Курники, окончание
КУРНИК ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
В поисках решения, которое даст возможность хранить курники в холодильнике и разогревать без потери вкусовых качеств, я попробовала испечь их из сдобного дрожжевого теста. Кроме того, я существенно изменила способ приготовления начинки, оставив неизменными ее ингредиенты.
Приготовление теста
Беру стакан, который я обычно использую для отмеривания нужного количества воды. Заполняю его на четверть теплой водой (около 38оС). Высыпаю в нее сухие дрожжи со щепоткой сахарного песка для их питания и перемешиваю до растворения сахара. Ставлю в теплое место.
В миске размягченное сливочное масло и растительное масло перемешиваю с яйцом, солью и тмином или целыми семенами кориандра.
В стакан с взбодрившимися дрожжами доливаю теплой воды доверху и выливаю в миску. Муку добавляю постепенно. Вымешиваю тесто вначале столовой ложкой, затем руками. В заключение скатываю его в шар, возвращаю в миску, присыпаю мукой.
Накрываю миску полотенцем и ставлю в теплое место, чтобы тесто подошло. Его размер должен увеличиться в полтора-два раза.
Приготовление начинки
На сей раз я использовала технику, схожую с той, которую применяю для приготовления начинки из пропущенного через мясорубку вареного мяса. Я научилась ей у бабушки.
Сварив бульон для первого блюда, мясо бабушка отделяла от костей, но не клала его в тарелки со щами или супом, а делала из него начинку для пирогов. Их она подавала к первому блюду вместо хлеба. Мясо бабушка пропускала через мясорубку и обжаривала на сковороде вместе с луком на сливочном масле. Так начинка получалась гораздо вкуснее, чем, если просто смешать рубленное вареное мясо с жареным луком.
Итак, начинку для своего первого дрожжевого курника я готовила следующим образом.
Вначале мелко нарезала лук и принялась обжаривать его на подсолнечном масле. Замечу, что лук я всегда жарю отдельно и ввожу в блюдо за минуту до того, как снять его с огня. Так у жареного лука лучше сохраняется аромат. Лук я не томлю, а именно жарю на сильном огне, чтобы он зазолотился. В результате лук приобретает тот запах, который мне нравится.
Когда лук обжарился, я сняла его на тарелку, оставив под сковородой минимальный огонь, и положила на нее ломтики помидоров. Затем стала резать вареные грудки и выкладывать их на томящиеся помидоры. Потом посолила, добавила черный перец горошком, душистый перец и базилик и все перемешала. Далее положила в сковороду жареный лук и снова все перемешала. В заключение добавила в начинку около 25 г сливочного масла и перемешала ее в последний раз. (Нужно сказать, что добавление сливочного масла в начинку всегда существенно улучшает ее вкус.)
Все эти действия заняли минут 5, максимум – 10, в течение которых куриное мясо на медленном огне обменивалось ароматами с другими ингредиентами. Сильно нагревать начинку я не стала, побоявшись, что курица станет жесткой. Несколько черри я разрезала пополам и положила в пирог сырыми. Но пироги из хорошо подошедшего дрожжевого теста приготовились всего за 10 минут. Поэтому черри с их плотной мякотью не успели пропечься под довольно толстым слоем теста. Следовательно, сырыми их класть нельзя.
Замечу, что для начинки я взяла две грудки общим весом чуть больше 700 г. Обычно она вся идет в дело. Но в данном случае начинка осталась. Видимо, это связано с тем, что курники-конверты (см. далее) вмещают в себя меньше начинки, нежели курники с бортиками и крышкой.
Формирование пирогов
Для сдобных курников я использовала те же стеклянные блюда, что и для курников из бездрожжевого теста. Однако решила не делать курник во всю величину большого блюда, а положить в него два курника, чтобы ускорить их запекание. Разделила порцию теста, предназначенную для большого блюда, на две части и раскатала их в форме прямоугольника. Затем положила на каждый прямоугольник начинку, соединила противоположные углы и защипала края. Получилось что-то вроде почтового конверта советских времен. В блюдо для запекания я поместила оба курника на некотором расстоянии друг от друга и выровняла их в соответствии с обводами блюда. Несмотря на то, что расстояние между курниками равнялось приблизительно 2 см, они его при выпекании преодолели и соединились. Однако разделились они легко и ровно, без нарушения приданной им формы.
Кстати, курники в форме конверта хорошо подходят для выпекания на больших металлических противнях. Духовка моей плиты укомплектована эмалированным противнем, к которому пироги прилипают и могут подгореть. Поэтом я застилаю его алюминиевой фольгой.
В маленьком блюде из жаропрочного стекла я сделала курник по той же схеме, что использовала для бездрожжевого варианта, – с бортиками и крышкой.
При этом постаралась защипать края красиво, чтобы получилась волнистая линия (как показано на схеме).
Когда пироги расстоялись, я отправила их в разогретую до 180оС духовку. Они были готовы через 10 минут. Обычно пироги я ничем не смазываю, и признаком их готовности для меня служит образование твердой корочки. Однако курникам из сдобного теста помазка и не потребовалась. Они и без нее красиво зарумянились.
Один из двух курников, сформированных в виде конверта. Сфотографирован после ночи в холодильнике
Сдобное тесто удалось, начинка получилась очень вкусной, и курник вышел просто объеденье. Однако в начинке все вкусы и ароматы смешались, а тонкий вкус куриных грудок в ней совершенно потерялся. Поэтому принципиального отличия начинки из дорогой куриной грудки от начинки из мяса, снятого с костей курицы, вынутой из бульона, и пропущенного через мясорубку, не было. Может быть, грудки нужно резать на более крупные куски?
Курник, вынутый из холодильника и разогретый на сковороде в последующие дни, был ничуть не хуже только что испеченного. Однако для ежедневного употребления он не годится. Это слишком тяжелая пища. Такой курник хорошо включить в праздничное или воскресное меню. А на каждый день мне нужно придумать что-то другое, чтобы не испортить фигуру. Видимо, придется вернуться к пресному варианту теста и отказаться от сливочного масла в начинке.
ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ
Ингредиенты
Тесто
Вода – 275 г,
мука – 600 г,
сливочное масло – 50 – 70 г,
подсолнечное масло – 2 столовых ложки,
1 яйцо,
соль – ½ чайной ложки,
дрожжи хлебопекарные сухие активные – 1 чайная ложка с верхом,
сахарный песок для взбадривания дрожжей – ¼ ложки,
тмин или целые семена кориандра – 1 чайная ложка.
Начинка
Куриные грудки без кожи – 700 г,
сливочное масло – 20 г,
растительное масло для смазывания сковороды – 1 столовая ложка,
небольшие луковицы – 3 шт.,
небольшие помидоры – 5 шт.,
черный перец горошком – 5 шт.,
душистый перец – 3 шт.,
базилик – 1 чайная ложка без верха,
соль по вкусу.
Условия выпекания
Температура – 180оС,
время – 10 – 20 мин.
Посуда для выпекания
1) Блюда из жаропрочного стекла или
2) большой металлический противень.
Ход работы
Приготовление теста
Взбадриваем сухие дрожжи в стакане с небольшим количеством теплой воды, предварительно растворив в ней щепотку сахарного песка для питания дрожжей. В миске размягченное сливочное масло и растительное масло перемешиваем с яйцом, солью, тмином или целыми семенами кориандра. Стакан со взбодрившимися дрожжами заполняем теплой водой доверху (до расчетной нормы), перемешиваем содержимое и выливаем его в миску. Муку добавляем постепенно. Вымешиваем тесто вначале столовой ложкой, затем руками. В заключение скатываем его в шар, возвращаем в миску, присыпаем мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, чтобы подошло. Размеры теста должны увеличиться в полтора-два раза.
Разделка теста и формирование пирогов
Для выпекания в блюдах из жаропрочного стекла подошедшее тесто делим на части пропорционально величине используемых емкостей. От каждой из частей отделяем небольшой кусок для крышки. Раскатываем тесто на пласты такой величины, чтобы они могли покрыть дно и стенки посуды. Начинку распределяем ровным слоем и закрываем бортики. Сверху кладем крышку и скрепляем ее края с краями бортиков.
Для выпекания на большом металлическом противне тесто разделяем на куски одинакового размера. Каждому из них придаем скалкой форму прямоугольника, который после того как на него будет положен слой начинки, складываем в виде почтового конверта.
Ножом делаем насечки или, помогая себе пальцем, небольшие отверстия на поверхности теста для выхода пара. Накрываем посуду с пирогами полотенцем и ставим в теплое место для расстойки.
Выпекание
Выпекаем курники в заранее разогретой духовке при температуре 180оС примерно 10 – 20 минут. Признаком готовности служат появление яркого румянца и образование твердой корочки.
Действия после выпекания
Вынув курники из духовки, выкладываем их для остывания на деревянные (неламинированные) разделочные доски, чтобы снизу они не сделались мокрыми.
Для этого накрываем форму с курником доской и переворачиваем. Курник оказывается на доске вниз лицом.
Накрываем курник второй доской и снова переворачиваем.
В результате курник оказывается лицом вверх.
Деревянные доски можно заменить кухонным полотенцем из натуральной ткани.
19 декабря 2016 г.
P.S. В роли курника, сформированного на узком блюде, снялся курник из менее сдобного и крутого теста. Его я испекла позднее, чтобы использовать оставшуюся начинку. Он получился, увы, не столь идеальным, но тоже вкусным.
24 декабря 2016 г.
