Биография, окончание

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем

Био­гра­фия, окон­ча­ние

В 1818 г. Карем, «все еще пред­на­зна­чен­ный для дома импе­ра­тора Алек­сандра»[1] отпра­вился на кон­гресс в Ахене (или по-французски в Экс-ла-Шапель), Прус­сия. Кон­гресс был созван для реше­ния вопро­сов вывода окку­па­ци­он­ных войск из Фран­ции и кон­стру­и­ро­ва­ния системы меж­ду­на­род­ных отно­ше­ний между четырьмя вели­кими дер­жа­вами – Вели­ко­бри­та­нией, Австрией, Прус­сией и Россией.

«Собрался съезд госу­да­рей, – вспо­ми­нает Карем. – Я снова уви­дел милей­шего месье Мюл­лера, чьи сим­па­тия и ува­же­ние поста­вили меня так высоко. – Когда кон­гресс закон­чился, месье Мюл­лер воз­об­но­вил мне свои париж­ские пред­ло­же­ния; я дол­жен был уехать и про­дол­жить свою работу в Санкт-Петербурге. Он ска­зал, что мои манеры очень понра­ви­лись импе­ра­тору; и это было легко; ибо все было достойно, поис­тине по-имперски, в этом боль­шом цар­ском доме. Мое жало­ва­ние состав­ляло 2400 фран­ков в месяц, а кули­нар­ные рас­ходы, кото­рыми я управ­лял, от 80 до 100 000 фран­ков в месяц. Однако эта щед­рость имела в своей основе, как и в Париже, отчет, сде­лан­ный без­упречно, наи­луч­шие состав­ные части и высо­чай­ший поря­док. Я довел его до совер­шен­ства. Эта эко­но­мика необ­хо­дима для нашей мис­сии; ибо нужно, чтобы стол, самый раз­но­об­раз­ный и самый утон­чен­ный, был бы логи­че­ски заклю­чен в гра­ницы»[2].

Федор Ива­но­вич Мюл­лер пред­ло­жил Карему занять долж­ность метр­дотеля со щед­рой опла­той, если он захо­чет неза­мед­ли­тельно сле­до­вать за его импе­ра­тор­ским вели­че­ством в Санкт-Петербург. «Именно там, ска­зал он мне, пожи­мая мою руку, вы будете насла­ждаться пло­дами своих тру­дов; вы сде­ла­ете у нас при­лич­ное состо­я­ние…»[3], – пишет Карем.

Фото 28. Порт­рет принца Луи-Виктора-Мерьядека де Роана-Гемене (Louis Victor Meriadec de Rohan-Guéméné, 1766 – 1846). Автор: австрий­ский худож­ник Фран­ти­шек Ткад­лик (František Tkadlík, 1786 – 1840). Время созда­ния: 1830-е гг. Мате­ри­алы: холст, масло. Раз­меры: 85×70 см. Ката­лож­ный №: 115 А. Место хра­не­ния: Роан­ская порт­рет­ная гале­рея замка Сих­ров, Чехия[4]

«Принц Луи де Роан, член кон­гресса, был одним из моих самых доб­ро­же­ла­тель­ных покро­ви­те­лей, – вспо­ми­нает далее Карем. – Я полу­чил от него совет сле­до­вать за импе­ра­то­ром в Рос­сию; я хотел отсрочки, потом я не мог заста­вить себя бро­сить иссле­до­ва­тель­скую и писа­тель­скую работу, кото­рую начал в Париже. Именно тогда я посту­пил на службу к лорду Стю­арту, бри­тан­скому послу в Вене. Милорд вскоре даро­вал мне свою под­держку и свою сим­па­тию. – Я полу­чил самое достой­ное жало­ва­ние, бога­тый бюд­жет, над­ле­жа­щий пер­со­нал. – Лорд Стю­арт – джентль­мен в пол­ном смысле слова, веж­ли­вый, ост­ро­ум­ный, кра­си­вый; глава вели­ко­леп­ной фами­лии, умный министр, вер­ный друг, щед­рый хозяин, боль­шой люби­тель стола и гото­вый пожерт­во­вать всем ради него. <…>

Англий­ское посоль­ство в Вене было бли­ста­тель­ным. Я был там какое-то время. – Вена – город хоро­ших людей и пре­крас­ное место для нашей про­фес­сии. Я там был счаст­лив и ува­жаем, и там я гото­вил пре­крас­ные обеды для дипло­ма­тии»[5].

Фото 29. Порт­рет генерал-лейтенанта сэра Чарльза-Уильяма Стюарта-Вейна (Charles William Stewart, 1778 – 1854), 3-го мар­киза Лон­дон­дерри, в гусар­ской форме с армей­ской золо­той меда­лью, кото­рой он был награж­ден в 1810 г. за битву при Тала­вере, и со звез­дой и лен­той ордена Бани. Худож­ник: Томас Лоуренс (1769 – 1830). Время созда­ния: 1812 г. Мате­ри­алы: холст, масло. Раз­меры: 143,5×118,0 см. Инвен­тар­ный №: NPG 6171. Место хра­не­ния: Наци­о­наль­ная порт­рет­ная гале­рея, Лон­дон, Англия[6]

В Вене Карем про­был всего два месяца. Дела вер­нули лорда Стю­арта в Лон­дон. Карем после­до­вал за ним:

«Мы при­е­хали в Лон­дон. Милорд немед­ленно отпра­вился в одно из своих боль­ших име­ний. Я ждал его в отеле. Именно в Лон­доне князь Орлов снова пред­ло­жил мне места метр­дотеля и шефа кухонь, сде­лав­ши­еся вакант­ными, у импе­ра­тора Алек­сандра. Я побла­го­да­рил, но еще не мог решиться уехать; я ждал милорда, он не вер­нулся. Тогда я поки­нул Лон­дон и поехал в Париж, чтобы уви­деться с месье Дани­элем, кото­рый стал бога­тым и ува­жа­е­мым на службе импе­ра­тору Алек­сан­дру, и кото­рый посо­ве­то­вал мне уехать в Санкт-Петербург. «Там вы не най­дете серьез­ных кон­ку­рен­тов», – доба­вил он»[7].

В ожи­да­нии вызова в Вену на службу к лорду Стю­арту Карем про­вел в Париже более трех месяцев.

«…В конце кон­цов мой друг при­шел ска­зать мне, что на службе Импе­ра­тора недо­стает двух метр­доте­лей, и что мне пред­по­чти­тель­нее поехать в Санкт-Петербург, чем вер­нуться в Вену. В самом деле, после того, как я выра­зил свое почте­ние несколь­ким важ­ным рус­ским пер­со­нам, нахо­див­шимся в Париже, я решил совер­шить это боль­шое путе­ше­ствие, за свой счет, из бла­го­род­ного стрем­ле­ния закре­питься на несколько лет на службе у Его Импе­ра­тор­ского Вели­че­ства»[8].

Карем собрал чемо­даны и сел на судно в порте Онфлер. Пла­ва­ние было тяже­лым и дли­лось целый месяц. Очень близко к Эль­си­нору судно попало в ужас­ный шторм. До Крон­штадта Карем дое­хал в пол­ном изне­мо­же­нии. В Санкт-Петербурге Карема встре­тил его «ста­рый друг Рикетт (Riquette)»[9]. С ним Карем рабо­тал у Талей­рана на обе­дах, кото­рые принц устра­и­вал в кра­си­вых гале­реях особ­няка де Галифе. Несколько лет спу­стя, во вре­мена Тиль­зит­ского мира, кото­рый Алек­сандр I заклю­чил с Напо­лео­ном I в 1807 г., Рикетт, по сло­вам Ф. Файо, был вызван в Рос­сию и «ввел там фран­цуз­скую кухню». На службе импе­ра­тору он сде­лал боль­шое состо­я­ние, при­об­рел репу­та­цию искус­ного повара и стал зна­ме­ни­тым «от кухонь Парижа до кухонь Санкт-Петербурга»[10]. Рикетт сразу позна­ко­мил Карема с кня­зем Волконским.

Фото 30. Порт­рет кня­гини Зина­иды Алек­сан­дровны Вол­кон­ской, урож­ден­ной Белосельской-Белозерской (1789 – 1862). Худож­ник: Орест Ада­мо­вич Кипрен­ский (1782 – 1836). Место и время созда­ния: Рос­сия, 1830 г. Мате­ри­алы: дерево, масло. Раз­меры: 40,5×32,0 см. Инвен­тар­ный №: ЭРЖ-2575. Госу­дар­ствен­ный Эрми­таж, Санкт-Петербург, Рос­сия[11]

Вполне воз­можно, что речь идет о князе Никите Геор­ги­е­виче Вол­кон­ском, кото­рый при­ни­мал уча­стие в загра­нич­ных похо­дах рус­ской армии в 1813 и 1814 гг. В 1813 г. он был про­из­ве­ден в генерал-майоры с зачис­ле­нием в свиту импе­ра­тора. Вол­кон­ский нахо­дился при Алек­сан­дре I во время его пре­бы­ва­ния в Париже и на Вен­ском кон­грессе (1815)[12]. Князя нередко сопро­вож­дала его супруга Зина­ида Алек­сан­дровна, кото­рая счи­та­ется вид­ной фигу­рой рус­ской куль­тур­ной жизни пер­вой поло­вины XIX в. Она явля­лась хозяй­кой лите­ра­тур­ного салона, обла­дала мно­гими талан­тами, была писа­тель­ни­цей, поэтес­сой, певи­цей, ком­по­зи­то­ром. В Париже кня­гиня Вол­кон­ская стала известна своим сце­ни­че­ским и музы­каль­ным даро­ва­нием, испол­няя на сцене част­ных теат­ров пар­тии в опе­рах Рос­сини, бли­стала на Вен­ском кон­грессе, позд­нее – на Верон­ском. С этого вре­мени между нею и Алек­сан­дром I уста­но­ви­лись дру­же­ские отно­ше­ния[13].

На своем путе­ше­ствии в Санкт-Петербург Карем довольно подробно оста­нав­ли­ва­ется в книге «Фран­цуз­ский метр­дотель»[14]. Вот как он опи­сы­вает там свой визит к Волконскому:

«После месяца мучи­тель­ного и опас­ного пла­ва­ния я нако­нец уви­дел кра­си­вый совре­мен­ный город. Дру­зья из Санкт-Петербурга пред­ста­вили меня князю Вол­гон­скому (Volgonski); S.A. сразу узнала меня, и она ска­зала мне, что я был очень неправ, не после­до­вав за дво­ром после кон­гресса в Экс-ла-Шапель, так как меня назна­чили бы метр­доте­лем Импе­ра­тора, и что в дан­ный момент два рус­ских повара при­няты на эти долж­но­сти; что один из них совсем не понра­вился импе­ра­тору, что я дол­жен ждать воз­вра­ще­ния Его Вели­че­ства, кото­рый на сле­ду­ю­щий день уез­жал в Архан­гельск, в путе­ше­ствие, кото­рое должно было длиться сорок дней. Я уда­лился; но уже почув­ство­вал жела­ние вер­нуться в мою страну…».

Уже вскоре после отъ­езда импе­ра­тора Карем при­нял реше­ние уехать, так как уви­дел на при­двор­ных кух­нях вещи, кото­рые ему совер­шенно не под­хо­дили. По его сло­вам, «поло­же­ние метр­доте­лей было более чем уни­зи­тель­ным». Неко­то­рые из них были неза­слу­женно уво­лены «за зло­упо­треб­ле­ние боль­шими ресур­сами, кото­рые им давали эти долж­но­сти, достой­ные и бле­стя­щие». Фран­цуз­ские метр­дотели «сте­нали от такого суро­вого и неза­слу­жен­ного обра­ще­ния». Но они заве­рили Карема, «что такое поло­же­ние дел не может длиться долго; что очень скоро все вер­нется к преж­нему поло­же­нию вещей». Но Карем «бес­по­во­ротно назна­чил свой отъ­езд на конец авгу­ста 1819 г.», а до отъ­езда решил осмот­реть «Санкт-Петербург, его пре­крас­ные памят­ники, его пре­крас­ную Неву, его вели­ко­леп­ные набе­реж­ные и его широ­кие улицы, а затем рос­кош­ные импе­ра­тор­ские дворцы вокруг столицы».

В конце кон­цов адми­ни­стра­ция кухонь при­знала вину своих упол­но­мо­чен­ных, кон­тро­ли­ро­вав­ших работу метр­доте­лей: они только вно­сили пута­ницу и не забо­ти­лись об эко­но­мии. «…Но хоро­шее отно­ше­ние, кото­рым долго поль­зо­ва­лись метр­дотели, – пишет Карем, – было отча­сти утра­чено. Это был вопрос чести для всех нас. Я уехал из Рос­сии, гор­дясь тем, что совер­шил эту поездку за свой счет».

Сразу после вос­по­ми­на­ний о Рос­сии Карем поме­щает сле­ду­ю­щий текст, назван­ный им «Раз­мыш­ле­ния о пре­бы­ва­нии фран­цуз­ских пова­ров при ино­стран­ных дворах»:

«После моих путе­ше­ствий по лон­дон­скому и рос­сий­скому двору я поду­мал, не без осно­ва­ний, что вель­можи госу­да­ре­вых домов должны при­нять новый спо­соб обра­ще­ния с нами; если, напри­мер, вель­можа, отве­ча­ю­щий за внут­рен­ний рас­по­ря­док дома Его Импе­ра­тор­ского Вели­че­ства, запро­сит пова­ров из Парижа на лими­ти­ро­ван­ное время, напри­мер, на десять лет, то наши пер­вые таланты из Парижа могут согла­ситься на эту экс­пар­та­цию. Этот про­ме­жу­ток вре­мени дей­стви­тельно доста­точно зна­чи­те­лен, чтобы исполь­зо­вать людей, кото­рые зани­ма­ются этой про­фес­сией с любо­вью. У принца-регента Англии, если бы я имел перед собой лими­ти­ро­ван­ное время, каж­дый год был поощ­рен в моем слу­же­нии, дом принца выиг­рал бы, осме­люсь ска­зать, от моего само­от­вер­жен­ного стрем­ле­ния выпол­нять и раз­но­об­ра­зить мои работы, желая до послед­него дня заслу­жить бла­го­склон­ность принца.

Во-вторых, меняя пова­ров каж­дые десять лет, они насла­жда­лись бы тем пре­иму­ще­ством, что люди, при­бы­ва­ю­щие из Фран­ции, все­гда при­но­сили нов­ше­ства сво­его госу­дар­ства; и новая кухня, кото­рая воз­ник­нет в резуль­тате этого, заслу­жи­вает быть при­ня­той во вни­ма­ние вель­мо­жами, кото­рые хотят оча­ро­вать чув­ствен­ность и бытие своих государей».

Читая этот любо­пыт­ный пас­саж, вна­чале в оче­ред­ной раз удив­ля­ешься само­мне­нию Карема. Будучи пол­но­стью уве­рен в своей правоте, он пре­воз­но­сит себя, фран­цуз­скую кухню и фран­цуз­ских пова­ров, ставя их на пер­вое место в мире. Более того, Карем рас­це­ни­вает работу «пер­вых талан­тов из Парижа» на при­двор­ной кухне ино­стран­ного госу­дар­ства как некую мис­сию по ее обла­го­ра­жи­ва­нию. Однако потом осо­зна­ешь, что Карем вовсе не похва­ля­ется, но со зна­нием дела кон­ста­ти­рует оче­вид­ные факты. А его умо­за­клю­че­ние о том, что сопри­кос­но­ве­ние в тече­ние дли­тель­ного вре­мени двух кули­нар­ных куль­тур – фран­цуз­ской и мест­ной – при­во­дит к воз­ник­но­ве­нию новой кухни, про­сто не может не вос­хи­щать. Ведь именно так и слу­чи­лось в России.

Оче­видно, что «Раз­мыш­ле­ния о пре­бы­ва­нии фран­цуз­ских пова­ров при ино­стран­ных дво­рах» Карема были свя­заны с уни­же­нием фран­цуз­ских метр­доте­лей, сви­де­те­лем кото­рого он стал. Но из вос­по­ми­на­ний Карема трудно до конца понять, что тогда про­ис­хо­дило на двор­цо­вой кухне и рабо­тал ли он на ней. Карем явно осто­рож­ни­чает в своих оцен­ках и мно­гого не дого­ва­ри­вает, видимо, боясь навре­дить своей репу­та­ции и, кроме того, испор­тить отно­ше­ния с рус­скими гурманами.

Однако фраза Карема «я уехал из Рос­сии, гор­дясь тем, что совер­шил эту поездку за свой счет» гово­рит о том, что он не полу­чил ника­ких денег от адми­ни­стра­ции импе­ра­тор­ских кухонь, а сле­до­ва­тельно, не при­сту­пал к работе. Кроме того, Карем при­был в Санкт-Петербург за день до того, как импе­ра­тор отпра­вился в 40-дневуню поездку, и уехал раньше, чем тот вер­нулся. Сле­до­ва­тельно, он про­вел в рос­сий­ской сто­лице менее полу­тора месяцев.

Между тем, по дан­ным Павла Сют­кина, Карем про­был в Петер­бурге несколько меся­цев в 1819 г. и слу­жил пова­ром в Зим­нем дворце.

«Однако за все время, – пишет Сют­кин, – ему так и не уда­лось гото­вить для царя. Вот почему, испол­нен­ный разо­ча­ро­ва­ния, он вскоре отбыл в Париж. Спра­вед­ли­во­сти ради сле­дует отме­тить, что его разо­ча­ро­ва­ние было свя­зано не столько с застоль­ными поряд­ками при дворе (кото­рыми он был изрядно впе­чат­лен), сколько с вопи­ю­щим каз­но­крад­ством, все­воз­мож­ными интри­гами и подо­зре­ни­ями, сгу­щав­ши­мися вокруг него».

Вме­сте с тем, по дан­ным А. Дюма, в Санкт-Петербурге Карем зани­мал «вакант­ную долж­ность одного из глав­ных пова­ров импе­ра­тора Алек­сандра». Схо­жие све­де­ния при­во­дит и Ф.А. Зеест. Он сооб­щает, что Карем шесть меся­цев слу­жил лич­ным пова­ром импе­ра­тора Алек­сандра I и «госу­дарь был чрез­вы­чайно дово­лен его служ­бою». В ста­тье 1833 г. Ф. Файо пишет: «Он уехал в Санкт-Петербург и при­нял долж­ность одного из шефов кухонь импе­ра­тора Алек­сандра; он там бли­стал, потому что мог только бли­стать». Однако в ста­тье 1855 г., опуб­ли­ко­ван­ной в одном томе с мему­а­рами Карема, Файо опу­стил фразу «он там бли­стал, потому что мог только бли­стать», так как под конец жизни Карем все же рас­ска­зал, что он так и не при­сту­пил к работе в Зим­нем дворце. Из мему­а­ров Карема ста­но­вится ясно, что он был сразу же утвер­жден на место метр­дотеля – лич­ного повара Алек­сандра I, однако при­сту­пить к выпол­не­нию обя­зан­но­стей, он дол­жен был только по воз­вра­ще­нии импе­ра­тора из поездки:

«Мой ста­рый друг Рикетт, – пишет Карем, – сразу позна­ко­мил меня с кня­зем Вол­кон­ским. Дей­ству­ю­щие повара не устра­и­вали импе­ра­тора, кото­рый с осо­бой тща­тель­но­стью зани­мался обслу­жи­ва­нием сво­его стола. Импе­ра­тор уез­жал в тот день, и через несколько часов я был при­гла­шен ждать его воз­вра­ще­ния; эта поездка должна была про­длиться шесть недель. Меня сразу утвер­дили на место метр­дотеля; но, заме­тив, что оно было при­ни­жено в резуль­тате зло­упо­треб­ле­ния, из-за уни­зи­тель­ного над­зора, я немед­ленно отка­зался от него в своих мыс­лях. Через несколько дней я решил не ждать импе­ра­тора, посе­тить только город и его окрест­но­сти, заме­ча­тель­ных дру­зей, кото­рых я там нашел, сбе­жать в Москву, сде­лать ей тот же осмотр и немед­ленно вер­нуться во Фран­цию или в Англию, где я нашел бы по при­бы­тии хоро­шее место в соот­вет­ствии с моими при­выч­ками и моим умом. – Напрасно меня хотели задер­жать; мои кол­леги не могли понять, почему я уез­жаю из Санкт-Петербурга, не вос­поль­зо­вав­шись ни одним из сде­лан­ных мне пред­ло­же­ний. Я отве­тил, что при­е­хал для того, чтобы при­над­ле­жать импе­ра­тору без над­зора, и что я не смогу выне­сти этого изме­нив­ше­гося усло­вия. Тогда меня срав­нили с англий­ским путе­ше­ствен­ни­ком, кото­рый под­нялся вверх по Неве только для того, чтобы полю­бо­ваться воро­тами лет­него сада, укра­ше­ния кото­рого покрыты золо­тыми дука­тами. Я схо­дил на несколько празд­ни­ков, ска­чек, в окру­же­нии зна­ко­мых моей юно­сти; ибо в Рос­сии и в Лон­доне вся боль­шая кухня – фран­цуз­ская, от месье Рикетта, Бенуа, Талона, Массе-сына и Дюбуа. Я вер­нулся в Крон­штадт; мы отпра­ви­лись в пла­ва­ние. –  Но опять какие ветры, какая непре­кра­ща­ю­ща­яся буря! нам потре­бо­ва­лось трид­цать девять дней, чтобы встать между Кале и Було­нью. Мы были несколько раз на краю гибели. Капи­тан был ранен так же, как и помощ­ник. Мы все еще были на плаву; каж­дый момент мы стал­ки­ва­лись с облом­ками сев­ших на мель кораб­лей, и перед Кале у нас уже не было ни одной мачты, ни еди­ного паруса. Утром трид­цать девя­того дня нас спасли боль­шие рыбац­кие лодки, вышед­шие из Кале… Жалко было видеть наши изму­чен­ные лица, нашу гряз­ную одежду! Мы еле под­дер­жи­вали друг друга на ногах. – Через несколько часов после высадки я пошел бла­го­да­рить Бога, сопро­вож­да­е­мый несколь­кими ста­рыми пас­са­жи­рами, в цер­ковь порта.

Однако несколько дней отдыха быстро меня выле­чили, и я вер­нулся в этот Париж, о кото­ром нико­гда не пере­ста­вал сожалеть».

Фото 31. Порт­рет кня­гини Ека­те­рины Пав­ловны Баг­ра­тион (1783 – 1857), урож­ден­ной гра­фини Скав­рон­ской. Автор: фран­цуз­ский худож­ник Жан-Батист Изабе (Jean-Baptiste Isabey, 1767 – 1855). Время созда­ния: 1817 г.[15]

Сразу после воз­вра­ще­ния в Париж Карем посту­пил на службу к бога­той и знат­ной кня­гине Ека­те­рине Пав­ловне Баг­ра­тион, вдове героя войны 1812 г. пол­ко­водца Петра Баг­ра­ти­она. За гене­рала Баг­ра­ти­она она была выдана замуж в 1800 г. по воле импе­ра­тора Павла I и про­тив ее жела­ния. В 1805 г. кня­гиня уехала в Европу, где про­сла­ви­лась своей кра­со­той и бес­печ­ным пове­де­нием. Баг­ра­тион звал ее вер­нуться, но та оста­ва­лась за гра­ни­цей под пред­ло­гом лече­ния. В Европе кня­гиня Баг­ра­тион поль­зо­ва­лась боль­шим успе­хом. Ее про­звали «пре­крас­ным обна­жен­ным анге­лом» за при­стра­стие к про­зрач­ным пла­тьям, откро­венно обле­га­ю­щим ее формы, и «белой кош­кой» – за бес­ко­неч­ную чув­ствен­ность. Ходили слухи о ее связи с сак­сон­ским дипло­ма­том Фри­дри­хом фон Шулен­бер­гом, прин­цем Вюр­темб­ерг­ским, лор­дом Чарль­зом Стю­ар­том, с прин­цем Людви­гом Прус­ским и пр. Неко­то­рое время она была любов­ни­цей австрий­ского дипло­мата и мини­стра ино­стран­ных дел князя Мет­тер­ниха, глав­ного орга­ни­за­тора Вен­ского кон­гресса. Обос­но­вав­шись в Вене, кня­гиня стала хозяй­кой про­рус­ского анти­на­по­лео­нов­ского салона. В 1814 г. она бли­стала на Вен­ском кон­грессе, сопер­ни­чая с гер­цо­ги­ней Саган, оче­ред­ной любов­ни­цей Мет­тер­ниха, за бла­го­склон­ность Алек­сандра I. В 1815 г. кня­гиня пере­бра­лась в Париж. Здесь она купила особ­няк на Ели­сей­ских полях и завела салон, в кото­ром бывали сто­лич­ные зна­ме­ни­то­сти и в том числе писа­тель Оноре де Баль­зак[16].

В своих мему­а­рах Карем отзы­ва­ется о кня­гине Баг­ра­тион как о гранд-даме, ост­ро­ум­ной хозяйке стола, кото­рая умеет с гра­цией и оба­я­нием под­дер­жать беседу и обла­дает изыс­кан­ным вку­сом. Ека­те­рина Пав­ловна в свою оче­редь высоко ценила Карема. Однако кня­гиня часто болела.

«Одна­жды за обе­дом и прямо передо мной, – пишет Карем, – принц де Талей­ран поздра­вил ее с неко­то­рым улуч­ше­нием ее здо­ро­вья. – «Да, мне лучше, и я в долгу перед Каре­мом». – Принц горячо под­дер­жал ее со всей своей душев­ной гра­цией, всей своей доб­ро­той. – В тот момент я был очень счастлив!».

Между тем лорд Чарльз Стю­арт пред­ло­жил Карему снова занять при нем место метр­дотеля в Вене. Об этом, будучи про­ез­дом в Париже, он напи­сал Карему, когда тот нахо­дился в Санкт-Петербурге. Это письмо Карем не полу­чил. Оно было отправ­лено обратно во Фран­цию и дошло до Карем только, когда он уже слу­жил у кня­гини Баг­ра­тион. Карем, понятно, не мог при­нять этого пред­ло­же­ния и с бла­го­дар­но­стью отка­зался. Однако лорд Стю­арт наста­и­вал и отпра­вил Карему еще одно письмо из Вены. Кня­гиня Баг­ра­тион в то время почти все­гда нахо­ди­лась в постели и была не в состо­я­нии устра­и­вать обеды. Поэтому Карем полу­чил от нее раз­ре­ше­ние вер­нуться к лорду Стюарту.

Когда Карем при­е­хал в Вену, посла он уже не застал. Отпра­вив­шись вслед за ним, Карем пере­сек Швей­ца­рию, Лом­бар­дию, вене­ци­ан­ское госу­дар­ство, Фри­ули и ока­зался в Лей­бахе, Австрия (ныне Люб­ляна, Сло­ве­ния). В этом городе с 26 января по 12 мая 1821 г. про­хо­дил кон­гресс, в кото­ром участ­во­вали монархи, при­над­ле­жав­шие к Свя­щен­ному союзу – импе­ра­торы Рос­сии и Австрии, король Прус­сии, а также фран­цуз­ский и англий­ский посланники.

«Импе­ра­тор Алек­сандр только что при­был. Там я снова встре­тил сво­его ува­жа­е­мого друга Мюл­лера, упра­ви­теля дома импе­ра­тора, и несколь­ких наших пер­вых кол­лег, моих луч­ших дру­зей. Все были рады снова меня видеть», – вспо­ми­нает Карем.

Фото 32. «Фон­тан мира изящ­ных искусств». Про­ект № 2 из аль­бома «Архи­тек­тур­ные про­екты, посвя­щен­ные Алек­сан­дру I, импе­ра­тору всея Руси». Худож­ник: М.-А. Карем. Место и время изда­ния: Париж, 1821 г.[17]

Однако лорда Стю­арта Карем не застал и в Лей­бахе. Нака­нуне он отпра­вился в Вену, поскольку его супруга вот-вот должна была родить. При­е­хав в Вену, Карем снова ока­зался на «пре­крас­ных кух­нях» лорда, кото­рый посе­щал его там каж­дый день, ода­ри­вая похва­лами и одоб­ри­тель­ными сло­вами. В один из дней лорд полу­чил письмо от князя Вол­кон­ского, в кото­ром гово­ри­лось, что импе­ра­тор Алек­сандр при­нял посвя­ще­ние «Архи­тек­тур­ных про­ек­тов» для Санкт-Петербурга, кото­рые были нари­со­ваны Каре­мом и изданы им в Париже в 1821 г.

«К письму при­ла­гался вели­ко­леп­ный пер­стень, усы­пан­ный очень доро­гими брил­ли­ан­тами, – пишет он. – Я при­нял его со сле­зами на гла­зах. Как пре­красна сде­ла­лась моя жизнь!

Мой пер­стень был пред­ме­том все­об­щего любо­пыт­ства среди моих кол­лег. Он вызвал зависть у тех, кто вел бес­пут­ный образ жизни. Заметьте, как дели­ка­тен был импе­ра­тор! – он не мог воз­на­гра­дить меня в искус­стве, в кото­ром я ему нра­вился; и он награ­дил меня в дру­гом искус­стве, кото­рому я посвя­тил все сво­бод­ное время своей жизни и спо­соб­но­сти, кото­рые, к сча­стью, я имел к орна­мен­таль­ному рисунку.

Как в этот момент, в моих мыс­лях, я бла­го­да­рил про­слав­лен­ного месье Пер­сье, такого насто­я­щего и такого тон­кого рисо­валь­щика, за бес­цен­ные уроки, кото­рые он любезно поже­лал мне дать!».

Фото 33. «Воен­ный тро­фей». Рис. 7 из книги М.-А. Карема «Наци­о­наль­ный париж­ский пирож­ник». Гло­бус сде­лан из сахар­ных нитей, лав­ро­вые ветви – из зеле­ного фисташ­ко­вого биск­вита, кушак – из сереб­ря­ных сахар­ных нитей. Палаши, топоры, а также дру­гие детали тро­фея выпол­нены из буфет­ного теста, а затем замас­ки­ро­ваны розо­вым и белым саха­ром[18]

Неко­то­рое время спу­стя Карем создал пять тро­феев – орна­мен­таль­ных ком­по­зи­ций из воен­ных атри­бу­тов. Они были сде­ланы из мастики и пред­став­ляли ору­жие пяти союз­ных дер­жав. «Эти гото­вые тро­феи, – пишет Карем, – были достав­лены в апар­та­менты посла, поме­щены под пять боль­ших цилин­дри­че­ских ста­ка­нов и пред­став­лены на одном из самых вели­ко­леп­ных ужи­нов, кото­рые я когда-либо делал».

Гости ужина – выс­шая знать, оте­че­ствен­ная и ино­стран­ная, и дипло­ма­ти­че­ский кор­пус – встре­тили шедевры Карема одоб­ри­тель­ными воз­гла­сами. На сле­ду­ю­щее утро Карем полу­чил похвалы от милорда и миледи. Име­ни­тая пара пода­рила ему вели­ко­леп­ную золо­тую таба­керку со сло­вами: «Это сви­де­тель­ство нашего удо­вле­тво­ре­ния и должно остаться с вами в память о таланте, кото­рый вы про­явили у нас. – Ваш ужин нико­гда не будет забыт в Вене». Затем Карем стал умо­лять их пре­вос­хо­ди­тель­ства при­нять его тро­феи, и они любезно согла­си­лись. Однако один из тро­феев лорд Стю­арт попро­сил Карема отне­сти князю Мет­тер­ниху. Тот немед­ленно испол­нил это пору­че­ние. Князь Мет­тер­них встре­тил Карема «с вели­кой доб­ро­той», вос­хи­щался им, гово­рил ему самые лест­ные вещи, и Карем уда­лился очень счаст­ли­вым. Вскоре после этого чета Стю­ар­тов вме­сте с Каре­мом поки­нула Вену, чтобы при­сут­ство­вать на коро­на­ции Георга IV, кото­рая состо­я­лась 19 июля 1821 г.

Фото 34. Коро­на­ци­он­ный бан­кет Георга IV в Вестминстер-холле. Автор: неиз­вест­ный худож­ник бри­тан­ской школы. Время созда­ния: 1821 г. Мате­ри­алы: холст, масло. Раз­меры: 99,8×124,5 см. Инвен­тар­ный №: 38.292. Место хра­не­ния: Музей Лон­дона, Лон­дон, Англия[19]

Однако они не смогли при­е­хать вовремя. Карем сна­чала пожа­лел об этом. Но потом был рад, что не был на торжествах:

«Судя по тому, что мне рас­ска­зали, ничего не было более печаль­ного, более жал­кого и более несо­раз­мер­ного, чем обслу­жи­ва­ние этих празд­ни­ков, здесь мой быв­ший кол­лега из Карлстон-Хауса потер­пел пол­ную неудачу. С тех пор он не может подняться».

Лорд Стю­арт неза­мед­ли­тельно отпра­вился в име­ние своей жены, оста­вив Карема в Лон­доне. Карем вер­нулся в Париж.

В 1823 г. Карем при­нял уча­стие в под­го­товке пир­ше­ства на 7000 чело­век для гран­ди­оз­ного бала. Его устроил город Париж в честь гер­цога Людо­вика Ангу­лем­ского де Бур­бона, кото­рый про­вел успеш­ную воен­ную экс­пе­ди­цию в Испа­нию с целью вос­ста­но­вить на пре­столе короля Фер­нандо VII. Карем отве­чал за при­го­тов­ле­ние 100 боль­ших изде­лий, из кото­рых 18 были на цоколе, и 300 холод­ных антре, из кото­рых 20 были на цоколе[20].

Фото 35. «Воен­ные тро­феи». Рис. 56 из «Книги о пирож­ном» уче­ника Карема – Жюля Гуффе[21]

Для этого пир­ше­ства Карем создал про­екты семи тро­феев из мастики, ими­ти­ру­ю­щей бронзу. Несколько его дру­зей, «уме­лых моло­дых людей», помогли Карему сгруп­пи­ро­вать тро­феи, кото­рые пред­на­зна­ча­лись для коро­лев­ского стола. Эта вели­ко­леп­ная работа была очень боль­шой, и на ее выпол­не­ние потре­бо­ва­лось шесть недель. Карем тру­дился над ней без отдыха. Однако, судя по мему­а­рам мэтра, тро­феи так и не появи­лись на коро­лев­ском столе, поскольку он оби­делся на пред­ло­же­ние гер­цога де Грам­мона (пред­ста­ви­теля Людо­вика XVIII) уста­но­вить на них фик­си­ро­ван­ную цену. Часть из этих тро­феев Карем решил пере­дать в париж­скую Кон­сер­ва­то­рию искусств и ремесел.

Фото 36. Порт­рет Пала III Антала Эстер­хази, князя Галант­ского (1786 – 1866). Цвет­ная лито­гра­фия Фау­стина Эрра (Faustin Herr)[22]

Ближе к концу 1823 г. Талей­ран пред­ста­вил Карема Палу III Анталу Эстер­хази, князю Галант­скому. После Вен­ского кон­гресса он был назна­чен послом Австрии в Вели­ко­бри­та­нии и стал дру­гом Георга IV, в ту пору принца-регента, бла­го­даря их обо­юд­ному при­стра­стию к гастро­но­мии. Теперь, нахо­дясь в Париже, Эстер­хази ожи­дал, что его назна­чат австрий­ским послом во Фран­ции и поэтому решил нанять Карема своим шеф-поваром. Эстер­хази при­нял мэтра в своем посоль­стве весьма любезно. С боль­шим удо­воль­ствием он вспом­нил обеды принца-регента, бесе­до­вал с Каре­мом о гастро­но­мии, о кото­рой гово­рил со зна­нием дела и с боль­шим ост­ро­умием. Затем Эстер­хази уехал в Лон­дон. Вер­ный дан­ному обя­за­тель­ству, Карем про­был в Париже пят­на­дцать меся­цев в тщет­ном ожи­да­нии новой долж­но­сти и отка­зался от неко­то­рых очень хоро­ших мест: от одного – в Неа­поле, у рус­ского посла, дру­гого – у лорда Левесона-Гоуэра Гран­вила, посла Вели­ко­бри­та­нии во Фран­ции, а также – от места в доме Рот­шиль­дов в Париже. Но в конце кон­цов, поскольку князь Эстер­хази не вер­нулся, один из покро­ви­те­лей Карема – принц Луи де Роан, пред­ста­вил его бога­тей­шему бан­киру барону Джеймсу-Майеру де Рот­шильду. Карем про­ра­бо­тал у Рот­шильда 6 лет – с 1824 по 1829 г. Это было послед­нее место службы мэтра.

Фото 37. Порт­рет Джеймса-Майера де Рот­шильда (1792 – 1868). Худож­ник: Жан-Ипполит Фланд­рэн (Jean-Hippolyte Flandrin, 1809 – 1864). Время созда­ния: 1860 г.[23]

Рот­шильд дал Карему пол­ную сво­боду дей­ствий, не огра­ни­чи­вал его рас­ходы, и мэтр мог пло­до­творно зани­маться сво­ими твор­че­скими изыс­ка­ни­ями. В этот период они были направ­лены на совер­шен­ство­ва­ние повар­ской части боль­шой кухни и в первую оче­редь боль­ших изде­лий из рыбы и мяса (фото 38). Среди про­чего Карем доби­вался, чтобы по сво­ему вели­ко­ле­пию они не усту­пали его сбор­ным изде­лиям, выпол­нен­ным сред­ствами патиссерии.

Фото 38. «Сюжеты шест­на­дца­той гра­вюры. № 1 пока­зы­вает око­рок, тушен­ный и фар­ши­ро­ван­ный а ля Рот­шильд, боль­шое изде­лие, укра­шен­ное шпаж­ками. № 2 пока­зы­вает око­рок, тушен­ный а ля Бершу, боль­шое изде­лие, укра­шен­ное шпаж­ками». М.-А. Карем «Искус­ство фран­цуз­ской кухни в девят­на­дца­том веке», том вто­рой[24]

«Однако ж, ни на службе у Вели­ко­бри­тан­ского Принца-регента, ни в Вене, я не мог так рас­про­стра­нить круг своих дей­ствий и сде­лать изме­не­ния, как я сде­лал их на службе у барона Рот­шильда в Париже, – пишет в этой связи Карем. – В его рос­кош­ном доме я мог дей­ство­вать совер­шенно по соб­ствен­ному жела­нию, не стес­ня­ясь рас­хо­дами, лишь было бы хорошо, так как при боль­ших обе­дах на это даже не обра­ща­лось вни­ма­ния, а выда­ва­лось всего столько, сколько тре­бо­ва­лось. Это един­ствен­ное сред­ство поощ­рить повара, жела­ю­щего под­дер­жать свою репу­та­цию. Ни к чему не послу­жит и талант его, если не будет дано доста­точно денег на покупку про­ви­зии пер­вого достоинства.

Вслед­ствие этого, зна­ме­ни­тый дом Рот­шильда сде­лался еще извест­нее во всей Европе, по рос­коши сво­его стола»[25].

Рабо­тая у барона Рот­шильда, Карем полу­чил письмо от Георга IV с пред­ло­же­нием вер­нуться к нему на службу. Пред­ло­же­ние было очень при­вле­ка­тель­ное, но Карем отка­зался от него «с печа­лью и бла­го­дар­но­стью», о чем он пишет в своих мему­а­рах. Место у барона Карема вполне устра­и­вало. Кроме того, он ощу­щал уста­лость и пер­вые при­ступы болезни. Карем думал только о том, чтобы вос­поль­зо­ваться вре­ме­нем, что у него оста­лось, для того, чтобы закон­чить книги, кото­рые были для него «меч­той всей жизни». Тогда он рабо­тал над кни­гой «Искус­ство фран­цуз­ской кухни в девят­на­дца­том веке», кото­рая была заду­мана им как все­объ­ем­лю­щее мно­го­том­ное издание.

Фото 39. Замок в Феррьер-ан-Бри (регион Иль-де-Франс). Сни­мок 2017 г.[26]

С самого начала служба Карема у Рот­шильда очень хорошо опла­чи­ва­лась. Через неко­то­рое время барон по соб­ствен­ной ини­ци­а­тиве уве­ли­чил жало­ва­ние Карема, а через несколько лет, ори­ен­ти­ро­вочно в 1829 г., пред­ло­жил ему обос­но­ваться в своем замке в Феррьер-ан-Бри (фото 39), кото­рый купил у Жозефа Фуше, гер­цога Отрант­ского. Рот­шильд ска­зал Карему, что ресурсы Фер­рьера облег­чат его службу, а лет через десять Карем смо­жет жить в замке на пен­сию, кото­рую он будет ему выпла­чи­вать. Побла­го­да­рив барона, Карем отве­тил, что не верит в то, что здо­ро­вье поз­во­лит ему при­нять это пред­ло­же­ние; что он желает закон­чить свои дни не в замке, а в своем «скром­ном жилище в Париже», и что книги при­несли ему доход, намного пре­вос­хо­дя­щий его потреб­но­сти[27].

Кроме того, заботы Карема тре­бо­вала патис­се­рия, при­об­ре­тен­ная им на улице Мира в Париже[28].

Через несколько меся­цев здо­ро­вье Карема серьезно ухуд­ши­лось, и он был вынуж­ден окон­ча­тельно отка­заться от службы у Рот­шильда, чтобы заняться пере­из­да­нием своих уже опуб­ли­ко­ван­ных сочи­не­ний и завер­шить работу над послед­ней кни­гой с помо­щью жены и дочери. «Искус­ство фран­цуз­ской кухни в девят­на­дца­том веке», по замыслу Карема, должно было состо­ять из пяти томов. Однако он успел закон­чить только три тома, кото­рые вышли в свет уже после его смерти в 1833 г.

«Ночью, после довольно корот­кого сна и в те несколько дней сво­боды, когда мои стра­да­ния оста­вили меня, – пишет Карем в своих мему­а­рах, – я недавно про­дик­то­вал дочери мои послед­ние главы. Теперь у меня есть уве­рен­ность в том, что я остав­ляю что-то полез­ное; но я, конечно, не оставлю всего того, что я пости­гал в инте­ре­сах нашего искус­ства, в инте­ре­сах чест­ных людей, хоро­ших практиков».

«Кон­грессы, кото­рые мно­жи­лись, монархи, кото­рые все хотели его иметь у себя, – резю­ми­рует Алек­сандр Дюма, – каж­дую минуту отры­вали его от тео­рии; Карем стал неза­ме­ни­мым чело­ве­ком на поли­ти­че­ских собра­ниях. Но вели­кие дела уко­ра­чи­вают суще­ство­ва­ние. «Уголь уби­вает нас, – гово­рил он, – но какое это имеет зна­че­ние, меньше лет, больше славы». Он умер, на самом деле уби­тый своим гением, 12 января 1833 г., не дожив до пяти­де­сяти лет, оста­вив достой­ных себя учеников…».