ПИРОГИ

Содер­жа­ние

Кур­ники
Кур­ник из прес­ного теста
Кур­ник из сдоб­ного дрож­же­вого теста
Рецепт кур­ника начала XX в.
Ста­рин­ные рецепты кули­чей,
гла­зури, сли­воч­ной помадки и клюквы в сахаре
Пирог с картошкой

В про­екте «Яблоч­ный год»:
Вос­крес­ный пирог с ябло­ками
Булочки с ябло­ками из несдоб­ного дрож­же­вого теста

.

КУРНИКИ

«КУРНИК Пирог с кури­цей или индю­ша­ти­ной. Рас­про­стра­нен был в Южной Рос­сии, осо­бенно среди дон­ского и кубан­ского каза­че­ства. При­ме­нялся как сва­деб­ный пирог и на тер­ри­то­рии осталь­ных обла­стей Рос­сии. Кур­ник бывает обычно круг­лой формы (в отли­чие от всех дру­гих неслад­ких пиро­гов). Начинка (руб­ле­ное отвар­ное кури­ное мясо) обжа­ри­ва­ется вме­сте с рас­сып­ча­тым рисом, луком и мел­ко­се­че­ными яйцами. Добав­ля­ется перец, пет­рушка, лав­ро­вый лист. Пирог дела­ется глу­хим, пол­но­стью закры­тым сверху, часто двух– или трех­слой­ным. Тесто упо­треб­ля­ется дрож­же­вое сдоб­ное, но часто бывает и сло­е­ное содо­вое. Выпе­ка­ется кур­ник без формы при дрож­же­вом тесте и с фор­мой при недрож­же­вом»[i].

Так опре­де­ляет этот вид пиро­гов В.В. Похлеб­кин в своем Кули­нар­ном сло­варе. Однако в наше время кур­ни­ком стали име­но­вать все пироги, в начинку кото­рых вхо­дит кури­ное мясо. Поэтому я тоже решила назвать свои вари­анты курником.

Как и мно­гие мои сооте­че­ствен­ники, я сле­дую уко­ре­нив­шейся при­вычке питаться чаем и бутер­бро­дами, а также пиро­гами, кото­рые я пеку раз в неделю, а потом разо­гре­ваю. Мяс­ные пироги я не делала уже много лет. А тут как-то вспом­нила о них и решила при­го­то­вить. Но пер­вые блюда я давно уже не варю, и мясу для начинки взяться было неоткуда.

Можно было бы, конечно, сва­рить кусок говя­дины. Но она варится долго, и в резуль­тате полу­ча­ется пол­но­цен­ный бульон, кото­рый вылить рука не под­ни­мется. Поэтому я и решила взять для начинки кури­ные грудки. Если залить сырое мясо кипя­щей водой, то на его поверх­но­сти обра­зу­ется тон­кий слой, кото­рый пре­пят­ствует тому, чтобы мяс­ные соки пере­хо­дили в воду. А поскольку кури­ные грудки гото­вятся прак­ти­че­ски момен­тально, вода, в кото­рой они варятся, так и оста­ется водой и выли­вать ее не жалко.

Пер­вые кур­ники я пекла из теста, кото­рое обычно исполь­зую для пель­ме­ней. Оно очень про­стое и его при­го­тов­ле­ние не зани­мает много вре­мени. Поэтому кур­ник гото­вится быстро. А на днях я попро­бо­вала сде­лать кур­ник из сдоб­ного дрож­же­вого теста и изме­нила схему при­го­тов­ле­ния начинки. Полу­чился совсем дру­гой кур­ник. И тот, и дру­гой кур­ники хороши, но каж­дый по-своему, и у обоих, помимо досто­инств, есть свои неболь­шие несо­вер­шен­ства, над устра­не­нием кото­рых нужно еще поработать.

.

КУРНИК ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

При­го­тов­ле­ние теста

Тесто для пель­ме­ней состоит из воды, муки, яйца, рас­ти­тель­ного масла и соли. Его задача – слу­жить обо­лоч­кой для начинки, кото­рая в блюде играет глав­ную роль. Тем не менее, тесто тоже обя­зано быть вкус­ным, а глав­ное – оно должно быть тонким.

Нали­ваю в миску ста­кан воды (275 г), добав­ляю туда 1 яйцо, 5 сто­ло­вых ложек рас­ти­тель­ного масла, 1 чай­ную ложку соли, семена тмина или кори­андра и хорошо пере­ме­ши­ваю. Затем сыплю муки столько, сколько возь­мет жид­кость (где-то 600 г).

Про­дукты, исполь­зу­е­мые для при­го­тов­ле­ния обоих курников

Муку я исполь­зую пше­нич­ную, соль – мор­скую мел­кого помола, а масло – под­сол­неч­ное. Но тут как-то при­шлось вме­сто под­сол­неч­ного взять доро­гое олив­ко­вое масло пер­вого отжима из ста­рых запа­сов. Раз­ница ока­за­лась весьма ощу­ти­мой. На олив­ко­вом масле пирог полу­чился намного лучше. Выпе­чен­ное тесто вышло более воз­душ­ным, как будто бы оно немного подо­шло, и вкус у него был совсем дру­гой, гораздо более приятный.

Сфор­ми­ро­вав из теста шар, воз­вра­щаю его в миску, при­сы­паю мукой, чтобы не завет­рился, накры­ваю крыш­кой от кастрюли или тарел­кой и даю тесту созреть при­мерно в тече­ние часа при ком­нат­ной температуре.

Пока тесто созре­вает, готовлю начинку.

 

При­го­тов­ле­ние начинки

Звез­дой кур­ника из прес­ного теста явля­ются кури­ные грудки без кожи. Они хорошо под­хо­дят для начинки, поскольку не имеют костей и явля­ются дие­ти­че­ским про­дук­том в отли­чие от ножек. Мясо у све­жих, не моро­же­ных гру­док очень неж­ное и обла­дает при­ят­ным тон­ким аро­ма­том. Но эти вку­со­вые каче­ства оно сохра­няет только, если гото­вится недолго. Если грудки пере­дер­жать на огне, мясо ста­но­вится сухим и жест­ким, аро­мат про­па­дает. И тогда их при­хо­дится варить или тушить больше часа. В резуль­тате вкус дела­ется невыразительным.

Для того чтобы сохра­нить неж­ность мяса и его чудес­ный запах, я зали­ваю грудки в кастрюльке кипя­щей водой и варю их не более 10 минут. Вкус у них полу­ча­ется изу­ми­тель­ный. Тонко наре­зан­ные лом­тики мяса хороши в бутер­броде или салате. Мне хоте­лось выде­лить этот вкус и в пироге. Поэтому я не сме­ши­ваю кусочки курицы с луком и поми­до­рами, а выкла­ды­ваю все слоями.

Пока курица варится, жарю на ско­во­роде три луко­вицы сред­них раз­ме­ров и под­го­тав­ли­ваю поми­доры. Поми­доры лучше брать с плот­ной мяко­тью и неболь­шим коли­че­ством сока. Лучше всего под­хо­дят черри (от англ. cherry – «вишня»), кото­рые я режу попо­лам. Обыч­ные поми­доры режу круж­ками. Чтобы изба­вить поми­доры от лиш­него сока, я их скла­ды­ваю в салат­ник, посы­паю солью и пере­ме­ши­ваю. Через неко­то­рое время они охотно отдают бόль­шую часть сво­его сока, кото­рый я сли­ваю, ставлю в холо­диль­ник и добав­ляю потом в салат или исполь­зую при готовке, напри­мер, зер­но­вой фасоли.

Наре­зан­ную курицу солю, добав­ляю в нее чер­ный перец горош­ком, души­стый перец и бази­лик. Курицу нужно обя­за­тельно попро­бо­вать, чтобы опре­де­лить, доста­точно ли хорошо она посо­лена. При этом сле­дует пом­нить, что любое мясо, кото­рое идет в начинку, все­гда нужно солить силь­нее, чем для жар­кого или для бутер­брода. Вме­сто соли можно взять тер­тый пар­ме­зан. С ним кур­ник полу­ча­ется осо­бенно вкусным.

 

Фор­ми­ро­ва­ние пирогов

Боль­шая форма. Длина с руч­ками 34,5 см, ширина 23 см

Боль­шие пироги я обычно пеку в фор­мах, или, как их еще назы­вают, блю­дах из жаро­проч­ного стекла, кото­рые пока­заны на фото. Одно блюдо боль­шое и явля­ется основ­ным, а вто­рое – допол­ни­тель­ным. Оно узкое и поме­ща­ется рядом с боль­шим блю­дом в духовке. Узкое блюдо снаб­жено крыш­кой. Это очень удобно для хра­не­ния в холо­диль­нике. Боль­шое блюдо тоже можно исполь­зо­вать как кон­тей­нер для хра­не­ния. Но его при­хо­дится затя­ги­вать пище­вой плен­кой, и поэтому сверху на него уже ничего не поставишь.

Малень­кая форма (с поча­тым кур­ни­ком внутри). Длина с руч­ками 29,5 см, ширина 19 см

Стек­лян­ные формы, кото­рые я сма­зы­ваю тон­ким слоем под­сол­неч­ного масла, хороши тем, что испе­чен­ные в них пироги нико­гда не при­ли­пают ко дну и стен­кам и очень легко выни­ма­ются. Для этого нужно накрыть форму раз­де­лоч­ной дос­кой и пере­вер­нуть вверх дном. Пирог ока­жется на доске вниз лице­вой сто­ро­ной. Если пирог закры­тый, то можно оста­вить его осты­вать и в таком поло­же­нии. Если пирог полу­за­кры­тый с яблоч­ной начин­кой, кото­рая в горя­чем виде спо­собна выте­кать, то надо накрыть его еще одной дос­кой и снова перевернуть.

Кроме того, стенки формы дер­жат края теста в вер­ти­каль­ном поло­же­нии. Это поз­во­ляет поло­жить в пирог больше начинки и ров­нее рас­пре­де­лить ее по дну.

Соот­вет­ственно такой форме для выпе­ка­ния кур­ник состоит из основ­ной части и крышки и соби­ра­ется по опре­де­лен­ной схеме. Сле­дуя ей, раз­де­ляю тесто на куски про­пор­ци­о­нально вели­чине форм. От каж­дого куска отре­заю немного для крышки. Куски для основ­ной части тонко рас­ка­ты­ваю, рас­тя­ги­вая их так, чтобы они покрыли не только дно, но и стенки формы. Накру­тив рас­ка­тан­ный пласт на скалку, пере­ношу его в форму. Затем рас­кла­ды­ваю начинку, рас­пре­де­ляя ее ров­ным слоем по дну. Ингре­ди­енты начинки не сме­ши­ваю, а выкла­ды­ваю их на тесто сло­ями в про­из­воль­ном порядке. К при­меру: вна­чале слой курицы, затем слой лука, а потом поми­до­ров. Заги­баю борта внутрь. Рас­ка­ты­ваю тесто для крышки, кладу ее поверх неза­кры­той начинки и защи­пы­ваю ее края с кра­ями бор­ти­ков. Ножом делаю насечки по всей поверх­но­сти пирога. Они нужны для выхода пара.

Пироги сверху ничем не сма­зы­ваю. Перед выпе­ка­нием даю им немного отдох­нуть, накрыв поло­тен­цем. Чтобы ткань не каса­лась пиро­гов, ставлю оба блюда рядом и, прежде чем накрыть поло­тен­цем, кладу на них под­нос дном вверх.

 

Выпе­ка­ние

Пироги ставлю в зара­нее разо­гре­тую духовку и выпе­каю при­мерно 20 минут при тем­пе­ра­туре 180^оС. Если у вашей духовки нет тай­мера и гра­дус­ника, то время разо­грева можно засечь по часам. Счи­та­ется, что оно должно состав­лять 10 минут.

Поскольку тесто несдоб­ное и не сма­зано яйцом или дру­гой помаз­кой, при­зна­ком готов­но­сти для меня слу­жит глав­ным обра­зом твер­дая корочка, а также лег­кий золо­ти­стый цвет пирога. Мень­ший пирог выпе­ка­ется быст­рее. Поэтому его я выни­маю раньше.

Теп­лые кур­ники из без­дрож­же­вого теста в день выпечки пре­вос­ходны. В разо­гре­том виде они тоже весьма неплохи, но не все­гда. Бывает, что у неко­то­рых из них в холо­диль­нике под воз­дей­ствием влаж­ной начинки тесто отсы­ре­вает немного более обыч­ного и дела­ется невкус­ным. А ино­гда при разо­гре­ва­нии мясо ста­но­вится жест­ким. Что каса­ется мяса, то здесь вывод более или менее оче­ви­ден: куски кури­ных гру­док пере­го­то­ви­лись при разо­гре­ва­нии. А зна­чит, долго их разо­гре­вать нельзя. С тестом слож­нее. Короче говоря, над рецеп­том этого кур­ника нужно еще поработать.

Радует, что кур­ник каприз­ни­чает редко и только, когда его разо­гре­ва­ешь. В день выпечки он вели­ко­ле­пен, и его смело можно пода­вать на стол.

Было бы инте­ресно грудки для начинки не варить, а в сыром виде кусоч­ками слегка обжа­рить на ско­во­роде, быстро, чтобы они только успели схва­титься. Дума­ется, так наи­луч­шим обра­зом уда­лось бы сохра­нить в пироге их чудес­ный вкус, тон­кий аро­мат и неж­ную кон­си­стен­цию. Но меня оста­нав­ли­вает мысль о том, что поверх­ность гру­док может быть обра­бо­тана кон­сер­ван­тами и про­чей химией. При варке она хотя бы частично ухо­дит в воду, а при жарке – вся оста­нется в курице.

ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Ингре­ди­енты

Тесто
Вода – 275 г,
мука – 600 г,
под­сол­неч­ное масло – 5 сто­ло­вых ложек,
1 яйцо,
соль – 1 чай­ная ложка без верха,
тмин или целые семена кори­андра – 1 чай­ная ложка.

Начинка
Кури­ные грудки без кожи – 700 г,
рас­ти­тель­ное масло для сма­зы­ва­ния ско­во­роды – 1 сто­ло­вая ложка,
неболь­шие луко­вицы – 3 шт.,
неболь­шие поми­доры – 5 шт.,
чер­ный перец горош­ком – 5 шт.,
души­стый перец – 3 шт.,
бази­лик – 1 чай­ная ложка без верха,
соль по вкусу.

 Посуда для выпекания

Блюда из жаро­проч­ного стекла.

 Усло­вия выпекания

Тем­пе­ра­тура – 180^оС,
время – около 20 мин.

 Ход работы

При­го­тов­ле­ние теста

В миске раз­бал­ты­ваем яйцо, сме­ши­вая его с солью. Добав­ляем воду и пря­но­сти. Муку под­сы­паем посте­пенно. Выме­ши­ваем тесто вна­чале сто­ло­вой лож­кой, затем руками. В заклю­че­ние ска­ты­ваем его в шар, воз­вра­щаем в миску, при­сы­паем мукой, накры­ваем крыш­кой и даем ему созреть в тече­ние часа при ком­нат­ной температуре.

Раз­делка теста и фор­ми­ро­ва­ние пирогов

Тесто делим на части про­пор­ци­о­нально вели­чине исполь­зу­е­мых емко­стей для запе­ка­ния. От каж­дой из частей отде­ляем неболь­шой кусок для крышки. Рас­ка­ты­ваем тесто на пла­сты такой вели­чины, чтобы они могли покрыть дно и стенки посуды. Начинку рас­пре­де­ляем ров­ными сло­ями и закры­ваем бор­тики. Сверху кла­дем крышку и скреп­ляем ее края с кра­ями бор­ти­ков. Ножом делаем насечки на поверх­но­сти теста для выхода пара.

Выпе­ка­ние

Выпе­каем кур­ники в зара­нее разо­гре­той духовке при тем­пе­ра­туре 180^оС при­мерно 20 минут. При­зна­ками готов­но­сти слу­жат появ­ле­ние лег­кого золо­ти­стого оттенка и обра­зо­ва­ние твер­дой корочки.

Дей­ствия после выпекания

Вынув кур­ники из духовки, выкла­ды­ваем их для осты­ва­ния на дере­вян­ные (нела­ми­ни­ро­ван­ные) раз­де­лоч­ные доски, чтобы снизу они не сде­ла­лись мок­рыми. Дере­вян­ные доски можно заме­нить кухон­ным поло­тен­цем из нату­раль­ной ткани.

---