Пирожное и пирожники

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем
М.-А. Карем и эпоха гур­ман­ства, про­дол­же­ние

Пирож­ное и пирожники

Фото 1. Натюр­морт с трю­фель­ным паш­те­том. Автор: гол­ланд­ский худож­ник Мар­тин Булема де Стомме (Maerten Boelema de Stomme, 1611 – 1644). Время созда­ния: 1644 г. Мате­ри­алы: дере­вян­ная панель, масло. Раз­меры: 60,3×79,4 см. Инвен­тар­ный № 508. Место хра­не­ния: Худо­же­ствен­ный музей Нанта, Нант, Фран­ция[i]

Во вре­мена Карема во Фран­ции и Рос­сии слово «pâtisserie» («патис­се­рия») имело более широ­кое зна­че­ние, нежели сей­час. В Энцик­ло­пе­дии Дидро оно опре­де­лятся как «кули­нар­ные изде­лия из теста, кото­рые обычно пекутся в печи»[ii], т.е. по смыслу оно близко к поня­тию «выпечка». Согласно совре­мен­ному Сло­варю Фран­цуз­ской ака­де­мии наук[iii], слово «pâtisserie» про­изо­шло от гла­гола «pâtisser» – «печь». Этот гла­гол в XIV в. был про­из­ве­ден от ста­рин­ного фран­цуз­ского слова «pastitz» («паш­тет»), кото­рое в свою оче­редь  про­изо­шло от позд­него латин­ского «pasticium», также озна­чав­шее «паш­тет», кото­рое про­изо­шло от слова «pasta», озна­чав­шее «тесто». На рус­ский язык слово «pâtisserie» пере­во­ди­лось как «пирож­ное», и под ним пони­ма­лась вся выпечка (слад­кая и неслад­кая), исклю­чая про­стой хлеб.

Фото 2. Костюм пирож­ника, костюм музы­канта, костюм повара. Гра­вюра. Серия: Гро­теск­ные костюмы, нари­со­ван­ные и выгра­ви­ро­ван­ные с ори­ги­на­лов Николя де Лар­мес­сена. Сбор­ник мод. Том 8. Место и время изда­ния: Париж, 1750 г. Место хра­не­ния: Наци­о­наль­ная биб­лио­тека Фран­ции[iv]

Спе­ци­а­лист по пирож­ному по-французски име­но­вался pâtissier (патис­сье), а по-русски – пирож­ни­ком. В ста­тье «Пирож­ник»[v] Энцик­ло­пе­дии Дидро пирож­ни­ком назы­ва­ется чело­век, кото­рый не только делает, но и про­дает пирож­ное. Сло­вом «pâtisserie» («патис­се­рия»), кроме того, назы­ва­лись лавка и мастер­ская патис­сье, а также само ремесло патис­сье. Чело­век, кото­рый печет хлеб, во Фран­ции и Рос­сии име­но­вался пека­рем (boulanger).

Фото 3. Костюм пекаря. Гра­вюра. Серия: Гро­теск­ные костюмы, нари­со­ван­ные и выгра­ви­ро­ван­ные с ори­ги­на­лов Николя де Лар­мес­сена. Место и время изда­ния: Париж, 1695 г. Место хра­не­ния: Музей изящ­ных искусств Бостона, США[vi]

Вот, что пишет об «искус­стве печи» А.-Б.-Л. Гримо де Ла Рей­ньер в ста­тье «О пирож­ном и о пирож­ни­ках» своей книги «Гастро­но­ми­че­ский кален­дарь»[vii]:

«Пирож­ное для кули­на­рии – то же самое, что рито­рика для речи; это – ее жизнь и укра­ше­ние. Тор­же­ствен­ная речь без фигур и обед без пирож­ного были бы оди­на­ково без­вкус­ными; но как не всем дано быть крас­но­ре­чи­выми, так и очень немно­гие люди знают, как обра­щаться с тестом. Хоро­шие пирож­ники почти так же редки, как и вели­кие ора­торы; и если в исто­рии слова мы най­дем самое боль­шее пять или шесть вели­ких писа­те­лей, мы вряд ли в исто­рии печи назо­вем пять или шесть извест­ных масте­ров. – Лишь пирож­ники Фран­ции дей­стви­тельно заслу­жи­вают быть упо­мя­ну­тыми. Тулуза и Страс­бург про­сла­ви­лись сво­ими паш­те­тами с фуа-гра, Периге – с куро­пат­ками, Нерак – тер­ри­нами; но как далеки эти при­го­тов­ле­ния, с точки зре­ния, кото­рая нас инте­ре­сует, от изоб­ре­та­тель­ных и одно­вре­менно пре­вос­ход­ных про­из­ве­де­ний, кото­рые еже­дневно выхо­дят из пер­вых печей Парижа!
<…>
Искус­ство печи зна­чи­тельно про­дви­ну­лось впе­ред за послед­ние трид­цать лет. Наши пирож­ные, когда-то мас­сив­ные, неудо­бо­ва­ри­мые, тяже­лые, без изя­ще­ства и без души, теперь пред­ла­гают в самых при­ят­ных и раз­но­об­раз­ных фор­мах, при­го­тов­ле­ния, одно­вре­менно лег­кие и полез­ные для здо­ро­вья, а также при­ят­ные для глаз и для желудка, и в кото­рых мастер­ски про­ду­ман­ное соче­та­ние всех состав­ля­ю­щих их прин­ци­пов атте­стует их авто­ров как ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных хими­ков, рисо­валь­щи­ков с боль­шим вку­сом и пирож­ни­ков самого высо­кого уровня.
<…>
Рос­кош­ные чае­пи­тия, кото­рые заме­нили былые ужины, были бы непол­ными, если бы самая изыс­кан­ная, самая лег­кая и самая рос­кош­ная выпечка не уси­ли­вала свое вели­ко­ле­пие и не спо­соб­ство­вала потреб­ле­нию жид­ко­сти. – Обеды тоже, но в дру­гом жанре, – пре­крас­ная жем­чу­жина в короне пирож­ника: малень­кие паш­теты с соусом, воло­ваны, горя­чие паш­теты укра­шают начало; огром­ный паш­тет из птицы или дичи – луч­шее допол­не­ние к соч­ному жар­кому. Он дол­жен быть под­дер­жан с фланга тим­ба­лью из мака­рон и огром­ным тур­том с фран­жи­па­ном в сере­дине обеда, и сопро­вож­ден с четы­рех углов стола менее гро­мозд­кой выпеч­кой (жену­а­зами, фан­шо­не­тами, раме­ки­нами). Это – под­го­товка к десерту, в кото­рой архи­тек­тура, живо­пись и скульп­тура объ­еди­нят свои уси­лия, чтобы одно­вре­менно удо­вле­тво­рить все наши чув­ства.
Нако­нец, пирож­ное по-прежнему несет на себе основ­ной груз любого про­ду­ман­ного обеда; поэтому в любое время дня и ночи оно необ­хо­димо гурману».

Фото 4. Костюм пирож­ника. Гра­вюра. Серия: Гро­теск­ные костюмы, нари­со­ван­ные и выгра­ви­ро­ван­ные с ори­ги­на­лов Николя де Лар­мес­сена. Сбор­ник мод. Том 8. Место и время изда­ния: Париж, 1750 г. Место хра­не­ния: Наци­о­наль­ная биб­лио­тека Фран­ции[viii]

Ста­тья Гримо де Ла Рей­ньера слу­жит под­твер­жде­нием того, что в обще­при­ня­том пони­ма­нии, кото­рое под­дер­жано ста­тьей из Энцик­ло­пе­дии Дидро, пирож­ник (патис­сье) был спе­ци­а­ли­стом по выпечке. Между тем в про­фес­си­о­наль­ной среде во Фран­ции патис­сье дели­лись на турье (tourier) и антре­ме­тье (entremétier). Турье зани­ма­лись изде­ли­ями из теста, кото­рые идут в печь, т.е. выпеч­кой. Антре­ме­тье зани­ма­лись антреме, кото­рые не отно­си­лись к выпечке. Мари-Антуан Карем в совер­шен­стве вла­дел обе­ими этими специальностями.

Фото 5. Пирож­ница. Гра­вюра. Место и время изда­ния: Париж, 1695 г. Серия: Гро­теск­ные костюмы, нари­со­ван­ные и выгра­ви­ро­ван­ные с ори­ги­на­лов Николя де Лар­мес­сена. Место хра­не­ния: Наци­о­наль­ная биб­лио­тека Фран­ции[ix]

Можно пред­по­ло­жить, что слово «tourier» про­изо­шло от слова «tour», кото­рое во фран­цуз­ском языке имеет мно­же­ство зна­че­ний и может быть пере­ве­дено как «оче­редь; башня; тур; обо­рот, цикл; пово­рот; круг». Одно­ко­рен­ной гла­гол «tourner» (букв. – вер­теть) в совре­мен­ном сло­варе среди дру­гих имеет зна­че­ние «месить» (тесто).

Слово «tour» вхо­дило в про­фес­си­о­наль­ный лек­си­кон патиссье-турье. Оно исполь­зо­ва­лось в каче­стве назва­ния его рабо­чего места, сво­его рода станка, кото­рый име­но­вался туром и имел в своем составе стол, имев­ший то же назва­ние (см. фото 11, № 11 на сле­ду­ю­щей стра­нице). Тер­ми­ном «тур» назы­ва­лись также этапы про­цесса при­го­тов­ле­ния одной из двух спе­ци­фи­че­ских для спе­ци­аль­но­сти патиссье-турье кате­го­рии тест. Эта кате­го­рия вклю­чает в себя условно твер­дые теста, кото­рые месят на столе (туре), чем она и отли­ча­ется от вто­рой кате­го­рии, в кото­рую вхо­дят жид­кие теста, такие, как биск­вит­ное и мин­даль­ное. Их месят в посуде – миске, кастрюле, и для выпе­ка­ния раз­ных изде­лий зали­вают в соот­вет­ству­ю­щие формы. Поскольку жид­ких ингре­ди­ен­тов в биск­вит­ном и мин­даль­ном тестах зна­чи­тельно больше, чем муки, сде­лать их одно­род­ным не состав­ляет осо­бого труда, чего нельзя ска­зать о твер­дых тестах, в кото­рых доля муки преобладает.

В первую кате­го­рию (кате­го­рию твер­дых тест) вхо­дят теста как недрож­же­вые, так и дрож­же­вые. Их основа, как пра­вило, состоит из муки, сли­воч­ного масла, яиц и воды и назы­ва­ется сло­вом «détrempe», кото­рое в совре­мен­ных сло­ва­рях отсут­ствует. Оно про­ис­хо­дит от гла­гола «détremper», кото­рый озна­чает «раз­во­дить, рас­тво­рять». Поэтому слово «détrempe» можно пере­ве­сти как «рас­твор» по ана­ло­гии с тер­ми­ном, кото­рый суще­ство­вал в Рос­сии и упо­треб­лялся в неко­то­рых доре­во­лю­ци­он­ных пова­рен­ных кни­гах в отно­ше­нии кис­лого теста. Сло­вом «рас­твор» изна­чально назы­вали заквасу, кото­рая дей­стви­тельно состо­яла из рас­тво­рен­ной в воде муки. Когда для заква­ши­ва­ния теста стали при­ме­нять пив­ные дрожжи, так стали назы­вать опару, кото­рая слу­жила осно­вой для любого дрож­же­вого теста (как тощего, так и сдоб­ного). Соот­вет­ственно дрож­же­вое тесто назы­вали рас­твор­ча­тым. Однако фран­цуз­ский тер­мин «détrempe» ско­рее обо­зна­чает базо­вый вари­ант, базо­вые про­пор­ции ингре­ди­ен­тов рас­твор­ча­тых тест (как дрож­же­вых, так и недрож­же­вых). Поэтому во избе­жа­ние пута­ницы, я думаю, сле­дует поль­зо­ваться сло­вом «détrempe» в рус­ской тран­скрип­ции – «детрамп».

Фото 6. Рис. 13. Фон­тан (в рус­ской кули­нар­ной тер­ми­но­ло­гии – коло­дец). «Книга о пирож­ном» (1873) Жюля Гуффе

Патис­сье рабо­тали по боль­шей части с недрож­же­выми тестами. В рам­ках той про­пор­ции муки, масла, яиц и воды, кото­рую они обычно исполь­зо­вали для своих изде­лий, было трудно сразу полу­чить одно­род­ное тесто нуж­ной кон­си­стен­ции. Поэтому нередко выме­ши­ва­ние теста про­хо­дило в несколько эта­пов, кото­рые и назы­ва­лись турами (tours). При этом при­ме­ня­лась осо­бая тех­но­ло­гия. Мари-Антуан Карем дает ее опи­са­ние в главе IV «Дет­рамп теста для воз­ве­де­ния горя­чих и холод­ных паш­те­тов» вто­рой части пер­вого тома книги «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник»[x].

«Про­сеяв четыре лит­рона (три фунта [1,5 кг]) муки тон­кого помола, – пишет он, – вы дела­ете фон­тан и кла­дете в сере­дину унцию [31 г] мел­кой соли, четыре яич­ных желтка, пять кварт [625 г] сли­воч­ного масла (только зимой), затем ста­кан воды; потом вы начи­на­ете соеди­нять масло и жид­кость вме­сте, затем муку, прес­суя эту смесь между руками и сто­лом (tour), в резуль­тате чего всё вскоре обра­зует что-то вроде рас­кро­шен­ного мякиша хлеба, кото­рый мало-помалу сма­чи­вают, пере­ме­ши­вая и легко давя; затем, когда он соби­ра­ется вме­сте, соеди­ня­ясь по частям, вы мнете (fraisez) его только за один тур летом и за два и даже три – зимой. Вот почему эту часть опе­ра­ции назы­вают «мять один тур»; это зна­чит, что вся масса теста про­хо­дит мало-помалу между дав­ле­нием запя­стий и стола (tour) для того, чтобы соеди­нить вме­сте мяг­кую и твер­дую части, и что, бла­го­даря этой работе, дет­рамп ста­но­вится телом, рав­ным обра­зом твер­дым и гибким».

Фото 7. Рис. 3. «Маневр выме­ши­ва­ния теста». «Книга о пирож­ном» Жюля Гуффе

Как выме­ши­вать тесто с помо­щью запя­стий, пока­зано на рисунке из «Книги о пирож­ном»[xi] уче­ника Карема – Жюля Гуффе (фото 7). Мять тесто (fraiser), согласно Гуффе, – это «хорошо прес­со­вать тесто между руками и сто­лом, чтобы сме­шать масло, воду и муку».