Мари-Антуан Карем

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

МАРИ-АНТУАН КАРЕМ

Содер­жа­ние:
Вступ­ле­ние
Био­гра­фия
Книги

Вступ­ле­ние:
М.-А. Карем и эпоха гурманства

Фото 1. Порт­рет Мари-Антуана Карема. Гра­вюра. Автор: Пьер-Франсуа-Леонар Фон­тен. Время созда­ния: XIX в.[1]

В Рос­сии оли­це­тво­ре­нием фран­цуз­ской гастро­но­мии был Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême, 1784 – 1833), носив­ший также имя Антонин(эн) (Antonin). Его назы­вали пова­ром коро­лей и коро­лем пова­ров. Он был пер­вым из пова­ров, полу­чив­ших миро­вую извест­ность, и при­знан­ным авто­ри­те­том для своих кол­лег «как рефор­ма­тор ста­рой школы и осно­ва­тель новой»[2]. На взлете своей карьеры Карем был вооду­шев­лен идеей учре­дить гастро­но­ми­че­ский кон­гресс. «Подоб­ное обще­ство должно было состо­ять из дипло­ма­тов кухни, стар­ших долж­ност­ных лиц буфета и всех искус­ных пова­ров, в этом обще­стве велись бы рас­суж­де­ния о повар­ском искус­стве, а засе­да­ния обще­ства кон­ча­лись бы вели­ко­леп­ным пиром, состав­лен­ным из блюд, при­ду­ман­ных и при­го­тов­лен­ных самими чле­нами»[3].

Бла­го­даря таланту, амби­циям, целе­устрем­лен­но­сти, а также бла­го­во­ле­нию судьбы, кото­рая не раз ода­ри­вала его счаст­ли­выми слу­ча­ями, Карем с юных лет полу­чил воз­мож­ность рабо­тать на кух­нях бога­тей­ших гур­ма­нов и учиться мастер­ству у выда­ю­щихся фран­цуз­ских кули­на­ров. Таким обра­зом реа­ли­зо­ва­лось его стрем­ле­ние раз­ви­вать свои спо­соб­но­сти, совер­шен­ство­ваться в повар­ском искус­стве и совер­шен­ство­вать само повар­ское искус­ство в его рос­кош­ном вари­анте, пред­на­зна­чен­ном для узкого слоя элиты общества.

Речь идет об искус­стве так назы­ва­е­мой боль­шой кухни, под кото­рой во мно­гих слу­чая пони­ма­ется двор­цо­вая кухня. Ее рас­цвет достиг сво­его апо­гея во Фран­ции в эпоху цар­ство­ва­ния Людо­вика XIV и про­дол­жился на том же уровне во вре­мена прав­ле­ния его внука Людо­вика XV. В цар­ство­ва­ние Людо­вика XIV Фран­ция нахо­ди­лась на пике сво­его могу­ще­ства как миро­вая дер­жава, а рос­кош­ный образ жизни ее двора был пред­ме­том зави­сти и под­ра­жа­ния для Ста­рого и Нового света. Поэтому Фран­ция явля­лась зако­но­да­тель­ни­цей моды не только в сфере одежды, но и в сфере гастрономии.

Образ гур­мана и амфи­т­ри­она (госте­при­им­ного хозя­ина) вслед за Фран­цией в Рос­сии и дру­гих стра­нах рас­це­ни­вался как неотъ­ем­ле­мая часть ими­джа свет­ской пер­соны, чело­века комильфо.

Во Фран­ции эпоха гур­ман­ства, иду­щего рука об руку с боль­шой кух­ней, должна была закон­читься вме­сте с паде­нием Ста­рого режима в резуль­тате Вели­кой фран­цуз­ской бур­жу­аз­ной рево­лю­ции (1789 – 1799). В этом время шеф-повара, рабо­тав­шие исклю­чи­тельно в домах знати, ока­за­лись на улице, поскольку их хозя­ева были вынуж­дены бежать из страны, а те, кото­рые не успели убе­жать, были каз­нены. Мно­гие повара эми­гри­ро­вали и были при­няты на службу в дру­гих стра­нах и, в част­но­сти, в Рос­сии, где фран­цуз­ская кули­на­рия ока­зала реша­ю­щее вли­я­ние на пре­об­ра­зо­ва­ние рус­ской кухни и фор­ми­ро­ва­ние новой оте­че­ствен­ной гастрономии.

Неко­то­рые элит­ные повара в эпоху рево­лю­ции вынуж­дены были пере­ква­ли­фи­ци­ро­ваться в ресто­ра­то­ров. Они смогли открыть ресто­раны, в кото­рых пари­жа­нам предо­став­ля­лась воз­мож­ность попро­бо­вать те блюда, кото­рые эти мастера гото­вили для своих знат­ных и бога­тых хозяев. Это послу­жило раз­ви­тию ресто­ран­ного дела во Фран­ции, где с той поры число ресто­ра­нов и кафе стало неуклонно расти[4].

Так или иначе, гур­ман­ство и боль­шая гастро­но­мия высто­яли в слож­ные вре­мена рево­лю­ци­он­ных потря­се­ний и пере­жили новый и послед­ний взлет в прав­ле­ние Напо­леона I и в период Реставрации.

Этап самой пло­до­твор­ной дея­тель­но­сти Карема в каче­стве прак­ти­ку­ю­щего повара и патис­сье сов­пал с послед­ним рас­цве­том эпохи гур­ман­ства, отме­чен­ным «вели­кими пир­ше­ствами, про­во­див­ши­мися во вре­мена импе­рии и после этой эпохи»[5]. При­ме­ром пир­шеств, и в част­но­сти тех, кото­рые имели место в период Рестав­ра­ции, может слу­жить гран­ди­оз­ный бал, кото­рый город Париж устроил в 1823 г. в честь гер­цога Людо­вика Ангу­лем­ского де Бур­бона, послед­него дофина коро­лев­ства. Он вер­нулся в Париж после успеш­ной воен­ной экс­пе­ди­ции в Испа­нию, кото­рая была пору­чена Фран­ции Свя­щен­ным сою­зом с целью вос­ста­но­вить на пре­столе короля Фер­нандо VII. Гран­ди­оз­ность этого пир­ше­ства поз­во­ляет оце­нить его опи­са­ние с пози­ции повара, кото­рое дал 16-летний уче­ник Карема – Жюль Гуффе.

«В тот памят­ный вечер, – пишет он, – мы обслу­жили 7000 чело­век. Участ­ком Карема было холод­ное, состо­яв­шее из 100 боль­ших изде­лий, из кото­рых 18 были на цоколе (кули­нар­ном поста­менте – Ф.Ó.), и 300 холод­ных антре, из кото­рых 20 были на цоколе. Нас было сем­на­дцать работ­ни­ков, и наша работа дли­лась четыре дня. Под­дав­шись вполне закон­ному любо­пыт­ству, я нашел спо­соб пойти посмот­реть горя­чее, кото­рое вклю­чало 200 боль­ших изде­лий и жар­кое, 400 горя­чих антре и 200 горя­чих антреме из ово­щей. Мишель Олланд был шефом холод­ных антреме, число кото­рых соста­вило 300 изде­лий. Слад­кие антреме были изго­тов­лены Пенел­лем, также в коли­че­стве 300 штук»[6].

По стран­ному сте­че­нию обсто­я­тельств эпоха гур­ман­ства стала уга­сать к тому вре­мени, когда Карем к концу жизни отда­лился от дел, чтобы пол­но­стью посвя­тить себя писа­тель­ству, и фак­ти­че­ски ушла вме­сте с ним. В своей послед­ней книге «Искус­ство фран­цуз­ской кухни девят­на­дца­того века» Карем как раз пишет о том, что он «смог вос­поль­зо­ваться более счаст­ли­вым вре­ме­нем для искус­ства еды»[7], говоря об искус­стве боль­шой, или высо­кой кухни, кото­рое для сво­его про­цве­та­ния и раз­ви­тия тре­бует гро­мад­ных денеж­ных средств.

Согласно Карему, блю­дами высо­кой кухни могут счи­таться лишь те куша­нья, кото­рые не только отли­ча­ются изыс­кан­ным вку­сом, но и при­го­тов­лены искус­ным пова­ром из доро­гих про­дук­тов выс­шего каче­ства. Неотъ­ем­ле­мой частью боль­шой кухни явля­ется шикар­ная пре­зен­та­ция блюд. Достиг­шая совер­шен­ства кухня Карема была кух­ней без­удерж­ной рос­коши, любовь к кото­рой фран­цуз­ской знати при­вил Людо­вик XIV. Карем слу­жил эпохе гур­ман­ства, а эпоха гур­ман­ства слу­жила ему. Между тем в основе его успе­хов лежал тяже­лый труд, под­креп­ля­е­мый амби­ци­оз­но­стью и пер­фек­ци­о­низ­мом. Он сопро­вож­дался неот­ступ­ными раз­мыш­ле­ни­ями, рас­че­тами, экс­пе­ри­мен­тами, ана­ли­зом и обоб­ще­нием наблю­де­ний, кото­рые легли в основу книг Карема.

К 1830-м гг. боль­шая кухня стала исче­зать вме­сте с круп­ными состо­я­ни­ями гур­ма­нов и амфи­т­ри­о­нов. К 1860-м гг. ее эпоха подо­шла к сво­ему завер­ше­нию. Под­рыву основ боль­шой кухни во мно­гом спо­соб­ство­вал пере­ход фран­цуз­ских пова­ров на систему сер­ви­ровки по-русски, кото­рая не пред­по­ла­гала пре­зен­та­цию блюд как про­из­ве­де­ний искус­ства поваров-декораторов, свой­ствен­ную боль­шой гастро­но­мии. Согласно прин­ци­пам рус­ской сер­ви­ровки, все блюда пода­ва­лись на стол после­до­ва­тельно и в наре­зан­ном виде.

Появив­шись в Париже в 1810-х гг., она начала посте­пенно заво­е­вы­вать при­вер­жен­цев, но пол­ное при­зна­ние полу­чила лишь после сере­дины XIX в. Ост­ровки боль­шой кухни оста­ва­лись в основ­ном только при цар­ских и коро­лев­ских дво­рах, а также в домах немно­гих ари­сто­кра­тов и в част­ных клу­бах. В ресто­ра­нах ее при­сут­ствие было незна­чи­тель­ным, поскольку их вла­дельцы в боль­шин­стве своем пере­шли на менее затрат­ную и быст­рую сер­ви­ровку по-русски[8].

Во вре­мена Вто­рой импе­рии дело Карема про­дол­жали его уче­ники и после­до­ва­тели, кото­рые стали веду­щими пова­рами. Среди них: Арман Плю­мре, Жюль Гуффе (1807 – 1877) и бри­тан­ский повар, ита­лья­нец по крови Чарльз-Эльм Фран­ка­телли (1805 – 1876), автор книг по кули­на­рии, поль­зо­вав­шихся боль­шой попу­ляр­но­стью в Вик­то­ри­ан­скую эпоху. Он рабо­тал пова­ром в несколь­ких ари­сто­кра­ти­че­ских семьях, затем, при­об­ретя извест­ность и высо­кую репу­та­цию, стал шеф-поваром в джентль­мен­ском клубе св. Джеймса, более извест­ном как Крокфорд-клуб. В 1840 г. Фран­ка­телли посту­пил на долж­ность шеф-повара коро­левы Вик­то­рии, кото­рую зани­мал чуть больше двух лет. Еще тремя важ­ными прак­ти­ку­ю­щими и авто­рами пова­рен­ных книг, на кото­рых повлиял Карем, были Феликс-Урбен Дюбуа и Эмиль Бер­нар, оба шеф-повара короля Прус­сии, а также Алек­сис Сойер, шеф-повар несколь­ких англий­ских ари­сто­кра­тов, а затем Клуба реформ[9]. После­до­ва­те­лей Карема можно было найти также в США и, разу­ме­ется, в России.

Между тем тео­рия и прак­тика боль­шой кухни, кото­рые были раз­ра­бо­таны Каре­мом и изло­жены в его тру­дах, послу­жили осно­вой для раз­ви­тия орди­нар­ной (про­стой) кухни, пред­на­зна­чен­ной для более широ­ких слоев насе­ле­ния и лишен­ной пафос­но­сти двор­цо­вой кухни, но не в ущерб каче­ству при­го­тов­ле­ния блюд. В раз­ви­тии и систе­ма­ти­за­ции орди­нар­ной кухни немало пре­успел Жюль Гуффе, кото­рый в своей «Пова­рен­ной книге» пред­ста­вил как раз­дел боль­шой кухни, так и раз­дел орди­нар­ной кухни. Направ­ле­ние орди­нар­ной кухни в даль­ней­шем нашло свое выра­же­ние в мно­го­чис­лен­ных пова­рен­ных кни­гах жанра «для моло­дых хозяек». Они поль­зо­ва­лись попу­ляр­но­стью, поскольку эпоха гур­ман­ства сфор­ми­ро­вала высо­кую гастро­но­ми­че­скую куль­туру Фран­ции, рас­про­стра­нив­шу­юся так или иначе на все (кроме бед­ней­ших) слои соб­ствен­ного насе­ле­ния и насе­ле­ния дру­гих стран, взяв­ших ее за обра­зец своей гастро­но­ми­че­ской культуры.

Фото 2. Порт­рет Александра-Бальтазара-Лорана Гримо де Ля Рей­ньера. Худож­ник: Луи-Леопольд Буайи (Louis-Léopold Boilly, 1761 – 1845). Время созда­ния: начало XIX в. Мате­ри­алы: холст, масло. Раз­меры: 22×17 см. Место хра­не­ния: Музей Мармоттана–Моне, Париж, Фран­ция[10]

Поэтому для изу­че­ния исто­рии кули­на­рии, а в нашем слу­чае – для осмыс­ле­ния такого ее фено­мена, как Карем, – важно пони­мать идео­ло­гию послед­него пери­ода эпохи гур­ман­ства, в кото­ром он жил и рабо­тал. Одним из ее выра­зи­те­лей был стар­ший совре­мен­ник Карема – Александр-Бальтазар-Лоран Гримо де Ля Рей­ньер (Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, 1758 – 1837), юрист по обра­зо­ва­нию, жур­на­лист, писа­тель, боль­шой ори­ги­нал, гур­ман и амфи­т­рион. Он полу­чил извест­ность при Напо­леоне I, в част­но­сти, как тео­ре­тик гур­ман­ства – автор «философско-гастрономических сочи­не­ний», как он сам их называл.

Гур­ман

Слово «гур­ман» [франц. gourmand], обо­зна­ча­ю­щее люби­теля и цени­теля тон­ких, изыс­кан­ных блюд, лакомку, оста­лось в совре­мен­ном лек­си­коне, поскольку и в наше время гур­маны не пере­ве­лись. А слово «амфи­т­рион» теперь тол­ку­ется как «госте­при­им­ный хозяин» и оце­ни­ва­ется сло­ва­рем как уста­рев­шее, неупотребительное.

Известно, что Амфи­т­ри­о­ном звали царя Микен и Фив. Но бла­го­даря одно­имен­ной коме­дии Мольера, напи­сан­ной в 1668 г., его имя стало у фран­цу­зов име­нем нари­ца­тель­ным для чело­века, у кото­рого или за счет кото­рого обе­дают[11]. Но ска­зать так – это ничего не ска­зать об амфи­т­ри­оне вре­мен Карема. Тогда, как мне пред­став­ля­ется, для чело­века комильфо быть амфи­т­ри­о­ном было пре­стиж­нее, нежели только гур­ма­ном. Однако не каж­дый гур­ман был спо­со­бен стать амфи­т­ри­о­ном в том пони­ма­нии этого слова, кото­рое тогда существовало.

Гур­ман не может быть обыч­ным обжо­рой, кото­рый погло­щает пищу без вся­кого смысла, про­сто удо­вле­тво­ряя свои «живот­ные» потреб­но­сти. Истин­ный гур­ман ест много, но он знает толк в хоро­шей еде, умеет насла­ждаться ею. Однако эти зна­ния и уме­ния не явля­ются врож­ден­ными. Они при­хо­дят бла­го­даря изу­че­нию зако­нов гастро­но­ми­че­ского искус­ства и соблю­де­нию прин­ци­пов гурманства.

Гур­ман­ство опре­де­ляет чело­века и ста­но­вится обра­зом его жизни. Об этом крас­но­ре­чиво гово­рят фрон­тис­писы и сопро­вож­да­ю­щие их пояс­ни­тель­ные тек­сты, кото­рыми пред­ва­ря­ется каж­дый том «Аль­ма­наха Гур­ма­нов», изда­вав­ше­гося Гримо де Ля Рей­нье­ром. Ста­тьи для аль­ма­на­хов он писал в соав­тор­стве с Шарлем-Пьером Костом д’Арноба (1732 – 1808?). Весьма гово­рящи также назва­ния аль­ма­на­хов. Напри­мер, аль­ма­нах пер­вого года изда­ния, вышед­ший в 1804 г., назы­ва­ется «Аль­ма­нах Гур­ма­нов, слу­жа­щий руко­вод­ством по при­го­тов­ле­нию отлич­ных блюд; от ста­рого люби­теля. Изда­ние тре­тье, Обо­зре­ние, исправ­лен­ное и зна­чи­тельно допол­нен­ное. Пер­вый год, содер­жа­щий Пище­вой кален­дарь и Марш­рут гур­мана в раз­лич­ных рай­о­нах Парижа»[12]. Назва­ние аль­ма­нах вто­рого года изда­ния, также вышед­шего в 1804 г., еще более инфор­ма­тивно и любо­пытно: «Аль­ма­нах Гур­ма­нов, слу­жа­щий руко­вод­ством по при­го­тов­ле­нию пре­вос­ход­ных блюд; от ста­рого люби­теля. Вто­рой год, содер­жа­щий боль­шое коли­че­ство философско-гастрономических сочи­не­ний; Четыре части дня одного гур­мана; Раз­ное на тему нрав­ствен­но­сти и пищи; Гур­ман­ские анек­доты; несколько ста­тей о при­стра­стии к лаком­ствам и т.д. и т.п.»[13].

Фрон­тис­писы аль­ма­на­хов сюжетно свя­занны между собой и явля­ются по сути без­обид­ными кари­ка­ту­рами на гур­ма­нов, а сопро­вож­да­ю­щие их тек­сты – без­злоб­ными фелье­то­нами, кото­рые рас­кры­вают содер­жа­ние гра­вюр. При­ме­ча­тельно, что суще­стви­тель­ные, обо­зна­ча­ю­щие еду и вещи, свя­зан­ные с ней, напри­мер, слова «меню», «патис­сье» (пирож­ник), а также слово «гур­ман» и про­из­вод­ные от него в боль­шин­стве тек­стов напи­саны с про­пис­ной буквы. Тек­сты к пер­вым трем фрон­тис­пи­сам (фото 1 – 3) я при­вожу полностью.

Фото 1. «Биб­лио­тека Гур­мана XIX века». Фрон­тис­пис «Аль­ма­наха Гур­ма­нов» за 1804 г. (пер­вый год издания)

«Сюжет фрон­тис­писа

В глу­бине каби­нета, оформ­лен­ного в самом совре­мен­ном вкусе, т.е. мебе­лью в самом ста­рин­ном стиле, нахо­дится стел­лаж биб­лио­теки, на пол­ках кото­рого мы видим вме­сто книг все раз­но­об­ра­зие про­дук­тов, среди кото­рых мы можем раз­ли­чить молоч­ного поро­сенка, паш­теты раз­лич­ных сор­тов, огром­ные сар­дельки и дру­гие малень­кие лаком­ства, сопро­вож­да­е­мые боль­шим коли­че­ством буты­лок пре­вос­ход­ного вина от месье Тай­ора, изыс­кан­ных лике­ров от месье Ноель-ла-Серра, банки заса­ха­рен­ных фрук­тов в водке от месье Гело и овощи в уксусе от месье Майя и Бор­д­эна и т.д.

С сере­дины потолка, как фонарь, сви­сает чудо­вищ­ная бай­он­ская ветчина.

На перед­нем плане стоит стол, устав­лен­ный весьма изыс­кан­ными блю­дами, сер­ви­ро­ван­ный для более чем пят­на­дцати чело­век и снаб­жен­ный всего двумя кувертами.

Буфет, на кото­ром стоит вто­рая подача, и допол­ни­тель­ный сто­лик, поме­щен­ный между двумя крес­лами, ука­зы­вают на то, что этому уеди­нен­ному обеду не поме­шает при­сут­ствие какого-либо слуги»[14].

Фото 2. «Ауди­ен­ции Гур­мана». Фрон­тис­пис «Аль­ма­наха Гур­ма­нов» за 1804 г. (вто­рой год издания)

«Сюжет фрон­тис­писа

На перед­нем плане каби­нета, все полки кото­рого запол­нены самыми изыс­кан­ными съест­ными при­па­сами, а с потолка сви­сает вся­кая дичь, с шер­стью или с перьями, такая, как Зайцы, Кабаны, Лани, Дрофы, Гре­че­ские куро­патки, сахар­ные головы, тюки с кофе и т.д., мы видим сидя­щего за своим сто­лом Гур­мана, заня­того при­е­мом несколь­ких чело­век, нагру­жен­ных пище­выми про­дук­тами, кото­рые при­шли сде­лать себя узна­ва­е­мыми, леги­ти­ми­руя себя рядом с ним.

Он берет на заметку эти раз­лич­ные леги­ти­ма­ции, кото­рыми обве­шен его каби­нет и кото­рыми он загро­мож­ден до паркета.

Тот, от кого он сей­час полу­чает Вери­тель­ные гра­моты, пред­ла­гает ему огром­ный паш­тет. Осталь­ные, также снаб­жен­ные пре­вос­ход­ными вещами, торо­пятся подойти и заслу­жить почет­ное упо­ми­на­ние в списке легитимных.

Кошка, дежу­рив­шая у ног Гур­мана, объ­яв­ляет, что ни одно гры­зу­щее живот­ное не при­бли­зится к этому мага­зину пище­вых продуктов.

Несколько сочи­не­ний по искус­ству пита­ния, раз­ме­щен­ные на послед­них пол­ках, – един­ствен­ные книги, кото­рые можно найти в этой биб­лио­теке, все тома кото­рой после­до­ва­тельно усту­пают место съест­ным при­па­сам, кото­рые там видны»[15].

Фото 3. «Засе­да­ние Жюри Гурманов-дегустаторов». Фрон­тис­пис «Аль­ма­наха Гур­ма­нов» за 1805 г. (тре­тий год издания)

«Сюжет фрон­тис­писа

Эта гра­вюра сле­дует за гра­вю­рой вто­рого Года, на кото­рой мы видели Гур­мана, заня­того полу­че­нием и реги­стра­цией раз­лич­ных пище­вых про­дук­тов, кото­рые под назва­нием Леги­ти­ма­ций были ему при­не­сены, чтобы быть под­верг­нуты его кри­тике и кри­тике про­фес­со­ров в искус­стве Гур­ман­ства, вхо­дя­щих в состав Жюри дегустаторов.

Здесь мы видим этих про­фес­со­ров, сидя­щих за сто­лом и заня­тых дегу­ста­цией раз­лич­ных пище­вых про­дук­тов, созда­тели кото­рых имеют инте­рес сде­латься извест­ными, вну­ша­ю­щими дове­рие и фигу­ри­ро­вать с похваль­ными отзы­вами в «Аль­ма­нахе Гурманов».

В насто­я­щее время они дегу­сти­руют Паш­тет, кото­рый мы видели изоб­ра­жен­ным на гра­вюре вто­рого Года; на их лицах чита­ется та глу­бина раз­мыш­ле­ний, кото­рая должна харак­те­ри­зо­вать любого Гур­мана, выпол­ня­ю­щего свои функции.

За отдель­ным сто­лом сидит писарь, кото­рый состав­ляет про­то­кол резуль­тата судеб­ных реше­ний, пере­дан­ных ему Сек­ре­та­рем Обще­ства, кото­рый повер­нулся к нему, чтобы ему их про­дик­то­вать. Перед Сек­ре­та­рем сидит Пре­зи­дент, кото­рый только что собрал голоса.

Несколько дру­гих пище­вых про­дук­тов ждут, на буфете, своей оче­реди, чтобы пройти голосование.

Коло­коль­чик, постав­лен­ный рядом с вице-президентом для удоб­ства обслу­жи­ва­ния, сооб­щает, что слуги не вхо­дят в эту ком­нату, пока их не позо­вут; и что судьи выно­сят поста­нов­ле­ния без отвле­че­ния вни­ма­ния и в пол­ной независимости.

Несколько кар­тин, сюжеты кото­рых взяты из исто­рии кухни, слу­жат един­ствен­ным укра­ше­нием этой ауди­то­рии»[16].

Фото 4. «Сны Гур­мана». Фрон­тис­пис «Аль­ма­наха Гур­ма­нов» за 1808 г. (шестой год издания)

Текст, сопро­вож­да­ю­щий фрон­тис­пис «Сны Гур­мана» (фото 4) аль­ма­наха шестого года изда­ния (за 1808 г.)[17], уже не так инте­ре­сен, как три преды­ду­щих, поскольку бóль­шую его часть зани­мает реклама – пере­чис­ле­ние фами­лий про­из­во­ди­те­лей про­дук­тов (сня­щихся Гур­ману), кото­рые оче­видно полу­чили одоб­ре­ние авто­ров аль­ма­наха. (В текстах к фрон­тис­пи­сам после­ду­ю­щих номе­ров аль­ма­наха подоб­ная реклама при­сут­ствует на посто­ян­ной основе.) Вме­сте с тем гра­вюра пока­зы­вает нам «центр богато деко­ри­ро­ван­ной спальни» и «рос­кош­ную ста­рин­ную кро­вать», что харак­те­ри­зует Гур­мана как чело­века, полу­чив­шего хоро­шее наслед­ство и еще не успев­шего его промотать.

Фото 5. «Утро Гур­мана». Фрон­тис­пис «Аль­ма­наха Гур­ма­нов» за 1810 г. (седь­мой год издания)

Фрон­тис­пис «Утро Гур­мана» (фото 5) аль­ма­наха седь­мого года изда­ния (за 1810 г.), согласно пояс­ни­тель­ному тек­сту, пред­став­ляет собой про­дол­же­ние фрон­тис­писа, кото­рый был пред­ло­жен пуб­лике под назва­нием «Сны Гур­мана» (см. фото 4) в аль­ма­нахе шестого года изда­ния (за 1808 г.).

«Здесь эти сны в неко­то­ром роде сбы­ва­ются, – гово­рится в тек­сте. – С его про­буж­де­нием его шеф-повар, боль­шой и тол­стый, как шеф-повар Роше де Кан­каль, при­хо­дит, чтобы пред­ста­вить ему Меню (почти такого же раз­мера, как Кол­баса из Вира) обеда, кото­рый он для него гото­вит. Наш Гур­ман, чтобы заняться им, остав­ляет чашку с пище­ва­ри­тель­ным настоем, кото­рую только что взял; но все его вни­ма­ние сосре­до­то­чено на толпе Леги­ти­ма­то­ров, кото­рые торо­пятся подойти к нему»[18].

В этой толпе автор тек­ста выде­ляет сто­я­щего пер­вым в оче­реди «посла месье Рудо, извест­ного Патис­сье из Перигё, нагру­жен­ного Паш­те­том с Крас­ными куро­пат­ками и Трю­фе­лями». Этот паш­тет своей фор­мой отли­ча­ется от того, что фигу­ри­ро­вал на фрон­тис­пи­сах «Ауди­ен­ции Гур­мана» 1804 г. и «Засе­да­ние Жюри Гурманов-дегустаторов» 1805 г. Видимо, за пять про­шед­ших лет мода на купо­ло­об­раз­ные паш­теты сме­ни­лась модой на паш­теты в форме шляп­ной коробки. Стоит обра­тить на этот паш­тет вни­ма­ние, поскольку он появ­ля­ется на столе нашего Гур­мана, изоб­ра­жен­ного на фрон­тис­писе «Самый смер­тель­ный враг обеда» (фото 6) аль­ма­наха за 1812 г.

Фото 6. «Самый смер­тель­ный враг обеда». Фрон­тис­пис «Аль­ма­нах Гур­ма­нов» за 1812 г.

В тек­сте, изла­га­ю­щем сюжет фрон­тис­писа «Самый смер­тель­ный враг обеда», в реклам­ных целях пере­чис­лено также много ничего не гово­ря­щих нам фами­лий про­из­во­ди­те­лей. Однако и текст, и сама гра­вюра содер­жат на сей раз инте­рес­ную инфор­ма­цию. Она, прежде всего, поз­во­ляет узнать, что собой пред­став­лял в пер­вом деся­ти­ле­тии XIX в. так назы­ва­е­мый плот­ный зав­трак (déjeuner à la fourchette – букв. зав­трак с вил­кой). Для гур­мана именно он и был «смер­тель­ным вра­гом обеда».

«Эта гра­вюра явля­ется про­дол­же­нием гра­вюры седь­мого Года, на кото­рой Гур­ман давал ауди­ен­цию сво­ему Повару и раз­лич­ным Леги­ти­ма­то­рам, – пишет автор тек­ста. – Здесь мы видим, как он при­сту­пает к Зав­траку в уста­нов­лен­ном порядке, но настолько плот­ному, что, если у него нет осо­бен­ного желудка, он будет вынуж­ден соблю­дать диету в тече­ние осталь­ной части дня.

Как могло быть иначе, если стол, за кото­рым он сидит, и вспо­мо­га­тель­ные сто­лики, нахо­дя­щи­еся рядом с ним, пере­гру­жены мно­же­ством блюд, каж­дое из кото­рых пита­тель­нее дру­гого? Отчет­ливо видны несколько таре­лок, напол­нен­ных Уст­ри­цами «Кан­каль», Поч­ками от мадам Арди, малень­кими Паш­те­тами с соусом от месье Руже; Сосис­ками от месье Кора; Кро­вя­ной кол­ба­сой от месье Мас­сона; Отбив­ными от месье де Лан­нея; Паш­тет с вет­чи­ной от месье Ле Блана; Бай­он­ский око­рок от месье Ля Руйя; отлич­ные бур­гунд­ские Вина от месье Жове и Виль­кока, д’Отана; Ликеры самого высо­кого каче­ства от месье Ноэля Лас­сера и Ле Муана из Парижа, от Мари-Бризара и Роже из Бордо, от месье Бус­кара из Клермон-Феррана и т.д. и т.д.

Гур­ман изоб­ра­жен поеда­ю­щим Уст­рицы, необ­хо­ди­мое вступ­ле­ние ко всем плот­ным Зав­тра­кам»[19].

Исходя из этого тек­ста, сле­дует заклю­чить, что мно­гие из блюд для зав­трака и для обеда Гур­ман мог зака­зать в гото­вом виде у про­из­во­ди­те­лей, кото­рые полу­чили одоб­ре­ние Жюри Гурманов-дегустаторов, не при­бе­гая к услу­гам лич­ного повара. А для связи (без посред­ни­ков) с соб­ствен­ной кух­ней у Гур­мана име­ется пере­го­вор­ная труба, кото­рая на гра­вюре рас­по­ло­жена от него по пра­вую руку. Под сто­лом, между его ног, нахо­дится малень­кая печка, кото­рая «спо­соб­ствует пище­ва­ре­нию Гур­мана». Ведь один из прин­ци­пов гур­ман­ства, согласно Гримо де ля Рей­ньеру, заклю­ча­ется в том, чтобы во время еды ноги все­гда были в тепле, поскольку тем­пе­ра­тура этой части тела «сильно вли­яет на органы пище­ва­ре­ния»[20].

Инте­ресно, что наш герой не поз­во­ляет себе зав­тра­кать в халате. Его он сме­нил на утрен­ний костюм, а вме­сто ноч­ного кол­пака, согре­вав­шего ночью его обри­тую голову, надел пуд­ре­ный парик. За четыре года, кото­рые про­шли с того момента, когда он был запе­чат­лен видя­щим сны, Гур­ман, к сча­стью, не про­мо­тал свое состо­я­ние и по-прежнему живет в рос­кош­ных апартаментах.

В цен­тре стола стоит паш­тет в форме шляп­ной коробки или боль­шой кастрюли, кото­рый на гра­вюре седь­мого года пре­под­но­сит Гур­ману послан­ник месье Рудо, извест­ного патис­сье из Перигё. Это был паш­тет с куро­пат­ками и трю­фе­лями. Теперь он явля­ется рекла­мой паш­тета с вет­чи­ной от месье Ле Блана. Однако в дан­ном слу­чае важно то, что этот паш­тет худож­ник изоб­ра­зил не целым, как обычно, а поча­тым, бла­го­даря чему мы можем нако­нец понять, что же собой пред­став­ляло это куша­нье, кото­рое корен­ным обра­зом отли­ча­лось от совре­мен­ного блюда с таким же назва­нием. Паш­тет отно­сился к кате­го­рии блюд из мяса, птицы, рыбы и дру­гих про­дук­тов, запе­ка­е­мых в раз­лич­ных фор­мах, сде­лан­ных из тон­кого слоя теста.

Худож­ник пока­зал, что наш Гур­ман уже успел пола­ко­миться содер­жи­мым паш­тета и похру­стел кусоч­ком его стенки. Но он оста­вил нетро­ну­той крышку паш­тета, кото­рую, ока­зы­ва­ется, можно было легко отде­лить и снять.

---