Книги, продолжение

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем

 Книги, продолжение

К сожа­ле­нию, ни в «Коро­лев­ском париж­ском пирож­нике», ни в «Наци­о­наль­ном париж­ском пирож­нике», кото­рый был создан на основе «Коро­лев­ского париж­ского пирож­ника», Карем не при­во­дит подроб­ных инструк­ций по изго­тов­ле­нию всех тех сбор­ных изде­лий, кото­рые он вклю­чил в свои книги. Карем, как пра­вило, огра­ни­чи­ва­ется их изоб­ра­же­ни­ями и сло­вес­ными опи­са­ни­ями, в кото­рых гово­рится в основ­ном только о том, из каких мате­ри­а­лов выпол­нена та или иная часть изде­лия и какого она цвета. Общие раз­меры изде­лия и раз­меры его дета­лей Карем не при­во­дит. Весьма немно­го­чис­лен­ные опи­са­ния изде­лий с ука­за­нием раз­ме­ров их дета­лей появ­ля­ются только в «Наци­о­наль­ном париж­ском пирож­нике». В обеих кни­гах Карем ука­зы­вает лишь сред­ние раз­меры малень­ких сбор­ных изде­лий. Их высота состав­ляет от 29 до 32 и даже до 40 см, а диа­метр – 21 см. О мак­си­маль­ных раз­ме­рах боль­ших сбор­ных изде­лий Карем гово­рит в обеих кни­гах только одна­жды. Он ука­зы­вает их, опи­сы­вая пар­тию патис­се­рии, кото­рая была ему пору­чена на гран­ди­оз­ных тор­же­ствах, кото­рые был устро­ены прин­цем де Талей­ра­ном в мини­стер­стве ино­стран­ных дел в 1814 г.

«Моя пар­тия, – пишет Карем, – была состав­лена сле­ду­ю­щим обра­зом: восемь боль­ших изде­лий – четыре с осно­ва­ни­ями (de fonds) и четыре без­де­лушки (colifichets); воз­вы­ше­ние (élévation) было 1 метр 20 сан­ти­мет­ров, 1 метр 30 [сан­ти­мет­ров] высоты и от 55 до 60 сан­ти­мет­ров ширины. Я нико­гда не делал сбор­ное изде­лие закон­чен­ным лучше, чем сбор­ные изде­лия этих боль­ших гале­рей. Плюс восемь антреме из патис­се­рии и восемь неж­ных антреме, в том числе четыре желе, два швед­ских и два кре­мо­вых; четыре антре из патис­се­рии…»[1].

Фото 9. Иллю­стра­ция 8 «Боль­шой Буфет совре­мен­ной Кухни». Том вто­рой книги «Фран­цуз­ский метр­дотель»[2]

Визу­ально оце­нить раз­меры шедев­ров Карема, создан­ных в архи­тек­тур­ном жанре, поз­во­ляет гра­вюра «Боль­шой Буфет совре­мен­ной кухни» (фото 9), на кото­рой он изоб­ра­зил мно­гие из тех изде­лий, о кото­рых пишет в своих кни­гах. В срав­не­нии с целыми туш­ками рыбы и птицы два антич­ных зда­ния в руи­нах по краям цен­траль­ной части буфета и, в осо­бен­но­сти, фон­тан на его вер­шине выгля­дят огром­ными. При сопо­став­ле­нии с этими гиган­тами архи­тек­тур­ные соору­же­ния, раз­ме­щен­ные по краям боко­вых частей буфета, смот­рятся очень маленькими.

В каче­стве базо­вых мате­ри­а­лов для сбор­ных изде­лий Карем исполь­зует буфет­ное и мин­даль­ное тесто, сахар, нугу и пасти­лаж (сахар­ную мастику). Пер­вое место среди них зани­мает буфет­ное тесто (pâte d’office).

По сло­вам Карема, буфет­ное тесто играет боль­шую роль в искус­стве патис­се­рии. «…Наши предки, – пишет он, – делали из него хру­стя­щее пече­нье, но сего­дня мы фор­ми­руем из него сбор­ные изде­лия, кото­рые бес­ко­нечно кра­си­вее и эле­гант­нее». Буфет­ное тесто, согласно Карему, заме­ши­вают из полу­тора фун­тов (1250 г) муки, фунта (500 г) сахар­ной пудры, 2 целых яиц и 3 или 4 желт­ков, щепотки мел­кой соли, доби­ва­ясь того, чтобы оно полу­чи­лось глад­ким и упругим.

В первую оче­редь буфет­ное тесто слу­жит для изго­тов­ле­ния под­по­рок (montants), кото­рые состав­ляют кар­кас сбор­ных изде­лий и от кото­рых зави­сит проч­ность кон­струк­ции. Тесто рас­ка­ты­вают до тол­щины 2 см на бóль­шую или мень­шую длину, в зави­си­мо­сти от про­пор­ций боль­ших изде­лий. Затем из него выре­зают острием ножа детали пря­мо­уголь­ной, круг­лой или оваль­ной формы. Их тща­тельно под­су­ши­вают в печи с мяг­ким жаром (four doux); ибо от этого зави­сит их прочность.

Мел­кий декор для сбор­ных изде­лий Карем выпол­няет из сло­е­ного теста, кото­рое гото­вится за 12 туров и имеет тол­щину 0,25 см. Он исполь­зует его для малень­ких полу­ме­ся­цев, колец, малень­ких буто­нов, вол­чьих зубов, зуб­чи­ков, а также листьев, при­ме­ня­е­мых для фор­ми­ро­ва­ния головы пальмы и снопа. Карем покры­вает их мел­кой сахар­ной пуд­рой и ста­вит в печь с уме­рен­ным жаром (four chaleur modérée), т.е. в печь, по нагреву соот­вет­ству­ю­щую тре­тьей из пяти воз­мож­ных сте­пе­ней. (Упо­мя­ну­тая выше печь с мяг­ким жаром соот­вет­ствует печи с чет­вер­той сте­пе­нью нагрева.) Как только Карем видит, что поверх­ность укра­ше­ний стала очень белой и они сде­ла­лись твер­дыми на ощупь, он их вынимает.

Фото 10. «Сюжеты иллю­стра­ции XXVI. № 1 пока­зы­вает фрон­тон в руи­нах. № 2 – руины Паль­миры. № 3 – вели­кие раз­ва­лины Афин». Том пер­вый, часть пятая, глава XIII книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Кроме того, Карем исполь­зует деко­ра­тив­ную посыпку, кото­рую он назы­вает сло­вом «mousse». Совре­мен­ным сло­ва­рем оно пере­во­дится как «мох». По сло­вам Карема, он «отлично под­хо­дит для укра­ше­ния руин, скал, хижин, гро­тов» и пр. Его изго­тав­ли­вают из смеси (в рав­ной про­пор­ции) мин­даль­ного и буфет­ного теста, окра­шен­ной в нежно-зеленый, зеле­ный и темно-зеленый, ино­гда в крас­ный и жел­тый цвета. С помо­щью лопа­точки тесто про­дав­ли­вают через воло­ся­ное сито с довольно круп­ными ячей­ками. В резуль­тате полу­ча­ется очень тон­кая вер­ми­шель, кото­рую делят на мел­кие кусочки (крошки) и сушат в печи.

При­мер исполь­зо­ва­ния мха можно видеть на изоб­ра­же­нии руин Паль­миры (фото 10, № 2). В опи­са­нии этого изде­лия Карем ука­зы­вает, что сами руины и скалу, на кото­рой они стоят, нужно укра­сить груп­пами мха раз­ного цвета.

Фото 11. «Сюжеты гра­вюры XVIII. № 1 пока­зы­вает вазу из нуги. № 2 – боль­шую кор­зину с фрук­тами. № 3 – кубок, напол­нен­ный апель­си­нами». Том пер­вый, часть пятая, глава V книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Для пол­ноты кар­тины рас­смот­рим теперь четыре кон­крет­ных опи­са­ния сбор­ных изде­лий Карема и нач­нем с опи­са­ния трех без­де­лу­шек (фото 11), кото­рые Карем дает в главе V части пятой «Коро­лев­ского париж­ского пирожника»:

«Ваза из нуги, № 1

Эта ваза – из свет­лой нуги, наре­зан­ного попе­рек мин­даля. Ее гар­ни­тур состоит из сос­но­вых шишек, сфор­ми­ро­ван­ных из розо­вой нуги, измель­чен­ного мин­даля. Цветы – из белого сло­е­ного теста. Два цоколя – из розо­вого буфет­ного теста. Гар­ни­тур, кото­рый окру­жает малень­кий цоколь, – это малень­кие клу­бочки (choux) из завар­ного теста, гла­зи­ро­ван­ные по-королевски: гла­зурь розо­вого или белого цвета. Гар­ни­тур боль­шого цоколя состоит из пирож­ных а ля гер­цо­гиня (pains à la duchesse, пред­ше­ствен­ни­ков совре­мен­ных экле­ров – Ф.Ó.), гла­зи­ро­ван­ных, а затем покры­тых измель­чен­ными фисташ­ками или круп­ным розо­вым и белым сахаром.

Боль­шая кор­зина с фрук­тами, № 2

Эта кор­зина изго­тов­лена из буфет­ного теста или из моза­ики из пасти­лажа сире­не­вого цвета. Она напол­нена пер­си­ками из мин­даль­ного теста, запол­нена яблоч­ным или айво­вым желе; они [пер­сики] укра­шены листьями из зеле­ного мин­даль­ного теста. Два цоколя сде­ланы из мин­даль­ного и фисташ­ко­вого теста. Бор­дюр дна кор­зины – неболь­шие диски из гла­зи­ро­ван­ного сло­е­ного теста; они укра­шены кра­си­выми виш­нями или заса­ха­рен­ным незре­лым вино­гра­дом. Гар­ни­тур, кото­рый окру­жает малень­кий цоколь, – из жем­чуж­ных жену­а­зов; гар­ни­тур боль­шого цоколя – из клу­боч­ков (choux) сред­него раз­мера, гла­зи­ро­ван­ных кара­ме­лью и напол­нен­ных взби­тыми сливками.<…>

Кубок, напол­нен­ный апель­си­нами, №3

Этот кубок сде­лан из буфет­ного теста, замас­ки­ро­ван­ного белым саха­ром; он напол­нен кра­си­выми апель­си­нами, вылеп­лен­ными из мин­даль­ного теста оран­же­вого цвета. Листья, кото­рые нахо­дятся между ними, – нежно-зеленые из мин­даль­ного теста. Сноп, окру­жа­ю­щий ножку кубка, – из белого сло­е­ного теста. Камыши – из шоколадно-миндального теста. Эти камыши делают также из золо­ти­стых сахар­ных нитей, а осталь­ную часть снопа – из сереб­ря­ных сахар­ных нитей. Малень­кий цоколь – из вафель, дру­гой – из буфет­ного или фисташ­ко­вого теста. Его гар­ни­тур – из пирож­ных (gâteaux), пере­вер­ну­тых и гла­зи­ро­ван­ных; гар­ни­тур вто­рого цоколя – из малень­ких меренг со слив­ками, на кото­рые вы кла­дете боль­шие вишни, сва­рен­ные в сахаре и хорошо осушенные».

Фото 12. «Сюжеты гра­вюры XXII. № 1 пока­зы­вает турец­кий фон­тан. № 2 – антич­ный фон­тан на ост­рове. № 3 – гре­че­ский фон­тан». Том пер­вый, часть пятая, глава IX книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Архи­тек­тур­ные соору­же­ния выпол­ня­ются из ана­ло­гич­ных мате­ри­а­лов и схо­жими спо­со­бами. В каче­стве при­мера возь­мем опи­са­ние гре­че­ского фон­тана, кото­рый изоб­ра­жен на фото 12 под № 3:

«В этом фон­тане больше изя­ще­ства и лег­ко­сти, чем в преды­ду­щем; это свя­зано с эффек­том скалы, на кото­рой он сгруп­пи­ро­ван. Этот гре­че­ский фон­тан квад­рат­ной формы сде­лан из буфет­ного теста, замас­ки­ро­ван­ного розо­вым саха­ром. Четыре ниши (из кото­рых выте­кает вода) замас­ки­ро­ваны белым саха­ром; крыша замас­ки­ро­вана белым саха­ром, раз­ли­но­ван­ным зеле­ным саха­ром; боль­шой купол круг­лый, а по четы­рем углам рас­по­ло­жены малень­кие квад­рат­ные башни, замас­ки­ро­ван­ные, как и боль­шой купол, розо­вым саха­ром, укра­ше­ния кото­рых сде­ланы из сахар­ных нитей; шар и боль­шой полу­ме­сяц покрыты сахар­ной гла­зу­рью; слои воды сде­ланы из сереб­ря­ных нитей из сахара; водоем круг­лый, замас­ки­ро­ван белым саха­ром. Скала состоит из сред­него раз­мера пирож­ных а ля гер­цо­гиня, напол­нен­ных желе из крас­ной смо­ро­дины или дру­гим и гла­зи­ро­ван­ных кара­ме­лью, кото­рую вы посы­па­ете круп­ным саха­ром или фисташ­ками, или корин­кой, сме­шан­ной с круп­ным саха­ром. Гар­ни­тур состоит из шари­ков (boules) из розо­вого мин­даль­ного теста, напол­нен­ных взби­тыми ваниль­ными сливками».

Спо­соб изго­тов­ле­ния сахар­ных нитей (пряжи), из кото­рых, в част­но­сти, делали струи воды для фон­та­нов, пока­зан на фото 13.

Фото 13. Рис. 37 «Спо­соб изго­тов­ле­ния сахар­ных нитей» из «Книги о пирож­ном» Ж. Гуффе

Девя­тая часть «Коро­лев­ского париж­ского пирож­ника» посвя­щена исклю­чи­тельно архи­тек­тур­ным соору­же­ниям. Ее пол­ное назва­ние таково: «Часть девя­тая, содер­жа­щая сбор­ные изде­лия живо­пис­ного жанра, такие, как боль­шой китай­ский каби­нет, эрми­таж на скале, турец­кий пави­льон, париж­ская беседка, совре­мен­ный фон­тан, антич­ный храм на скале, еги­пет­ский бель­ве­дер, дере­вен­ский пави­льон, боль­шая ротонда, фран­цуз­ский пави­льон, китай­ская хижина, фран­цуз­ский шатер, боль­шой еги­пет­ский водо­пад, вене­ци­ан­ский пави­льон, индий­ский пави­льон». Изоб­ра­же­ния этих соору­же­ний прин­ци­пи­ально не отли­ча­ются от тех, кото­рые пред­став­лены в пятой части книги. Поэтому не совсем понято, почему для их обо­зна­че­ния Карем исполь­зует тер­мин «сбор­ные изде­лия живо­пис­ного жанра», а, к при­меру, не «сбор­ные изде­лия архи­тек­тур­ного жанра».

При­ла­га­тель­ное «живо­пис­ный» – по-французски «pittoresque» (от ита­льян­ского «pittoresco») – часто упо­треб­ля­ется в зна­че­нии «кра­си­вый, достой­ный кисти худож­ника» в кон­тек­сте опи­са­ния кра­сот пей­зажа, т.е. вида какой-либо мест­но­сти, напри­мер: живо­пис­ный гор­ный пей­заж, живо­пис­ный сель­ский или город­ской пей­заж. Поэтому пра­виль­нее было бы, навер­ное, гово­рить не о живо­пис­ном, а о пей­заж­ном жанре и пере­ве­сти назва­ние аль­бома «Живо­пис­ный пирож­ник» как, ска­жем, «Живо­пис­ный пей­заж­ный пирожник».

Фото 14. Гра­вюра 57 «Эрми­таж на скале». Том вто­рой, часть девя­тая книги «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Вполне воз­можно, что Карем видел свои архи­тек­тур­ные шедевры как часть живо­пис­ного пей­зажа. В пользу этого пред­по­ло­же­ния гово­рит тот факт, что в ком­по­зи­цию неко­то­рых изде­лий девя­той части к архи­тек­тур­ному соору­же­нию он доба­вил при­род­ные эле­менты. Как пра­вило, это – скала, кото­рая слу­жит осно­ва­нием хижины, ротонды, эрми­тажа, пави­льона и др. На ней могу расти травы, кустики и одно высо­кое дерево (чаще всего пальма).

В пре­ди­сло­вии к девя­той части Карем заме­чает, что вклю­чен­ные в нее рисунки сбор­ных изде­лий зна­чи­тельно отли­ча­ются от тех, кото­рые при­ве­дены в пятой части его книги. Эти рисунки более пра­виль­ные и изящ­ные, а форма изде­лий более соот­вет­ствует живо­пис­ному жанру.

Модели сбор­ных изде­лий пятой части Карем поста­рался сде­лать «как можно проще, чтобы больше облег­чить их испол­не­ние из съе­доб­ной патис­се­рии». В срав­не­нии с ними сбор­ные изде­лия девя­той части харак­те­ри­зу­ются боль­шей кон­струк­тив­ной слож­но­стью и более тон­кой про­ра­бот­кой дета­лей. Одна из самых слож­ных, на мой взгляд, моде­лей девя­той части «Эрми­таж на скале» пока­зана на фото 14.

Стрем­ле­ние к совер­шен­ству в пере­даче архи­тек­тур­ных форм и эле­мен­тов пей­зажа заста­вило Карема исполь­зо­вать в мате­ри­а­лах для изго­тов­ле­ния сбор­ных изде­лий девя­той части веще­ства, кото­рые, хотя и были пище­выми, делали его шедевры несъе­доб­ными. Поэтому они могли играть исклю­чи­тельно деко­ра­тив­ную роль.

Так, в буфет­ное тесто Карем стал добав­лять гум­мит­ра­гант. Гумми, или камедь – это густой сок, высту­па­ю­щий у неко­то­рых дере­вьев на поверх­ность коры при ее повре­жде­нии. Он и в наше время при­ме­ня­ется в пище­вой про­мыш­лен­но­сти и меди­цине. Карем исполь­зо­вал гумми из тра­ганта – под­рода колю­чих кустар­ни­ков рода аст­ра­гал. Гум­мит­ра­гант обла­дает высо­кой загу­ща­ю­щей спо­соб­но­стью, ни вкуса, ни запаха не имеет, при­ме­ня­ется так же, как клей.

Эта добавка облег­чала работу с буфет­ным тестом и поз­во­ляла изго­тав­ли­вать из него более совер­шен­ные детали. После окраски пище­выми кра­си­те­лями на основе гум­ми­а­ра­бика, детали пола­га­лось высу­шить на мед­лен­ном огне. Через четыре-пять дней их соби­рали, скле­и­вая при помощи гумми.

Пасти­лаж, кото­рый Карем при­ме­нял для изго­тов­ле­ния фигур­ных укра­ше­ний, в съе­доб­ном вари­анте состоял из 3 унций (около 92 г) гумит­ра­ганта и 3 фун­тов (1,5 кг) коро­лев­ского сахара (sucre royal). В несъе­доб­ном вари­анте пасти­лажа сахар Карем заме­няет крахмалом.

Карем рас­счи­ты­вает, что «эти кра­си­вые сбор­ные изде­лия» живо­пис­ного жанра в буду­щем ста­нут укра­ше­нием «рос­кош­ных париж­ских сто­лов». Однако более опти­маль­ными для боль­ших обе­дов ему пред­став­ля­ются сбор­ные изде­лия, сде­лан­ные по тех­но­ло­гии, кото­рая опи­сана в пятой части его книги.

«Я думаю, что дóлжно отдать пред­по­чте­ние жанру пятой части, – пишет Карем, – так как он более аппе­ти­тен, в том смысле, что детали изде­лий сде­ланы дей­стви­тельно из съе­доб­ной патис­се­рии; но, что наи­бо­лее важно, их пре­иму­ще­ство заклю­ча­ется в том, что они могут быть выпол­нены в очень корот­кие сроки, поскольку за два дня про­из­во­дится четыре боль­ших изде­лия такого сорта, между тем, чтобы полу­чить четыре [изде­лия] живо­пис­ного жанра, потре­бу­ется не менее десяти-двенадцати дней».

Фото 15. Фрон­тис­пис книги «Живо­пис­ный пирож­ник» 1815 г. издания

Крат­кое содер­жа­ние книги «Живо­пис­ный пирож­ник» 1815 г. изда­ния мы узнаем из ее пол­ного назва­ния: «Живо­пис­ный пирож­ник, сочи­нен­ный и нари­со­ван­ный М.-А. Каре­мом, содер­жа­щий сто два­дцать пять гра­ви­ро­ван­ных иллю­стра­ций, сто десять из кото­рых пред­став­ляют собой раз­лич­ные модели пави­льо­нов, ротонд, хра­мов, руин, башен, бель­ве­де­ров, фор­тов, кас­ка­дов, фон­та­нов, заго­род­ных домов, хижин, мель­ниц и эрми­та­жей; пред­ше­ству­ю­щих трак­тату о пяти архи­тек­тур­ных орде­рах, по Виньолю; к кото­рому при­ло­жены подроб­ные све­де­ния об орде­рах Кари­а­тиды, Песта, еги­пет­ских, китай­ских и готи­че­ских орде­рах, взя­тых из работы месье Дюрана «Парал­лель между древними и совре­мен­ными памят­ни­ками»»[3].

Фото 16. Гра­вюра 83 «Боль­шая рус­ская хижина» из книги «Живо­пис­ный пирож­ник» 1815 г. издания

Таким обра­зом, пер­вое изда­ние «Живо­пис­ного пирож­ника» почти пол­но­стью состоит из иллю­стра­тив­ного мате­ри­ала. Карем посчи­тал бес­по­лез­ным гово­рить здесь о при­го­тов­ле­нии пасти­лажа, буфет­ного и мин­даль­ного теста, а также о раз­лич­ных спо­со­бах окраски сбор­ных изде­лий и т.д., поскольку он опи­сал все это в подроб­но­стях в девя­той части своей пер­вой книги, посвя­щен­ной одно­тип­ному декору. Лишь в после­ду­ю­щие изда­ния «Живо­пис­ного пирож­ника» была вклю­чена соот­вет­ству­ю­щая глава, а под каж­дым рисун­ком появился корот­кий текст, опи­сы­ва­ю­щий из чего сде­ланы детали дан­ной архи­тек­тур­ной модели и какого они цвета. Карем наде­ялся со вре­ме­нем пред­ста­вить пуб­лике новую Кол­лек­цию рисун­ков, на кото­рых «каж­дый пред­мет будет рас­кра­шен в соот­вет­ствии с его харак­те­ром и пред­на­зна­че­нием»[4]. О суще­ство­ва­нии такой книги све­де­ния отсут­ствуют. Вполне воз­можно, что она так и не была издана или ее экзем­пляры с рас­кра­шен­ными вруч­ную гра­вю­рами не сохранились.

Фото 17. Порт­рет Жюля Гуффе из его «Книги о пирожном»

Как уже было отме­чено, Карем обычно дает лишь опи­са­ние своих шедев­ров. Насто­я­щие инструк­ции по изго­тов­ле­нию сбор­ных изде­лий содер­жит «Книга о пирож­ном» («Le livre de pâtisserie»)[5], напи­сан­ная уче­ни­ком Карема – Жюлем Гуффе (Jules Gouffé, 1807 – 1877), извест­ным фран­цуз­ским пова­ром и патис­сье, кото­рый про­сла­вился своим мастер­ством деко­ра­тора. Вна­чале Гуффе учился у свое отца – Пьера-Луи Гуффе, париж­ского шеф-патиссье. Еще будучи под­рост­ком, он достиг успе­хов в изго­тов­ле­нии сбор­ных изде­лий, кото­рые и были заме­чены Каремом.

«Именно под руко­вод­ством этого искус­ного мастера, – пишет Жюль Гуффе в пре­ди­сло­вии к «Книге о пирож­ном», – я дебю­ти­ро­вал в воз­расте шест­на­дцати лет. Заме­тив в вит­рине мага­зина моего отца две кор­зины из пасти­лажа и одно сбор­ное изде­лие из мин­даль­ного теста, кото­рые были моей работы, этот заме­ча­тель­ный чело­век заин­те­ре­со­вался мной и взял меня с собой».

Карем про­дол­жил обу­че­ние Гуффе, кото­рый про­ра­бо­тал с ним 7 лет. Со вре­ме­нем Гуффе при­об­рел попу­ляр­ность среди гур­ма­нов, вли­я­ние и авто­ри­тет среди про­фес­си­о­на­лов. Неко­то­рое время он был пова­ром послед­него импе­ра­тора Фран­ции Напо­леона III[6].

«Книга о пирож­ном» Гуффе была опуб­ли­ко­вана в Париже в 1873 г. То есть с кни­гой «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник» Карема ее раз­де­ляет 58 лет. За это время тех­ника изго­тов­ле­ния сбор­ных изде­лий была зна­чи­тельно усо­вер­шен­ство­вана и в том числе бла­го­даря работе по модер­ни­за­ции ста­рых и раз­ра­ботке новых инстру­мен­тов для деко­ри­ро­ва­ния, боль­шой объем кото­рой был про­ве­ден еще Каре­мом. (Исто­рию изме­не­ний, кото­рые про­ис­хо­дили в этой обла­сти с начала XIX в., Гуффе довольно подробно обо­зре­вает в своей книге.)

Фото 18. Иллю­стра­ция IX «Цоколь «Фон­тан»» из «Книги о пирож­ном» Ж. Гуффе

К началу 1870-х гг. сбор­ные изде­лия стали еще более реа­ли­стично изоб­ра­жать вазы с фрук­тами, корабли, фон­таны, храмы, домики и пр., о чем можно судить по их живо­пис­ным изоб­ра­же­ниям из книги Гуффе, пред­став­лен­ным на фото 18, 19 и 21. Однако они, пол­но­стью пре­вра­тив­шись в укра­ше­ния бан­ке­тов, окон­ча­тельно утра­тили функ­цию еды, хотя бóль­шая их часть про­дол­жала изго­тав­ли­ваться из тех же условно съе­доб­ных мате­ри­а­лов, кото­рые исполь­зо­вал Карем. Вме­сте с тем, патис­сье стали шире при­ме­нять несъе­доб­ные мате­ри­алы. Напри­мер, неко­то­рые мастера делали фигурки не из пасти­лажа, а из воска.

И сам Гуффе не видит ничего пло­хого в исполь­зо­ва­нии несъе­доб­ных веществ и, в част­но­сти, мас­ля­ных кра­сок, «поскольку этот род изде­лий слу­жит только для укра­ше­ния стола». Мас­ля­ные краски, по его мне­нию, поз­во­ляют полу­чить более яркие цвета, чем краски на основе гум­ми­а­ра­бика. Однако Гуффе сове­тует избе­гать слиш­ком тем­ных цве­тов, потому что «нет ничего непри­ят­нее слиш­ком рез­ких тонов». Тем не менее, вклю­чен­ные в «Книгу о пирож­ном» хро­мо­ли­то­гра­фии, кото­рые сде­ланы на основе кар­тин, напи­сан­ных мас­лом фран­цуз­ским худож­ни­ком Этьеном-Антуаном-Эженом Ронья (Étienne-Antoine-Eugène Ronjat, 1822 – 18??), пока­зы­вают, что шедевры Гуффе (дома, фон­таны, вазы с фрук­тами и др.) были окра­шены довольно броско.

В целом архи­тек­тур­ные соору­же­ния Гуффе по стилю, ком­по­зи­ции, коли­че­ству и про­ра­ботке мел­ких дета­лей почти не отли­ча­ются от про­ек­тов Карема, пред­став­лен­ных в девя­той части «Коро­лев­ского париж­ского пирож­ника» и в «Живо­пис­ном пирож­нике», и имеют с неко­то­рыми из них боль­шое сход­ство. Но Гуффе не исполь­зует для их обо­зна­че­ния опре­де­ле­ние «живо­пис­ный» и назы­вает про­сто боль­шими сбор­ными изде­ли­ями. Этьен Ронья писал шедевры Гуффе с натуры, и бла­го­даря этому мы имеем воз­мож­ность пред­ста­вить, как выгля­дели рисо­ван­ные про­екты Карема в гото­вом виде. И это, конечно, не может не впечатлять.

Фото 19. Иллю­стра­ция VI «Ита­льян­ский домик из нуги на скале» из «Книги о пирож­ном» Ж. Гуффе

Тем не менее, Гуффе утвер­ждает, что изго­тов­ле­ние архи­тек­тур­ных соору­же­ний не явля­ется таким уж слож­ным делом, как может пока­заться. Он демон­стри­рует это на при­мере ита­льян­ского домика (фото 19), сопро­вож­дая поша­го­вые инструк­ции по его выпол­не­нию рисун­ками и чер­те­жами с ука­за­нием раз­ме­ров деталей.

Фото 20. Рис. 38 «Кар­кас скалы [для ита­льян­ского домика]» из «Книги о пирож­ном» Ж. Гуффе

Постройка ита­льян­ского домика начи­на­ется с изго­тов­ле­ния кар­каса скалы (фото 20), на кото­рой он стоит. Все части кар­каса дела­ются из буфет­ного теста. Сам домик выпол­ня­ется из нуги по соот­вет­ству­ю­щим выкрой­кам. Камни, кото­рые при­дают кар­касу вид скалы, пред­став­ляют собой пирож­ные, видимо, испе­чен­ные из завар­ного теста. К кар­касу они при­креп­лены сахар­ным сиропом.

Фото 21. Иллю­стра­ция VII «Дере­вен­ский домик» из «Книги о пирож­ном» Ж. Гуффе

Для изго­тов­ле­ния дере­вен­ского домика, пока­зан­ного на фото 21, исполь­зу­ется тот же спо­соб, что и для выпол­не­ния ита­льян­ского домика. Однако весь он дела­ется из пастилажа.

Перу Гуффе при­над­ле­жит также работа, кото­рая назы­ва­ется «Пова­рен­ная книга Жюля Гуффе, содер­жа­щая домаш­нюю кухню и боль­шую кухню с 25 иллю­стра­ци­ями, напе­ча­тан­ными хро­мо­ли­то­гра­фией, и 161 гра­вю­рами на дереве, нари­со­ван­ными Э. Ронья с натуры». Год выхода в свет ее пер­вого изда­ния неиз­ве­стен. Вто­рое изда­ние было напе­ча­тано в Париже в 1867 г. Бога­тый иллю­стра­тив­ный мате­риал книги, кото­рую можно посмот­реть на сайте Наци­о­наль­ной биб­лио­теки Фран­ции[7], был поза­им­ство­ван для вто­рого изда­ния сочи­не­ния Игна­тия Радец­кого «Аль­ма­нах Гастро­но­мов» (1877).