СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В БОЛЬШОМ ГОРОДЕ
(для начинающих хозяек)
[i]
Огурцы – это наше все
Россия, понятно, не является родиной огурцов, а также чая и картошки. Но без этих продуктов, как и без селедки и черного хлеба, мы не представляем своей жизни. Я не знаю ни одного человека, который не любил бы соленые огурцы. Без них трудно представить себе праздничный стол. Огурцы подают в качестве самостоятельного блюда – целиком в глубокой посуде, чтобы можно было налить туда немного рассола. Иначе они за время застолья посереют и не будут выглядеть аппетитно. Огурцами, нарезанными вдоль или поперек, украшают холодное мясо, рыбу и салаты. А наши любимые оливье и винегрет вообще невозможны без соленых огурцов. Зимой соленые огурцы едят в качестве дополнения ко второму блюду. На их основе можно сделать и самостоятельное блюдо. Это горячие бутерброды, или тосты, как мы привыкли их называть. Как приготовить такой бутерброд, читайте в самом конце статьи.
О пользе соленых огурцов
В отличие от маринованных огурцов, в которых много вредного для желудка уксуса, соленые огурцы полезны. Их надо избегать только тем, кто ограничен в употреблении соли. Полезными огурцы делают не только вещества, которые в них содержатся, но и пряные растения, которые мы в них кладем (в особенности укроп, чеснок и черносмородиновый лист). Ведь они являются лекарственными. Полезен и сам рассол, в который переходят все полезные вещества из огурцов и пряностей и содержатся продукты брожения. Поваренная соль, хотя ее и считают злом, также обладает лечебными свойствами, например, бактерицидными. Рассол хорошо пить не только для того, чтобы справиться с похмельем. (Он восстанавливает утраченные соли, а вместе с тем и водно-солевой баланс в организме.) Рассол помогает при болезнях живота. А уж о пристрастии к соленым огурцам беременных женщин известно всем.
Правильный огурец для засолки
[ii]
Но какие бы полезные растения мы в процессе соления ни положили в рассол, очевидно, что главное в нем – огурцы. От их качества зависит не только польза конечного продукта, но и его безопасность, и успех консервирования в целом. Если огурцы плохие, то банки, даже если соблюдены все правила консервирования, все равно вскроются, или, как говорят в народе, взорвутся.
[iii]
Счастлив тот, кто сам выращивает огурцы или покупает их, например, у соседки по даче. Тем же, кто вынужден покупать их в магазине и на рынке, не позавидуешь. Бόльшая часть огурцов, продаваемых в крупном городе, не годится для консервирования.
Плоды огурцов растут очень быстро. И если их подкармливать чрезмерно даже органическими (а не химическими) удобрениями, они не успеют переработать их полностью, и содержание нитратов в огурцах окажется превышено. Следовательно, огурцы будут вредными для здоровья и не пригодными для консервирования, так как нитраты приводят к избыточному газообразованию и вскрытию банок.
Нитратные огурцы составляют основную массу тех, что предлагают нам на рынке и в магазине. Особенно ужасны китайские огурцы, которые выращены неизвестно на какой отраве и продаются под видом отечественных. Избегайте одинакового размера красивых темно-зеленых огурцов с еще не увядшим желтеньким цветочком на попке. Они, наверняка, тепличные, а значит – нитратные. Такие огурцы лучше не есть ни свежими, ни солеными. Правильный огурец при длительном хранении желтеет, но сохраняет свою форму. Огородники не найденные среди листьев вовремя, переросшие огурцы обычно оставляют на семена. И они долго лежат на подоконнике, пока не станут совсем желтыми, зрелыми, и из них не вынут семечки. Даже незрелый огурец небольшого размера с тонкой кожицей желтеет и вянет, но все равно остается огурцом. Неправильный огурец превращается в гадкую липкую массу, по которой даже не всегда можно определить, что это было.
Длинный салатный огурец
Между тем не всякий качественный огурец хорош для консервирования. Гладкие салатные огурцы, особенно длинные, не подходят однозначно. Не годятся также и огурцы, покрытые щетинками. Нужно выбирать огурцы с крупными колючими пупырышками.
.. 
[iv]
Подходят также огурцы с пупырышками, но без колючек. Эти сорта были получены в прошлом веке, и сегодня они встречаются редко, поскольку их вытеснили сорта последней селекции.
[v]
Хозяйки, которые сами выращивают огурцы, знают, что сейчас существуют их сорта, которые специально выведены для засолки (на фото). На пакетике семян это указывается. Такие огурцы отличаются плотной мякотью. Именно от плотности мякоти зависит, будут ли в ней образовываться при солении газы, которые приводят к вскрытию банок, даже если огурец и не нитратный. Так, например, имеющие мякоть меньшей плотности кабачки, которые получаются очень вкусными, если их солить вместе с огурцами, могут разгерметизировать банку. Поэтому их на всякий случай следует не смешивать при консервировании с огурцами, а закрывать в отдельной банке. Зато огурцы вполне можно закрывать вместе с зелеными или уже порозовевшими помидорами (зрелые часто лопаются, и от них остается одна жесткая шкурка). Я засаливаю их в одной емкости с огурцами. Они также имеют мякоть, даже более рыхлую, чем кабачки. Почему это не сказывается на целостности консервов, я не знаю.
[vi]
Однако и специальные сорта огурцов не гарантируют успеха. При их выращивании необходимо строго придерживаться правил подкормки. Чтобы середина огурца не была пустой, удобрения, а они должны быть только органическими, требуется вносить в грядку не весной, а осенью. Хозяин, выращивающий огурцы на продажу, конечно, будет удобрять их и в процессе цветения и плодоношения. Однако если вы выращиваете огурцы только для себя, не гонитесь за количеством. Народная мудрость гласит: любое растение можно удобрять только до того, как на нем распустились цветы. Но, думается, поливать огурцы удобрением, сделанным на основе перебродивших в воде сорняков, допустимо и, по отзывам, оно вполне эффективно.
.
Известные способы консервирования
Существует два основных способа консервирования огурцов: 1) до брожения и 2) после брожения.
Для первого способа берутся свежие огурцы и сразу после стерилизации закрываются в банки. Этот способ предполагает использование столового уксуса в качестве консерванта. Я добавляла одну чайную ложку эссенции в уже полную трехлитровую банку непосредственно перед тем, как ее закатать. Некоторые хозяйки заменяют уксус искусственно синтезированной лимонной кислотой, так как считают, что она менее вредна для желудка. Но такая лимонная кислота канцерогенна, и ее ни в коем случае нельзя использовать. То же можно сказать и о добавлении аспирина, который не только вреден для желудка, но и уничтожает витамин С.
В соответствии со вторым способом в банки закрываются уже засолившиеся огурцы. В этом случае уксус не требуется, поскольку при брожении выделяется достаточно кислоты, которая и служит консервантом.
[vii]
Долгое время моя бабушка, мама и вслед за ними я пользовались первым способом, который описан в книге: Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Изд. 7-е. М.: Пищевая промышленность, 1977. Огурцы мы закрывали в трех– и двухлитровые, а иногда и в литровые банки металлической крышкой с помощью закаточной машинки, предварительно простерилизовав их на водяной бане в баках и ведрах. Этот вариант давал надежные результаты, тем более что огурцы тогда были свои. Банки вскрывались редко. Однако он очень трудоемок и опасен ожогами. Можно было обвариться, вынимая тяжеленную трехлитровую банку из кипящего ведра.
Со временем все перешли на вариант трехкратной заливки. Банки с огурцами уже не ставили на водяную баню, а заливали кипящей водой (один-три раза), а затем – кипящим рассолом. Некоторые хозяйки производили последующую заливку без пауз, дождавшись только, когда вскипит очередная порция воды. Другие давали воде в банке остыть и только потом снова заливали кипятком. Появился вариант с одной заливкой кипящим рассолом. Но в таком случае в него клали только лавровый лист и молотый перец, а банки накрывали одеялами, под которыми они и остывали. У меня, когда я попробовала вариант с укутыванием банок, огурцы сделались почти вареными.
Первым способом я пользовалась очень долго. Огурцы получались вкусными. А когда я открывала банку, по кухне распространялся волшебный аромат малосольных огурцов. Заинтересовавшись вторым способом, я попросила подругу, у которой муж солил огурцы таким образом долгое время, привезти мне попробовать парочку. Они оказались не такими вкусными, как мои, – мягкими и перекисшими. Спустя время я поняла, как этого избежать: нужно закрывать не соленые, а малосольные огурцы.
На второй способ консервирования я перешла вынужденно. Мне пришлось его существенно доработать, поэтому я могу назвать его моим способом.
УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАСОЛЕННЫХ ОГУРЦОВ
Предыстория
Когда не стало своих огурцов, я попробовала засолить открытым способ те, что купила в хорошем, надо сказать, овощном магазине рядом с домом. Ровные, одинаковые, как на подбор, пупырчатые палочки огурчиков я без труда поместила в трехлитровую банку и еще радовалась, как их легко там укладывать по сравнению со своими огурцами – разными по размеру, зачастую пузатыми. Через пару дней я увидела, что в банке началось сильное газообразование. От огурцов тянулись ниточки крупных пузырей. Когда я разрезала один из них, то увидела, что в эти пузыри превратилась вся серединка и вместо нее там – пустота. От некоторых огурцов осталась только кожа. Огурцы были мягкими и противными. Конечно, я выбросила все содержимое банки. Несколько свежих огурцов (до засолки) мы съели. На вкус они принципиально не отличались от тех, к которым я привыкла, и середина у них была на месте. Этот случай лишний раз убедил меня в том, что по виду и вкусу определить пригодность огурцов бывает невозможно.
Больше огурцов ни для еды в свежем виде, ни для засолки я не покупаю в магазине и на рынке. И с тех пор использую только второй способ консервирования. Он дает возможность проверить качество огурцов на небольшом их количестве до консервирования, а не после, когда потрачено столько денег и труда на переработку не одного их килограмма.
После истории с превратившимися в пузыри огурцами я как раз и вспомнила об огурцах мужа моей подруги. Он был весьма удачлив в их засолке и закатывал на зиму по тридцать трехлитровых банок, которые хорошо стояли у них в квартире при комнатной температуре всю зиму. А крутил он их быстро и очень просто. Сливал рассол из банок с засолившимися огурцами, доводил его до кипения и снова заливал. По-моему, он даже банки не стерилизовал. Чего уж проще-то! И я стала делать так же. К тому же мне повезло, и я нашла человека, у которого стала покупать огурцы.
Некоторое время назад я познакомилась на даче с дамой, которая оказалась моей соседкой. Сын у нее аллергик, поэтому химии на огороде она не использует. Это меня очень порадовало. Я договорилась с ней о покупке огурцов и о том, что она будет выращивать сорта, предназначенные для засолки. Однако соседка вносит навоз в грядку весной, перед посадкой огурцов и удобряет их во время плодоношения. Поэтому огурцы вырастают с небольшим пустым пространством в середине, которое увеличивается при засолке. Там скапливаются газы брожения, а в процессе хранения из-за них банка может разгерметизироваться. Так и произошло с несколькими моими банками. Огурцы не были испорченными, и мы их съели, не без опаски, конечно. Убедить соседку вносить удобрения осенью мне не удалось. Поэтому нужно было что-то менять в методе консервирования.
Теперь я делаю так:
Сами огурцы (засолившиеся не полностью, малосольные), рассол и пряные растения я вываливаю в очень большую кастрюлю и ставлю на огонь, чтобы их прогреть (не кипятить и не варить) и тем самым убить те болезнетворные микробы, которые гибнут при температурах, более низких, чем температура кипения. Да и кипящий рассол, которым я в заключение залью банки, не так быстро остынет, как если бы огурцы были холодными, и лучше простерилизует содержимое. Это первая причина того, что я нагреваю не только рассол, но и огурцы. Есть и другая.
При нагреве из огурцов начинают выделяться пузырьки газов (те самые, которые приводят к вскрытию банки при хранении). Чтобы избавиться от них, я протыкаю каждый огурец вилкой по нескольку раз, пока пузырьки не перестанут сильно булькать. Потом вилкой выкладываю огурцы в подготовленную банку вместе с подцепившимися укропом и листьями, выловленным чесноком. Черный перец горошком, понятно, не вылавливаю, а кладу новый в банку заранее. Затем рассол довожу до кипения и заливаю им огурцы по край горлышка. Банку укупориваю и переворачиваю вверх дном. Банки теперь сами не открываются и стоят при комнатной температуре, пока мы их не съедим до весны.
Вопреки опасениям огурцы не становятся мягкими, вареными, и вкус их не портится. Правда, соседка продает мне в основном достаточно зрелые огурцы, поскольку они весят больше. Они крупные, с довольно жесткой кожицей, поэтому сварить их за несколько минут нельзя. Но и попадающиеся среди них небольшие, молодые огурчики также не развариваются и имеют вполне нормальную плотность и хороший вкус. Я думаю, что так происходит по большей части благодаря тому, что я консервирую еще не просолившиеся, крепкие огурцы, которые не стали мягкими и перекисшими в результате избыточного брожения в тепле (как у мужа моей подруги). Ведь для того чтобы огурцы не сделались мягкими, брожение не должно быть бурным. Поэтому в самом начале процесса брожения их ставят в холодное место. Однако в холодильник вмещается от силы только одна большая банка, а погреба и подпола у нас может не быть и на даче. Следовательно, в условиях большого города или загородного дома без погреба и подпола использование для консервирования малосольных огурцов является принципиальным.
Окончание: с. 2
Трактат о засолке огурцов сродни диссертации, так же все основательно, с опытами, анализом.. Да, сложно не имея своего огорода заниматься консервированием) Чего проще: заглянула утром в теплицу, сорвала подросшие за ночь зеленцы,по пути нарвала все причитающиеся ароматные травы– и за дело) Но я люблю малосольные огурцы, бочковые.. Маринованные– это не то) Одно-двух разовую заливку кипящим рассолом освоила ещё в 1985году, и иногда делаю так.