Пирог с картошкой

ПИРОГИ

image001ПИРОГ С КАРТОШКОЙ

В кур­нике из сдоб­ного дрож­же­вого теста курицу можно заме­нить кар­тош­кой. Полу­ча­ется тоже очень вкусно, в чем я вчера убе­ди­лась, сде­лав такой пирог в своих люби­мых стек­лян­ных фор­мах для запекания.

image003Поскольку тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния пирога детально опи­сана в мате­ри­але «Кур­ник из сдоб­ного дрож­же­вого теста», я оста­нов­люсь подробно только на начинке.

image005Вна­чале я отва­рила в мун­дире 6 неболь­ших кар­то­шек, при­мерно таких, как пока­заны на фото. Их вес в сыром виде соста­вил где-то 420 г. Когда они немного остыли, очи­стила их, наре­зала ножом на круп­ные куски. Затем раз­мяла вил­кой, но не сильно, поскольку хотела только, чтобы кар­тошка был посо­лена рав­но­мерно, а не пре­вра­ти­лась в пюре. Соли я доба­вила немного, так как в начинку вхо­дит пар­ме­зан. Полила кар­тошку неболь­шим коли­че­ством под­сол­неч­ного масла и насы­пала в нее при­мерно чай­ную ложку без верха базилика.

Поясню, что исполь­зо­ва­ние мятой кар­тошки, сва­рен­ной в мун­дире, поз­во­ляет сде­лать начинку менее влаж­ной по срав­не­нию с начин­кой в виде одно­род­ного пюре из кусоч­ков кар­тошки, кото­рые вари­лись без кожицы, и при­дать ей более выра­жен­ный кар­то­фель­ный вкус.

Пока кар­тошка вари­лась, я обжа­рила на силь­ном огне мелко наре­зан­ный лук. Уба­вила огонь до мини­мума. Сняла лук со ско­во­роды и пото­мила на ней пару минут раз­ре­зан­ные на три части поми­дорки черри. Слега посо­лила их и доба­вила капельку сахар­ного песку, малень­кую щепотку бази­лика и роз­ма­рина. Огонь под ско­во­ро­дой пога­сила. Выло­жила в ско­во­роду кар­тошку и жаре­ный лук и все перемешала.

Замечу, что поми­доры, конечно, можно взять любые, не только черри. Но у обыч­ных поми­до­ров при­дется уда­лить изли­шек сока (подроб­нее см.: Кур­ник из прес­ного теста. При­го­тов­ле­ние начинки). При этом, как бы вы не любили поми­доры, много в начинку их класть нельзя. Она из-за этого может стать слиш­ком влаж­ной и кис­лой, даже если вы доба­вите в поми­доры много сахару. Важно пом­нить, что вы печете пирог именно с кар­тош­кой, а поми­доры, лук и сыр явля­ются допол­не­ни­ями, кото­рые при­званы улуч­шить вкус кар­тошки и под­черк­нуть его осо­бен­но­сти. Поэтому вес и объем кар­тошки в начинке дол­жен быть намного больше, чем у дру­гих ингредиентов.

Гото­вую начинку я выло­жила на пласт теста, покры­ва­ю­щий дно и борта посуды, и рав­но­мерно рас­пре­де­лила ее нетол­стым слоем по дну. Потом посы­пала арген­тин­ским пар­ме­за­ном «Гойя». Его я взяла немного (около 40 г на оба пирога) и измель­чила на круп­ной терке. Поэтому при выпе­ка­нии он прак­ти­че­ски рас­тво­рился в кар­тошке. В резуль­тате при­сут­ствие в пироге пар­ме­зана не было заметно, но суще­ственно улуч­шило вкус начинки.

Сыра (если он насто­я­щий, каче­ствен­ный) при жела­нии можно поло­жить больше, и пирог от этого только выиг­рает. Однако стоит пом­нить, что пар­ме­зан «Гойя» сде­лан по уско­рен­ной тех­но­ло­гии и поэтому содер­жит отвер­ди­тель – хло­ри­стый каль­ций, кото­рый сгу­щает кровь. Кроме того, он очень соле­ный. А зна­чит с этим сыром нужно быть поосто­рож­ней тем, у кого про­блемы с поч­ками и венами.

Пар­ме­зан «Гойя» я теперь беру в мага­зине лишь, когда его про­дают с суще­ствен­ной скид­кой. Мы к нему при­выкли в те вре­мена, когда импорт­ные сыры еще были по кар­ману, а оте­че­ствен­ные уже нельзя было взять в рот. И сей­час его каче­ство не стало хуже. Правда, вкус­ным «Гойю» назвать нельзя. Я в основ­ном исполь­зо­вала его для готовки: тер­тым клала в салаты и пироги, посы­пала мака­роны, с его лом­ти­ками делала горя­чие бутер­броды и т.д. Для начинки пар­ме­зан нужно обя­за­тельно нати­рать на терке и с чем-нибудь сме­ши­вать. Иначе в остыв­шем пироге он ста­нет рези­но­вым, осо­бенно если был поло­жен ломтиками.

Впро­чем, и для сыр­ных пиро­гов из каче­ствен­ных полутвер­дых сыров я все­гда исполь­зо­вала какой-нибудь «напол­ни­тель», напри­мер, мяг­кий све­жий (несо­зрев­ший) сыр типа ады­гей­ского. Ведь полу­жир­ный сыр при выпе­ка­нии не только пла­вится, но и тает, соеди­ня­ясь с тестом, и пиро­жок полу­ча­ется полу­пу­стым. А если сме­шать его с прес­ным ады­гей­ским сыром, то объем начинки сохра­ня­ется, вкус полу­ча­ется вполне сыр­ным, а коли­че­ство соли сни­жа­ется до приемлемого.

Кар­тошка также хорошо под­хо­дит в каче­стве напол­ни­теля. При этом она имеет свой ярко выра­жен­ный вкус. В резуль­тате полу­ча­ются пироги не про­сто с сыром, а с сыром и кар­тош­кой. Кстати, в кар­тошку хорошо также вме­сто сыра класть брынзу.

Однако не стоит забы­вать, что успех пирога с кар­тош­кой в каче­стве глав­ного ингре­ди­ента зави­сит от каче­ства самой кар­тошки. Она не только не должна быть нит­рат­ной, но и обя­зана быть вкус­ной. Поэтому прежде чем печь пироги, куп­лен­ную кар­тошку нужно попро­бо­вать, сва­рив ее, ска­жем, нака­нуне и исполь­зо­вав, напри­мер, как гар­нир, если она ока­жется съе­доб­ной. Кар­то­фе­лины с мяг­кой и водя­ни­стой сере­ди­ной лучше выбро­сить, поскольку эти при­знаки гово­рят о повы­шен­ном содер­жа­нии нит­ра­тов. К тому же вкус у такой кар­тошки про­сто гадкий.

В свое время пирожки с кар­тош­кой и сыром (брын­зой) из несдоб­ного дрож­же­вого теста (теста для пиццы) я пекла часто, и они все­гда шли на ура. В этот раз я решила поэкс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и испечь боль­шие пироги из сдоб­ного дрож­же­вого теста и доба­вить в начинку поми­доры и жаре­ный лук.

image007В узком блюде я сфор­ми­ро­вала пирог кон­вер­том, а в широ­ком – с бор­ти­ками и крыш­кой, исполь­зо­вав новый спо­соб их соеди­не­ния, кото­рый при­шел мне в голову по ходу работы с тестом.

image058Обычно я защи­пы­ваю края бор­ти­ков и крышки, ста­ра­ясь, чтобы полу­чи­лась кра­си­вая вол­ни­стая линия (как пока­зано на схеме). Но в этот раз я оста­вила на крышку мало теста, и она вышла тоньше обыч­ного, тогда как края бор­ти­ков были пыш­ными. Поэтому я при­ду­мала поло­жить крышку так, чтобы ее края ока­за­лись под кра­ями бор­ти­ков, кото­рые я затем при­сбо­рила в углах. В резуль­тате защи­пы­вать не понадобилось.

Пирог с кар­тош­кой полу­чился на славу. Чтобы пре­кра­тить им объ­едаться, потре­бо­ва­лось серьез­ное воле­вое уси­лие. Сле­до­ва­тельно, экс­пе­ри­мент можно счи­тать удачным.

 


image021ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Ингре­ди­енты

Тесто
Вода – 275 г,
мука – 600 г,
сли­воч­ное масло – 50 – 70 г,
под­сол­неч­ное масло – 2 сто­ло­вых ложки,
яйцо – 1 шт.,
соль – ½ чай­ной ложки,
дрожжи хле­бо­пе­кар­ные сухие актив­ные – 1 чай­ная ложка с вер­хом,
сахар­ный песок для взбад­ри­ва­ния дрож­жей – ¼ ложки,
тмин или целые семена кори­андра – 1 чай­ная ложка.

Начинка
Кар­то­фель – 420 г,
пар­ме­зан – 40 г,
под­сол­неч­ное масло для начинки – 1 сто­ло­вая ложка,
под­сол­неч­ное масло для сма­зы­ва­ния ско­во­роды – 1 сто­ло­вая ложка,
неболь­шие луко­вицы – 3 шт.,
поми­доры черри – 10 шт.,
бази­лик – 1 чай­ная ложка без верха,
роз­ма­рин – на кон­чике чай­ной ложки,
сахар­ный песок (в поми­доры) – на кон­чике чай­ной ложки,
соль по вкусу.

 

Усло­вия запекания

Тем­пе­ра­тура – 180оС,
время – 20 мин.

 

Посуда для запекания

1) Блюда из жаро­проч­ного стекла или
2) боль­шой метал­ли­че­ский противень.

 

Ход работы

При­го­тов­ле­ние теста

Взбад­ри­ваем сухие дрожжи в ста­кане с неболь­шим коли­че­ством теп­лой воды (при­мерно 38оС), пред­ва­ри­тельно рас­тво­рив в ней щепотку сахар­ного песка для пита­ния дрож­жей. В миске раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное масло и рас­ти­тель­ное масло пере­ме­ши­ваем с яйцом, солью, тми­ном или целыми семе­нами кори­андра. Ста­кан со взбод­рив­ши­мися дрож­жами запол­няем теп­лой водой доверху (до рас­чет­ной нормы), пере­ме­ши­ваем содер­жи­мое и выли­ваем его в миску. Муку добав­ляем посте­пенно. Выме­ши­ваем тесто вна­чале сто­ло­вой лож­кой, затем руками. В заклю­че­ние ска­ты­ваем его в шар, воз­вра­щаем в миску, при­сы­паем мукой, накры­ваем поло­тен­цем и ста­вим в теп­лое место, чтобы подо­шло. Раз­меры теста должны уве­ли­читься в полтора-два раза.

Раз­делка теста и фор­ми­ро­ва­ние пирогов

Для запе­ка­ния в блю­дах из жаро­проч­ного стекла подо­шед­шее тесто делим на части про­пор­ци­о­нально вели­чине исполь­зу­е­мых емко­стей. От каж­дой из частей отде­ляем неболь­шой кусок для крышки. Рас­ка­ты­ваем тесто на пла­сты такой вели­чины, чтобы они могли покрыть дно и стенки посуды. Начинку рас­пре­де­ляем ров­ным слоем и закры­ваем бор­тики. Сверху кла­дем крышку и скреп­ляем ее края с кра­ями бор­ти­ков.
Для запе­ка­ния на боль­шом метал­ли­че­ском про­тивне тесто раз­де­ляем на куски оди­на­ко­вого раз­мера. Каж­дому из них при­даем скал­кой форму пря­мо­уголь­ника, кото­рый после того как на него будет поло­жен слой начинки, скла­ды­ваем в виде поч­то­вого конверта.

Ножом делаем насечки или, помо­гая себе паль­цем, неболь­шие отвер­стия на поверх­но­сти теста для выхода пара. Накры­ваем посуду с пиро­гами поло­тен­цем и ста­вим в теп­лое место для расстойки.

Выпе­ка­ние

Выпе­каем в зара­нее разо­гре­той духовке при тем­пе­ра­туре 180оС при­мерно 20 минут. При­зна­ком готов­но­сти слу­жат появ­ле­ние яркого румянца и обра­зо­ва­ние твер­дой корочки.

Дей­ствия после выпекания

Вынув пироги из духовки, выкла­ды­ваем их для осты­ва­ния на дере­вян­ные (нела­ми­ни­ро­ван­ные) раз­де­лоч­ные доски, чтобы снизу они не сде­ла­лись мок­рыми. Дере­вян­ные доски можно заме­нить кухон­ным поло­тен­цем из нату­раль­ной ткани.

31 декабря 2016 г.

image036

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>