Растительное масло. После волны глобальных подделок привычных марок подсолнечного масла в 1990-х гг. я отказалась от него и перешла на оливковое масло для жарки, которое как раз появилось в то время в широкой продаже. Однако, несмотря на то, что оливковое масло подделывают не так бессовестно, как подсолнечное, с ним тоже нужно быть настороже. Время от времени приходится отказываться от торговых марок, которые стали популярными и поэтому их начали подделывать. Первый признак, который должен вас насторожить, – это снижение качества упаковки. А оно у упаковки оливкового масла должно быть высокое. Ведь это недешевый продукт.
Представьте себе, например, что вы принесли из магазина бутылку масла определенной марки, которое покупаете уже длительное время и качество которого доселе вас устраивало. Но, откручивая в первый раз крышку, вы замечаете, что она не отсоединяется от пояска, а откручивается вместе с ним. О том, что никто до вас эту бутылку не открывал, свидетельствует не столько целостность соединения крышки с пояском, сколько их разделение при откручивании крышки. Ведь если крышку с пояском можно открутить без их разделения, то и содержимое бутылки можно изменить, например, разбавить дорогое оливковое масло дешевым рапсовым.
О подделке свидетельствует и ухудшение качества бумаги у наклеек. Фирменные этикетки не теряют своего внешнего вида даже при мытье бутылки с мылом. Они даже не намокают, в отличие от поддельных.
Эти, казалось бы, мелочи должны заставить вас с особым тщанием оценить масло. Как правило, подозрение в том, что масло подделано, подтверждается. Правда, я не думаю, что масло теперь подделывают тотально, как в конце тысячелетия, когда этим занимались откровенные преступники. Скорее всего, сейчас имеет место пресловутое «удешевление производства», которое также, на мой взгляд, является преступлением, поскольку оно делается в тайне, незаконно.
Поиск качественного масла других производителей, которое еще не начали подделывать, отнимает подчас много времени и денег. Главным критерием здесь также является красивая качественная упаковка. Бутылка должна быть из прозрачного бесцветного стекла, никаких пластмассовых пробок, только из жесткого металла; этикетки – из хорошей бумаги с качественной печатью рисунка и отчетливым шрифтом надписей. Хорошо, если надписи сделаны на иностранном языке и поэтому рядом приклеена белая бумажка с их переводом на русский. Это знак того, что производитель недавно появился на нашем рынке, а его продукт пока еще не успели незаконно удешевить, поскольку он еще не завоевал рынок. Кстати, выбор товара по этикетке на иностранном языке хорош и для других товаров зарубежных фирм.
Продолжаем замешивать тесто.
Выкладываем в миску творог и перемешиваем его столовой ложкой с остальными ингредиентами. Если творог густой, то поначалу его приходится растирать с сахаром, постепенно переходя на перемешивание. Только вслед за этим насыпаем в миску пять столовых ложек с небольшой горкой пшеничной муки.
Мука. Принято считать, что чем меньше муки будет в сырниках, тем лучше. (Некоторые кулинары полагают, что идеальные сырники вообще не должны содержать муки. Их в этом случае жарят во фритюре.) Так, В.В. Похлебкин считает, что мука в сырниках нужна только для склеивания творога. Поэтому в творог ее нужно вмешивать понемногу, пока творог и мука не «образуют хорошо склеенную, эластичную, единую, нерасторжимую массу»[1]. Так, по его мнению, получится более эластичное тесто, чем, если добавить к весу творога определенный вес муки в соответствии с рецептом. Совет, несомненно, очень правильный, но, к сожалению, не пригодный для современных продуктов. Творог и мука, конечно, уже не те, что были во времена В.В. Похлебкина, и если мы сейчас будем добиваться от теста для сырников эластичности, то муки, сделанной из низкосортной пшеницы, придется положить большее, чем необходимо. В результате сырники получатся вязкими, невкусными. Поэтому больше, чем пять столовых ложек, муки на полкило творога класть нельзя, даже если творог жидковат, потому что, к примеру, вы таким его купили, взяли творог, который сделали сами, используете мороженый творог. (Кстати, диетологи не рекомендуют творог замораживать, так как в результате заморозки его свойства ухудшаются, в частности, его белки труднее перевариваются.)
При замешивании дрожжевого теста для пирогов мы должны добиться того, чтобы оно не липло к рукам. Это означает, что баланс между его жидкими составляющими и мукой достигнут. Соблюдать это требование при приготовлении теста для сырников нельзя, иначе, как я уже говорила, вы рискуете положить слишком много муки.
Вводить муку в сырники постепенно, как это нужно делать при замешивании теста для пирогов, нет смысла. Муки мало и поэтому с небольшим объемом творога она легко смешивается равномерно. Я кладу всю муку сразу. Перемешиваю ее со сдобренным творогом вначале ложкой. Если творог жидковат, то мешаю до получения однородной массы. Если творог густой и достаточно сухой, ложкой перемешать его с мукой до состояния однородной массы не выйдет. Тогда просто добиваюсь, чтобы свободной муки в миске не осталось. Потом ложку откладываю и недолго работаю с тестом руками вначале в миске, а затем навису. Если тесто липкое, перед тем как прикоснуться к нему руками, обсыпаю их мукой. В конце формирую шар, а из него – эллипсоид (или, попросту, скругленное поленце). Отделяю от поленца то количество теста, которое буду использовать сегодня. Остальное убираю в холодильник.
Формирование и жарение сырников
Поскольку пластичного теста мы не можем получить, то не стоит и стараться сформировать из него колбаску, а, тем более, нарезать ее ножом. Отщипываем небольшие кусочки теста и кладем их в освободившуюся миску или тарелку, на которую предварительно насыпали муки. Достаточно столовой ложки с верхом. Если положить больше, она будет просыпаться на стол.
Тарелка заменяет мне разделочную доску, на которой обычно формируют и обваливают сырники. Поэтому она должна быть плоской и большого диаметра. Я предпочла тарелку доске потому, что после обваливания сырников мука всегда остается. Доску не помыть нельзя, а тарелку можно убрать в шкаф и использовать оставшуюся муку в дальнейшем для обваливания тех же сырников, котлет и т.д.
Схема формирования сырника
Из каждого кусочка мы вначале делаем шарик размером примерно с грецкий орех средней величины. Для этого легкими движениями катаем кусочек между ладоней по кругу. Потом кладем шарик в муку на дно тарелки и, сделав пару движений взад-вперед, превращаем его в эллипсоид (или, попросту, в коротенькую колбаску). Эллипсоид сразу же превращаем в овал, т.е. придаем ему форму достаточно тонкой лепешки. Используем пальцы или, если тесто из очень густого творога, – основание ладони. Конечно, идеальных форм добиваться нет необходимости.
Поскольку мы формируем сырники на тарелке с мукой, одновременно происходит их обваливание. Оно нужно только для того, чтобы сырники не прилипли к сковороде. Поэтому слой муки на сырниках не должен быть толстым. Но в то же время сухой слой муки должен покрывать всю поверхность сырника, когда вы кладете его на сковороду. Понятно, что если сырники немного полежат, то слой муки намокнет. Поэтому откладывать их жарку не стоит.
Но и «сухие» сырники все равно могут прилипнуть к сковороде, если она будет недостаточно горячая. Поэтому сковороду нужно поставить на огонь заранее. Я зажигаю газ под сковородой, в которую уже налито немного масла, сразу после того, как помою руки после вбивания яйца. Огонь делаю минимальным, а когда начинаю формировать сырники на тарелке, делаю пламя максимальным.
Но я использую массивную алюминиевую сковороду с очень толстым дном. Поэтому она разогревается долго. Сковорода с тонким дном может разогреться моментально и тогда масло накалится чрезмерно. Сырники сразу станут подгорать.
При недопустимо высокой температуре даже дезодорированное масло начинает издавать характерный запах перегретого масла и над ним появляется легкий «туман». В этом случае сковороду, прежде чем положить на нее сырники, нужно немного остудить, сняв с огня.
Чтобы узнать, достаточно ли разогрелась сковорода, сформировав первые три сырника, я сразу для пробы кладу их на сковороду. Если в масле вокруг них появляются микроскопические пузырьки, – сковорода разогрелась. Огонь следует убавить. Если пузырьков нет, огонь убавлять не нужно. Когда это сделать, подскажут уже находящиеся на сковороде сырники, на которые я поглядываю, формируя оставшиеся.
Нельзя жарить сырники при очень высокой температуре, даже если вы и успеваете их переворачивать, чтобы они не подгорели. Внутри они могут не пропечься. Для меня вне зависимости от цвета корочки признаком готовности сырников служит увеличение их в объеме. Подошли на сковороде, значит, пропеклись – готовы.
Фото 13[2]. Металлическая поварская лопаточка
Для переворачивания сырников используем поварскую лопаточку. Для меня наиболее оптимальной является форма лопаточки, показанной на фото 13. Подойдет и плоская лопаточка и даже лопаточка для торта.
Для того чтобы сырники жарились равномерно, не слипались друг с другом и их было удобно переворачивать, они на сковороде не должны соприкасаться. Если вам нужно пожарить сырников больше, чем помещается на сковороде, жарьте их одновременно на двух сковородах. Если непоместившихся сырников оказалась всего пара-тройка, дождитесь, пока сырники обжарятся с одной стороны. Переверните их и затем положите соответственно два или три сырника поверх других обжаренной стороной вниз. На освободившееся место положите оставшиеся сырники. Когда сырники обжарятся с обеих сторон, их площадь уменьшится и они уже не будут прилипать друг другу. Поэтому сырники можно будет расположить в один слой, сместив часть из них на стенки сковороды, если сковорода глубокая, а стенки покатые.
Известно, что жареное есть вредно, особенно детям. Поэтому я стараюсь сделать так, чтобы сырники не столько жарились, сколько пеклись, и для этого накрываю их крышкой. Если из советского творога сырники нужно было предварительно обжарить с обеих сторон, чтобы под крышкой они не стали прилипать к сковороде, то маленькие и тонкие сырники из современного творога можно накрывать крышкой сразу. Так сырники лучше и быстрее пропекаются. В то же время они не становятся мокрыми, вареными и имеют выраженную и вкусную корочку.
Фото 14. Сковорода серии «Классика-Прима» с теплораспределительным слоем из алюминия и защитной пластиной из нержавеющей стали (ТРС-3 или «тройное» дно). Вес 1,36 кг. Объем 1,5 л. Диаметр 22 см. Крышка металлическая. Тип внешней полировки: зеркальная. Ручки прутковые. Цена 1 461,38 руб. Ашинский металлургический завод (Урал)[3]
Сковорода имеет большое значение для успешного жарения сырников. К сковородам с антипригарным покрытием я отношусь отрицательно, поскольку считаю его вредным для здоровья. Я давно их выкинула и пользуюсь сковородами из нержавеющей стали Ашинского металлургического завода (фото 14). Но, увы, жарить на них нельзя из-за прилипания еды ко дну и стенкам. В них можно только тушить, т.е. готовить еду в присутствии жидкости.
Впрочем, недавно я заметила, что, если разогревать (слегка обжаривать) в сковороде из нержавейки вареный картофель на оливковом масле не для жарки, а для салата (нерафинированном), он почти не прилипает ко дну. Обычно я использую для жарки испанское оливковое масло «Fernando Giron Clasico», состоящее из двух видов масла – рафинированного и натурального (extra virgen), которое пригодно как для жарки, так и для заправки салатов. Для салатов я покупаю итальянское оливковое масло «Carapelli Firenze», которое, согласно этикетке, является «маслом нерафинированным первого холодного прессования», т.е. extra vergine. Общее содержание жира в том и другом масле практически одинаковое, как и содержание конкретных жирных кислот (см. таблицу). В чем здесь секрет, я пока понять не могу.
Содержание жира в 100 г продукта, г |
«Fernando Giron Clasico» |
«Carapelli Firenze» |
Ненасыщенные жирные кислоты |
13,74 |
13,2 |
Мононенасыщенные жирные кислоты |
68,7 |
71,8 |
Полиненасыщенные жирные кислоты |
9,16 |
6,3 |
Общее содержание жира |
91,6 |
91,3 |
Видимо, все же стоит попробовать жарить сырники в сковороде из нержавеющей стали и при этом поэкспериментировать с сортом масла, а также с его количеством на сковороде.
Алюминий хорошо проводит тепло, и оно равномерно распределяется по всей поверхности дна, чему способствует и утолщение дна, благодаря которому продукт прогревается равномерно и не подгорает. Этим алюминий выгодно отличается от нержавеющей стали. Главная проблема кухонной посуды из нержавеющей стали – низкая проводимость тепла. При этом тепло распределяется от конфорки по всей емкости неравномерно. Поэтому производители помещают между слоями стали в днище кастрюли и сковороды медный или алюминиевый лист, который способствует более быстрому нагреву и относительно равномерному распределению тепла по дну и стенкам емкости. Стоит напомнить, что большая часть посуды с антипригарным покрытием сделана из алюминия.
К счастью, с советских времен у меня сохранились две хорошие алюминиевые сковороды с толстым дном и крышкой. Именно на них я жарю сырники. Производство алюминиевых сковород прекратилось, когда в результате перестройки наши рынки стали открыты для импортных товаров. В начале 1990-х гг. мне случайно удалось купить только маленькую сковороду, которая была сделана в соответствии с последними разработками отечественных технологов и дизайнеров. Она имела идеально ровные довольно толстые стенки, которые были отполированы. При этом крышка имела зеркальный блеск. Ручки были выполнены из пластмассы. Потом сковороды из алюминия пропали. Их вытеснили сковороды с антипригарным покрытием, которые сразу вошли у нас в большую моду.
Решающую роль сыграл здесь очень грамотно выстроенный маркетинг сковород с антипригарным покрытием. Производители не только восхваляли свой товар, но и всячески очерняли сковороды из других материалов, а больше всего – из алюминия без покрытия. Нам внушали, что алюминиевая посуда опасна для здоровья тем, что с ее поверхности в пищу переходят вредные вещества. Были даже опубликованы результаты исследований, согласно которым алюминий в организме может вызывать болезнь Альцгеймера. Позже эти исследования были подвергнуты критике и их результаты перестали считать достоверными. В то же время Большая энциклопедия нефти и газа утверждает: «Широкое применение алюминия в быту связано не только с его легкостью и прочностью, но и с высокой теплопроводностью, устойчивостью к воздействию высоких температур, неядовитостью соединений алюминия и его химической стойкостью»[4].
Исследования влияния алюминиевой посуды на здоровье человека проводились у нас в советское время. Я читала о них в журнале «Химия и жизнь». Однако данных, подтверждающих вред алюминиевой посуды, не было выявлено. Было только отмечено, что алюминий, который стал широко использоваться для изготовления посуды в ХХ в., возможно, повлиял на увеличение роста человека.
Надо думать, что в больших количествах алюминий вреден для нашего организма. Но при взаимодействии его с пищей во время готовки, в организм может попасть лишь ничтожная его часть, не угрожающая нашему здоровью. Но для этого необходимо соблюдать правила использования посуды из алюминия.
При взаимодействии алюминия с пищей, в которой содержится много кислоты, например уксусной, происходит реакция вытравливания алюминия. В результате некоторое его количество переходит в пищу, что может повлиять на цвет блюда, ухудшить его внешний вид. Поэтому в алюминиевой кастрюле нельзя готовить, например, щи из кислой капусты. В алюминиевой посуде не следует хранить продукты.
Но если алюминиевым кастрюлям мы давно нашли замену, а пищу храним в металлических контейнерах – эмалированных и из нержавеющей стали, а также из пластика, то альтернативы алюминиевым сковородам в плане жарения пока нет.
В то же время вредные вещества (свинец, медь, мышьяк, цинк) могут переходить в пищу и из эмали, которая считается у нас самым безвредным покрытием. Большую роль в безопасности эмалированной посуды играют проверки ее качества, которые проводятся по соответствующим ГОСТам[5]. А если это китайская посуда? Кто поручится за ее качество?
Я думаю, что вред для здоровья алюминиевой посуды заведомо преувеличен производителями посуды с антипригарным покрытием и посуды из нержавеющей стали. Кроме того, на поверхности алюминиевой сковороды, которая уже некоторое время у хозяйки в ходу, появляется прозрачная желтоватая пленка. Она образуется, видимо, в результате жарения на масле. Эта пленка не позволяет пище соприкасаться с алюминием. Она довольно прочная, и избавиться от нее можно только с помощью губки для жесткого мытья или железной мочалки.
Однако все же следует соблюдать простое правило: пожарили что-то в алюминиевой сковороде – сразу переложите готовое блюдо на тарелку или в металлический контейнер для хранения. В пластиковый контейнер можно класть только остывшую еду, потому что при нагревании из него могут выделяться вредные вещества. В качестве контейнеров для горячей еды я использую также стеклянные банки с винтовыми крышками из-под овощных консервов.
Сейчас алюминиевые сковороды в магазинах встречаются, но редко, а хороших и вовсе нет. Мне попадались лишь сковороды из светлого алюминия, которые имели неровную, плохо отшлифованную пористую поверхность, к которой еда, несомненно, будет прилипать. По опыту знаю, что такая сковорода не годится для готовки.
Как-то я все же отыскала сковороду из светлого, но хорошо отшлифованного алюминия. Она подходила для жарки, но была слишком легкой. Жарение сырников на этой сковороде требовало большого внимания, потому что ее дно было тонким и сырники на ней могли моментально пригореть.
Хорошая сковорода должна быть сделана из более темного алюминиевого сплава, иметь ровные обводы, гладкую плотную поверхность, на которой нет пор. Сковорода из темного алюминиевого сплава тяжелее схожей по объему скороды из светлого сплава.
На фотографиях сковород из интернет-магазинов, я не нашла ни одной хорошей сковороды. Более или менее подходящими я сочла сковороды, показанные на фото 15 и 16, которые похожи на сковороды советских времен.
Фото 15. Сковорода без крышки полированная с пластмассовой ручкой. Диаметр 26 см. Фото 16. Сковорода без крышки с металлической ручкой. Диаметр 20 см[6]
Полированные сковороды с толстыми стенками и крышкой, выполненные в более современном дизайне, на снимках выглядят вполне приемлемо. Однако фото 17 имеет маленькие размеры изображения и не позволяет рассмотреть качество поверхностей сковороды. А при увеличении фото 18 хорошо видно, что поверхности сковороды неровные, следовательно, покупать ее не стоит.
Фото 17. Сковорода с крышкой и пластмассовой ручкой. Диаметр 26 см[7]. Фото 18. Сковорода алюминиевая литая с бакелитовой ручкой линии «Блеск». Предприятие БИОЛ[8]
В сложившейся ситуации меня поначалу очень обрадовали сообщения о том, что на рынке появилась новая разработка – алюминиевая посуда, лишенная недостатков этого материала – посуда из анодированного алюминия. Согласно Большой советской энциклопедии, «анодирование – электрохимическое оксидирование, образование защитной оксидной пленки на поверхности металлических изделий электролизом».
Фото 19. Блинница завода «Калитва». Диаметр 26 см[9]. Фото 20. Набор блинных сковород фирмы «Rondell». Диаметр 22 и 26 см. Толщина стенок 3,5 мм. Внешний и внутренний слой – анодированный алюминий[10]. Фото 21. Сковорода UNIT. Модель UCW-3301/24. Диаметр 24 см. Цена 1190 руб.[11]
В хвалебных статьях, посвященных посуде из анодированного алюминия, можно прочесть, что защитная пленка толщиной 20 – 40 микрон настолько прочна, что на ней не остаются царапины «даже после контакта с металлическими приборами». Ведь «тяжело анодированная поверхность алюминия» «в два раза тверже нержавеющей стали». При этом алюминий не попадает в пищу. Материал становится абсолютно инертным к «кислым и щелочным продуктам, поэтому полностью безопасен для здоровья»[12].
Посуда из анодированного алюминия будто бы сохраняет положительные свойства алюминиевой посуды и лишена отрицательных. Кроме того, она обладает положительными свойствами посуды с антипригарным покрытием и превосходит ее по показателям прочности и срока службы.
«Посуда из тяжело анодированного алюминия имеет значительно более длительный срок службы по сравнению с посудой с традиционным, антипригарным покрытием и такое покрытие практически не имеет пор. Именно это – почти полное отсутствие пор, позволяет ей противостоять прилипанию к ней пищи, даже если пища переварилась или пригорела»[13].
Поначалу приходишь в восторг от таких характеристик посуды. Но прочитав правила по эксплуатации и уходу, понимаешь, что практически анодированная пленка такая же непрочная, как и большинство антипригарных покрытий. Например, ее нельзя тереть металлической мочалкой, мыть в посудомоечной машине, использовать моющие средства с высоким содержанием хлора, а также средства, в состав которых входят кислота и абразивы. Видимо, производители снова нас обманывают. При этом, как и следовало ожидать, посуда из анодированного алюминия стоит намного дороже сковород и кастрюль из неанодированного алюминия, особенно импортная.
Вкусные добавления
При желании в тесто можно положить изюм без косточек. С ним сырники превращаются в настоящее лакомство. Я кладу изюм уже после того, как перемешаю все компоненты теста, исключая муку. Раньше его добавлять не стоит, чтобы он не мешал растиранию творога с сахаром и сам от него не пострадал.
Изюм, как и другие сухофрукты, к сожалению, в наше время также содержит консерванты и красители.
Большинство сухофруктов, поставляемых на пищевой рынок, окуривают диоксидом серы, который обозначается на упаковках кодом E220.
После обработки диоксидом серы курага приобретает ярко-оранжевый цвет, а изюм (из светлого винограда) становится янтарно-желтым, неестественно золотистым, хотя должен быть темно-коричневым. (Кстати, цвет сухофруктов может быть улучшен также с помощью пищевых красителей.) К тому же, диоксидом серы сухофрукты защищают от жучков и плесени, тем самым продлевая их срок хранения.
Диоксида серы в сухофруктах немного. Но это при правильной обработке. А если обработка была жесткой и диоксида серы в сухофруктах оказалось больше допустимой нормы? Ведь он токсичен и является сильным аллергеном. Кроме того, диоксид серы хорошо растворяется в воде и образует в желудке сернистую кислоту, которая разрушает слизистые оболочки пищеварительной системы. Поэтому растворить его в воде следует до того, как он попадет в желудок, путем вымачивания.
Некоторые хозяйки советуют замочить сухофрукты на 10–15 минут в воде. Вода должны быть комнатной температуры, потому что растворимость диоксида серы снижается с ростом температуры. Потом сухофрукты следует тщательно промыть под краном. Другие хозяйки рекомендуют замачивать сухофрукты в течение часа, затем хорошо их промыть и снова вымочить еще полчаса. После этого сухофрукты теряют большую часть диоксида серы и становятся пригодными для еды. Проверить, появилась ли сернистая кислота в воде после вымачивания сухофруктов, можно с помощью марганцовки. Ее раствор фиолетового цвета под действием кислоты обесцвечивается[14].
В качестве консерванта для сухофруктов также может быть использована сорбиновая кислота (код Е200), которую многие считают безвредной. Но она вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12. Аллергию вызывают также сорбаты калия (код Е202) и натрия (код Е201)[15]. Определить их наличие и вывести из сухофруктов, насколько я понимаю, нельзя. Но можно, по крайней мере, не покупать сухофрукты в упаковке, на которой указано, что эти консерванты входят в состав продукта.
Другая опасность – неправильная сушка плодов. Сушиться они должны естественным способом – в тени или на солнце. Но это долго, и при неблагоприятных погодных условиях продукт может испортиться. Поэтому изюм, курагу, чернослив недобросовестные производители сушат ускоренным способом в газовых или бензиновых печах при высокой температуре. В результате кожица сухофруктов трескается, они приобретают привкус бензина, на них оседают канцерогены, а витамины и ферменты гибнут.
Не покупайте потрескавшиеся сухофрукты с запахом бензина, дыма.
Сухофрукты часто вымачивают в растительном масле низкого качества или обрабатывают глицерином и низкокачественной глюкозой из кукурузы или пшеницы. Это делается для того, чтобы придать им аппетитный блеск, мягкость и сладость. Но такие добавки не принесут пользу нашему организму, а навредить могут.
Фото 22 и 23. Такие маслянистые сухофрукты с насыщенными и яркими цветами покупать не стоит
Отправляясь в магазин или на рынок, помните, что качественные сухофрукты обычно имеют малопривлекательный вид, который является следствием их естественного высушивания. Они матовые неяркие сморщенные твердые. Считается, что финики с косточками, изюм (фото 24) и чернослив с плодоножками лучше сохраняют полезные вещества.
Фото 24. Изюм узбекский синий с хвостиками. Сояги (теневой сушки)[16]. Фото 25. Изюм узбекский синий[17]
Что касается изюма, то лучше всего выбирать его черного или светло-коричневого цвета. Черный изюм, который получился в результате сушки винограда естественным способом и не подвергался обработке глицерином, маслами, глюкозой, – сухой и твердый, как камешек, на ощупь. Он сохраняет естественный голубоватый налет (фото 25). Именно такой изюм из Узбекистана я и покупаю всегда в одном и том же торговом павильончике рядом с домом.
Но даже если вы купили правильный изюм, его нужно обязательно помыть и ошпарить кипятком, а еще лучше залить кипятком и довести до первых признаков кипения. Это требование касается и всех других сухофруктов. Если виноград сушат правильно – на солнце, то его раскладывают часто на голой земле, а после высушивания пересыпают в тару обычной лопатой и при этом ходят по нему в ботинках. При хранении по изюму могут бегать мыши и крысы. А на рынке по нему скачут и клюют его воробьи. Тщательное мытье также поможет избавиться от диоксида серы и от продуктов жизнедеятельности насекомых, которые могли завестись в изюме, если он не был ей окурен.
Кстати сказать, один раз я купила в том самом проверенном магазинчике изюм, слегка поеденный какими-то насекомыми. Их самих в пакете не было, но зато были твердые частицы, похожие на кофе крупного помола. Я долго расстраивалась и обижалась. Но теперь я понимаю, что такие следы говорят о том, что изюм не был обработан диоксидом серы. И это замечательно, но пусть они появляются изредка и в минимальных количествах. Ведь если изюм сильно испорчен насекомыми, его есть нельзя, так как, во-первых, это неприятно, а во-вторых, можно отравиться токсинами, которые содержатся в экскрементах насекомых.
Я мою изюм следующим образом. Насыпаю полкило изюма в дуршлаг, ставлю его в миску и мою под краном. Пока вода наливается в миску с дуршлагом, я перебираю его руками. Вскоре вода начинает переливаться через край, унося с собой крупные частички мусора (фрагменты листьев, веточек), которые не проходят в дырочки дуршлага. Вынимаю дуршлаг из миски и сливаю из нее воду. На дне остаются частицы, похожие на частицы земли. Так поступаю еще два раза, моя изюм в горячей воде, потом три раза в холодной, чтобы смыть нежелательные примеси, которые часто содержит горячая водопроводная вода.
Тем временем у меня на плите вскипает вода, которой я заливаю изюм в той же миске, высыпав его из дуршлага. Ставлю миску на сильный огонь. Когда появляются первые признаки закипания – образуются пока еще мелкие пузырьки, которые поднимаются к поверхности, – снимаю миску с огня и выливаю ее содержимое в дуршлаг. Затем изюм, еще очень горячий, кладу в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Крышку тут же закрываю и даю ему постоять. В результате каменный изюм, насытившись паром, становится мясистым, что позволяет в полной мере насладиться его сладостью и ярким ароматом.
Кратковременное воздействие кипятка не портит вкусовые качества черного узбекского изюма. Он ведь очень сухой и имеет довольно плотную кожицу. Поэтому его растворимые вещества не успевают перейти в воду. Она розовеет лишь чуть-чуть.
Изюм для сырников можно не ошпаривать кипятком. При жарении он подвергнется сильному нагреву. В результате обычные болезнетворные микроорганизмы, если они в нем имелись, должны, по идее, погибнуть. Но помыть изюм так, как я описывала, нужно непременно.
При хранении на тесто из творога, купленного в магазине или на рынке большого города, изюм никак не повлияет. Другое дело, если вы собираетесь печь сырники из творога, сделанного из настоящего деревенского молока. Его вам, скажем, продала знакомая, которая держит корову. Такой творог быстро портится. При этом у него появляется винный запах. Изюм ускорит бродильные процессы в тесте из полностью натурального творога.
Кроме изюма в тесто для сырников я ничего больше класть не советую. Другие добавки не улучшают существенно их вкус и даже могут его испортить, а также затруднить приготовление сырников. Возьмем для примера варенье. Оно разжижает тесто, сырники разваливаются, липнут к сковороде. Гораздо лучше подать варенье к уже готовым сырникам в розетке или положить его рядом с ними на тарелку. Поливать сырники вареньем не стоит. Ведь они горячие. Варенье нагреется, и вкус его станет хуже.
Рекомендую к сырникам подавать сырую черную смородину, слегка измельченную в блендере с сахарным песком. Она вкусна и очень полезна сочетанием большого количества витамина С с ее антимикробными свойствами. Свежей (и заготовленной в прок в сыром виде) черной смородиной лечат простудные заболевания в острой и хронической формах. При ежедневном приеме черная смородина – просто спасение для глаз у людей, которые бόльшую часть дня проводят за компьютером. Она гораздо эффективнее лютеина, не только отечественного, но и того, что произведен в Италии для немецкой фармацевтической компании и называется «Окувайт Лютеин форте».
Краткая версия изложенного способа приготовления сырников
Вам понадобятся:
творог – 0,5 кг,
яйцо куриное – 1 шт.,
песок сахарный – 10 чайных ложек,
масло растительное – 1 – 2 столовые ложки,
мука пшеничная – 5 столовых ложек с небольшой горкой.
Необходимая посуда:
миска. Она может быть из небьющегося стекла или металлической – эмалированной или из нержавеющей стали;
две плоских тарелки – одна большого диаметра для формирования и обваливания сырников в муке, а другая поменьше для готовых сырников;
столовая ложка из нержавейки;
поварская лопаточка из нержавейки;
Берем глубокую миску и приступаем к замешиванию теста. Начинаем с яйца. Разбиваем его о край миски. Затем насыпаем 10 чайных ложек сахарного песка и наливаем немного растительного масла. Далее выкладываем в миску творог и перемешиваем его столовой ложкой с остальными ингредиентами. Если творог густой, то поначалу его приходится растирать с сахаром, постепенно переходя на перемешивание. Только после этого насыпаем в миску пять столовых ложек с небольшой горкой пшеничной муки.
Добиваться того, чтобы тесто стало эластичным и не липло к рукам не стоит. Так мы рискуем положить муки большее, чем необходимо. В результате сырники получатся вязкими, невкусными. Поэтому больше, чем пять столовых ложек муки, на полкило творога класть нельзя, даже если творог жидковат.
Муку кладем всю сразу. Перемешиваем ее со сдобренным творогом вначале ложкой. Если творог жидковат, то мешаем до получения однородной массы. Если творог густой и достаточно сухой, ложкой перемешать его с мукой до состояния однородной массы не выйдет. Просто добиваемся того, чтобы свободной муки в миске не было. Потом месим тесто руками вначале в миске, а затем навису. Если тесто липкое, перед тем как прикоснуться к нему руками, обсыпаем их мукой. В конце формируем шар, а из него – эллипсоид (или, попросту, скругленное поленце). Отделяем от поленца то количество теста, которое будем использовать сегодня. Остальное убираем в холодильник.
Переходим к формированию сырников. От теста отщипываем небольшие кусочки и кладем их на широкую и плоскую тарелку, на которую уже насыпана мука.
Схема формирования сырника
Из каждого кусочка вначале делаем шарик размером примерно с грецкий орех средней величины. Для этого легкими движениями катаем кусочек между ладоней по кругу. Потом кладем шарик в муку на дно тарелки и, сделав пару движений взад-вперед, превращаем его в эллипсоид (или, попросту, в коротенькую колбаску). Эллипсоид сразу же превращаем в овал, т.е. придаем ему форму достаточно тонкой лепешки. Используем пальцы или, если тесто из очень густого творога, – основание ладони. Конечно, идеальных форм добиваться нет необходимости.
(Если тесто, например из самодельного творога, получилось настолько жидкое, что слепить из него руками ничего нельзя, используем столовую ложку. Ею перекладываем тесто в контейнер для хранения и с ее помощью формируем сырники. Берем ложкой небольшую порцию теста из миски. Разделяем ее пальцем или чайной ложкой на части. Сбрасываем их в муку на тарелке. Под защитой муки придаем комочкам форму лепешки пальцами.)
Поскольку мы формируем сырники на тарелке с мукой, одновременно происходит их обваливание. Оно нужно только для того, чтобы сырники не прилипли к сковороде. Поэтому слой муки на сырниках не должен быть толстым. Но в то же время сухой слой муки должен покрывать всю поверхность сырника, когда мы кладем его на сковородку.
Но и «сухие» сырники все равно могут прилипнуть к сковороде, если она будет недостаточно горячая. Поэтому сковороду на маленький огонь ставим заранее, налив в нее немного масла.
Жарим сырники под крышкой на несильном огне до яркой темно-золотистой корочки.
15 августа 2014 г.
[1] Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. 2005. (http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/31/Глава).
[5] ГОСТ Р 51162–98 Посуда алюминиевая литая. Общие технические условия (http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51162–98).
[12] Очередное открытие для хозяек – анодированный алюминий (http://sunfood.com.ua/posuda/ocherednoe-otkrytie-dlya-hozyaek—anodirovannyj-alyuminij.html); Тяжело анодированная посуда из алюминия (http://cooktips.ru/dlya-idealnoj-kuxni/kuxonnaya-posuda/tyazhelo-anodirovannaya-posuda.html).
[13] Тяжело анодированная посуда из алюминия (http://cooktips.ru/dlya-idealnoj-kuxni/kuxonnaya-posuda/tyazhelo-anodirovannaya-posuda.html).
[14] Как выбрать: сухофрукты без обработки (http://www.jv.ru/news/item/id/23103); Как удалить диоксид серы (E220, SO2) из сухофруктов (http://hrumburum.ru/post/45).
[15] Пищевые добавки для фруктов и овощей (http://www.e-pitanie.ru/dobavki_v_produktah/frukti_ovoshchi.php).
Федосья, прочитала ваш труд (ведь это не просто статья).
Все правильно, все учтено. Кое-что взяла на заметку.
Поэтому хочу и с вами Кое-что чем поделиться, тем, что я знаю.
Очень давно меня научила химик-технолог пищевого производства никогда не начинать с добавления сахара в творог. Сразу начинает выделяться сыворотка и появляются мелкие зёрнышки. Лучше начать растирать его просто так, потом соль, яйца. В последнюю очередь, уже перед мукой добавлять сахар.
Если вообще его добавлять. Я не добавляю. Этим уменьшается вероятность его пригорания. Корочка совсем другая.
Лучше я потом подам мед или джем.
Второе. Яиц я кладу 1 на 200–250 г творога. То есть, 2 или 3 на 0,5 кг. Получается гораздо вкуснее. При этом расход муки невелик — сахара не было, сыворотка не выделилось. В муку обязательно добавляю соду. Вкуса ее нет, а изделия получаются пышными.
После формовки без всяких колбасок, а только руками, как пирожки, и обваливания в муке, сырники немного лежат. От 10 до 30 минут, как получится, в зависимости от необходимости.
После быстрого обжаривания они еще под крышкой носятся немного.
Если еще не пробовали делать так, попробуйте. Может и понравится.
С уважением и благодарностью за интереснейшие материалы
Дорогая Светлана,
Большое спасибо за похвалы и ценные советы. Обязательно ими воспользуюсь. Но добавление соды я не одобряю. Не каждому человеку она по нутру.
Да, безусловно, сода не должна быть в свободном виде в продуктах.
Вопрос в том, чтобы рассчитать ее количество так, чтобы она полностью прореагировала с ктслотой творога, без остатка.
Я приспособилась к этому очень давно. У нас сырники пышные и без привкуса соды. И без сахара. С джемом. )))
С удовольствием читаю Ваш сайт. Многие наши наработки одинаковы. Некоторые вещи для меня неизвестны. Беру их на заметку. По возможности поделюсь с Вами, чем знаю.
Вам успехов и здоровья
Дорогая Светлана!
Сода – хороший разрыхлитель для теста. Ей пользуются все известные кондитеры и пекари. Но я от соды давно отказалась не из-за ее специфического вкуса, а потому что мой организм плохо ее воспринимает. Вроде бы ничего такого. Но даже от кусочка выпечки на соде у меня остается некое неприятное послевкусие, причем надолго. И организм посылает мне простой сигнал: мне просто не хочется есть это ни сегодня, ни завтра, ни через неделю. Поэтому я предпочитаю дрожжи.
Очень рада тому, что вы хотите поделиться со мной своими наработками. Я думаю, что они будут полезны не только мне, но и всем читателям сайта. Кстати, вашим советом о необходимости класть сахар в творог в последнюю очередь я уже воспользовалась. Действительно работает.
Спасибо за хорошие отзывы о моей работе и добрые пожелания. И я в свое очередь желаю вам здоровья и благополучия.