СОДЕРЖАНИЕ
Кон­сер­ви­ро­ван­ная начинка для пиро­гов
…(подроб­ная и крат­кая вер­сии)
Шар­лотка
…Спо­соб при­го­тов­ле­ния
…Тех­но­ло­гия вкратце
Вос­крес­ный пирог с ябло­ками
…Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния
…Тех­но­ло­гия вкратце
Булочки с ябло­ками из несдоб­ного дрож­же­вого теста
…(подроб­ная и крат­кая вер­сии)
.….   При­ло­же­ние: Йозеф Лада «Вол­шеб­ное яблочко»

Нынеш­ний год снова выдался яблоч­ным. Ветки дере­вьев согну­лись под оби­лием пло­дов. И на землю их уже напа­дало немало. Так радостно смот­реть на всю эту кра­соту! Но, к сожа­ле­нию, она недол­го­вечна. Яблочки с наших садо­вых участ­ков сред­ней полосы долго не хра­нятся даже в холо­диль­нике или погребе. А уж о тех, кото­рые упали или зачер­ви­вели, и гово­рить не при­хо­дится. А если уро­ди­лось много яблок, гла­сит народ­ная при­мета, жди холод­ной зимы. Поэтому так важно сде­лать запасы и пустить в дело не только целые, отбор­ные яблоки, но и паданцы, кото­рыми мно­гие хозяйки пре­не­бре­гают, осо­бенно когда хоро­ших яблок много. И напрасно. Хоро­шая хозяйка не пожа­леет труда и все пустит в дело. Зато в тече­ние сле­ду­ю­щих двух лет – до нового яблоч­ного года – ей будет, что подать на стол.

Яблоки можно сушить на ком­пот, кон­сер­ви­ро­вать цели­ком в боль­ших бан­ках, делать из них пастилу, сок и вино, варить повидло и варе­нье и т.д. А как хороша моче­ная анто­новка! Вари­ан­тов пере­ра­ботки очень много. Ком­пот, сок и вино я не пью. Варить пра­виль­ное варе­нье можно только из корич­ных яблок. Из осталь­ных полу­чится только что-то вроде джема. А сколько для варе­нья, джема, повидла нужно сахару! Ника­ких денег не хва­тит. Да и много такой сла­до­сти не съешь.

Я из яблок обычно делаю шар­лотку (яблоч­ную запе­канку) – необык­но­венно вкус­ное блюдо, кото­рое съе­да­ется прак­ти­че­ски момен­тально. Оно доступно только позд­ним летом и осе­нью, так как на него идет много яблок. Основ­ную часть яблок я кон­сер­ви­рую – заго­тав­ли­ваю на зиму так назы­ва­е­мую начинку для пиро­гов. Из назва­ния сле­дует, что она пред­на­зна­чена, прежде всего, для начинки закры­тых пирож­ков и откры­тых празд­нич­ных пиро­гов, поэтому яблоки должны быть мелко наре­зан­ными, полу­сы­рыми, в меру слад­кими и содер­жать мини­мум жид­ко­сти. Однако начинка полу­ча­ется такой вкус­ной, что ее 600-граммовую банку можно стрес­кать за пару минут сто­ло­вой лож­кой, не успев поло­жить в пироги. Ее можно класть сверху на кашу, тво­рог, сыр­ники и т.д. А если яблоки раз­бить погруж­ным блен­де­ром, полу­чится неж­ное пюре, кото­рое будет иметь совсем дру­гой вкус. С ним хорошо пить чай. Блен­дер не только измель­чает, но и слегка взби­вает яблоч­ную массу. Поэтому она дела­ется гуще и ее можно даже нама­зы­вать на белый хлеб с мас­лом. Я как-то про­бо­вала закры­вать в банки само пюре, измель­чив под­ва­рен­ные яблоки блен­де­ром. Но пюре, когда заки­пает, начи­нает вести себя как гря­зе­вой гей­зер, выбра­сы­вая рас­ка­лен­ную массу прямо в лицо. Про­гре­ва­ется пюре плохо, при­го­рает. В резуль­тате я отка­за­лась от этой идеи и делаю пюре зимой – из закон­сер­ви­ро­ван­ной начинки для пирогов.

Если вы про­во­дите лето на садо­вом участке, то пер­выми в пере­ра­ботку попа­дают те яблоки, кото­рые не дожда­лись сво­его часа, а уже упали, пока их това­рищи про­дол­жают созре­вать на вет­ках. Конечно, совсем зеле­ные паданцы не подой­дут, но немного недо­зре­лые яблоки с чер­во­то­чи­ной, напри­мер, вполне сго­дятся. Чер­ви­вые яблоки торо­пятся созре­вать и созре­вают быст­рее своих непо­вре­жден­ных собратьев.

У меня на даче оста­лась только одна яблоня – белый налив. Она, бед­ная, когда-то в бурю упала, но корни ее оста­лись в земле и она не погибла, а напро­тив, дала мощ­ные побеги, кото­рые со вре­ме­нем пре­вра­ти­лись в неболь­шие ябло­не­вые дере­вья и стали давать много пло­дов. Вот я и соби­раю упав­шие с них яблоки каж­дый день, чтобы не успели испор­титься. Мою, чищу, режу, засы­паю пес­ком и ставлю в холо­диль­ник. На сле­ду­ю­щий день напа­дает еще яблок. Я их добав­ляю к уже наре­зан­ным и, когда набе­рется доста­точ­ное коли­че­ство, пеку шар­лотку, консервирую.

А когда в начале сен­тября я пере­би­ра­юсь в город, уро­жаем яблок делятся со мной дру­зья. Так и в этом году мне при­везли много яблок в огром­ной сумке. В такие скла­ды­вают покупки в гипер­мар­ке­тах. Бόль­шую часть яблок мне уда­лось поме­стить в холо­диль­ник, осво­бо­див для них оба боль­ших кон­тей­нера зоны biofresh safe с нуле­вой тем­пе­ра­ту­рой. Самые кра­си­вые боль­шие в бор­до­вую полоску еще поле­жат, и их можно будет съесть сырыми. А под­пор­чен­ные, чер­ви­вые, а также урод­ли­вые яблоки, ну и, конечно, плохо лежа­щую гибрид­ную анто­новку нужно пустить на пере­ра­ботку. А начать сле­дует, разу­ме­ется, с мел­ких битых и чер­ви­вых яблок, кото­рые не влезли в холо­диль­ник и оста­лись в сумке. Ну что же, приступим.

 

Под­го­товка

Наде­ваем фар­тук. Достаем эма­ли­ро­ван­ную посуду: глу­бо­кую миску (или две), куда сло­жим вымы­тые яблоки, тарелку неболь­шой глу­бины, в кото­рой будем их чистить, и боль­шую кастрюлю (или две), куда будем скла­ды­вать очи­щен­ные яблоки, и нож. Объем моих кастрюль состав­ляет 4 и 3 л. Нож я исполь­зую малень­кий слегка изо­гну­тый про­из­вод­ства моей люби­мой фирмы «Tramontina» (Бра­зи­лия). Его общая длина 18 см, длина лез­вия 7,5 см. Лез­вие слегка изо­гну­тое, заточка с одной сто­роны клас­си­че­ская, ров­ная, а с дру­гой – риф­ле­ная, кото­рая обра­зует край из еле замет­ных зуб­чи­ков. Неболь­шие раз­меры ножа поз­во­ляют рабо­тать с ним полулежа.

Высы­паем яблоки в мойку. Не стоит ста­вить перед собой труд­но­вы­пол­ни­мую задачу и пытаться за один день обра­бо­тать слиш­ком много яблок. Побе­ре­гите себя. Ведь ваш тру­до­вой подвиг все равно рас­тя­нется на несколько дней. А у обес­си­лев­шей хозяйки все валится из рук и голова плохо сооб­ра­жает, что, без­условно, не может не ска­заться на каче­стве конеч­ного продукта.

Пра­виль­нее всего изме­рить коли­че­ство высы­па­е­мых в мойку яблок раз­ме­рами той емко­сти, в кото­рой вы будете их неко­то­рое время дер­жать, а затем варить. Я беру для этого боль­шую эма­ли­ро­ван­ную кастрюлю. Ино­гда идет в ход и вто­рая – поменьше. Спе­ци­аль­ного тазика для варе­нья у меня нет, а исполь­зо­вать тазы для стирки опасно, потому что на тазах все­гда, как их не мой, оста­ются следы сти­раль­ного порошка. По край­ней мере, так гово­рят спе­ци­а­ли­сты. Кроме того, начинка для пирога – это не варе­нье, при варке кото­рого нужен именно тазик, поскольку он дает боль­шую пло­щадь испа­ре­ния, что важно для ува­ри­ва­ния сиропа. У нас жид­ко­сти и так будет немного, поэтому содер­жи­мое кастрюли при нагре­ва­нии даже можно закры­вать крыш­кой, чтобы оно быст­рее закипело.

Моем яблоки по одному под струей горя­чей воды и скла­ды­ваем их в миску. Моем тща­тельно, ста­ра­ясь смыть все загряз­не­ния и осо­бенно землю. Именно в ней живут смер­тельно опас­ные бациллы боту­ли­нуса, кото­рые могут посе­литься, не дай Бог, в наших кон­сер­вах. (Подроб­нее см.: «Соле­ние огур­цов в боль­шом городе: Тех­но­ло­гия в дета­лях».) Вымы­тые яблоки прямо в миске обли­ваем холод­ной водой, чтобы смыть те вред­ные веще­ства, кото­рые могут (по тех­ни­че­ским усло­виям) ока­заться в горя­чей воде. Помыв яблоки, устра­и­ва­емся с ними на диване перед теле­ви­зо­ром, обста­вив себя мис­ками и кастрюлями.

При­сту­паем к чистке и нарезке яблок при помощи ножа. Конечно, если вы име­ете дело с иде­аль­ными ябло­ками – круп­ными, ров­ными, не битыми и не тра­чен­ными чер­вя­ком, можно для выемки серд­це­вины вос­поль­зо­ваться
 спе­ци­аль­ным ножом с цилин­дри­че­ским нако­неч­ни­ком, а для нарезки – при­бег­нуть к помощи:
1) ябло­ко­резки, кото­рая еще и выни­мает серд­це­вину,
2) меха­ни­че­ского при­спо­соб­ле­ния, кото­рое режет куби­ками (найсера-дайсера),
3)  кухон­ного ком­байна, у кото­рого есть соот­вет­ству­ю­щая насадка.

Однако нож для выемки серд­це­вины какую-то ее часть остав­ляет, и яблоки при­хо­дится дочи­щать ножом. Я нико­гда не исполь­зо­вала найсер-дайсер и ком­байн, но знаю, что они не могут рабо­тать с целыми яблоки. Их все равно нужно резать на дольки. Мои яблоки совсем не иде­альны, и я пред­по­чи­таю зани­маться ими неспешно, полу­лежа на диване, погля­ды­вая в теле­ви­зор, где пока­зы­вают мой люби­мый сериал или шоу.

Итак, берем яблоко и без­жа­лостно выре­заем ножом пор­че­ные места вна­чале с его поверх­но­сти. Важно уда­лить их все, потому что время теп­ло­вой обра­ботки яблок для начинки мини­мально. Ведь мы делаем не повидло. Для него яблоки ува­ри­ва­ются так долго, что даже еще не успев­ший испор­титься бочок, кото­рым яблоко уда­ри­лось о землю, можно оста­вить и это не навре­дит конеч­ному продукту.

Затем раз­ре­заем яблоко, чтобы уда­лить повре­жден­ные и поеден­ные чер­вя­ком места внутри, а также семечки и стенки семен­ной камеры. Даже на снимке видно, что эти стенки жест­кие. При варке они мягче не ста­но­вятся и пор­тят вкус начинки. Режем яблоко на поло­винки, а каж­дую из них – еще мини­мум на четыре части. Чем тоньше долька, тем легче выре­зать из нее семечки вме­сте со стен­ками семен­ной камеры, не при­хва­тив лиш­него, и тем мельче вы наре­жете ее впоследствии.

В поло­же­нии полу­лежа на диване чистить и резать яблоки лучше в неглу­бо­кой тарелке с плос­кими бор­тами без наклона, исполь­зуя корот­кий нож. (Тарелка реко­мен­ду­е­мой формы с лежа­щим в ней ножом тре­бу­е­мых раз­ме­ров и кон­фи­гу­ра­ции пока­зана на пер­вом фото.) На плос­кие борта тарелки можно опе­реть кисти рук при резке. Осо­бенно это удобно при измель­че­нии долек. Руки не будут так уста­вать и болеть, как если бы вы опи­рали их на узкий край миски. Устра­и­ва­ясь на диване, поло­жите себе под ноги подушку или свер­ну­тое оде­яло. (Это, кстати, пока­зано при вари­коз­ной болезни вен или про­сто для сня­тия уста­ло­сти ног.) Слегка согните ноги в коле­нях. В резуль­тате вы смо­жет, поста­вив перед собой на удоб­ном рас­сто­я­нии тарелку, немного накло­нить ее к себе.

Нож дер­жите, как обычно. Зажмите его в кулак где-то посе­ре­дине так, чтобы согну­тый ука­за­тель­ный палец нахо­дился на гра­нице с лез­вием, а поду­шечка боль­шого пальца каса­лась сере­дины режу­щей кромки. Конец ручки ножа дол­жен остаться сво­бод­ным. Руку с ножом повер­ните боком и обо­при­тесь на внеш­ний край борта тарелки только ниж­ней фалан­гой мизинца. Пред­пле­чье при­жмите к телу. Повер­ните нож режу­щей кром­кой вверх. Кон­чик ножа немного при­под­ни­мите, чтобы нож ока­зался под углом к тарелке. (На фото угол наклона полу­чился вели­ко­ват.) При этом конец ручки ножа не дол­жен упи­раться в борт тарелки.

Очистки я выбра­сы­ваю. Но неко­то­рые рачи­тель­ные хозяйки делают из них яблоч­ный уксус. Я и сама одна­жды его сде­лала. Как ни странно, полу­чи­лось! Тогда яблоч­ный уксус был в боль­шой моде. Его добав­ляли немного в воду и при­ни­мали как лекар­ство или оздо­рав­ли­ва­ю­щее сред­ство. Сего­дня яблоч­ный укус вполне актуа­лен в кули­на­рии. А одна моя зна­ко­мая нашла ему дру­гое при­ме­не­ние: она моет уксу­сом уни­таз и очень довольна этим эко­ло­ги­че­ски чистым сред­ством. Рецепт яблоч­ного уксуса я забыла. Впро­чем, его, навер­ное, легко найти в интер­нете. Но, думаю, что для при­го­тов­ле­ния уксуса нужно брать только те отходы, кото­рые полу­ча­ются при очистке неис­пор­чен­ных и нечер­ви­вых яблок.

Очи­стив и наре­зав яблоки на дольки, при­сту­паем к их измель­че­нию. Горсть долек кла­дем в осво­бож­ден­ную от отхо­дов всё ту же неглу­бо­кую тарелку. Берем по одной дольке и наре­заем ее довольно мелко – так, как это пола­га­ется для яблоч­ной начинки. Измель­чив дольки, высы­паем их в кастрюлю и при­сту­паем к измель­че­нию сле­ду­ю­щей порции.

Наре­зан­ные яблоки на воз­духе окис­ля­ются и при­об­ре­тают рыже­ва­тый цвет. Пусть это вас не бес­по­коит. При нагре­ва­нии цвет почти пол­но­стью восстановится.

Кла­дем в яблоки сахар­ный песок и даем им посто­ять. Ведь мы делаем начинку для пирога, а она не может быть жид­кой. Поэтому воду в яблоки при варке я не добав­ляю. В них много своей жид­ко­сти, кото­рой вполне доста­точно для кон­сер­ви­ро­ва­ния. Это – яблоч­ный сок. Чтобы он выде­лился, засы­паем яблоки сахар­ным пес­ком (сло­ями). Кастрюлю накры­ваем крыш­кой и остав­ляем на ночь. (Так, кстати говоря, посту­паем и с клуб­ни­кой перед вар­кой варе­нья без добав­ле­ния воды.)

К утру яблоч­ная масса ося­дет, а на дне кастрюли появится сок. Песок рас­тво­рился не весь, поэтому содер­жи­мое кастрюли надо пере­ме­шать. Теперь можно при­сту­пать к кон­сер­ви­ро­ва­нию. Но разум­нее перед этим очи­стить и наре­зать еще пар­тию яблок, кото­рую мы закон­сер­ви­руем, не дожи­да­ясь, пока они дадут сок. Того сока, что уже есть в ябло­ках, остав­лен­ных нами на ночь, будет вполне доста­точно, чтобы яблоч­ная масса не при­го­рела в начале работы. При ее нагре­ва­нии выде­лится еще сок, кото­рого будет даже больше, чем нужно для одной пар­тии и вполне хва­тит для второй.

Коли­че­ство песку, как и сте­пень готов­но­сти к кон­сер­ви­ро­ва­нию нагре­ва­е­мой яблоч­ной массы, я опре­де­ляю на глаз, поскольку делаю начинку для пирога уже много лет. Но для начи­на­ю­щей хозяйки эта инфор­ма­ция необ­хо­дима. Рецепты яблоч­ной начинки в кули­нар­ных кни­гах ука­зы­вают, что для 1 кг наре­зан­ных яблок сахар­ного песку тре­бу­ется 1 гра­не­ный ста­кан, в кото­рый вхо­дит 200 г, а с гор­кой – 220 г. У меня на снимке весы пока­зы­вают 222 г (вес тары на них обну­лен). Но я, по-моему, кладу больше. Впро­чем, яблоки, в конце кон­цов, все раз­ные – какие-то кис­лее, какие-то слаще. Самое разум­ное – начать с мини­маль­ного коли­че­ства сахара – 200 г, а потом, попро­бо­вав полу­го­то­вую яблоч­ную массу во время варки, доба­вить при необ­хо­ди­мо­сти еще.

Однако при исполь­зо­ва­нии кон­сер­ви­ро­ван­ной начинки в пироге из слад­кого теста типа песоч­ного соот­но­ше­ние 1 ста­кан сахар­ного песка на 1 кг яблок явля­ется опти­маль­ным. Я в этом убе­ди­лась, когда испекла такой пирог с начин­кой, кото­рую закон­сер­ви­ро­вала в ходе работы над этим мате­ри­а­лом. Она вышла на этот раз не такой слад­кой, как обычно, – с кис­лин­кой. В резуль­тате вкус яблок в пироге стал более выра­жен­ным, а соче­та­ние вку­сов начинки и теста – более выиг­рыш­ным. Исчезла излиш­няя сла­дость пирога, из-за кото­рой кто-то мог посчи­тать его приторным.

 

Кон­сер­ви­ро­ва­ние

Под­го­тав­ли­ваем рабо­чее место. Я, напри­мер, обо­ру­дую его на тумбе, сто­я­щей рядом с газо­вой пли­той. Сте­ри­ли­зуем банки и ошпа­ри­ваем крышки. (Все это подробно опи­сано в ста­тье «Соле­ние огур­цов в боль­шом городе: Тех­но­ло­гия в дета­лях».) Коли­че­ство банок я при­ки­ды­ваю на глаз и все­гда беру с запа­сом – на одну-две больше. Какая-то из них может, напри­мер, лоп­нуть. Это, правда, бывает очень редко. Но лучше преду­смот­реть и такую воз­мож­ность. Хорошо под­го­то­вить также банки малень­кого раз­мера. Они могут при­го­диться, если остав­шейся на дне кастрюли яблоч­ной массы не хва­тит, чтобы запол­нить доверху боль­шую, 600-граммовую банку. Такое про­ис­хо­дит в 99 % случаев.

Нагре­ва­ние яблок на несиль­ном огне можно начи­нать одно­вре­менно со сте­ри­ли­за­цией банок.

Яблоки в кастрюле, напол­нен­ной доверху, трудно пере­ме­ши­вать. Пока яблоки не усели (не умень­ши­лись в объ­еме), пере­кла­ды­ваем из кастрюли поло­вину яблок в миску. Ста­вим кастрюлю на мак­си­маль­ный огонь. Пере­ме­ши­ваем часто. Когда яблоки нагре­ются и из них выде­лится еще часть сока, они заметно уся­дут. Тогда насту­пит время высы­пать из миски в кастрюлю отло­жен­ные яблоки.

Появи­лись пузырьки – пер­вые при­знаки заки­па­ния. Зна­чит, уже можно накла­ды­вать яблоки в банку. Ведь начинка для пиро­гов в иде­але должна быть полу­сы­рой. Доста­точно нагреть яблоки на мед­лен­ном огне до тем­пе­ра­туры 85 – 90^оС и подер­жать их еще 5 мин. Но я обычно пере­стра­хо­вы­ва­юсь. Ведь в кастрюлю попали не только иде­аль­ные яблоки, но и битые, чер­ви­вые, а также паданцы, кото­рые лежали на земле. Есть веро­ят­ность, что мне не уда­лось выре­зать все пло­хое. Я нагре­ваю яблоки на силь­ном огне и даю им немного поки­петь. Совсем чуть-чуть, пока их рыжий цвет нач­нет меняться на белый, вер­нее жел­то­ва­тый. Потом уже умень­шаю огонь под кастрю­лей до мини­маль­ного. При­шло время накла­ды­вать яблоч­ную массу в банку.

Ста­вим на плиту рядом с кастрю­лей тарелку. (На фото­гра­фии пока­зан не рабо­чий момент, а при­мер раз­ме­ще­ния тарелки на неза­жжен­ной плите рядом с только что выну­тыми из холо­диль­ника еще пол­ными кастрю­лями. Ее я сде­лала зара­нее, потому что во время кон­сер­ви­ро­ва­ния нельзя отвле­каться.) Тарелку поме­щаем на плиту не сразу, а только когда пере­хо­дим непо­сред­ственно к накла­ды­ва­нию яблоч­ной массы в банки. Иначе она по недо­смотру может трес­нуть от силь­ного огня сосед­ней кон­форки. На тарелку мы будем ста­вить банку во время ее напол­не­ния, чтобы слу­чайно упав­шие на нее с ложки кусочки и про­ли­тый сироп снова отпра­вить в кастрюлю. В этой же тарелке транс­пор­ти­руем горя­чую банку к рабо­чему месту.

Яблоки накла­ды­ваем из кастрюли в банку вна­чале навису, держа ее над кастрю­лей. Когда стекло банки нагре­ется и руке ста­нет горячо, ста­вим банку на тарелку и закан­чи­ваем ее наполнение.

Поскольку яблоки нагре­ва­лись мало, они не успели пол­но­стью усесть. Этот про­цесс про­дол­жится в банке. Если вы не будете в ней пери­о­ди­че­ски слега уми­нать и вырав­ни­вать яблоч­ную массу, то в резуль­тате через пару часов обна­ру­жите, что в уже закры­той банке появи­лось много пустого про­стран­ства. А это ухуд­шает каче­ство кон­сер­вов и, кроме того, банка через неко­то­рое время может раз­гер­ме­ти­зи­ро­ваться. Поэтому ваша задача – запол­нить банку до краев.

Пол­ную банку ста­вим на сло­жен­ное несколько раз (вдоль) поло­тенце и про­ве­ряем уро­вень запол­не­ния. Пока мы несли банку на стол и брали крышку, яблоки могли вновь слегка усесть. Поэтому нужно снова допол­нить содер­жи­мое банки до краев. Если кусо­чек яблока ока­зался на ободке банки с внеш­ней сто­роны, его нужно снять чистой тря­поч­кой, обте­рев затем это место, и только потом завин­тить крышку.

Важно также, чтобы уро­вень яблоч­ной массы не был выше краев ободка банки. В этом слу­чае яблоки, при­дав­лен­ные крыш­кой, поле­зут наружу. Ничего осо­бенно страш­ного здесь нет. Но лучше такого не допус­кать. Ведь подоб­ную банку через несколько меся­цев хра­не­ния будет трудно отку­по­рить, поскольку крышка с помо­щью выдав­лен­ной яблоч­ной массы при­кле­ится к гор­лышку, а сама масса под ней ста­нет чер­ной. Что обра­зу­ется на краях банки? Может, ужас­ная чер­ная пле­сень? Я не знаю. Поэтому нужно влаж­ной тря­поч­кой снять чер­ноту, делая это осто­рожно и акку­ратно, чтобы она не попала внутрь банки.

Для уку­порки ста­вим банку на поло­тенце ближе к левому краю. Держа через корот­кий конец поло­тенца банку левой рукой, пра­вой рукой наде­ваем на банку крышку, а затем наки­ды­ваем на нее дру­гой – более длин­ный конец поло­тенца и с мак­си­маль­ным уси­лием завин­чи­ваем крышку. Пере­во­ра­чи­ваем банку вверх ногами и ста­вим на вто­рое полотенце.

Яблоки накла­ды­ваем только в одну банку, а не во все сразу. Закры­ваем банку как можно ско­рее, чтобы сохра­нить в ней высо­кую тем­пе­ра­туру. Только потом пере­хо­дим к следующей.

После окон­ча­ния работы, где-нибудь через пол­ча­сика, банки нужно пере­вер­нуть с головы на ноги и в таком виде дать им остыть. Пере­во­ра­чи­вая банки, необ­хо­димо про­ве­рить, гер­ме­тично ли они закры­лись. Так, бук­вально на днях я уви­дела, что у одной из моих банок крышка не втя­ну­лась. Это про­изо­шло в резуль­тате того, что при под­го­товке посуды я забыла про­ве­сти паль­цем по вин­то­вой нарезке банки и не обна­ру­жила на ней скол. Из-за него вакуум в банке и не образовался.

Если у какой-то банки крышка не втя­ну­лась, ее сле­дует после осты­ва­ния отпра­вить в холо­диль­ник. Содер­жи­мое такой банки при­дется исполь­зо­вать в первую оче­редь. Вто­рой вари­ант – снова дове­сти яблоч­ную массу до кипе­ния и уку­по­рить в дру­гую банку. Если на сего­дня вы уже закон­чили с кон­сер­ви­ро­ва­нием, это можно будет сде­лать в сле­ду­ю­щий раз, выло­жив содер­жи­мое банки в сто­я­щую на огне кастрюлю оче­ред­ной партии.

На фото­гра­фии заснят итог нашего пока­за­тель­ного кон­сер­ви­ро­ва­ния – всего семь банок, из кото­рых одна кро­шеч­ная и непол­ная. В них вошли те яблоки, кото­рые были сфо­то­гра­фи­ро­ваны в мойке. Перед тем как убрать банки на хра­не­ние, попав­шую на их стенки сла­дость необ­хо­димо сте­реть влаж­ной тря­поч­кой. Если этого не сде­лать, банки оста­нутся лип­кими, на них ося­дет пыль, а с ней и, очень веро­ятно, плес­не­вый гри­бок, кото­рый разо­вьется на слад­кой пита­тель­ной среде. И тогда уже банку при­дется не про­сто обте­реть тря­поч­кой, а хоро­шенько вымыть с мылом.

 

Хра­не­ние

Банки с начин­кой для пиро­гов я храню при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре (если она не пре­вы­шает, ска­жем, 23 – 24^оС), при кото­рой они могут сто­ять долго: два года и больше. Но после двух лет хра­не­ния их содер­жи­мое, хотя и оста­ется при­год­ным в пищу, все же пор­тится – дела­ется корич­не­ва­тым и невкусным.

Время от вре­мени я про­ве­ряю гер­ме­тич­ность хра­ня­щихся банок, надав­ли­вая на крышку. Если она жест­кая, непо­движ­ная – все в порядке. Если стала подат­ли­вой, такую банку нужно сразу поста­вить в холо­диль­ник и поско­рее исполь­зо­вать. Перед исполь­зо­ва­нием сле­дует поню­хать ее содер­жи­мое. Если запах не изме­нился, можно попро­бо­вать яблоки. Если их вкус также не изме­нился, кон­сервы вполне при­годны для пиро­гов. Ведь при выпечке они как сле­дует про­гре­ются. Но если крышка взду­лась (правда, у банок с яблоч­ной начин­кой я ни разу такого не видела) или/и цвет и запах содер­жи­мого раз­гер­ме­ти­зи­ро­вав­шейся банки стали непри­ят­ными, его лучше сразу выбро­сить, не беря в рот на пробу.

Если в банке появи­лись лишь неболь­шие участки пле­сени (на краях банки, на поверх­но­сти содер­жи­мого), а сами яблоки не испор­ти­лись, посту­паем сле­ду­ю­щим обра­зом. Уда­ляем ост­ровки пле­сени пол­но­стью, при­хва­ты­вая окру­жа­ю­щую их здо­ро­вую яблоч­ную массу. Обти­раем чистой тря­поч­кой пле­сень на краях и стен­ках банки и только после этого кла­дем в кастрюлю ее содер­жи­мое. Пере­ва­ри­ваем (без добав­ле­ния сахара) и лишь потом кла­дем в пироги. После варки не забудьте снова попро­бо­вать яблоч­ную массу, чтобы узнать, уда­лось ли изъ­ять всю пле­сень. Если вкус (запах) пле­сени все же при­сут­ствует, сле­дует выбро­сить кон­сервы без жалости.

Содер­жи­мое одной 600-граммовой банки обычно пол­но­стью рас­хо­ду­ется, когда вы начи­ня­ете пироги. Но ино­гда часть ее все же не идет в дело. Откры­тую банку с остат­ками яблоч­ной массы нужно хра­нить в холо­диль­нике. Но и там она довольно быстро пор­тится, чаще всего плес­не­веет. Соот­вет­ственно, если вы не пла­ни­ру­ете в бли­жай­шие неделю-две снова печь пироги, ее лучше съесть. Именно из-за того, что недо­ста­точно про­ва­рен­ная яблоч­ная масса с неболь­шим содер­жа­нием сахара в отку­по­рен­ной банке быстро пор­тится, ее пра­виль­нее закры­вать (по воз­мож­но­сти) не в 3-литровые, а в 600– и 800-граммовые банки с вин­то­вой крышкой.

ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Инвен­тарь для консервирования

• Стек­лян­ные банки с завин­чи­ва­ю­щейся крышкой;
• малень­кие кофей­ник, чай­ник или турка для сте­ри­ли­за­ции банок;
• миска или кастрюлька для ошпа­ри­ва­ния крышек;
• тарелка, ложка;
• одна или две боль­шие эма­ли­ро­ван­ные кастрюли с крышкой;
• хлоп­ча­то­бу­маж­ные поло­тенца или куски ста­рых простыней.

 

Ингре­ди­енты

Мелко наре­зан­ные яблоки и сахар­ный песок в про­пор­ции: 1 гра­не­ный ста­кан (200 – 220 г) песку на 1 кг очи­щен­ных яблок.

 

Под­го­товка яблок

Моем, чистим и мелко режем яблоки. (Кожицу остав­ляем.) Скла­ды­ваем их в кастрюлю, пере­сы­пая послойно пес­ком. Даем посто­ять при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре, чтобы из них выде­лился сок. Как пра­вило, вре­мени с вечера до утра для этого вполне хва­тает. Однако, если кон­сер­ви­ро­ва­ние по какой-то при­чине может быть пере­не­сено на день или больше, лучше убрать кастрюлю в холодильник.

Гото­вим инвен­тарь и рабо­чее место. Сте­ри­ли­зуем банки и ошпа­ри­ваем кипят­ком крышки.

 

Кон­сер­ви­ро­ва­ние

Пер­вый (фор­маль­ный) способ

Ста­вим кастрюлю с ябло­ками на мед­лен­ный огонь и нагре­ваем до тем­пе­ра­туры 85 – 90^оС. При этой тем­пе­ра­туре нагре­ваем яблоки еще 5 мин. Затем уку­по­ри­ваем в банки.

Вто­рой (акту­аль­ный) способ

Выкла­ды­ваем в миску из напол­нен­ной доверху кастрюли часть яблок – при­мерно поло­вину. Ста­вим кастрюлю на мак­си­маль­ный огонь. Часто мешаем яблоки, чтобы песок окон­ча­тельно рас­тво­рился, а также чтобы яблоки про­гре­лись рав­но­мерно и не при­го­рели. Когда яблоки нагре­ются и из них выде­лится еще сок, выкла­ды­ваем в кастрюлю остав­шу­юся часть яблок, тща­тельно сме­шав их с уже имеющимися.

Дово­дим яблоки до кипе­ния, убав­ляем огонь. Лож­кой выкла­ды­ваем яблоки в банку, запол­няя ее плотно и доверху. Пере­но­сим банку на сло­жен­ное несколько раз (вдоль) поло­тенце. Ста­вим ее ближе к левой руке. Держа через поло­тенце банку левой рукой, пра­вой рукой наде­ваем крышку на банку, накла­ды­ваем дру­гой (длин­ный) конец поло­тенца на крышку и с мак­си­маль­ным уси­лием завин­чи­ваем ее. Пере­во­ра­чи­ваем банку вверх дном и ста­вим ее на вто­рое поло­тенце. Берем сле­ду­ю­щую банку и т.д.

Через неко­то­рое время (ска­жем, пол­часа) пере­во­ра­чи­ваем банки с головы на ноги. Про­ве­ряем гер­ме­тич­ность уку­порки. С остыв­ших банок мок­рой тряп­кой сти­раем дорожки попав­шего на них сиропа.

 

Хра­не­ние

Уби­раем банки в тем­ное место и хра­ним их при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре (напри­мер, в кухон­ных шка­фах, под кро­ва­тью) не более двух лет.

15 сен­тября 2015 г.

→