако из ста­тьи «Обед» Гримо де Ля Рей­ньера сле­дует, что десерт был неотъ­ем­ле­мой частью фран­цуз­ского обеда.

Фото 13. Стол на 30 – 50 кувер­тов и 16 антре. Иллю­стра­ция 4 из книги М.-А. Карема «Фран­цуз­ский метрдотель»

Дело в том, что, согласно Карему, на обе­дах знати, кото­рые были рас­счи­таны не менее чем на 30 кувер­тов с пода­чей не менее 16 раз­лич­ных антре, десерт сер­ви­ро­вали в буфете. Такой спо­соб орга­ни­за­ции засто­лий неиз­менно соблю­дался на боль­ших мно­го­люд­ных тор­же­ствах офи­ци­аль­ного уровня, где коли­че­ство раз­лич­ных антре и антреме на обе­ден­ных сто­лах мно­го­кратно воз­рас­тало. Это хорошо видно при срав­не­нии схем раз­ме­ще­ния блюд на сто­лах на 30 – 50 и на 100 кувер­тов (фото 13 и 14). Соот­вет­ственно десерт отно­сился к службе буфета, а не кухни. Поэтому десерт на таких боль­ших обе­дах не вхо­дил в обя­зан­но­сти Карема и он им, как пра­вило, не зани­мался[8].

Фото 14. Стол на 100 кувер­тов. Иллю­стра­ция из книги М.-А. Карема «Фран­цуз­ский метрдотель»

В ком­пе­тен­цию Карема среди про­чих вхо­дили так назы­ва­е­мые неж­ные антреме (entremets de douceur), о кото­рых он подробно пишет в своих кни­гах. Среди дру­гих они при­сут­ство­вали на обе­ден­ных сто­лах, и, как мне пред­став­ля­ется, гости, при жела­нии, вполне могли заме­нить ими десерт. Это: желе из фрук­тов и лике­ров; про­зрач­ные фрук­то­вые масе­ду­аны, взби­тые желе, блан­манже, бавар­ские сыры, моро­же­ное (crèmes glacées), яблоки по-шведски, меренги с мас­лом и рисом и др. К десерту можно было бы отне­сти и такой вид антреме, как пти­фуры – малень­кие пече­нья: биск­виты с вани­лью, шоко­ла­дом, апель­си­ном; воз­душ­ные мин­даль­ные пече­нья (мака­роны); малень­кие меренги и пр.

Фото 15. «1. Яблоки по-парижски. 2. Масе­дуан из фрук­тов [в про­зрач­ном желе]». (Оба блюда, согласно Карему, вхо­дят в неж­ные антреме.) Иллю­стра­ция XXIV из части вто­рой «Боль­шая кухня» «Пова­рен­ной книги» Жюля Гуффе

Однако ни пти­фуры, ни неж­ные антреме с про­фес­си­о­наль­ной точки зре­ния ста­ту­сом десерт­ного блюда не обла­дали, поскольку отно­си­лись к кате­го­рии антреме, т.е. куша­ний, кото­рые едят в про­ме­жутке между основ­ными блюдами.

Фото 16. «Боль­шой Буфет совре­мен­ной Кухни». Иллю­стра­ция 7 из книги Карема «Фран­цуз­ский метрдотель»

Обед вхо­дил в про­грамму далеко не каж­дого бала. Тогда роль буфета неод­но­кратно уве­ли­чи­ва­лась, и в нем можно было полу­чить, помимо десерта, и суп, и жар­кое, и дру­гие блюда, кото­рые обычно подают на обед. Кроме того, он слу­жил выстав­кой дости­же­ний деко­ра­тор­ского искус­ства пова­ров и патис­сье. Рису­нок Карема «Боль­шой Буфет совре­мен­ной Кухни» (фото 16) пока­зы­вает, каким он видел иде­аль­ный буфет для гран­ди­оз­ных тор­жеств. На этом рисунке Карем раз­ме­стил умень­шен­ные копии изоб­ра­же­ний тех изде­лий, о кото­рых он пишет в своих кни­гах. Осо­бенно легко узна­ва­емы зна­ме­ни­тые сбор­ные изде­лия Карема – воен­ный тро­фей (в арке на ниж­нем ярусе), два воин­ских шлема – антич­ный и совре­мен­ный, два гло­буса на цоколе, архи­тек­тур­ные соору­же­ния и др. При этом рису­нок поз­во­ляет оце­нить раз­меры сбор­ных изде­лий, срав­ни­вая их с раз­ме­рами, напри­мер, кур, индеек, рыб, сер­ви­ро­ван­ных с мини­му­мом декора.

Согласно Карему, перед буфе­том поме­ща­ется сер­ви­ро­воч­ный стол, кото­рый явля­ется частью буфета. (На рисунке он не пока­зан.) Перед обслу­жи­ва­нием стол сле­дует запол­нить боль­шими изде­ли­ями из рыбы, мяса и птицы, антре, блю­дами с жар­ким и антреме.

«Перед­няя часть этого сер­ви­ро­воч­ного стола мас­ки­ру­ется дра­пи­ров­кой, ниж­няя сто­рона должна быть устро­ена так, чтобы в ней можно было раз­ме­стить несколько полок для було­чек, сал­фе­ток, ножей и сто­ло­вых при­бо­ров из серебра. Как и под послед­ним яру­сом буфета, необ­хо­димо преду­смот­реть там несколько соб­ствен­ных полок для раз­ме­ще­ния вин в бутыл­ках, стекла и таре­лок. <…>

Для семей­ных тан­це­валь­ных вече­ров можно орга­ни­зо­вать неболь­шой буфет, состо­я­щий из двух или трех яру­сов, снаб­жен­ных тарел­ками с патис­се­рией, апель­си­но­вым желе, фрук­тами и несколь­кими жаре­ными цып­ля­тами и куро­пат­ками, а также несколь­кими вазами, напол­нен­ными цве­тами; эти скром­ные буфеты до сих пор сохра­нили остатки эле­гант­но­сти высо­кой кухни».

В книге «Фран­цуз­ский метр­дотель» Карем опи­сы­вает боль­шой бал в театре «Одеон» на 6000 при­гла­шен­ных, кото­рый был дан 12 фев­раля 1816 г. париж­ской наци­о­наль­ной гвар­дией для коро­лев­ской гвар­дии и коро­лев­ских тело­хра­ни­те­лей. Обед на нем не был преду­смот­рен. Поэтому уго­ще­ние гостям пода­ва­лось в буфете. При­ве­ден­ное Каре­мом меню этого буфета, – пожа­луй, един­ствен­ное в его сочи­не­ниях, кото­рое содер­жит раз­дел десерта. Он делится на две части. Пер­вая часть назы­ва­ется «Фрук­то­вый десерт». Она вклю­чает в себя 100 таре­лок с фрук­тами, 25 таре­лок с сырами с вани­лью, 25 таре­лок с сырами с розой, 50 таре­лок с сухо­фрук­тами, 50 таре­лок со сла­до­стями (sucreries), 50 таре­лок с заса­ха­рен­ными каш­та­нами. Вто­рая часть назы­ва­ется «Десерт из кон­фет и фрук­то­вых пюре». Но какие именно кон­феты (bonbons) и фрук­то­вые пюре (compotes) вхо­дили в состав этой части десерта, Карем не указывает.

Сер­ви­ровка по-французски и по-русски

Таким обра­зом, изу­че­ние сочи­не­ний Карема поз­во­ляет полу­чить раз­вер­ну­тое пред­став­ле­ние о том, что было при­нято назы­вать сер­ви­ров­кой по-французски (service à la française), кото­рая при­ме­ня­лась в ходе боль­ших обе­дов и явля­лась неотъ­ем­ле­мой частью высо­кой кухни. Согласно этому спо­собу подачи блюд, куша­нья, отно­ся­щи­еся к антре и антреме, ста­вили на стол еще до начала тор­же­ствен­ного обеда. По ходу тра­пезы отпро­бо­ван­ные блюда уби­рали, и на их место пере­ме­щали те, оче­редь кото­рых насту­пала. (В текстах меню, где антре и антреме даются общими спис­ками, Карем с помо­щью цифр ука­зы­вает, какое блюдо в паре с каким блю­дом и в каком порядке сле­дует перемещать.)

Фото 17. «Галан­тин из индейки на цоколе». Иллю­стра­ция XIX из части вто­рой «Боль­шая кухня» «Пова­рен­ной книги» Жюля Гуффе

Важно под­черк­нуть, что боль­шая кухня преду­смат­ри­вала не только раз­ме­ще­ние на столе до начала обеда блюд с антре и антреме, богато оформ­лен­ных в фор­мате 3D, но и подачу основ­ных блюд меню, тоже вели­ко­лепно укра­шен­ных, и, глав­ное, в нераз­ре­зан­ном виде. Эти пра­вила про­ис­те­кали из зако­нов боль­шой кухни, кото­рая на одну доску с искус­ным при­го­тов­ле­нием блюд ста­вила их рос­кош­ную пре­зен­та­цию. Она демон­стри­ро­вала богат­ство и хоро­ший вкус хозя­ина дома, а также выс­ший уро­вень деко­ра­тор­ского мастер­ства его пова­ров и патис­сье, кото­рые все блюда пре­вра­щали в про­из­ве­де­ния искус­ства. Соот­вет­ственно каж­дое из них должно было пред­стать перед гостями в нетро­ну­том виде. Только так они могли по досто­ин­ству оце­нить шедевр элит­ного повара, полю­бо­ваться им, съесть гла­зами прежде, чем съесть ртом, после того как при них оно будет наре­зано работ­ни­ком кухни, отве­ча­ю­щим за эту часть обслу­жи­ва­ния. Пред­став­ле­ние о шедев­рах фран­цуз­ских кулинаров-декораторов дают репро­дук­ции кар­тин (фото 9 – 11, 15 и 17), напи­сан­ных мас­лом с натуры худож­ни­ком Этьеном-Антуаном-Эженом Ронья, из «Пова­рен­ной книги»[9] Жюля Гуффе, кото­рый сла­вился своим деко­ра­тор­ским искусством.

Как уже было отме­чено, гастро­но­мия боль­шой кухни тре­бо­вала колос­саль­ных затрат и была по кар­ману только очень бога­тым людям с посто­ян­ным при­то­ком денеж­ных средств, таким, как короли, импе­ра­торы и бан­киры. Веду­щие празд­ный образ жизни фран­цуз­ские дво­ряне, един­ствен­ной рабо­той для кото­рых могли быть воен­ная служба, война и обя­зан­но­сти при дворе, нередко теряли нажи­тое их пред­ками состо­я­ние, увлек­шись гур­ман­ством и амфи­т­ри­он­ством на широ­кую ногу, желая, чтобы их дома назы­вали «образ­цами эле­гант­но­сти и гур­ман­ской рос­коши»[10]. Поэтому, дума­ется, Гримо де Ля Рей­ньер и про­по­ве­до­вал срав­ни­тельно уме­рен­ный вари­ант амфи­т­ри­он­ства с обе­дами на 10 и менее чело­век и после­до­ва­тель­ной пода­чей блюд. Их глав­ным досто­ин­ством был вкус, а не пре­зен­та­ция, тре­бо­вав­шая от повара ква­ли­фи­ка­ции деко­ра­тора, кото­рая, несо­мненно, делала его услуги намного дороже. Известно, что Гримо де Ля Рей­ньер сам выби­рал про­дукты на рынке для своих амфи­т­ри­он­ских обе­дов, кото­рые высоко цени­лись гур­ма­нами. Он устра­и­вал их только раз в две недели для избран­ного круга фило­со­фов, лите­ра­то­ров и худож­ни­ков[11].

После­до­ва­тель­ная подача блюд, кото­рая поз­во­ляет их есть горя­чими, оце­ни­ва­ется Каре­мом как «насто­я­щий спо­соб хорошо поесть». Она не нова для Фран­ции. «У нашей ста­рой знати, – отме­чает он, – суще­ство­вала эта при­вычка, кото­рая, я думаю, воз­ро­дится в среде наших име­ни­тых прин­цев, кото­рые все­гда были вер­ными цени­те­лями кули­нар­ного искус­ства». Однако для боль­ших обе­дов, по мне­нию Карема, спо­соб после­до­ва­тель­ной подачи блюд не под­хо­дит. Для них при­ем­лем только спо­соб, пред­по­ла­га­ю­щий пол­но­мас­штаб­ную демон­стра­цию шедев­ров фран­цуз­ской кули­на­рии. Эти суж­де­ния Карем выска­зы­вает в главе VIII «Взгляд на сер­ви­ровку сто­лов по-русски» вто­рого тома своей книги «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник»[12].

По сло­вам Карема, рус­ская подача суще­ственно отли­ча­ется от совре­мен­ной ему фран­цуз­ской подачи «тем, что ничто из изде­лий кухни не появ­ля­ется на столе».

«Все антре наре­за­ются так же, как кусок говя­дины и жаре­ные куша­нья, кото­рые метр­дотель подает друг за дру­гом, пред­ла­гая каж­дой пер­соне блюдо еще совсем горя­чим, – пишет он. – После того как подано одно антре, он немед­ленно воз­вра­ща­ется на кухню, чтобы найти дру­гое, кото­рое доде­лы­вают.
<…>
Однако на цере­мо­ни­аль­ном обеде (dîner d’étiquette) нельзя пода­вать антре одно после дру­гого. Это не может иметь места, так как наши подачи по-французски слиш­ком аппе­титны и слиш­ком эле­гантны, чтобы их хоть как-то изме­нять. Это, без­условно, – один из видов искус­ства слу­жить госу­да­рям с вели­ко­ле­пием и достоинством».