Сырники, окончание

Рас­ти­тель­ное масло. После волны гло­баль­ных под­де­лок при­выч­ных марок под­сол­неч­ного масла в 1990-х гг. я отка­за­лась от него и пере­шла на олив­ко­вое масло для жарки, кото­рое как раз появи­лось в то время в широ­кой про­даже. Однако, несмотря на то, что олив­ко­вое масло под­де­лы­вают не так бес­со­вестно, как под­сол­неч­ное, с ним тоже нужно быть насто­роже. Время от вре­мени при­хо­дится отка­зы­ваться от тор­го­вых марок, кото­рые стали попу­ляр­ными и поэтому их начали под­де­лы­вать. Пер­вый при­знак, кото­рый дол­жен вас насто­ро­жить, – это сни­же­ние каче­ства упа­ковки. А оно у упа­ковки олив­ко­вого масла должно быть высо­кое. Ведь это неде­ше­вый продукт.

Пред­ставьте себе, напри­мер, что вы при­несли из мага­зина бутылку масла опре­де­лен­ной марки, кото­рое поку­па­ете уже дли­тель­ное время и каче­ство кото­рого доселе вас устра­и­вало. Но, откру­чи­вая в пер­вый раз крышку, вы заме­ча­ете, что она не отсо­еди­ня­ется от пояска, а откру­чи­ва­ется вме­сте с ним. О том, что никто до вас эту бутылку не откры­вал, сви­де­тель­ствует не столько целост­ность соеди­не­ния крышки с пояс­ком, сколько их раз­де­ле­ние при откру­чи­ва­нии крышки. Ведь если крышку с пояс­ком можно откру­тить без их раз­де­ле­ния, то и содер­жи­мое бутылки можно изме­нить, напри­мер, раз­ба­вить доро­гое олив­ко­вое масло деше­вым рапсовым.

О под­делке сви­де­тель­ствует и ухуд­ше­ние каче­ства бумаги у наклеек. Фир­мен­ные эти­кетки не теряют сво­его внеш­него вида даже при мытье бутылки с мылом. Они даже не намо­кают, в отли­чие от поддельных.

Эти, каза­лось бы, мелочи должны  заста­вить вас с осо­бым тща­нием оце­нить масло. Как пра­вило, подо­зре­ние в том, что масло под­де­лано, под­твер­жда­ется. Правда, я не думаю, что масло теперь под­де­лы­вают тотально, как в конце тыся­че­ле­тия, когда этим зани­ма­лись откро­вен­ные пре­ступ­ники. Ско­рее всего, сей­час имеет место пре­сло­ву­тое «уде­шев­ле­ние про­из­вод­ства», кото­рое также, на мой взгляд, явля­ется пре­ступ­ле­нием, поскольку оно дела­ется в тайне, незаконно.

Поиск каче­ствен­ного масла дру­гих про­из­во­ди­те­лей, кото­рое еще не начали под­де­лы­вать, отни­мает под­час много вре­мени и денег. Глав­ным кри­те­рием здесь также явля­ется кра­си­вая каче­ствен­ная упа­ковка. Бутылка должна быть из про­зрач­ного бес­цвет­ного стекла, ника­ких пласт­мас­со­вых про­бок, только из жест­кого металла; эти­кетки – из хоро­шей бумаги с каче­ствен­ной печа­тью рисунка и отчет­ли­вым шриф­том над­пи­сей. Хорошо, если над­писи сде­ланы на ино­стран­ном языке и поэтому рядом при­кле­ена белая бумажка с их пере­во­дом на рус­ский. Это знак того, что про­из­во­ди­тель недавно появился на нашем рынке, а его про­дукт пока еще не успели неза­конно уде­ше­вить, поскольку он еще не заво­е­вал рынок. Кстати, выбор товара по эти­кетке на ино­стран­ном языке хорош и для дру­гих това­ров зару­беж­ных фирм.

Про­дол­жаем заме­ши­вать тесто.

Выкла­ды­ваем в миску тво­рог и пере­ме­ши­ваем его сто­ло­вой лож­кой с осталь­ными ингре­ди­ен­тами. Если тво­рог густой, то пона­чалу его при­хо­дится рас­ти­рать с саха­ром, посте­пенно пере­ходя на пере­ме­ши­ва­ние. Только вслед за этим насы­паем в миску пять сто­ло­вых ложек с неболь­шой гор­кой пше­нич­ной муки.

Мука. При­нято счи­тать, что чем меньше муки будет в сыр­ни­ках, тем лучше. (Неко­то­рые кули­нары пола­гают, что иде­аль­ные сыр­ники вообще не должны содер­жать муки. Их в этом слу­чае жарят во фри­тюре.) Так, В.В. Похлеб­кин счи­тает, что мука в сыр­ни­ках нужна только для скле­и­ва­ния тво­рога. Поэтому в тво­рог ее нужно вме­ши­вать поне­многу, пока тво­рог и мука не «обра­зуют хорошо скле­ен­ную, эла­стич­ную, еди­ную, нерас­тор­жи­мую массу»[1]. Так, по его мне­нию, полу­чится более эла­стич­ное тесто, чем, если доба­вить к весу тво­рога опре­де­лен­ный вес муки в соот­вет­ствии с рецеп­том. Совет, несо­мненно, очень пра­виль­ный, но, к сожа­ле­нию, не при­год­ный для совре­мен­ных про­дук­тов. Тво­рог и мука, конечно, уже не те, что были во вре­мена В.В. Похлеб­кина, и если мы сей­час будем доби­ваться от теста для сыр­ни­ков эла­стич­но­сти, то муки, сде­лан­ной из низ­ко­сорт­ной пше­ницы, при­дется поло­жить боль­шее, чем необ­хо­димо. В резуль­тате сыр­ники полу­чатся вяз­кими, невкус­ными. Поэтому больше, чем пять сто­ло­вых ложек, муки на пол­кило тво­рога класть нельзя, даже если тво­рог жид­ко­ват, потому что, к при­меру, вы таким его купили, взяли тво­рог, кото­рый сде­лали сами, исполь­зу­ете моро­же­ный тво­рог. (Кстати, дие­то­логи не реко­мен­дуют тво­рог замо­ра­жи­вать, так как в резуль­тате замо­розки его свой­ства ухуд­ша­ются, в част­но­сти, его белки труд­нее перевариваются.)

При заме­ши­ва­нии дрож­же­вого теста для пиро­гов мы должны добиться того, чтобы оно не липло к рукам. Это озна­чает, что баланс между его жид­кими состав­ля­ю­щими и мукой достиг­нут. Соблю­дать это тре­бо­ва­ние при при­го­тов­ле­нии теста для сыр­ни­ков нельзя, иначе, как я уже гово­рила, вы рис­ку­ете поло­жить слиш­ком много муки.

Вво­дить муку в сыр­ники посте­пенно, как это нужно делать при заме­ши­ва­нии теста для пиро­гов, нет смысла. Муки мало и поэтому с неболь­шим объ­е­мом тво­рога она легко сме­ши­ва­ется рав­но­мерно. Я кладу всю муку сразу. Пере­ме­ши­ваю ее со сдоб­рен­ным тво­ро­гом вна­чале лож­кой. Если тво­рог жид­ко­ват, то мешаю до полу­че­ния одно­род­ной массы. Если тво­рог густой и доста­точно сухой, лож­кой пере­ме­шать его с мукой до состо­я­ния одно­род­ной массы не вый­дет. Тогда про­сто доби­ва­юсь, чтобы сво­бод­ной муки в миске не оста­лось. Потом ложку откла­ды­ваю и недолго рабо­таю с тестом руками вна­чале в миске, а затем навису. Если тесто лип­кое, перед тем как при­кос­нуться к нему руками, обсы­паю их мукой. В конце фор­ми­рую шар, а из него – эллип­соид (или, попро­сту, скруг­лен­ное поленце). Отде­ляю от поленца то коли­че­ство теста, кото­рое буду исполь­зо­вать сего­дня. Осталь­ное уби­раю в холодильник.

 

Фор­ми­ро­ва­ние и жаре­ние сырников

Поскольку пла­стич­ного теста мы не можем полу­чить, то не стоит и ста­раться сфор­ми­ро­вать из него кол­баску, а, тем более, наре­зать ее ножом. Отщи­пы­ваем неболь­шие кусочки теста и кла­дем их в осво­бо­див­шу­юся миску или тарелку, на кото­рую пред­ва­ри­тельно насы­пали муки. Доста­точно сто­ло­вой ложки с вер­хом. Если поло­жить больше, она будет про­сы­паться на стол.

Тарелка заме­няет мне раз­де­лоч­ную доску, на кото­рой обычно фор­ми­руют и обва­ли­вают сыр­ники. Поэтому она должна быть плос­кой и боль­шого диа­метра. Я пред­по­чла тарелку доске потому, что после обва­ли­ва­ния сыр­ни­ков мука все­гда оста­ется. Доску не помыть нельзя, а тарелку можно убрать в шкаф и исполь­зо­вать остав­шу­юся муку в даль­ней­шем для обва­ли­ва­ния тех же сыр­ни­ков, кот­лет и т.д.

Схема фор­ми­ро­ва­ния сырника

Из каж­дого кусочка мы вна­чале делаем шарик раз­ме­ром при­мерно с грец­кий орех сред­ней вели­чины. Для этого лег­кими дви­же­ни­ями катаем кусо­чек между ладо­ней по кругу. Потом кла­дем шарик в муку на дно тарелки и, сде­лав пару дви­же­ний взад-вперед, пре­вра­щаем его в эллип­соид (или, попро­сту, в коро­тень­кую кол­баску). Эллип­соид сразу же пре­вра­щаем в овал, т.е. при­даем ему форму доста­точно тон­кой лепешки. Исполь­зуем пальцы или, если тесто из очень густого тво­рога, – осно­ва­ние ладони. Конечно, иде­аль­ных форм доби­ваться нет необходимости.

Поскольку мы фор­ми­руем сыр­ники на тарелке с мукой, одно­вре­менно про­ис­хо­дит их обва­ли­ва­ние. Оно нужно только для того, чтобы сыр­ники не при­липли к ско­во­роде. Поэтому слой муки на сыр­ни­ках не дол­жен быть тол­стым. Но в то же время сухой слой муки дол­жен покры­вать всю поверх­ность сыр­ника, когда вы кла­дете его на ско­во­роду. Понятно, что если сыр­ники немного поле­жат, то слой муки намок­нет. Поэтому откла­ды­вать их жарку не стоит.

Но и «сухие» сыр­ники все равно могут при­лип­нуть к ско­во­роде, если она будет недо­ста­точно горя­чая. Поэтому ско­во­роду нужно поста­вить на огонь зара­нее. Я зажи­гаю газ под ско­во­ро­дой, в кото­рую уже налито немного масла, сразу после того, как помою руки после вби­ва­ния яйца. Огонь делаю мини­маль­ным, а когда начи­наю фор­ми­ро­вать сыр­ники на тарелке, делаю пламя максимальным.

Но я исполь­зую мас­сив­ную алю­ми­ни­е­вую ско­во­роду с очень тол­стым дном. Поэтому она разо­гре­ва­ется долго. Ско­во­рода с тон­ким дном может разо­греться момен­тально и тогда масло нака­лится чрез­мерно. Сыр­ники сразу ста­нут подгорать.

При недо­пу­стимо высо­кой тем­пе­ра­туре даже дез­одо­ри­ро­ван­ное масло начи­нает изда­вать харак­тер­ный запах пере­гре­того масла и над ним появ­ля­ется лег­кий «туман». В этом слу­чае ско­во­роду, прежде чем поло­жить на нее сыр­ники, нужно немного осту­дить, сняв с огня.

Чтобы узнать, доста­точно ли разо­гре­лась ско­во­рода, сфор­ми­ро­вав пер­вые три сыр­ника, я сразу для пробы кладу их на ско­во­роду. Если в масле вокруг них появ­ля­ются мик­ро­ско­пи­че­ские пузырьки, – ско­во­рода разо­гре­лась. Огонь сле­дует уба­вить. Если пузырь­ков нет, огонь убав­лять не нужно. Когда это сде­лать, под­ска­жут уже нахо­дя­щи­еся на ско­во­роде сыр­ники, на кото­рые я погля­ды­ваю, фор­ми­руя оставшиеся.

Нельзя жарить сыр­ники при очень высо­кой тем­пе­ра­туре, даже если вы и успе­ва­ете их пере­во­ра­чи­вать, чтобы они не под­го­рели. Внутри они могут не про­печься. Для меня вне зави­си­мо­сти от цвета корочки при­зна­ком готов­но­сти сыр­ни­ков слу­жит уве­ли­че­ние их в объ­еме. Подо­шли на ско­во­роде, зна­чит, про­пек­лись – готовы.

Фото 13[2]. Метал­ли­че­ская повар­ская лопаточка

Для пере­во­ра­чи­ва­ния сыр­ни­ков исполь­зуем повар­скую лопа­точку. Для меня наи­бо­лее опти­маль­ной явля­ется форма лопа­точки, пока­зан­ной на фото 13. Подой­дет и плос­кая лопа­точка и даже лопа­точка для торта.

Для того чтобы сыр­ники жари­лись рав­но­мерно, не сли­па­лись друг с дру­гом и их было удобно пере­во­ра­чи­вать, они на ско­во­роде не должны сопри­ка­саться. Если вам нужно пожа­рить сыр­ни­ков больше, чем поме­ща­ется на ско­во­роде, жарьте их одно­вре­менно на двух ско­во­ро­дах. Если непо­ме­стив­шихся сыр­ни­ков ока­за­лась всего пара-тройка, дожди­тесь, пока сыр­ники обжа­рятся с одной сто­роны. Пере­вер­ните их и затем поло­жите соот­вет­ственно два или три сыр­ника поверх дру­гих обжа­рен­ной сто­ро­ной вниз. На осво­бо­див­ше­еся место поло­жите остав­ши­еся сыр­ники. Когда сыр­ники обжа­рятся с обеих сто­рон, их пло­щадь умень­шится и они уже не будут при­ли­пать друг другу. Поэтому сыр­ники можно будет рас­по­ло­жить в один слой, сме­стив часть из них на стенки ско­во­роды, если ско­во­рода глу­бо­кая, а стенки покатые.

Известно, что жаре­ное есть вредно, осо­бенно детям. Поэтому я ста­ра­юсь сде­лать так, чтобы сыр­ники не столько жари­лись, сколько пек­лись, и для этого накры­ваю их крыш­кой. Если из совет­ского тво­рога сыр­ники нужно было пред­ва­ри­тельно обжа­рить с обеих сто­рон, чтобы под крыш­кой они не стали при­ли­пать к ско­во­роде, то малень­кие и тон­кие сыр­ники из совре­мен­ного тво­рога можно накры­вать крыш­кой сразу. Так сыр­ники лучше и быст­рее про­пе­ка­ются. В то же время они не ста­но­вятся мок­рыми, варе­ными и имеют выра­жен­ную и вкус­ную корочку.

Фото 14. Ско­во­рода серии «Классика-Прима» с теп­ло­рас­пре­де­ли­тель­ным слоем из алю­ми­ния и защит­ной пла­сти­ной из нержа­ве­ю­щей стали (ТРС-3 или «трой­ное» дно). Вес 1,36 кг. Объем 1,5 л. Диа­метр 22 см. Крышка метал­ли­че­ская. Тип внеш­ней поли­ровки: зер­каль­ная. Ручки прут­ко­вые. Цена 1 461,38 руб. Ашин­ский метал­лур­ги­че­ский завод (Урал)[3]

Ско­во­рода имеет боль­шое зна­че­ние для успеш­ного жаре­ния сыр­ни­ков. К ско­во­ро­дам с анти­при­гар­ным покры­тием я отно­шусь отри­ца­тельно, поскольку счи­таю его вред­ным для здо­ро­вья. Я давно их выки­нула и поль­зу­юсь ско­во­ро­дами из нержа­ве­ю­щей стали Ашин­ского метал­лур­ги­че­ского завода (фото 14). Но, увы, жарить на них нельзя из-за при­ли­па­ния еды ко дну и стен­кам. В них можно только тушить, т.е. гото­вить еду в при­сут­ствии жидкости.

Впро­чем, недавно я заме­тила, что, если разо­гре­вать (слегка обжа­ри­вать) в ско­во­роде из нержа­вейки варе­ный кар­то­фель на олив­ко­вом масле не для жарки, а для салата (нера­фи­ни­ро­ван­ном), он почти не при­ли­пает ко дну. Обычно я исполь­зую для жарки испан­ское олив­ко­вое масло «Fernando Giron Clasico», состо­я­щее из двух видов масла – рафи­ни­ро­ван­ного и нату­раль­ного (extra virgen), кото­рое при­годно как для жарки, так и для заправки сала­тов. Для сала­тов я поку­паю ита­льян­ское олив­ко­вое масло «Carapelli Firenze», кото­рое, согласно эти­кетке, явля­ется «мас­лом нера­фи­ни­ро­ван­ным пер­вого холод­ного прес­со­ва­ния», т.е. extra vergine. Общее содер­жа­ние жира в том и дру­гом масле прак­ти­че­ски оди­на­ко­вое, как и содер­жа­ние кон­крет­ных жир­ных кис­лот (см. таб­лицу). В чем здесь сек­рет, я пока понять не могу.

Содер­жа­ние жира в 100 г про­дукта, г	«Fernando Giron Clasico»	«Carapelli Firenze»
Нена­сы­щен­ные жир­ные кислоты	13,74	13,2
Моно­не­на­сы­щен­ные жир­ные кислоты	68,7	71,8
Поли­не­на­сы­щен­ные жир­ные кислоты	9,16	6,3
Общее содер­жа­ние жира	91,6	91,3

Видимо, все же стоит попро­бо­вать жарить сыр­ники в ско­во­роде из нержа­ве­ю­щей стали и при этом поэкс­пе­ри­мен­ти­ро­вать с сор­том масла, а также с его коли­че­ством на сковороде.

Алю­ми­ний хорошо про­во­дит тепло, и оно рав­но­мерно рас­пре­де­ля­ется по всей поверх­но­сти дна, чему спо­соб­ствует и утол­ще­ние дна, бла­го­даря кото­рому про­дукт про­гре­ва­ется рав­но­мерно и не под­го­рает. Этим алю­ми­ний выгодно отли­ча­ется от нержа­ве­ю­щей стали. Глав­ная про­блема кухон­ной посуды из нержа­ве­ю­щей стали – низ­кая про­во­ди­мость тепла. При этом тепло рас­пре­де­ля­ется от кон­форки по всей емко­сти нерав­но­мерно. Поэтому про­из­во­ди­тели поме­щают между сло­ями стали в днище кастрюли и ско­во­роды мед­ный или алю­ми­ни­е­вый лист, кото­рый спо­соб­ствует более быст­рому нагреву и отно­си­тельно рав­но­мер­ному рас­пре­де­ле­нию тепла по дну и стен­кам емко­сти. Стоит напом­нить, что боль­шая часть посуды с анти­при­гар­ным покры­тием сде­лана из алюминия.

К сча­стью, с совет­ских вре­мен у меня сохра­ни­лись две хоро­шие алю­ми­ни­е­вые ско­во­роды с тол­стым дном и крыш­кой. Именно на них я жарю сыр­ники.  Про­из­вод­ство алю­ми­ни­е­вых ско­во­род пре­кра­ти­лось, когда в резуль­тате пере­стройки наши рынки стали открыты для импорт­ных това­ров. В начале 1990-х гг. мне слу­чайно уда­лось купить только малень­кую ско­во­роду, кото­рая была сде­лана в соот­вет­ствии с послед­ними раз­ра­бот­ками оте­че­ствен­ных тех­но­ло­гов и дизай­не­ров.  Она имела иде­ально ров­ные довольно тол­стые стенки, кото­рые были отпо­ли­ро­ваны. При этом крышка имела зер­каль­ный блеск. Ручки были выпол­нены из пласт­массы. Потом ско­во­роды из алю­ми­ния про­пали. Их вытес­нили ско­во­роды с анти­при­гар­ным покры­тием, кото­рые сразу вошли у нас в боль­шую моду.

Реша­ю­щую роль сыг­рал здесь очень гра­мотно выстро­ен­ный мар­ке­тинг ско­во­род с анти­при­гар­ным покры­тием. Про­из­во­ди­тели не только вос­хва­ляли свой товар, но и вся­че­ски очер­няли ско­во­роды из дру­гих мате­ри­а­лов, а больше всего – из алю­ми­ния без покры­тия. Нам вну­шали, что алю­ми­ни­е­вая посуда опасна для здо­ро­вья тем, что с ее поверх­но­сти в пищу пере­хо­дят вред­ные веще­ства. Были даже опуб­ли­ко­ваны резуль­таты иссле­до­ва­ний, согласно кото­рым алю­ми­ний в орга­низме может вызы­вать болезнь Альц­гей­мера. Позже эти иссле­до­ва­ния были под­верг­нуты кри­тике и их резуль­таты пере­стали счи­тать досто­вер­ными. В то же время Боль­шая энцик­ло­пе­дия нефти и газа утвер­ждает: «Широ­кое при­ме­не­ние алю­ми­ния в быту свя­зано не только с его лег­ко­стью и проч­но­стью, но и с высо­кой теп­ло­про­вод­но­стью, устой­чи­во­стью к воз­дей­ствию высо­ких тем­пе­ра­тур, неядо­ви­то­стью соеди­не­ний алю­ми­ния и его хими­че­ской стой­ко­стью»[4].

Иссле­до­ва­ния вли­я­ния алю­ми­ни­е­вой посуды на здо­ро­вье чело­века про­во­ди­лись у нас в совет­ское время. Я читала о них в жур­нале «Химия и жизнь». Однако дан­ных, под­твер­жда­ю­щих вред алю­ми­ни­е­вой посуды, не было выяв­лено. Было только отме­чено, что алю­ми­ний, кото­рый стал широко исполь­зо­ваться для изго­тов­ле­ния посуды в ХХ в., воз­можно, повлиял на уве­ли­че­ние роста человека.

Надо думать, что в боль­ших коли­че­ствах алю­ми­ний вре­ден для нашего орга­низма. Но при вза­и­мо­дей­ствии его с пищей во время готовки, в орга­низм может попасть лишь ничтож­ная его часть, не угро­жа­ю­щая нашему здо­ро­вью. Но для этого необ­хо­димо соблю­дать пра­вила исполь­зо­ва­ния посуды из алюминия.

При вза­и­мо­дей­ствии алю­ми­ния с пищей, в кото­рой содер­жится много кис­лоты, напри­мер уксус­ной, про­ис­хо­дит реак­ция вытрав­ли­ва­ния алю­ми­ния. В резуль­тате неко­то­рое его коли­че­ство пере­хо­дит в пищу, что может повли­ять на цвет блюда, ухуд­шить его внеш­ний вид. Поэтому в алю­ми­ни­е­вой кастрюле нельзя гото­вить, напри­мер, щи из кис­лой капу­сты. В алю­ми­ни­е­вой посуде не сле­дует хра­нить продукты.

Но если алю­ми­ни­е­вым кастрю­лям мы давно нашли замену, а пищу хра­ним в метал­ли­че­ских кон­тей­не­рах – эма­ли­ро­ван­ных и из нержа­ве­ю­щей стали, а также из пла­стика, то аль­тер­на­тивы алю­ми­ни­е­вым ско­во­ро­дам в плане жаре­ния пока нет.

В то же время вред­ные веще­ства (сви­нец, медь, мышьяк, цинк) могут пере­хо­дить в пищу и из эмали, кото­рая счи­та­ется у нас самым без­вред­ным покры­тием. Боль­шую роль в без­опас­но­сти эма­ли­ро­ван­ной посуды играют про­верки ее каче­ства, кото­рые про­во­дятся по соот­вет­ству­ю­щим ГОСТам[5]. А если это китай­ская посуда? Кто пору­чится за ее качество?

Я думаю, что вред для здо­ро­вья алю­ми­ни­е­вой посуды заве­домо пре­уве­ли­чен про­из­во­ди­те­лями посуды с анти­при­гар­ным покры­тием и посуды из нержа­ве­ю­щей стали. Кроме того, на поверх­но­сти алю­ми­ни­е­вой ско­во­роды, кото­рая уже неко­то­рое время у хозяйки в ходу, появ­ля­ется про­зрач­ная жел­то­ва­тая пленка. Она обра­зу­ется, видимо, в резуль­тате жаре­ния на масле. Эта пленка не поз­во­ляет пище сопри­ка­саться с алю­ми­нием. Она довольно проч­ная, и изба­виться от нее можно только с помо­щью губки для жест­кого мытья или желез­ной мочалки.

Однако все же сле­дует соблю­дать про­стое пра­вило: пожа­рили что-то в алю­ми­ни­е­вой ско­во­роде – сразу пере­ло­жите гото­вое блюдо на тарелку или в метал­ли­че­ский кон­тей­нер для хра­не­ния. В пла­сти­ко­вый кон­тей­нер можно класть только остыв­шую еду, потому что при нагре­ва­нии из него могут выде­ляться вред­ные веще­ства. В каче­стве кон­тей­не­ров для горя­чей еды я исполь­зую также стек­лян­ные банки с вин­то­выми крыш­ками из-под овощ­ных консервов.

Сей­час алю­ми­ни­е­вые ско­во­роды в мага­зи­нах встре­ча­ются, но редко, а хоро­ших и вовсе нет. Мне попа­да­лись лишь ско­во­роды из свет­лого алю­ми­ния, кото­рые имели неров­ную, плохо отшли­фо­ван­ную пори­стую поверх­ность, к кото­рой еда, несо­мненно, будет при­ли­пать. По опыту знаю, что такая ско­во­рода не годится для готовки.

Как-то я все же отыс­кала ско­во­роду из свет­лого, но хорошо отшли­фо­ван­ного алю­ми­ния. Она под­хо­дила для жарки, но была слиш­ком лег­кой. Жаре­ние сыр­ни­ков на этой ско­во­роде тре­бо­вало боль­шого вни­ма­ния, потому что ее дно было тон­ким и сыр­ники на ней могли момен­тально пригореть.

Хоро­шая ско­во­рода должна быть сде­лана из более тем­ного алю­ми­ни­е­вого сплава, иметь ров­ные обводы, глад­кую плот­ную поверх­ность, на кото­рой нет пор. Ско­во­рода из тем­ного алю­ми­ни­е­вого сплава тяже­лее схо­жей по объ­ему ско­роды из свет­лого сплава.

На фото­гра­фиях ско­во­род из интернет-магазинов, я не нашла ни одной хоро­шей ско­во­роды. Более или менее под­хо­дя­щими я сочла ско­во­роды, пока­зан­ные на фото 15 и 16, кото­рые похожи на ско­во­роды совет­ских времен.

 
Фото 15. Ско­во­рода без крышки поли­ро­ван­ная с пласт­мас­со­вой руч­кой. Диа­метр 26 см. Фото 16. Ско­во­рода без крышки с метал­ли­че­ской руч­кой. Диа­метр 20 см[6]

Поли­ро­ван­ные ско­во­роды с тол­стыми стен­ками и крыш­кой, выпол­нен­ные в более совре­мен­ном дизайне, на сним­ках выгля­дят вполне при­ем­лемо. Однако фото 17 имеет малень­кие раз­меры изоб­ра­же­ния и не поз­во­ляет рас­смот­реть каче­ство поверх­но­стей ско­во­роды. А при уве­ли­че­нии фото 18 хорошо видно, что поверх­но­сти ско­во­роды неров­ные, сле­до­ва­тельно, поку­пать ее не стоит.

Фото 17. Ско­во­рода с крыш­кой и пласт­мас­со­вой руч­кой. Диа­метр 26 см[7]. Фото 18. Ско­во­рода алю­ми­ни­е­вая литая с баке­ли­то­вой руч­кой линии «Блеск». Пред­при­я­тие БИОЛ[8]

В сло­жив­шейся ситу­а­ции меня пона­чалу очень обра­до­вали сооб­ще­ния о том, что на рынке появи­лась новая раз­ра­ботка – алю­ми­ни­е­вая посуда, лишен­ная недо­стат­ков этого мате­ри­ала – посуда из ано­ди­ро­ван­ного алю­ми­ния. Согласно Боль­шой совет­ской энцик­ло­пе­дии, «ано­ди­ро­ва­ние – элек­тро­хи­ми­че­ское окси­ди­ро­ва­ние, обра­зо­ва­ние защит­ной оксид­ной пленки на поверх­но­сти метал­ли­че­ских изде­лий электролизом».

Фото 19. Блин­ница завода «Калитва». Диа­метр 26 см[9]. Фото 20. Набор блин­ных ско­во­род фирмы «Rondell». Диа­метр 22 и 26 см. Тол­щина сте­нок 3,5 мм. Внеш­ний и внут­рен­ний слой – ано­ди­ро­ван­ный алю­ми­ний[10]. Фото 21. Ско­во­рода UNIT. Модель UCW-3301/24. Диа­метр 24 см. Цена 1190 руб.[11]

В хва­леб­ных ста­тьях, посвя­щен­ных посуде из ано­ди­ро­ван­ного алю­ми­ния, можно про­честь, что защит­ная пленка тол­щи­ной 20 – 40 мик­рон настолько прочна, что на ней не оста­ются цара­пины «даже после кон­такта с метал­ли­че­скими при­бо­рами». Ведь «тяжело ано­ди­ро­ван­ная поверх­ность алю­ми­ния» «в два раза тверже нержа­ве­ю­щей стали». При этом алю­ми­ний не попа­дает в пищу. Мате­риал ста­но­вится абсо­лютно инерт­ным к «кис­лым и щелоч­ным про­дук­там, поэтому пол­но­стью без­опа­сен для здо­ро­вья»[12].

Посуда из ано­ди­ро­ван­ного алю­ми­ния будто бы сохра­няет поло­жи­тель­ные свой­ства алю­ми­ни­е­вой посуды и лишена отри­ца­тель­ных. Кроме того, она обла­дает поло­жи­тель­ными свой­ствами посуды с анти­при­гар­ным покры­тием и пре­вос­хо­дит ее по пока­за­те­лям проч­но­сти и срока службы.

«Посуда из тяжело ано­ди­ро­ван­ного алю­ми­ния имеет зна­чи­тельно более дли­тель­ный срок службы по срав­не­нию с посу­дой с тра­ди­ци­он­ным, анти­при­гар­ным покры­тием и такое покры­тие прак­ти­че­ски не имеет пор. Именно это – почти пол­ное отсут­ствие пор, поз­во­ляет ей про­ти­во­сто­ять при­ли­па­нию к ней пищи, даже если пища пере­ва­ри­лась или при­го­рела»[13].

Пона­чалу при­хо­дишь в вос­торг от таких харак­те­ри­стик посуды. Но про­чи­тав пра­вила по экс­плу­а­та­ции и уходу, пони­ма­ешь, что прак­ти­че­ски ано­ди­ро­ван­ная пленка такая же непроч­ная, как и боль­шин­ство анти­при­гар­ных покры­тий. Напри­мер, ее нельзя тереть метал­ли­че­ской мочал­кой, мыть в посу­до­мо­еч­ной машине, исполь­зо­вать мою­щие сред­ства с высо­ким содер­жа­нием хлора, а также сред­ства, в состав кото­рых вхо­дят кис­лота и абра­зивы. Видимо, про­из­во­ди­тели снова нас обма­ны­вают. При этом, как и сле­до­вало ожи­дать, посуда из ано­ди­ро­ван­ного алю­ми­ния стоит намного дороже ско­во­род и кастрюль из неа­но­ди­ро­ван­ного алю­ми­ния, осо­бенно импортная.

 

Вкус­ные добавления

При жела­нии в тесто можно поло­жить изюм без косто­чек. С ним сыр­ники пре­вра­ща­ются в насто­я­щее лаком­ство. Я кладу изюм уже после того, как пере­ме­шаю все ком­по­ненты теста, исклю­чая муку. Раньше его добав­лять не стоит, чтобы он не мешал рас­ти­ра­нию тво­рога с саха­ром и сам от него не пострадал.

Изюм, как и дру­гие сухо­фрукты, к сожа­ле­нию, в наше время также содер­жит кон­сер­ванты и красители.

Боль­шин­ство сухо­фрук­тов, постав­ля­е­мых на пище­вой рынок, оку­ри­вают диок­си­дом серы, кото­рый обо­зна­ча­ется на упа­ков­ках кодом E220.

После обра­ботки диок­си­дом серы курага при­об­ре­тает ярко-оранжевый цвет, а изюм (из свет­лого вино­града) ста­но­вится янтарно-желтым, неесте­ственно золо­ти­стым, хотя дол­жен быть темно-коричневым. (Кстати, цвет сухо­фрук­тов может быть улуч­шен также с помо­щью пище­вых кра­си­те­лей.) К тому же, диок­си­дом серы сухо­фрукты защи­щают от жуч­ков и пле­сени, тем самым про­дле­вая их срок хранения.

Диок­сида серы в сухо­фрук­тах немного. Но это при пра­виль­ной обра­ботке. А если обра­ботка была жест­кой и диок­сида серы в сухо­фрук­тах ока­за­лось больше допу­сти­мой нормы? Ведь он ток­си­чен и явля­ется силь­ным аллер­ге­ном. Кроме того, диок­сид серы хорошо рас­тво­ря­ется в воде и обра­зует в желудке сер­ни­стую кис­лоту, кото­рая раз­ру­шает сли­зи­стые обо­лочки пище­ва­ри­тель­ной системы. Поэтому рас­тво­рить его в воде сле­дует до того, как он попа­дет в желу­док, путем вымачивания.

Неко­то­рые хозяйки сове­туют замо­чить сухо­фрукты на 10–15 минут в воде. Вода должны быть ком­нат­ной тем­пе­ра­туры, потому что рас­тво­ри­мость диок­сида серы сни­жа­ется с ростом тем­пе­ра­туры. Потом сухо­фрукты сле­дует тща­тельно про­мыть под кра­ном. Дру­гие хозяйки реко­мен­дуют зама­чи­вать сухо­фрукты в тече­ние часа, затем хорошо их про­мыть и снова вымо­чить еще пол­часа. После этого сухо­фрукты теряют боль­шую часть диок­сида серы и ста­но­вятся при­год­ными для еды. Про­ве­рить, появи­лась ли сер­ни­стая кис­лота в воде после выма­чи­ва­ния сухо­фрук­тов, можно с помо­щью мар­ган­цовки. Ее рас­твор фио­ле­то­вого цвета под дей­ствием кис­лоты обес­цве­чи­ва­ется[14].

В каче­стве кон­сер­ванта для сухо­фрук­тов также может быть исполь­зо­вана сор­би­но­вая кис­лота (код Е200), кото­рую мно­гие счи­тают без­вред­ной. Но она вызы­вает аллер­ги­че­ские реак­ции, уни­что­жает в орга­низме вита­мин В₁₂. Аллер­гию вызы­вают также сор­баты калия (код Е202) и натрия (код Е201)[15]. Опре­де­лить их нали­чие и выве­сти из сухо­фрук­тов, насколько я пони­маю, нельзя. Но можно, по край­ней мере, не поку­пать сухо­фрукты в упа­ковке, на кото­рой ука­зано, что эти кон­сер­ванты вхо­дят в состав продукта.

Дру­гая опас­ность – непра­виль­ная сушка пло­дов. Сушиться они должны есте­ствен­ным спо­со­бом – в тени или на солнце. Но это долго, и при небла­го­при­ят­ных погод­ных усло­виях про­дукт может испор­титься. Поэтому изюм, курагу, чер­но­слив недоб­ро­со­вест­ные про­из­во­ди­тели сушат уско­рен­ным спо­со­бом в газо­вых или бен­зи­но­вых печах при высо­кой тем­пе­ра­туре. В резуль­тате кожица сухо­фрук­тов трес­ка­ется, они при­об­ре­тают при­вкус бен­зина, на них осе­дают кан­це­ро­гены, а вита­мины и фер­менты гибнут.

Не поку­пайте потрес­кав­ши­еся сухо­фрукты с запа­хом бен­зина, дыма.

Сухо­фрукты часто выма­чи­вают в рас­ти­тель­ном масле низ­кого каче­ства или обра­ба­ты­вают гли­це­ри­ном и низ­ко­ка­че­ствен­ной глю­ко­зой из куку­рузы или пше­ницы. Это дела­ется для того, чтобы при­дать им аппе­тит­ный блеск, мяг­кость и сла­дость. Но такие добавки не при­не­сут пользу нашему орга­низму, а навре­дить могут.

Фото 22 и 23. Такие мас­ля­ни­стые сухо­фрукты с насы­щен­ными и яркими цве­тами поку­пать не стоит

Отправ­ля­ясь в мага­зин или на рынок, помните, что каче­ствен­ные сухо­фрукты обычно имеют мало­при­вле­ка­тель­ный вид, кото­рый явля­ется след­ствием их есте­ствен­ного высу­ши­ва­ния. Они мато­вые неяр­кие смор­щен­ные твер­дые. Счи­та­ется, что финики с косточ­ками, изюм (фото 24) и чер­но­слив с пло­до­нож­ками лучше сохра­няют полез­ные вещества.

Фото 24. Изюм узбек­ский синий с хво­сти­ками. Сояги (тене­вой сушки)[16]. Фото 25. Изюм узбек­ский синий[17]

Что каса­ется изюма, то лучше всего выби­рать его чер­ного или светло-коричневого цвета. Чер­ный изюм, кото­рый полу­чился в резуль­тате сушки вино­града есте­ствен­ным спо­со­бом и не под­вер­гался обра­ботке гли­це­ри­ном, мас­лами, глю­ко­зой, – сухой и твер­дый, как каме­шек, на ощупь. Он сохра­няет есте­ствен­ный голу­бо­ва­тый налет (фото 25). Именно такой изюм из Узбе­ки­стана я и поку­паю все­гда в одном и том же тор­го­вом пави­льон­чике рядом с домом.

Но даже если вы купили пра­виль­ный изюм, его нужно обя­за­тельно помыть и ошпа­рить кипят­ком, а еще лучше залить кипят­ком и дове­сти до пер­вых при­зна­ков кипе­ния. Это тре­бо­ва­ние каса­ется и всех дру­гих сухо­фрук­тов. Если вино­град сушат пра­вильно – на солнце, то его рас­кла­ды­вают часто на голой земле, а после высу­ши­ва­ния пере­сы­пают в тару обыч­ной лопа­той и при этом ходят по нему в ботин­ках. При хра­не­нии по изюму могут бегать мыши и крысы. А на рынке по нему ска­чут и клюют его воро­бьи. Тща­тель­ное мытье также помо­жет изба­виться от диок­сида серы и от про­дук­тов жиз­не­де­я­тель­но­сти насе­ко­мых, кото­рые могли заве­стись в изюме, если он не был ей окурен.

Кстати ска­зать, один раз я купила в том самом про­ве­рен­ном мага­зин­чике изюм, слегка поеден­ный какими-то насе­ко­мыми. Их самих в пакете не было, но зато были твер­дые частицы, похо­жие на кофе круп­ного помола. Я долго рас­стра­и­ва­лась и оби­жа­лась. Но теперь я пони­маю, что такие следы гово­рят о том, что изюм не был обра­бо­тан диок­си­дом серы. И это заме­ча­тельно, но пусть они появ­ля­ются изредка и в мини­маль­ных коли­че­ствах. Ведь если изюм сильно испор­чен насе­ко­мыми, его есть нельзя, так как, во-первых, это непри­ятно, а во-вторых, можно отра­виться ток­си­нами, кото­рые содер­жатся в экс­кре­мен­тах насекомых.

Я мою изюм сле­ду­ю­щим обра­зом. Насы­паю пол­кило изюма в дур­шлаг, ставлю его в миску и мою под кра­ном. Пока вода нали­ва­ется в миску с дур­шла­гом, я пере­би­раю его руками. Вскоре вода начи­нает пере­ли­ваться через край, унося с собой круп­ные частички мусора (фраг­менты листьев, вето­чек), кото­рые не про­хо­дят в дырочки дур­шлага. Выни­маю дур­шлаг из миски и сли­ваю из нее воду. На дне оста­ются частицы, похо­жие на частицы земли. Так посту­паю еще два раза, моя изюм в горя­чей воде, потом три раза в холод­ной, чтобы смыть неже­ла­тель­ные при­меси, кото­рые часто содер­жит горя­чая водо­про­вод­ная вода.

Тем вре­ме­нем у меня на плите вски­пает вода, кото­рой я зали­ваю изюм в той же миске, высы­пав его из дур­шлага.  Ставлю миску на силь­ный огонь. Когда появ­ля­ются пер­вые при­знаки заки­па­ния – обра­зу­ются пока еще мел­кие пузырьки, кото­рые под­ни­ма­ются к поверх­но­сти, – сни­маю миску с огня и выли­ваю ее содер­жи­мое в дур­шлаг. Затем изюм, еще очень горя­чий, кладу в стек­лян­ную банку с завин­чи­ва­ю­щейся крыш­кой. Крышку тут же закры­ваю и даю ему посто­ять. В резуль­тате камен­ный изюм, насы­тив­шись паром, ста­но­вится мяси­стым, что поз­во­ляет в пол­ной мере насла­диться его сла­до­стью и ярким ароматом.

Крат­ко­вре­мен­ное воз­дей­ствие кипятка не пор­тит вку­со­вые каче­ства чер­ного узбек­ского изюма. Он ведь очень сухой и имеет довольно плот­ную кожицу. Поэтому его рас­тво­ри­мые веще­ства не успе­вают перейти в воду. Она розо­веет лишь чуть-чуть.

Изюм для сыр­ни­ков можно не ошпа­ри­вать кипят­ком. При жаре­нии он под­верг­нется силь­ному нагреву. В резуль­тате обыч­ные болез­не­твор­ные мик­ро­ор­га­низмы, если они в нем име­лись, должны, по идее, погиб­нуть. Но помыть изюм так, как я опи­сы­вала, нужно непременно.

При хра­не­нии на тесто из тво­рога, куп­лен­ного в мага­зине или на рынке боль­шого города, изюм никак не повли­яет. Дру­гое дело, если вы соби­ра­е­тесь печь сыр­ники из тво­рога, сде­лан­ного из насто­я­щего дере­вен­ского молока. Его вам, ска­жем, про­дала зна­ко­мая, кото­рая дер­жит корову. Такой тво­рог быстро пор­тится. При этом у него появ­ля­ется вин­ный запах. Изюм уско­рит бро­диль­ные про­цессы в тесте из пол­но­стью нату­раль­ного творога.

Кроме изюма в тесто для сыр­ни­ков я ничего больше класть не сове­тую. Дру­гие добавки не улуч­шают суще­ственно их вкус и даже могут его испор­тить, а также затруд­нить при­го­тов­ле­ние сыр­ни­ков. Возь­мем для при­мера варе­нье. Оно раз­жи­жает тесто, сыр­ники раз­ва­ли­ва­ются, лип­нут к ско­во­роде. Гораздо лучше подать варе­нье к уже гото­вым сыр­ни­кам в розетке или поло­жить его рядом с ними на тарелку. Поли­вать сыр­ники варе­ньем не стоит. Ведь они горя­чие. Варе­нье нагре­ется, и вкус его ста­нет хуже.

Реко­мен­дую к сыр­ни­кам пода­вать сырую чер­ную смо­ро­дину, слегка измель­чен­ную в блен­дере с сахар­ным пес­ком. Она вкусна и очень полезна соче­та­нием боль­шого коли­че­ства вита­мина С с ее анти­мик­роб­ными свой­ствами. Све­жей (и заго­тов­лен­ной в прок в сыром виде) чер­ной смо­ро­ди­ной лечат про­студ­ные забо­ле­ва­ния в острой и хро­ни­че­ской фор­мах. При еже­днев­ном при­еме чер­ная смо­ро­дина – про­сто спа­се­ние для глаз у людей, кото­рые бόль­шую часть дня про­во­дят за ком­пью­те­ром. Она гораздо эффек­тив­нее люте­ина, не только оте­че­ствен­ного, но и того, что про­из­ве­ден в Ита­лии для немец­кой фар­ма­цев­ти­че­ской ком­па­нии и назы­ва­ется «Оку­вайт Лютеин форте».

 

Крат­кая вер­сия изло­жен­ного спо­соба при­го­тов­ле­ния сырников

Вам пона­до­бятся:

тво­рог – 0,5 кг,
яйцо кури­ное – 1 шт.,
песок сахар­ный – 10 чай­ных ложек,
масло рас­ти­тель­ное – 1 – 2 сто­ло­вые ложки,
мука пше­нич­ная – 5 сто­ло­вых ложек с неболь­шой горкой.

Необ­хо­ди­мая посуда:

миска. Она может быть из небью­ще­гося стекла или метал­ли­че­ской – эма­ли­ро­ван­ной или из нержа­ве­ю­щей стали;

две плос­ких тарелки – одна боль­шого диа­метра для фор­ми­ро­ва­ния и обва­ли­ва­ния сыр­ни­ков в муке, а дру­гая поменьше для гото­вых сырников;

сто­ло­вая ложка из нержавейки;

повар­ская лопа­точка из нержавейки;

ско­во­рода с крышкой.

Берем глу­бо­кую миску и при­сту­паем к заме­ши­ва­нию теста. Начи­наем с яйца. Раз­би­ваем его о край миски. Затем насы­паем 10 чай­ных ложек сахар­ного песка и нали­ваем немного рас­ти­тель­ного масла. Далее выкла­ды­ваем в миску тво­рог и пере­ме­ши­ваем его сто­ло­вой лож­кой с осталь­ными ингре­ди­ен­тами. Если тво­рог густой, то пона­чалу его при­хо­дится рас­ти­рать с саха­ром, посте­пенно пере­ходя на пере­ме­ши­ва­ние. Только после этого насы­паем в миску пять сто­ло­вых ложек с неболь­шой гор­кой пше­нич­ной муки.

Доби­ваться того, чтобы тесто стало эла­стич­ным и не липло к рукам не стоит. Так мы рис­куем поло­жить муки боль­шее, чем необ­хо­димо. В резуль­тате сыр­ники полу­чатся вяз­кими, невкус­ными. Поэтому больше, чем пять сто­ло­вых ложек муки, на пол­кило тво­рога класть нельзя, даже если тво­рог жидковат.

Муку кла­дем всю сразу. Пере­ме­ши­ваем ее со сдоб­рен­ным тво­ро­гом вна­чале лож­кой. Если тво­рог жид­ко­ват, то мешаем до полу­че­ния одно­род­ной массы. Если тво­рог густой и доста­точно сухой, лож­кой пере­ме­шать его с мукой до состо­я­ния одно­род­ной массы не вый­дет. Про­сто доби­ва­емся того, чтобы сво­бод­ной муки в миске не было. Потом месим тесто руками вна­чале в миске, а затем навису. Если тесто лип­кое, перед тем как при­кос­нуться к нему руками, обсы­паем их мукой. В конце фор­ми­руем шар, а из него – эллип­соид (или, попро­сту, скруг­лен­ное поленце). Отде­ляем от поленца то коли­че­ство теста, кото­рое будем исполь­зо­вать сего­дня. Осталь­ное уби­раем в холодильник.

Пере­хо­дим к фор­ми­ро­ва­нию сыр­ни­ков. От теста отщи­пы­ваем неболь­шие кусочки и кла­дем их на широ­кую и плос­кую тарелку, на кото­рую уже насы­пана мука.

Схема фор­ми­ро­ва­ния сырника

Из каж­дого кусочка вна­чале делаем шарик раз­ме­ром при­мерно с грец­кий орех сред­ней вели­чины. Для этого лег­кими дви­же­ни­ями катаем кусо­чек между ладо­ней по кругу. Потом кла­дем шарик в муку на дно тарелки и, сде­лав пару дви­же­ний взад-вперед, пре­вра­щаем его в эллип­соид (или, попро­сту, в коро­тень­кую кол­баску). Эллип­соид сразу же пре­вра­щаем в овал, т.е. при­даем ему форму доста­точно тон­кой лепешки. Исполь­зуем пальцы или, если тесто из очень густого тво­рога, – осно­ва­ние ладони. Конечно, иде­аль­ных форм доби­ваться нет необходимости.

(Если тесто, напри­мер из само­дель­ного тво­рога, полу­чи­лось настолько жид­кое, что сле­пить из него руками ничего нельзя, исполь­зуем сто­ло­вую ложку. Ею пере­кла­ды­ваем тесто в кон­тей­нер для хра­не­ния и с ее помо­щью фор­ми­руем сыр­ники. Берем лож­кой неболь­шую пор­цию теста из миски. Раз­де­ляем ее паль­цем или чай­ной лож­кой на части. Сбра­сы­ваем их в муку на тарелке. Под защи­той муки при­даем комоч­кам форму лепешки пальцами.)

Поскольку мы фор­ми­руем сыр­ники на тарелке с мукой, одно­вре­менно про­ис­хо­дит их обва­ли­ва­ние. Оно нужно только для того, чтобы сыр­ники не при­липли к ско­во­роде. Поэтому слой муки на сыр­ни­ках не дол­жен быть тол­стым. Но в то же время сухой слой муки дол­жен покры­вать всю поверх­ность сыр­ника, когда мы кла­дем его на сковородку.

Но и «сухие» сыр­ники все равно могут при­лип­нуть к ско­во­роде, если она будет недо­ста­точно горя­чая. Поэтому ско­во­роду на малень­кий огонь ста­вим зара­нее, налив в нее немного масла.

Жарим сыр­ники под крыш­кой на несиль­ном огне до яркой темно-золотистой корочки.

 15 авгу­ста 2014 г.