ПИРОГ С КАРТОШКОЙ
В курнике из сдобного дрожжевого теста курицу можно заменить картошкой. Получается тоже очень вкусно, в чем я вчера убедилась, сделав такой пирог в своих любимых стеклянных формах для запекания.
Поскольку технология приготовления пирога детально описана в материале «Курник из сдобного дрожжевого теста», я остановлюсь подробно только на начинке.
Вначале я отварила в мундире 6 небольших картошек, примерно таких, как показаны на фото. Их вес в сыром виде составил где-то 420 г. Когда они немного остыли, очистила их, нарезала ножом на крупные куски. Затем размяла вилкой, но не сильно, поскольку хотела только, чтобы картошка был посолена равномерно, а не превратилась в пюре. Соли я добавила немного, так как в начинку входит пармезан. Полила картошку небольшим количеством подсолнечного масла и насыпала в нее примерно чайную ложку без верха базилика.
Поясню, что использование мятой картошки, сваренной в мундире, позволяет сделать начинку менее влажной по сравнению с начинкой в виде однородного пюре из кусочков картошки, которые варились без кожицы, и придать ей более выраженный картофельный вкус.
Пока картошка варилась, я обжарила на сильном огне мелко нарезанный лук. Убавила огонь до минимума. Сняла лук со сковороды и потомила на ней пару минут разрезанные на три части помидорки черри. Слега посолила их и добавила капельку сахарного песку, маленькую щепотку базилика и розмарина. Огонь под сковородой погасила. Выложила в сковороду картошку и жареный лук и все перемешала.
Замечу, что помидоры, конечно, можно взять любые, не только черри. Но у обычных помидоров придется удалить излишек сока (подробнее см.: Курник из пресного теста. Приготовление начинки). При этом, как бы вы не любили помидоры, много в начинку их класть нельзя. Она из-за этого может стать слишком влажной и кислой, даже если вы добавите в помидоры много сахару. Важно помнить, что вы печете пирог именно с картошкой, а помидоры, лук и сыр являются дополнениями, которые призваны улучшить вкус картошки и подчеркнуть его особенности. Поэтому вес и объем картошки в начинке должен быть намного больше, чем у других ингредиентов.
Готовую начинку я выложила на пласт теста, покрывающий дно и борта посуды, и равномерно распределила ее нетолстым слоем по дну. Потом посыпала аргентинским пармезаном «Гойя». Его я взяла немного (около 40 г на оба пирога) и измельчила на крупной терке. Поэтому при выпекании он практически растворился в картошке. В результате присутствие в пироге пармезана не было заметно, но существенно улучшило вкус начинки.
Сыра (если он настоящий, качественный) при желании можно положить больше, и пирог от этого только выиграет. Однако стоит помнить, что пармезан «Гойя» сделан по ускоренной технологии и поэтому содержит отвердитель – хлористый кальций, который сгущает кровь. Кроме того, он очень соленый. А значит с этим сыром нужно быть поосторожней тем, у кого проблемы с почками и венами.
Пармезан «Гойя» я теперь беру в магазине лишь, когда его продают с существенной скидкой. Мы к нему привыкли в те времена, когда импортные сыры еще были по карману, а отечественные уже нельзя было взять в рот. И сейчас его качество не стало хуже. Правда, вкусным «Гойю» назвать нельзя. Я в основном использовала его для готовки: тертым клала в салаты и пироги, посыпала макароны, с его ломтиками делала горячие бутерброды и т.д. Для начинки пармезан нужно обязательно натирать на терке и с чем-нибудь смешивать. Иначе в остывшем пироге он станет резиновым, особенно если был положен ломтиками.
Впрочем, и для сырных пирогов из качественных полутвердых сыров я всегда использовала какой-нибудь «наполнитель», например, мягкий свежий (несозревший) сыр типа адыгейского. Ведь полужирный сыр при выпекании не только плавится, но и тает, соединяясь с тестом, и пирожок получается полупустым. А если смешать его с пресным адыгейским сыром, то объем начинки сохраняется, вкус получается вполне сырным, а количество соли снижается до приемлемого.
Картошка также хорошо подходит в качестве наполнителя. При этом она имеет свой ярко выраженный вкус. В результате получаются пироги не просто с сыром, а с сыром и картошкой. Кстати, в картошку хорошо также вместо сыра класть брынзу.
Однако не стоит забывать, что успех пирога с картошкой в качестве главного ингредиента зависит от качества самой картошки. Она не только не должна быть нитратной, но и обязана быть вкусной. Поэтому прежде чем печь пироги, купленную картошку нужно попробовать, сварив ее, скажем, накануне и использовав, например, как гарнир, если она окажется съедобной. Картофелины с мягкой и водянистой серединой лучше выбросить, поскольку эти признаки говорят о повышенном содержании нитратов. К тому же вкус у такой картошки просто гадкий.
В свое время пирожки с картошкой и сыром (брынзой) из несдобного дрожжевого теста (теста для пиццы) я пекла часто, и они всегда шли на ура. В этот раз я решила поэкспериментировать и испечь большие пироги из сдобного дрожжевого теста и добавить в начинку помидоры и жареный лук.
В узком блюде я сформировала пирог конвертом, а в широком – с бортиками и крышкой, использовав новый способ их соединения, который пришел мне в голову по ходу работы с тестом.
Обычно я защипываю края бортиков и крышки, стараясь, чтобы получилась красивая волнистая линия (как показано на схеме). Но в этот раз я оставила на крышку мало теста, и она вышла тоньше обычного, тогда как края бортиков были пышными. Поэтому я придумала положить крышку так, чтобы ее края оказались под краями бортиков, которые я затем присборила в углах. В результате защипывать не понадобилось.
Пирог с картошкой получился на славу. Чтобы прекратить им объедаться, потребовалось серьезное волевое усилие. Следовательно, эксперимент можно считать удачным.
ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ
Ингредиенты
Тесто
Вода – 275 г,
мука – 600 г,
сливочное масло – 50 – 70 г,
подсолнечное масло – 2 столовых ложки,
яйцо – 1 шт.,
соль – ½ чайной ложки,
дрожжи хлебопекарные сухие активные – 1 чайная ложка с верхом,
сахарный песок для взбадривания дрожжей – ¼ ложки,
тмин или целые семена кориандра – 1 чайная ложка.
Начинка
Картофель – 420 г,
пармезан – 40 г,
подсолнечное масло для начинки – 1 столовая ложка,
подсолнечное масло для смазывания сковороды – 1 столовая ложка,
небольшие луковицы – 3 шт.,
помидоры черри – 10 шт.,
базилик – 1 чайная ложка без верха,
розмарин – на кончике чайной ложки,
сахарный песок (в помидоры) – на кончике чайной ложки,
соль по вкусу.
Условия выпекания
Температура – 180оС,
время – 20 мин.
Посуда для выпекания
1) Блюда из жаропрочного стекла или
2) большой металлический противень.
Ход работы
Приготовление теста
Взбадриваем сухие дрожжи в стакане с небольшим количеством теплой воды (примерно 38оС), предварительно растворив в ней щепотку сахарного песка для питания дрожжей. В миске размягченное сливочное масло и растительное масло перемешиваем с яйцом, солью, тмином или целыми семенами кориандра. Стакан со взбодрившимися дрожжами заполняем теплой водой доверху (до расчетной нормы), перемешиваем содержимое и выливаем его в миску. Муку добавляем постепенно. Вымешиваем тесто вначале столовой ложкой, затем руками. В заключение скатываем его в шар, возвращаем в миску, присыпаем мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, чтобы подошло. Размеры теста должны увеличиться в полтора-два раза.
Разделка теста и формирование пирогов
Для выпекания в блюдах из жаропрочного стекла подошедшее тесто делим на части пропорционально величине используемых емкостей. От каждой из частей отделяем небольшой кусок для крышки. Раскатываем тесто на пласты такой величины, чтобы они могли покрыть дно и стенки посуды. Начинку распределяем ровным слоем и закрываем бортики. Сверху кладем крышку и скрепляем ее края с краями бортиков.
Для выпекания на большом металлическом противне тесто разделяем на куски одинакового размера. Каждому из них придаем скалкой форму прямоугольника, который после того как на него будет положен слой начинки, складываем в виде почтового конверта.
Ножом делаем насечки или, помогая себе пальцем, небольшие отверстия на поверхности теста для выхода пара. Накрываем посуду с пирогами полотенцем и ставим в теплое место для расстойки.
Выпекание
Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 180оС примерно 20 минут. Признаком готовности служат появление яркого румянца и образование твердой корочки.
Действия после выпекания
Вынув пироги из духовки, выкладываем их для остывания на деревянные (неламинированные) разделочные доски, чтобы снизу они не сделались мокрыми. Деревянные доски можно заменить кухонным полотенцем из натуральной ткани.
31 декабря 2016 г.
