Курник из сдобного дрожжевого теста

ПИРОГИ

Кур­ники, окон­ча­ние

image025
КУРНИК ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

image027В поис­ках реше­ния, кото­рое даст воз­мож­ность хра­нить кур­ники в холо­диль­нике и разо­гре­вать без потери вку­со­вых качеств, я попро­бо­вала испечь их из сдоб­ного дрож­же­вого теста. Кроме того, я суще­ственно изме­нила спо­соб при­го­тов­ле­ния начинки, оста­вив неиз­мен­ными ее ингредиенты.

 

При­го­тов­ле­ние теста

image005Беру ста­кан, кото­рый я обычно исполь­зую для отме­ри­ва­ния нуж­ного коли­че­ства воды. Запол­няю его на чет­верть теп­лой водой (около 38оС). Высы­паю в нее сухие дрожжи со щепот­кой сахар­ного песка для их пита­ния и пере­ме­ши­ваю до рас­тво­ре­ния сахара. Ставлю в теп­лое место.

image030В миске раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное масло и рас­ти­тель­ное масло пере­ме­ши­ваю с яйцом, солью и тми­ном или целыми семе­нами кориандра.

image032 image034В ста­кан  с взбод­рив­ши­мися дрож­жами доли­ваю теп­лой воды доверху и выли­ваю в миску. Муку добав­ляю посте­пенно. Выме­ши­ваю тесто вна­чале сто­ло­вой лож­кой, затем руками. В заклю­че­ние ска­ты­ваю его в шар, воз­вра­щаю в миску, при­сы­паю мукой.

image036Накры­ваю миску поло­тен­цем и ставлю в теп­лое место, чтобы тесто подо­шло. Его раз­мер дол­жен уве­ли­читься в полтора-два раза.

image038

При­го­тов­ле­ние начинки

На сей раз я исполь­зо­вала тех­нику, схо­жую с той, кото­рую при­ме­няю для при­го­тов­ле­ния начинки из про­пу­щен­ного через мясо­рубку варе­ного мяса. Я научи­лась ей у бабушки.

Сва­рив бульон для пер­вого блюда, мясо бабушка отде­ляла от костей, но не клала его в тарелки со щами или супом, а делала из него начинку для пиро­гов. Их она пода­вала к пер­вому блюду вме­сто хлеба. Мясо бабушка про­пус­кала через мясо­рубку и обжа­ри­вала на ско­во­роде вме­сте с луком на сли­воч­ном масле. Так начинка полу­ча­лась гораздо вкус­нее, чем, если про­сто сме­шать руб­лен­ное варе­ное мясо с жаре­ным луком.

Итак, начинку для сво­его пер­вого дрож­же­вого кур­ника я гото­вила сле­ду­ю­щим образом.

Вна­чале мелко наре­зала лук и при­ня­лась обжа­ри­вать его на под­сол­неч­ном масле. Замечу, что лук я все­гда жарю отдельно и ввожу в блюдо за минуту до того, как снять его с огня. Так у жаре­ного лука лучше сохра­ня­ется аро­мат. Лук я не томлю, а именно жарю на силь­ном огне, чтобы он зазо­ло­тился. В резуль­тате лук при­об­ре­тает тот запах, кото­рый мне нравится.

Когда лук обжа­рился, я сняла его на тарелку, оста­вив под ско­во­ро­дой мини­маль­ный огонь, и поло­жила на нее лом­тики поми­до­ров. Затем стала резать варе­ные грудки и выкла­ды­вать их на томя­щи­еся поми­доры. Потом посо­лила, доба­вила чер­ный перец горош­ком, души­стый перец и бази­лик и все пере­ме­шала. Далее поло­жила в ско­во­роду жаре­ный лук и снова все пере­ме­шала. В заклю­че­ние доба­вила в начинку около 25 г сли­воч­ного масла и пере­ме­шала ее в послед­ний раз. (Нужно ска­зать, что добав­ле­ние сли­воч­ного масла в начинку все­гда суще­ственно улуч­шает ее вкус.)

Все эти дей­ствия заняли минут 5, мак­си­мум – 10, в тече­ние кото­рых кури­ное мясо на мед­лен­ном огне обме­ни­ва­лось аро­ма­тами с дру­гими ингре­ди­ен­тами. Сильно нагре­вать начинку я не стала, побо­яв­шись, что курица ста­нет жест­кой. Несколько черри я раз­ре­зала попо­лам и поло­жила в пирог сырыми. Но пироги из хорошо подо­шед­шего дрож­же­вого теста при­го­то­ви­лись всего за 10 минут. Поэтому черри с их плот­ной мяко­тью не успели про­печься под довольно тол­стым слоем теста. Сле­до­ва­тельно, сырыми их класть нельзя.

Замечу, что для начинки я взяла две грудки общим весом чуть больше 700 г. Обычно она вся идет в дело. Но в дан­ном слу­чае начинка оста­лась. Видимо, это свя­зано с тем, что курники-конверты (см. далее) вме­щают в себя меньше начинки, нежели кур­ники с бор­ти­ками и крышкой.

 

Фор­ми­ро­ва­ние пирогов

image030Для сдоб­ных кур­ни­ков я исполь­зо­вала те же стек­лян­ные блюда, что и для кур­ни­ков из без­дрож­же­вого теста. Однако решила не делать кур­ник во всю вели­чину боль­шого блюда, а поло­жить в него два кур­ника, чтобы уско­рить их запе­ка­ние. Раз­де­лила пор­цию теста, пред­на­зна­чен­ную для боль­шого блюда, на две части и рас­ка­тала их в форме пря­мо­уголь­ника. Затем поло­жила на каж­дый пря­мо­уголь­ник начинку, соеди­нила про­ти­во­по­лож­ные углы и защи­пала края. Полу­чи­лось что-то вроде поч­то­вого кон­верта совет­ских вре­мен. В блюдо для запе­ка­ния я поме­стила оба кур­ника на неко­то­ром рас­сто­я­нии друг от друга и выров­няла их в соот­вет­ствии с обво­дами блюда. Несмотря на то, что рас­сто­я­ние между кур­ни­ками рав­ня­лось при­бли­зи­тельно 2 см, они его при выпе­ка­нии пре­одо­лели и соеди­ни­лись. Однако раз­де­ли­лись они легко и ровно, без нару­ше­ния при­дан­ной им формы.

image032Кстати, кур­ники в форме кон­верта хорошо под­хо­дят для выпе­ка­ния на боль­ших метал­ли­че­ских про­тив­нях. Духовка моей плиты уком­плек­то­вана эма­ли­ро­ван­ным про­тив­нем, к кото­рому пироги при­ли­пают и могут под­го­реть. Поэтом я засти­лаю его алю­ми­ни­е­вой фольгой.

image044В малень­ком блюде из жаро­проч­ного стекла я сде­лала кур­ник по той же схеме, что исполь­зо­вала для без­дрож­же­вого вари­анта, – с бор­ти­ками и крышкой.

image058При этом поста­ра­лась защи­пать края кра­сиво, чтобы полу­чи­лась вол­ни­стая линия (как пока­зано на схеме).

image046Когда пироги рас­сто­я­лись, я отпра­вила их в разо­гре­тую до 180оС духовку. Они были готовы через 10 минут. Обычно пироги я ничем не сма­зы­ваю, и при­зна­ком их готов­но­сти для меня слу­жит обра­зо­ва­ние твер­дой корочки. Однако кур­ни­кам из сдоб­ного теста помазка и не потре­бо­ва­лась. Они и без нее кра­сиво зарумянились.

image034Один из двух кур­ни­ков, сфор­ми­ро­ван­ных в виде кон­верта. Сфо­то­гра­фи­ро­ван после ночи в холодильнике

image019Сдоб­ное тесто уда­лось, начинка полу­чи­лась очень вкус­ной, и кур­ник вышел про­сто объ­еде­нье. Однако в начинке все вкусы и аро­маты сме­ша­лись, а тон­кий вкус кури­ных гру­док в ней совер­шенно поте­рялся. Поэтому прин­ци­пи­аль­ного отли­чия начинки из доро­гой кури­ной грудки от начинки из мяса, сня­того с костей курицы, выну­той из бульона, и про­пу­щен­ного через мясо­рубку, не было. Может быть, грудки нужно резать на более круп­ные куски?

Кур­ник, выну­тый из холо­диль­ника и разо­гре­тый на ско­во­роде в после­ду­ю­щие дни, был ничуть не хуже только что испе­чен­ного. Однако для еже­днев­ного упо­треб­ле­ния он не годится. Это слиш­ком тяже­лая пища. Такой кур­ник хорошо вклю­чить в празд­нич­ное или вос­крес­ное меню. А на каж­дый день мне нужно при­ду­мать что-то дру­гое, чтобы не испор­тить фигуру. Видимо, при­дется вер­нуться к прес­ному вари­анту теста и отка­заться от сли­воч­ного масла в начинке.

 

image021ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Ингре­ди­енты

Тесто
Вода – 275 г,
мука – 600 г,
сли­воч­ное масло – 50 – 70 г,
под­сол­неч­ное масло – 2 сто­ло­вых ложки,
1 яйцо,
соль – ½ чай­ной ложки,
дрожжи хле­бо­пе­кар­ные сухие актив­ные – 1 чай­ная ложка с вер­хом,
сахар­ный песок для взбад­ри­ва­ния дрож­жей – ¼ ложки,
тмин или целые семена кори­андра – 1 чай­ная ложка.

Начинка
Кури­ные грудки без кожи – 700 г,
сли­воч­ное масло – 20 г,
рас­ти­тель­ное масло для сма­зы­ва­ния ско­во­роды – 1 сто­ло­вая ложка,
неболь­шие луко­вицы – 3 шт.,
неболь­шие поми­доры – 5 шт.,
чер­ный перец горош­ком – 5 шт.,
души­стый перец – 3 шт.,
бази­лик – 1 чай­ная ложка без верха,
соль по вкусу.

 

Усло­вия запекания

Тем­пе­ра­тура – 180оС,
время – 10 – 20 мин.

 

Посуда для запекания

1) Блюда из жаро­проч­ного стекла или
2) боль­шой метал­ли­че­ский противень.

 

Ход работы

При­го­тов­ле­ние теста

Взбад­ри­ваем сухие дрожжи в ста­кане с неболь­шим коли­че­ством теп­лой воды, пред­ва­ри­тельно рас­тво­рив в ней щепотку сахар­ного песка для пита­ния дрож­жей. В миске раз­мяг­чен­ное сли­воч­ное масло и рас­ти­тель­ное масло пере­ме­ши­ваем с яйцом, солью, тми­ном или целыми семе­нами кори­андра. Ста­кан со взбод­рив­ши­мися дрож­жами запол­няем теп­лой водой доверху (до рас­чет­ной нормы), пере­ме­ши­ваем содер­жи­мое и выли­ваем его в миску. Муку добав­ляем посте­пенно. Выме­ши­ваем тесто вна­чале сто­ло­вой лож­кой, затем руками. В заклю­че­ние ска­ты­ваем его в шар, воз­вра­щаем в миску, при­сы­паем мукой, накры­ваем поло­тен­цем и ста­вим в теп­лое место, чтобы подо­шло. Раз­меры теста должны уве­ли­читься в полтора-два раза.

Раз­делка теста и фор­ми­ро­ва­ние пирогов

Для запе­ка­ния в блю­дах из жаро­проч­ного стекла подо­шед­шее тесто делим на части про­пор­ци­о­нально вели­чине исполь­зу­е­мых емко­стей. От каж­дой из частей отде­ляем неболь­шой кусок для крышки. Рас­ка­ты­ваем тесто на пла­сты такой вели­чины, чтобы они могли покрыть дно и стенки посуды. Начинку рас­пре­де­ляем ров­ным слоем и закры­ваем бор­тики. Сверху кла­дем крышку и скреп­ляем ее края с кра­ями бортиков.

Для запе­ка­ния на боль­шом метал­ли­че­ском про­тивне тесто раз­де­ляем на куски оди­на­ко­вого раз­мера. Каж­дому из них при­даем скал­кой форму пря­мо­уголь­ника, кото­рый после того как на него будет поло­жен слой начинки, скла­ды­ваем в виде поч­то­вого конверта.

Ножом делаем насечки или, помо­гая себе паль­цем, неболь­шие отвер­стия на поверх­но­сти теста для выхода пара. Накры­ваем посуду с пиро­гами поло­тен­цем и ста­вим в теп­лое место для расстойки.

Выпе­ка­ние

Выпе­каем кур­ники в зара­нее разо­гре­той духовке при тем­пе­ра­туре 180оС при­мерно 10 – 20 минут. При­зна­ком готов­но­сти слу­жат появ­ле­ние яркого румянца и обра­зо­ва­ние твер­дой корочки.

Дей­ствия после выпекания

Вынув кур­ники из духовки, выкла­ды­ваем их для осты­ва­ния на дере­вян­ные (нела­ми­ни­ро­ван­ные) раз­де­лоч­ные доски, чтобы снизу они не сде­ла­лись мокрыми.

image050Для этого накры­ваем форму с кур­ни­ком дос­кой и пере­во­ра­чи­ваем. Кур­ник ока­зы­ва­ется на доске вниз лицом.

image052Накры­ваем кур­ник вто­рой дос­кой и снова переворачиваем.

image054В резуль­тате кур­ник ока­зы­ва­ется лицом вверх.

Дере­вян­ные доски можно заме­нить кухон­ным поло­тен­цем из нату­раль­ной ткани.

19 декабря 2016 г.

image019P.S. В роли кур­ника, сфор­ми­ро­ван­ного на узком блюде, снялся кур­ник из менее сдоб­ного и кру­того теста. Его я испекла позд­нее, чтобы исполь­зо­вать остав­шу­юся начинку. Он полу­чился, увы, не столь иде­аль­ным, но тоже вкусным.

24 декабря 2016 г.

image036  image023

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>