Технология в деталях

Соле­ние огур­цов в боль­шом городе, окон­ча­ниеimage019ТЕХНОЛОГИЯ В ДЕТАЛЯХ

Пер­вый этап: откры­тый посол

Пра­вила и реко­мен­да­ции, изло­жен­ные в дан­ной части ста­тьи, я сове­тую при­ме­нять при соле­нии огур­цов во всех слу­чаях – будут они в даль­ней­шем закон­сер­ви­ро­ваны или нет.

image023[1]

 ◙ Под­го­товка огурцов

Исполь­зо­вать нужно только пер­во­сорт­ные огурцы, не повре­жден­ные болез­нями или вре­ди­те­лями. Один пло­хой огу­рец спо­со­бен испор­тить всю банку, а это – столько труда и денег. Если повре­жде­ния незна­чи­тель­ные – огу­рец немного поеден улит­кой или на нем есть пят­нышки, – их тре­бу­ется пол­но­стью выре­зать. Но это надо сде­лать уже после того, как вы их вымоете.

Мыть сле­дует очень тща­тельно. Ведь в земле могут нахо­диться бациллы боту­ли­нуса, кото­рые поги­бают только при очень высо­кой тем­пе­ра­туре, до кото­рой дове­сти нагрев в домаш­них усло­виях невоз­можно. Для раз­ви­тия боту­ли­нуса кис­ло­род не нужен. Поэтому он хорошо себя чув­ствует в кон­сер­вах и вызы­вает смер­тельно опас­ную болезнь – боту­лизм у чело­века, кото­рый съел зара­жен­ный им про­дукт. Нали­чие боту­ли­нуса в кон­сер­вах можно опре­де­лить по взду­тию метал­ли­че­ских кон­серв­ных банок и кры­шек у стек­лян­ных банок, но такой эффект воз­ни­кает далеко не все­гда. А по вкусу и запаху выявить боту­ли­нус нельзя. Конечно, банки с огур­цами чаще всего взры­ва­ются из-за порчи про­дукта дру­гими бак­те­ри­ями. Но лучше всего не рис­ко­вать и не есть огурцы, если банка взо­рва­лась, их запах стал про­тив­ным, а они сами – мягкими.

image025[2]

В соот­вет­ствии с руко­вод­ством, после мытья огурцы, даже собран­ные только что с грядки,  нужно замо­чить в чистой питье­вой воде на 6 – 8 часов и за это время несколько раз ее поме­нять. Их мякоть напи­та­ется водой, ста­нет твер­дой. В резуль­тате огурцы полу­чатся хру­стя­щими. Тер­пе­ния менять воду и ждать 8 часов у меня нико­гда не хва­тало. Я думаю, что доста­точно и трех часов.

 

◙ Банки: прин­ципы под­бора, напол­не­ния и содержания

Для откры­того посола, когда огур­цов соседка мне при­но­сит много, я исполь­зую пяти­лит­ро­вые стек­лян­ные банки, в кото­рых когда-то про­да­ва­лись бол­гар­ские мари­но­ван­ные поми­доры с огур­цами. Для неболь­шого коли­че­ства огур­цов я беру трех­лит­ро­вую банку.

При выборе посуды для засолки нужно учи­ты­вать то, что рас­сол – довольно агрес­сив­ная среда и его ком­по­ненты спо­собны всту­пать во вза­и­мо­дей­ствие с мате­ри­а­лом посуды. В резуль­тате рас­сол может рас­тво­рить в себе те веще­ства, кото­рые не полезны для нашего орга­низма, напри­мер, алю­ми­ний. Лучше всего исполь­зо­вать стек­лян­ную посуду. Под­хо­дит и эма­ли­ро­ван­ная при усло­вии, что ее эмаль целая, не имеет ско­лов. Но будьте готовы к тому, что эмаль, ско­рее всего, потем­неет и есть веро­ят­ность, что ее не удастся отчистить.

Кроме посуды нужно под­го­то­вить еще и груз для огур­цов, поскольку они имеют обык­но­ве­ние всплы­вать. Всплыв­ший огу­рец дела­ется мяг­ким и невкус­ным. Поэтому я и под­би­раю раз­мер банок в зави­си­мо­сти от коли­че­ства огур­цов. Их хорошо напол­нить доверху, чтобы сверху в гор­лышко поста­вить ста­кан с водой или дру­гой сосуд, кото­рый при­да­вит огурцы, чтобы они не всплы­вали. Огурцы нужно при­да­вить сразу и поэтому вопрос с гру­зом лучше решить зара­нее. Я исполь­зую ста­кан с водой, утап­ли­вая его в банке, а сверху накры­ваю ее тарел­кой или блюд­цем. Если веса воды недо­ста­точно, вме­сто нее поме­щаю в ста­кан тяже­лую ручку от ста­рой мясо­рубки. В этом слу­чае накры­ваю все поли­эти­ле­но­вым пакетом.

Понятно, что рас­сол сле­дует нали­вать так, чтобы он пол­но­стью закрыл огурцы. Но когда они начи­нают бро­дить, объем жид­ко­сти уве­ли­чи­ва­ется и она льется через край. Поэтому банку с огур­цами я сразу ставлю в миску и уби­раю в тем­ное место или, по край­ней мере, подальше от солнца. Если это невоз­можно, огурцы надо зате­нить экра­ном из газет, кар­тона или чем-либо еще. Солнце нагре­вает огурцы, делая про­цесс бро­же­ния слиш­ком интен­сив­ным, отчего огурцы могут стать мяг­кими. Кроме того, сол­неч­ные лучи губи­тельны для витаминов.

 

◙ Пря­но­сти

image027 image029Чер­ная смо­ро­дина[3] и чес­нок[4]

Непо­сред­ственно перед засол­кой я соби­раю на ого­роде необ­хо­ди­мые мне рас­те­ния и их части. Есть много рас­те­ний и их ком­би­на­ций, кото­рые кла­дут в огурцы. Но огурцы не будут иметь харак­тер­ного вкуса всего без трех рас­те­ний – без чес­нока, укропа и чер­носмо­ро­ди­но­вого листа. Все осталь­ное – по жела­нию и по воз­мож­но­сти. Эти же ингре­ди­енты – обя­за­тельны, в осо­бен­но­сти чес­нок и укроп.

image031 image033Укроп[5]

Укроп лучше всего класть цели­ком – сте­бель с листоч­ками и уже сфор­ми­ро­вав­шимся зон­ти­ком. Но укроп дол­жен быть еще зеле­ным, а не бурым со зре­лыми семе­нами. У чес­нока, как пра­вило, берут дольки, кото­рые раз­ре­зают на несколько частей.

image035Цве­то­носы чес­нока[6]

Если чес­нок моло­дой и не имеет еще луко­вицы, можно исполь­зо­вать его листья и цве­то­носы, кото­рые все равно обры­вают, чтобы чес­нок не тра­тил сил на цве­те­ние, а пустил их на фор­ми­ро­ва­ние луко­вицы. Кстати, в неко­то­рых мест­но­стях соле­ные цве­то­носы счи­та­ются хоро­шей закус­кой и их даже солят специально.

image037Листья дуба

Для при­да­ния кре­по­сти огур­цам кла­дут листья дуба, вишни, веточки эст­ра­гона. Хорошо доба­вить также листья или корень хрена, мяту.

image039Эст­ра­гон[7]

Обя­за­тель­ный ком­по­нент – чер­ный перец горош­ком. Но если укропа и чес­нока можно класть неме­рено, то осталь­ных рас­те­ний нужно поло­жить по два-три листочка, а перца – всего несколько горо­шин на трех­лит­ро­вую банку. Избы­ток пря­но­стей дает горечь.

image041Мята[8]

Под­го­тов­лен­ные рас­те­ния я делю на три части. Одну из них кладу на дно банки, вто­рую – между огур­цами посе­ре­дине, а тре­тьей – закры­ваю огурцы сверху.

В городе набор рас­те­ний для соле­ния ино­гда можно купить в овощ­ном мага­зине или на рынке. Если сде­лать этого не уда­лось, вос­поль­зуй­тесь сухими сме­сями, кото­рые про­да­ются в отделе пря­но­стей в мага­зине. Они назы­ва­ются «При­права для засолки огур­цов» или как-то похоже. Смеси бывают раз­ными по составу и каче­ству в зави­си­мо­сти от про­из­во­ди­теля. Лучше выбрать набор, состо­я­щий в основ­ном из суше­ного чес­нока, укропа и чер­ного перца горош­ком. Суше­ные рас­те­ния не должны быть слиш­ком лом­кими и желтовато-белесыми. Эти при­знаки гово­рят о том, что рас­те­ния непра­вильно сушили или их срок хра­не­ния давно истек. Лучше избе­гать сме­сей с лав­ро­вым листом, поскольку он иска­жает клас­си­че­ский запах соле­ных огур­цов. Не стоит поку­пать смеси, где очень много белой гор­чицы. Она, конечно, хороша тем, что с ней огурцы прак­ти­че­ски не пор­тятся, не плес­не­веют. И вкус у них полу­ча­ется изу­ми­тель­ный. Однако не каж­дый желу­док выдер­жит огурцы с гор­чи­цей. Она раз­дра­жает сли­зи­стую желудка. У людей, име­ю­щих повы­шен­ную кис­лот­ность или склон­ных к ней, начи­нает сосать под ложеч­кой. Могут даже появиться боли.

На паке­тике со сме­сью про­из­во­ди­тель ино­гда ука­зы­вает, на какой объем банки он рас­счи­тан. Однако нельзя слепо сле­до­вать этим реко­мен­да­циям, поскольку они не все­гда адекватны.

 

◙ Рас­сол

После того как огурцы напи­та­лись водой, я мою их еще раз и поме­щаю в банку, пере­кла­ды­вая пря­ными рас­те­ни­ями. Затем зали­ваю под­го­тов­лен­ным зара­нее рассолом.

Рас­сол дол­жен быть холод­ным или чуть теп­лым. Для этого нужно зара­нее вски­пя­тить воду и рас­тво­рить в ней соль из рас­чета две сто­ло­вых ложки на литр воды. Горя­чую воду из чай­ника я нали­ваю в лит­ро­вую банку и раз­вожу в ней соль. Неко­то­рые хозяйки кла­дут опре­де­лен­ное коли­че­ство соли на трех­лит­ро­вую банку. Но ведь в ней может быть раз­ное коли­че­ство огур­цов, сле­до­ва­тельно, и воды в банку вой­дет неиз­вест­ное коли­че­ство. В резуль­тате кре­пость рас­сола будет варьи­ро­ваться. Видимо, здесь все-таки есть какая-то зако­но­мер­ность. Но я пред­по­чи­таю не рис­ко­вать и отме­рять воду лит­ро­вой бан­кой, а соль – сто­ло­вой лож­кой. Пусть уж лучше соле­ная вода в банке оста­нется, чем огурцы полу­чатся пере­со­лен­ными или недосоленными.

Все сове­туют для засолки огур­цов исполь­зо­вать камен­ную соль. Навер­ное, это пра­вильно. Но я при­выкла к мел­кой очи­щен­ной соли марки «Экс­тра» и знаю, сколько при­мерно ее должно быть в сто­ло­вой ложке. Какой вели­чины горка должна быть у ложки камен­ной соли, я не знаю. Соль совсем дру­гая – круп­ная, рых­лая. Пока к ней не при­вык­нешь, ее при­дется взве­ши­вать, чтобы поло­жить точно по рецепту, а это тре­бует допол­ни­тель­ных уси­лий. Я одна­жды засо­лила с камен­ной солью огурцы откры­тым спо­со­бом для пробы. Раз­ницы ника­кой не заме­тила, поэтому и не стала переучиваться.

Что каса­ется йоди­ро­ван­ной соли, то суще­ствуют как непри­ми­ри­мые про­тив­ники, так и горя­чие сто­рон­ники ее при­ме­не­ния. Про­тив­ники счи­тают, что содер­жа­щийся в соли йод изме­няет про­цессы есте­ствен­ного бро­же­ния, ухуд­шает вкус про­дукта, а при кипя­че­нии йод из добав­лен­ного в нее йодида калия все равно испа­ря­ется, так как он не стоек к нагреву. Сто­рон­ники утвер­ждают, что йод не пор­тит вкус кон­сер­вов, разве что появ­ля­ется лег­кая гор­чинка. Кроме того, теперь йод добав­ляют в виде йодата калия. Он явля­ется ста­биль­ным веще­ством, кото­рое не раз­ру­ша­ется при дли­тель­ном хра­не­нии и тер­ми­че­ской обра­ботке. Я нико­гда не исполь­зо­вала йоди­ро­ван­ную соль. Мне кажется, что рис­ко­вать нет смысла, а при необ­хо­ди­мо­сти ею доста­точно солить еду, кото­рую мы подаем на стол каж­дый день. То же могу ска­зать и о мор­ской соли.

 

◙ Бро­же­ние

Итак, я залила в банку рас­сол, при­да­вила огурцы сверху гру­зом, накрыла блюд­цем, поста­вила в миску, задви­нула в место потем­нее. Теперь оста­лось подо­ждать, когда они забро­дят, немного засо­лятся, и можно при­сту­пать к кон­сер­ви­ро­ва­нию. Дру­гое дело, если вы посо­лили огурцы для еды.

При очень жар­кой погоде огурцы забро­дят быстро и будут бро­дить бурно. Этого нельзя допу­стить. Слиш­ком бур­ное бро­же­ние пор­тит и огурцы, и их вкус, делает их мяг­кими. Сле­до­ва­тельно, банки нужно поста­вить туда, где попро­хлад­нее. Но если даже лето и не ано­мально жар­кое, дохо­дить до готов­но­сти огурцы должны в холод­ном месте. Только на холоде они при­об­ре­тают всеми люби­мую хрум­кость. Поэтому, если у огур­цов уже появился харак­тер­ный запах и на вкус они уже почти готовы, но еще не про­со­ли­лись даже до ста­туса мало­соль­ных, их лучше поста­вить в холод, где интен­сив­ность бро­же­ния снизится.

При тем­пе­ра­туре воз­духа около 25 гра­ду­сов забро­див­шие огурцы нужно дер­жать день-два, а затем убрать (если нет погреба) в холо­диль­ник, где и оста­вить. Для этой цели лучше всего под­хо­дит совет­ского образца «теп­лый» и вме­сти­тель­ный холо­диль­ник типа ЗИЛа. В совре­мен­ном холо­диль­нике с тем­пе­ра­ту­рой около 4 гра­ду­сов про­цесс пой­дет мед­лен­нее. Да и поме­стить трех­лит­ро­вую банку туда затруд­ни­тельно, а рас­кла­ды­вать огурцы по бан­кам на этой ста­дии неже­ла­тельно. Впро­чем, можно снять одну из полок.

image043[9]

Вто­рой этап: консервирование

Те огурцы, кото­рые засо­лены не для того, чтобы съесть их в бли­жай­шее время, а для кон­сер­ви­ро­ва­ния, в холо­диль­ник уби­рать нет необ­хо­ди­мо­сти. Не стоит также дожи­даться, пока они про­со­лятся окон­ча­тельно. Нам нужно только, чтобы рас­сол сде­лался слегка кис­лым, чтобы не добав­лять в огурцы укус. То есть закры­вать их в банки сле­дует, когда они нач­нут изда­вать при­ят­ный запах мало­соль­ных огур­цов и их цвет с изумрудно-зеленого сме­нится на свет­лый зеленовато-коричневый.

Перед тем как ста­вить на огонь емкость с огур­цами, я под­го­тав­ли­ваю банки и крышки. Банки отби­раю целые, без тре­щин и ско­лов на гор­лышке. Даже чистые, но про­сто­яв­шие зиму в короб­ках банки с крыш­ками мою в рас­творе сред­ства для мытья посуды, тща­тельно опо­лас­ки­ваю чистой водой, сушу и стерилизую.

image045Домаш­ние огурцы в банке из-под про­мыш­лен­ных консервов

◙ Банки и крышки

Я давно уже отка­за­лась от зака­точ­ной машинки и поль­зу­юсь бан­ками с завин­чи­ва­ю­щейся крыш­кой из-под покуп­ных кон­сер­вов. Их у меня нако­пи­лось доста­точно. В таких бан­ках домаш­ние кон­сервы хра­нятся ничуть не хуже, чем в зака­тан­ных машин­кой, а часто даже лучше. А насколько легче закрыть такую банку! Один пово­рот крышки до упора и все. Не нужно с силой при­жи­мать машинку к крышке и одно­вре­менно кру­тить ее ручку, что тоже на послед­нем этапе зака­ты­ва­ния ста­но­вится делать тяжело. Не нужно при этом бояться, что от излиш­них уси­лий обо­док банки лоп­нет. Не нужно по нескольку раз пере­во­ра­чи­вать уве­си­стую трех­лит­ро­вую банку вверх дном, про­ве­ряя, доста­точно ли плотно села крышка, не про­пус­кает ли она жид­кость. Это дей­стви­тельно тяже­лая работа, и не слу­чайно она часто доста­ется мужьям.

image047При­зна­ком того, что банка закрыта гер­ме­тично, явля­ется втя­ну­тость крышки. При надав­ли­ва­нии она оста­ется непо­движ­ной. Крышка при­са­сы­ва­ется вскоре после того, как вы ее крепко завер­нете. Если этого не про­изо­шло, даже когда банка начала осты­вать, зна­чит, крышка ока­за­лась дефект­ной, неплотно села на банку и про­пус­кает воз­дух. Или/и на ободке гор­лышка есть сколы, через кото­рые также про­хо­дит воз­дух. Воз­дух, посту­па­ю­щий извне, не поз­во­ляет обра­зо­ваться ваку­уму, кото­рый полу­ча­ется в резуль­тате осты­ва­ния, а сле­до­ва­тельно, умень­ше­ния объ­ема напол­ня­ю­щего банку про­дукта, когда банка гер­ме­тично закрыта. Поэтому крышка и не втя­ги­ва­ется. Центр ее при надав­ли­ва­нии дви­га­ется вверх-вниз, изда­вая довольно гром­кий звук. При более серьез­ных дефек­тах крышки и/или банки после пере­во­ра­чи­ва­ния банки из нее начи­нает сочиться рас­сол. Но такое слу­ча­ется редко, поскольку вин­то­вые крышки дер­жат жид­кость хорошо. Поэтому все­гда обра­щайте вни­ма­ние на втя­ну­тость крышки. Содер­жи­мое плохо закрыв­шейся банки необ­хо­димо вынуть, снова дове­сти до кипе­ния и закон­сер­ви­ро­вать в дру­гой банке.

Про­ве­ряя, как хра­нятся ваши запасы, не забы­вайте надав­ли­вать на центр каж­дой крышки. Банку с «заго­во­рив­шей» крыш­кой нужно сразу убрать в холо­диль­ник, при пер­вой же воз­мож­но­сти иссле­до­вать ее содер­жи­мое и при­нять соот­вет­ству­ю­щее реше­ние: исполь­зо­вать (если она не взду­лась и про­дукт не имеет непри­ят­ного запаха и вкуса), исполь­зо­вать, пере­ва­рив (если это варе­нье), выбро­сить. Послед­нее, конечно, разум­нее всего.

Завин­чи­ва­ю­щи­еся крышки удобны и тем, что они мно­го­ра­зо­вые. Но не сле­дует забы­вать, что и они изна­ши­ва­ются. Ста­рые крышки от завод­ских кон­сер­вов надо заме­нять новыми, кото­рые можно купить в мага­зине. В соот­вет­ствии с тер­ми­но­ло­гией про­из­во­ди­те­лей они назы­ва­ются крыш­ками вин­то­выми метал­ли­че­скими. Про­из­во­ди­тели утвер­ждают, что крышки изго­тов­лены в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­ями ГОСТ Р 51214–98, ГОСТ 25749–2005 из белой жести, покрыты пище­выми лаками и имеют шесть уси­ков для сцепки с гор­ло­ви­ной банки. Правда, крышки для домаш­него кон­сер­ви­ро­ва­ния, кото­рые про­из­во­дят в послед­ние годы, начали сильно усту­пать по каче­ству крыш­кам, при­ме­ня­е­мым в про­мыш­лен­ном кон­сер­ви­ро­ва­нии. Их стали покры­вать нестой­ким лаком. На нем довольно быстро появ­ля­ются мик­ро­сколы, если вы исполь­зу­ете одни и те же банки и для кон­сер­ви­ро­ва­ния, и для хра­не­ния еды (крупы, воды) в меж­се­зо­нье, когда они осво­бож­да­ются от сво­его содер­жи­мого. Скол обна­жает уча­сток металла, кото­рый, ско­рее всего, содер­жит ток­сич­ные при­меси, не зря же он покрыт лаком. В конце кон­цов скол ржа­веет. Это тоже непри­ем­лемо. Банка с такой крыш­кой непри­годна для хра­не­ния влаж­ных пище­вых продуктов.

Каче­ство рези­но­вой про­кладки у кры­шек, про­из­во­ди­мых в послед­ние год-два, также остав­ляет желать луч­шего. Сни­зи­лась ее эла­стич­ность, что ослаб­ляет кон­такт крышки с бан­кой. Этой осе­нью, закрыв такими крыш­ками банки с яблоч­ной начин­кой для пиро­гов, я очень скоро обна­ру­жила, что мно­гие из них раз­гер­ме­ти­зи­ро­ва­лись. Но будем наде­яться, что в сле­ду­ю­щий мой поход за крыш­ками в супер­мар­кет там будет, из чего выбрать, и я смогу купить крышки дру­гого про­из­во­ди­теля луч­шего качества.

800– и 600-граммовые банки хороши тем, что огур­цов (варенья-пятиминутки) за один раз вы откро­ете немного и успе­ете их съесть до того, как они испор­тятся, что может слу­читься, если открыть трех­лит­ро­вую банку. Кроме того, в отли­чие от трех­лит­ро­вых, они легко поме­ща­ются в холодильник.

Если огур­цов мне пред­стоит закон­сер­ви­ро­вать сразу много или у меня уже кон­чи­лись банки с вин­том, конечно, я беру обыч­ные банки, в том числе и трех­лит­ро­вые, и зака­точ­ную машинку. Однако уже довольно давно в про­даже появи­лись банки с вин­то­вой резь­бой объ­е­мом от одного до трех лит­ров, к кото­рым под­хо­дят те же самые крышки, кото­рые мы исполь­зуем для банок из-под завод­ских консервов.

 

◙ Под­го­товка рабо­чего места

Пока боль­шая кастрюля с огур­цами нагре­ва­ется, делаю на столе два ост­ровка из хлоп­ча­то­бу­маж­ной ткани, на кото­рые буду ста­вить банки. Один – в даль­нем от себя конце. Сюда я поставлю про­сте­ри­ли­зо­ван­ные банки, а потом – банки с огур­цами. Вто­рой, рабо­чий, ост­ро­вок раз­ме­щаю на ближ­нем конце. Здесь я буду их закру­чи­вать. Для ост­ров­ков под­хо­дят немах­ро­вые кухон­ные поло­тенца. Но я пред­по­чи­таю куски ста­рых про­сты­ней, сло­жен­ные вдвое-втрое. Рабо­чий ост­ро­вок я делаю узким и длин­ным, чтобы одним кон­цом (левым) сло­жен­ного вдоль поло­тенца (куска про­стыни) при­дер­жи­вать запол­нен­ную горя­чую банку, кото­рую ставлю ближе к пра­вому краю. Для того чтобы закру­чи­вать крышку, потре­бу­ется еще один кусок мате­рии или полотенце.

Кастрюля еще не нагре­лась, и я начи­наю сте­ри­ли­зо­вать банки.

 

◙ Сте­ри­ли­за­ция банок и крышек

Для сте­ри­ли­за­ции банок паром, в том числе и трех­лит­ро­вых, я исполь­зую устой­чи­вый эма­ли­ро­ван­ный кофей­ник с широ­ким дном, раз­мер гор­лышка кото­рого соот­вет­ствует раз­меру гор­лышка банки. То есть диа­метр гор­лышка кофей­ника дол­жен быть чуть больше диа­метра гор­лышка банки, чтобы края гор­лышка банки хотя бы на несколько мил­ли­мет­ров опу­сти­лись ниже края гор­лышка кофей­ника (но не про­ва­ли­лись внутрь). Для сте­ри­ли­за­ции 800– и 600-грамомовых банок под­хо­дит и эма­ли­ро­ван­ная турка с широ­ким гор­лыш­ком, име­ю­щим неболь­шой уступ, на кото­рый опи­ра­ется гор­лышко банки.

image049Если я сте­ри­ли­зую банку с узким гор­лыш­ком, чтобы она не про­ва­ли­лась в кофей­ник, я уста­нав­ли­ваю на нем ситечко с дере­вян­ной руч­кой. Однако ситечко замед­ляет ско­рость стерилизации.

Нали­ваю в кофей­ник воду (немного менее поло­вины) и довожу ее до кипе­ния. Банку пере­во­ра­чи­ваю вверх дном и уста­нав­ли­ваю на гор­лышко кофей­ника. Огонь не убав­ляю. Банка должна напол­няться паром от кипя­щей воды пару минут, пока не ста­нет очень горя­чей. Затем сни­маю ее при­хват­кой и ставлю дном вниз на пред­ва­ри­тельно рас­сте­лен­ное на столе хлоп­ча­то­бу­маж­ное кухон­ное поло­тенце или кусок ста­рой простыни.

Если вам не уда­лось найти в своем хозяй­стве под­хо­дя­щего чай­ника или кофей­ника, про­сте­ри­ли­зуйте сухие банки в духовке. Такой совет дают мно­гие хозяйки. На худой конец ошпарьте банки кипят­ком. Я, правда, нико­гда так не делала.

Крышки скла­ды­ваю в кастрюлю или миску, зали­ваю кипя­щей водой и накры­ваю крыш­кой. Воду сли­ваю непо­сред­ственно перед закры­ва­нием банок. Число кры­шек должно пре­вос­хо­дить коли­че­ство банок на слу­чай, если вы испор­тите крышку зака­точ­ной машин­кой или крышка от вин­то­вой банки ока­жется негод­ной. Не пре­не­бре­гайте чисто­той рук. Они должны быть тща­тельно вымыты с мылом. После этого вы можете ими при­ка­саться только к инвен­тарю и кон­сер­ви­ру­е­мым про­дук­там. Если вы попро­бо­вали что-то, отку­сив кусо­чек, отправьте остав­шу­юся часть не в банку, а в кипя­щую кастрюлю. Обли­зан­ную ложку тоже подер­жите в кипя­щем рас­соле (сиропе).

 

◙ Кон­сер­ви­ро­ва­ние

Огурцы близки к заки­па­нию. Начи­наю рас­кла­ды­вать их по бан­кам. Про­сте­ри­ли­зо­ван­ную банку ставлю на широ­кую тарелку. На ней будет соби­раться то, что я слу­чайно про­несла мимо банки (огу­рец, рас­сол, листик) и что я снова отправлю в кастрюлю (не в банку!). Тарелку с бан­кой ставлю на плиту рядом с кастрю­лей и выкла­ды­ваю огурцы в банку вил­кой. Затем беру голой рукой банку за обод гор­лышка (он пока холод­ный) и пере­ношу ее на ост­ро­вок из ткани. Беру сле­ду­ю­щую банку и т.д.

Когда все огурцы вынуты из рас­сола, довожу его до кипе­ния. Убав­ляю огонь до мини­мума, но не гашу. Банки зали­ваю по одной и сразу же закру­чи­ваю на них крышки. Пере­во­ра­чи­ваю вверх дном, чтобы про­сте­ри­ли­зо­ва­лась крышка, и ставлю на тот ост­ро­вок из ткани, где нахо­дятся про­сте­ри­ли­зо­ван­ные пустые банки. Рас­сол тем вре­ме­нем с огня не снимаю.

Делать все нужно по воз­мож­но­сти быстро, чтобы и рас­сол не пере­ки­пел, и огурцы, раз­ло­жен­ные по бан­кам, не остыли. Поэтому сле­ду­ю­щую пор­цию огур­цов загру­жаю в кастрюлю для нагрева уже после того, как закрыла предыдущую.

Если я закры­ваю огурцы в трех– или двух­лит­ро­вые банки, про­цесс, конечно, ускоряется.

Хочу напом­нить непре­мен­ное пра­вило кон­сер­ви­ро­ва­ния. Банки должны быть запол­нены доверху, если речь идет, ска­жем, о густой яблоч­ной массе (кото­рая будет зимой исполь­зо­вана как начинка для пирога), или залиты до самого края гор­лышка, если мы гово­рим о рас­соле. Чем меньше в банке будет воз­духа, тем пол­нее будет вакуум и тем меньше веро­ят­ность того, что банка вскро­ется. К тому же, если даже банка и не вскры­лась, но в ней есть сво­бод­ное про­стран­ство, то про­дукт может окис­литься. Возь­мем, к при­меру, яблоч­ную начинку. Я варю ее минут пять и сахару кладу мало, поэтому цвет яблок не меня­ется. Но если в закры­той банке при осе­да­нии яблоч­ной массы появ­ля­ется сво­бод­ное про­стран­ство, она сверху при­об­ре­тает бурый цвет и запах ее дела­ется менее приятным.

Воз­ни­кает вопрос: допу­стимо ли сопри­кос­но­ве­ние содер­жи­мого банки с крыш­кой? Я думаю, что это неже­ла­тельно, поскольку в совре­мен­ных усло­виях мы не можем цели­ком дове­рять про­из­во­ди­те­лям и счи­тать, что лак, кото­рым они покры­вают как вин­то­вые, так и зака­точ­ные крышки, пол­но­стью без­опа­сен. Ведь сколько раз бывало, откро­ешь зака­тан­ную машин­кой крышку, а то место огурца, кото­рое с ней сопри­ка­са­лось, стало синим. Поэтому я и не держу только что закры­тые банки вверх дном до их пол­ного осты­ва­ния, как делают мно­гие хозяйки, чтобы крышка лучше про­сте­ри­ли­зо­ва­лась. Однако содер­жи­мое банки, осты­вая, обычно немного осе­дает и пере­стает кон­так­ти­ро­вать с крыш­кой. В резуль­тате про­блемы не воз­ни­кает. Но хра­нить банки в гори­зон­таль­ном поло­же­нии или вверх дном я бы, конечно, не стала.

 

image019ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Инвен­тарь

  • Стек­лян­ные банки;
  • метал­ли­че­ские крышки (пласт­мас­со­вые выде­ляют при нагре­ва­нии вред­ные вещества);
  • хлоп­ча­то­бу­маж­ные поло­тенца или куски ста­рых простыней;
  • тарелка, вилка;
  • боль­шая эма­ли­ро­ван­ная кастрюля с крыш­кой. Можно исполь­зо­вать кастрюлю из нержа­ве­ю­щей стали, но никак не из алю­ми­ния, кото­рый вза­и­мо­дей­ствует с кис­лой сре­дой, осо­бенно при нагревании;
  • кофей­ник, чай­ник, турка и пр. для сте­ри­ли­за­ции банок.

 

Кон­сер­ви­ро­ва­ние

Сами огурцы (засо­лив­ши­еся не пол­но­стью, мало­соль­ные), а не только рас­сол, про­гре­ваю в боль­шой кастрюле, чтобы убить те болез­не­твор­ные мик­робы, кото­рые гиб­нут при тем­пе­ра­ту­рах, более низ­ких, чем тем­пе­ра­тура кипе­ния. К тому же в резуль­тате про­грева огур­цов тем­пе­ра­тура зали­ва­е­мого в банки рас­сола не сни­жа­ется так сильно, как если бы они были холод­ными, и соот­вет­ственно сте­ри­ли­за­ция дела­ется более надежной.

При нагреве из огур­цов начи­нают выде­ляться пузырьки газов, кото­рые могут при­ве­сти к вскры­тию банки при хра­не­нии. Чтобы изба­виться от них, я про­ты­каю каж­дый огу­рец вил­кой по нескольку раз, пока пузырьки не пере­ста­нут сильно буль­кать. Потом вил­кой выкла­ды­ваю в под­го­тов­лен­ную банку огурцы с нагре­вав­ши­мися вме­сте с ними пря­ными рас­те­ни­ями. (Чер­ный перец горош­ком кладу новый в каж­дую банку зара­нее.) Затем рас­сол довожу до кипе­ния и зали­ваю им огурцы по край гор­лышка. Банку уку­по­ри­ваю и пере­во­ра­чи­ваю вверх дном на 10 – 15 минут.

Банки храню в кухон­ных шка­фах. На даче, если стоит ано­маль­ная жара, отправ­ляю их в под­пол. Мак­си­маль­ный срок хра­не­ния домаш­них кон­сер­вов (не только из огур­цов) – до двух лет. Но лучше хра­нить их не более года, так как кон­сер­ви­ро­ван­ные овощи, плоды и ягоды, несмотря на то, что банки оста­ются целыми, дела­ются не такими вкус­ными. Неплохо ука­зы­вать на бан­ках год изго­тов­ле­ния несмы­ва­е­мым маркером.

 

Рецепт засолки

На один литр кипя­че­ной воды я беру соли мел­кого помола марки «Экс­тра» две сто­ло­вые ложки с неболь­шим вер­хом. Если все огурцы малень­кого раз­мера, соли реко­мен­ду­ется взять меньше. В трех­лит­ро­вую банку с огур­цами кладу три или больше листа чер­ной смо­ро­дины; два-три листа дуба, вишни; три или больше стебля с зон­ти­ками (можно и без них) укропа; одну веточку (вер­хушку) мяты или пару ее листоч­ков в зави­си­мо­сти от сорта и вели­чины рас­те­ния; все дольки боль­шой головки чес­нока; пять-шесть горо­шин чер­ного перца. Лав­ро­вый лист исключаю.

 

image019ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО БУТЕРБРОДА

Соору­дите бутер­броды и поставьте их в разо­гре­тую духовку. Бутер­броды будут готовы, когда сыр рас­пла­вится. Лучше вынуть их, пока сыр не стал сте­кать на про­ти­вень. Конечно, в целях эко­но­мии вре­мени и денег (за элек­три­че­ство) для при­го­тов­ле­ния бутер­бро­дов не сле­дует разо­гре­вать боль­шую элек­три­че­скую духовку или духовку в газо­вой плите. Я, напри­мер, поль­зу­юсь малень­кой настоль­ной элек­три­че­ской духов­кой, вклю­чив в ней как верх­ний, так и ниж­ний нагревы. Ведь мало про­сто рас­пла­вить сыр. Все содер­жи­мое бутер­брода должно про­греться, осо­бенно хлеб. Он обя­зан при­об­ре­сти вкус и запах хлеба, только что выну­того из печки. В таком вкусе хлеба – одна из глав­ных пре­ле­стей горя­чего бутерброда.

Тосты хорошо полу­ча­ются и в пред­ва­ри­тельно разо­гре­той тол­стой ско­во­роде с крыш­кой. Огонь можно выклю­чить до того, как сыр рас­пла­вится пол­но­стью. Для того чтобы бутер­броды дошли, хва­тит жара, накоп­лен­ного и удер­жи­ва­е­мого тол­стым метал­лом сковороды.

Огурцы в горя­чих бутер­бро­дах когда-то были лишь допол­не­нием к варе­ной кол­басе. Но с неко­то­рых пор ее невоз­можно стало есть. Поэтому оста­лись только огурцы. Но если вы поло­жите под них варе­ную говя­дину, курицу, это будет объедение.

 

Цар­ский тост с индейкой

image052Отрежьте боль­шой ломоть чер­ного или белого хлеба. (В дан­ном слу­чае взят «Измай­лов­ский».) Полейте на него немного олив­ко­вого (под­сол­неч­ного) масла. Можно нама­зать тон­ким слоем сли­воч­ного масла. С ним даже вкуснее.

image054Поло­жите на хлеб тонко наре­зан­ное запе­чен­ное или варе­ное филе индейки.

image056На индейку поло­жите бол­гар­скую мало­соль­ную брынзу из коро­вьего молока, а поверх нее – наре­зан­ные соле­ные огурцы.

image058Полу­чив­ше­еся соору­же­ние покройте слоем из лом­ти­ков твер­дого сыра. (На засня­том бутер­броде – пар­ме­зан «Гойя».)

image060Поставьте бутер­брод в разо­гре­тую элек­три­че­скую духовку и дожди­тесь, пока сыр расплавится.

Этот бутер­брод я назвала цар­ским, поскольку счи­таю его слиш­ком рос­кош­ным, а его содер­жа­ние несколько избы­точ­ным и по коли­че­ству, и по составу. Я бы не стала класть брынзу, напри­мер. На мой вкус, доста­точно сыра, но кому как нра­вится. В прин­ципе, как я уже гово­рила, и с одними огур­цами хорошо. Огурцы в горя­чих бутер­бро­дах можно заме­нить све­жими поми­до­рами, чуть-чуть под­со­лив их.

image004В заклю­че­ние при­вожу пре­лю­бо­пыт­ней­ший рецепт соле­ния огур­цов начала XX в. из зна­ме­ни­того руко­вод­ства Елены Мала­хов­ской (Мала­хо­вец): Настоль­ная пова­рен­ная книга. Руко­вод­ство для пра­виль­наго веденiя хозяй­ства и сокра­щенiя рас­хо­довъ. Соста­вила Елена Мала­хов­ская. Изда­ние 8-е. С. Петер­бургъ, 1911. Орфо­гра­фия и пунк­ту­а­ция мною сохранены.

 

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Собран­ные с гряд огурцы намо­чить в холод­ной воде и в тот же день их солить. Взять неболь­шой дубо­вый бочо­нок, хорошо выва­рить его укро­пом, посы­пать на дно немного соли, поло­жить дубо­вых, виш­не­вых или смо­ро­де­ных листьев, укропу, стру­ган­ных коре­ньев хрена, можно также поло­жить кусочки чес­ноку, потом класть ряд огур­цов, каж­дый раз пере­кла­ды­вая листьями, и проч., сверху тоже поло­жить слой листьев, залить соле­ною водою, в про­пор­ции на одно ведро воды два с поло­ви­ною ста­кана соли и 1 ложку селитры, бочо­нок заку­по­рить, засмо­лить или же покрыть дере­вян­ным круж­ком и поло­жить на него неболь­шой камень. Хорошо дер­жать огурцы в холод­ном месте и рас­хо­дуя снова, каж­дый раз закры­вать их сверху листьями, а если появи­лась пле­сень, то немед­ленно сни­мать ее…

Чтобы огурцы имели ярко-зеленый цвет, надо залить их горя­чей соле­ной водой про­ка­пя­чен­ной с солью, квас­цами и вод­кою, в про­пор­ции на 1 ведро воды два с поло­ви­ной ста­кана соли, пол­чай­ной ложки квас­цов и пол­бу­тылки водки[10].

 image063


[9] http://fotki.yandex.ru/users/irina261207/view/267548?page=10

[10] Настоль­ная пова­рен­ная книга. Соста­ви­тель Е. Мала­хов­ская. Репринт­ное вос­про­из­ве­де­ние изда­ния 1911 года. М., 1990.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>