Подготовка к формированию и выпеканию пирога
Перед началом работы с созревшим тестом я достаю все необходимое: деревянную скалку для раскатывания, нож и разделочную доску для изготовления украшений, банку с консервированной начинкой, ложку, чтобы ее накладывать, ну и, конечно, неглубокую стеклянную форму, в которой я обычно пеку шарлотку и «Воскресный пирог». Она имеет следующие размеры (без учета толщины стекла и длины ручек): длина 30 см, ширина 22 см, глубина 4,5 см.
Заранее освобождаю саму духовку и ящик под ней от хранящихся там противней и сковород, чтобы можно было включить ее минут за десять до того, как пирог будет полностью сформирован и готов к выпеканию.
Формирование пирога
Основа
Пирог из песочного и особенно из бездрожжевого сладкого масляного теста с яблочной начинкой не должен быть высоким. Если он даже полностью пропечется, внутри тесто может остаться мягким и будет казаться на вкус сыроватым. Поэтому следует раскатать его в пласт, не превышающий по возможности 1 см, а начинку положить тонким слоем.
Поскольку тесто для моего демонстрационного пирога вышло мягким и липким, я насыпаю на поверхность тумбы, где обычно разделываю пироги, муки побольше. Шар теста разделяю ножом на две части: одну, большую, – для основы пирога, а вторую, маленькую, – для украшения.
Большой кусок я вначале уплощаю и придаю ему форму прямоугольника руками. Затем, постоянно подсыпая муки, раскатываю его скалкой. Пласт должен быть таких размеров, чтобы они позволили ему покрыть полностью дно формы и ее бортики.
Раскатанное тесто с помощью скалки, на которую я его предварительно наматываю, перемещаю в форму. (Тесто достаточно жирное, поэтому смазывать ее маслом ненужно.) Затем поправляю пласт и добиваюсь того, чтобы тесто на бортах формы имело одинаковую высоту и не падало.
Начинка
Далее выкладываю начинку (более половины 600-граммовой банки) и распределяю ее по всей поверхности дна ровным слоем. Края пласта загибаю внутрь, чтобы начинка не могла вытечь.
Думаю, что для начинки можно использовать мелко нарезанные сырые яблоки, посыпанные песком. Я, правда, никогда этого не пробовала делать, поскольку законсервированной начинки всегда было много и ее надо было всю выбрать до нового яблочного года. Но, как мне кажется, для начинки из сырых яблок нужно брать их сладкие сорта. Ведь если положить много песку, яблоки дадут сок, который сделает тесто под и над ними клеклым, а яблоки все равно останутся кислыми. Недаром моя бабушка, которая была большой мастерицей печь пироги, всегда для начинки немного подваривала яблоки с сахаром, чтобы они впитали его сладость, а излишнюю жидкость можно было слить. Кроме того, она всегда снимала с яблок кожицу.
В некоторых рецептах открытых пирогов в начинку из сырых яблок вовсе не добавляют сахарный песок перед запеканием, а посыпают им яблоки уже после того, как пирог вынут их духовки. Яблоки по таким рецептам обычно режут на тонкие дольки и укладывают их без зазора, как черепицу, чтобы одна долька находила своим краем на другую.
Решетка
Приступаю к изготовлению «решетки». (Условимся, что так мы буду называть ажурную крышку пирога вне зависимости от ее конструкции.) Ее я делаю из плоских элементов, которым кончиком ножа (с обычной заточкой) придаю вид листьев разной конфигурации на небольшой разделочной доске. Чтобы кончик ножа не прилипал к тесту, его нужно часто окунать в муку.
Вначале из теста я скатываю колбаску. Если сделать ее плоской, довольно узкой и длинной и надрезать с одной стороны (или с двух), то получится что-то вроде водоросли, которую можно уложить в форме большой буквы «S» Это мой излюбленный вариант украшения. Пары таких «букв» вполне достаточно, чтобы украсить пирог, оставив большие «окна», сквозь которые будет видна начинка.
Схема изготовления листа
Если скатать толстую колбаску покороче, а потом уплостить ее и надрезать с обеих сторон, получится лист.
Зубчики листьев раскрываются, когда их укладываешь на поверхности пирога, немного изгибая или слегка растягивая.
Листья получаются красивыми, если масляное (песочное) тесто хорошо держит форму. А делать их легко, если тесто достаточно крутое. Ни того, ни другого нельзя сказать о том тесте, с которым мне пришлось иметь дело в этот раз. Оно оказалось капризным, а вырезанные из него фигурки все время норовили порваться. Поэтому я расположила листья на поверхности пирога теснее обычного и, что называется, в художественном беспорядке. В результате решетка получилась не такой, как всегда: она вышла толще и заняла почти всю поверхность пирога.
При выпекании фигурки немного расплылись, но, тем не менее (как это можно видеть на снимках, помещенных немного ниже), пирог вышел вполне симпатичным.
Этой технике надрезов научила меня бабушка. Она и две ее дочери – моя мама и моя крестная – были превосходными кулинарами. А в приготовлении дрожжевых пирогов им не было равных. Все полузакрытые пироги с яблоками тогда имели круглую форму, поскольку пекли их в сковородах (с низкими бортами). Они всегда у нас украшались сверху сеткой из длинных, надрезанных с обеих сторон полосок. Нужно признать, что из дрожжевого теста листья получаются гораздо лучше, поскольку оно, в отличие от бездрожжевого масляного теста, эластичное, упругое.
При желании решетку можно изготовить из других фигур и не располагать их вплотную друг к другу. Наиболее популярными элементами решетки являются полоски и жгуты. Их обычно укладывают в виде сетки.
Решетка служит не только для украшения. При нарезании пирога на порции она удерживает на месте довольно объемную начинку, состоящую из не связанных между собой ингредиентов, например, нарубленной капусты, мелко нарезанного мяса и пр. Однако консервированная яблочная начинка покрывает дно пирога тонким слоем и представляет собой густую массу. Соответственно при нарезании пирога она не распадается. Поэтому такой пирог не обязательно закрывать решеткой. Достаточно ограничиться рамкой из теста по краям пирога, которую мы делаем, загнув края пласта внутрь.
.
Выпекание
Температурный режим и время выпекания
Пирог из песочного или бездрожжевого масляного теста невысокий. Поэтому, если сделать решетку достаточно редкой и выпекать его при температуре 250оС, он будет готов через 10 мин. В этом я убедилась однажды, когда забыла перевести переключатель температур с отметки «250оС», которую я устанавливаю для разогрева своей электрической духовки в течение 10 мин, на отметку «180оС», при которой пеку пирог. Я успела вовремя. Пирог не стал коричневым, а лишь темно-золотым на выступающих частях листьев.
Пирог вполне приготовился. Сверху он был твердым, а внутри – более мягким, чем обычно. Видимо, при высокой температуре верх пирога схватился очень быстро. Это помешало влаге, содержавшейся в тесте, испариться за столь короткое время. Пирог был хорош, но вкус его неуловимо изменился, стал не таким, как обычно. Однако рисковать, выпекая пирог при максимальной температуре, думаю, все же не стоит. За ним можно и не уследить.
При температуре 180оС выпекание пирога занимает в среднем около 30 мин. Демонстрационный пирог я пекла дольше – целых 45 мин. Ведь решетка против обычного получилась у меня довольно толстой и с небольшими «окнами». Кроме того, в тесте содержалось влаги больше, чем всегда, поэтому я побоялась, что рядом с начинкой оно получится сыроватым. Где-то через 30 мин после начала выпекания я снизила температуру до 150оС, а потом и вовсе выключила плиту, поскольку она электрическая и долго держит жар. Фактически в этот раз я пекла пирог по всем правилам, которые требуют понижать температуру в конце выпекания. Вот, что пишет по этому поводу В.В. Похлебкин:
«Что касается температурного режима печи, то для него обязательно постепенное падение температуры к концу печения, причём исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекают в течение 1 ч, небольшие – 20 – 30 мин, остальные – в промежутке между получасом и часом»[i].
Определение готовности
Указанное в рецептах время выпекания пирога служит для хозяйки только ориентиром. Учитывая его, она должна следить за приготовлением пирога через стекло духовки. Однако оно со временем мутнеет. Но даже если стекло идеально прозрачно, оно немного, да искажает картину. В любом случае ближе к концу отведенного на выпечку времени следует посмотреть на пирог, открыв дверцу духовки. Не забудьте предварительно через небольшую щель выпустить раскаленный пар, чтобы не обжечься.
Открывание духовки «Воскресному пирогу» не навредит, в отличие от пирога из бисквитного теста, которое может опасть. Пирог из бездрожжевого масляного теста обычно в духовке немного подходит. Но остыв, он осядет и станет даже ниже, чем был в сыром виде. Степень усадки, видимо, зависит от количества муки, вернее, его соотношения с количеством других ингредиентов.
Опытная хозяйка легко по внешнему виду поймет, готов пирог или нет, на интуитивном уровне. Для начинающих хозяек скажу, что определить готовность «Воскресного пирога», потрогав его пальцем или дном ложки, как это можно сделать с шарлоткой, не получится. Даже готовое тесто в горячей духовке остается довольно мягким. Оно быстро твердеет при соприкосновении с более холодным воздухом кухни.
Приходится определять готовность теста по цвету. Белый цвет – пирог сырой. Слегка желтоватый – процесс пошел. Пирог зарумянился местами, но в целом остался слегка желтым – он почти готов. Весь стал золотистым, а на выступающих местах – темно-золотистым – пора вынимать. Весь пирог приобрел темно-коричневый цвет – он перепекся, испорчен. Пирог, конечно, не сгорел, не обуглился. Но вкус его стал хуже, причем существо.
«Воскресный пирог» в принципе печется очень быстро, но золотистого цвета он вкуснее всего. Однако лучше вынуть его бледно-желтым, почти белым, нежели темно-коричневым.
Готовый пирог
Негорячий, почти остывший «Воскресный пирог» прекрасно отходит от формы. Для этого его нужно всего лишь поддеть лопаткой с торца – стронуть с места. От этого движения он тотчас отделится от дна и стенок. Его останется только аккуратно вытащить руками. Чтобы дно пирога не отпотело, нужно положить его на деревянную доску (тканое или бумажное полотенце), где он продолжит остывать. Накрывать теплый «Воскресный пирог» полотенцем нельзя. Иначе он станет мягким.
Мой демонстрационный пирог получился немного бледным. Видимо, потому, что я слишком над ним тряслась и осторожничала. В результате тесто, которое к тому же вышло менее сладким, чем обычно, приобрело вкус печенья курабьé (франц. courabiet) советских времен. Тогда курабье готовили в кондитерских цехах хлебозаводов из сливочного масла, а не маргарина, и по всем правилам.
Кроме того, в этот раз я положила в пирог начинку, которую консервировала с меньшим, чем обычно содержанием сахара: 1 стакан на 1 кг яблок. Это соотношение оказалось оптимальным для сладкого пирога из бездрожжевого масляного теста. В результате кисловатый вкус и особенный аромат яблок в пироге стали более выраженными, а их сочетание со вкусом теста – более выигрышным.
Вообще считается, что песочное и родственные ему виды теста наиболее простые в приготовлении. Моя практика подтверждает это. Пирог трудно испортить. Он всегда получается вкусным, даже при некоторых оплошностях, если только, конечно, его не передержать в духовке до темно-коричневого цвета.
Хранение
При комнатной температуре «Воскресный пирог» хранится дольше, чем шарлотка. Однако на третий день его вкус начинает еле заметно ухудшаться. Кроме того, в теплом и влажном помещении яблочная начинка со временем может покрыться плесенью. Поэтому, если пирога после воскресного или праздничного чаепития осталось много и быстро съесть его не удастся, лучше хранить пирог в холодильнике и разогревать по мере надобности на сковороде под крышкой. (Для этого подойдут также микроволновка или маленькая электрическая духовка.) Так пирог, кстати, восстановит свой вкус, если тот ухудшился в результате хранения. Но есть его лучше остывшим.
И в кухонном шкафу, и в современном холодильнике нужно держать пирог в открытой посуде, чтобы он не отсырел, так как в яблочной начинке содержится много влаги. Современные холодильники оснащены вентилятором, благодаря которому, например, лежащие на тарелке рядом с чесночной колбасой сырники не приобретают ее запах. В холодильнике старой конструкции (без вентилятора) лучше положить пирог в контейнер с крышкой. Чтобы он не отсырел, необходимо застелить дно контейнера бумажным полотенцем. Если подходящего по размеру контейнера не нашлось, можно снова поместить пирог в предварительно вымытую и высушенную стеклянную форму, в которой вы его пекли. При этом ее верх надо затянуть пищевой пленкой, а на дно положить бумажное полотенце.
ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ
Ингредиенты
Мука пшеничная – 375 г (2,5 стакана)
сливочное масло высшего сорта жирностью 82,5 % – 200 г,
сахарный песок – 100 г (0,5 стакана),
вода – 0,5 стакана,
растительное масло – 2 – 3 столовых ложки,
консервированная яблочная начинка – 2/3 600-граммовой банки
или
начинка из мелко нарезанных яблок, подваренных с сахаром.
Условия запекания
Температура – 180оС,
время (в зависимости от толщины решетки и площади ее «окон») – 30 – 40 мин.
Ход работы
Приготовление теста
Ложкой смешиваем в миске 200 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла с половиной стакана сахарного песка. Наливаем полстакана воды и 2 – 3 столовых ложки растительного масла. Постепенно добавляя муки, замешиваем тесто сначала ложкой, потом руками. Формируем из него подобие шара и помещаем в миску, обсыпав сверху мукой. Накрываем тарелкой (крышкой, полотенцем) и даем постоять час для созревания.
Формирование пирога
Разрезаем шар на две неравные части. Маленькую возвращаем в миску. Большую кладем на стол, густо посыпанный мукой. Руками придаем тесту четырехугольную форму. Затем, периодически посыпая мукой, раскатываем его деревянной скалкой в пласт толщиной около 1 см и площадью, равной площади дна формы вместе с бортами. С помощью скалки переносим пласт в форму и выстилаем им ее внутреннюю поверхность.
Схема сырого пирога с рамкой из теста и решеткой в виде сетки
Консервированную яблочную начинку распределяем ровным и тонким слоем по всей поверхности дна. Чтобы начинка не вытекла, загибаем края теста внутрь, придавая им вид рамки. Остальную поверхность пирога закрываем сеткой из полосок теста или частично заполняем вырезанными из него фигурками, напоминающими листья.
Фигурки делаем из колбасок различной толщины и длины. Уплощаем колбаски скалкой, а затем надрезаем по краям кончиком ножа, который часто погружаем в муку, чтобы он не прилипал к тесту. Форму листа фигурки приобретают при их осторожном изгибании или легком растягивании на поверхности пирога.
Ни форму, ни сам пирог ничем не смазываем.
Выпекание
Выпекаем пирог в предварительно разогретой духовке при температуре 180оС. При небольшой толщине пласта (1 см) время запекания зависит от толщины решетки и площади ее «окон». Оно составляет: 1) около 30 мин при решетке из узких элементов, далеко отстоящих друг от друга, например, при решетке в виде сетки, и 2) около 40 мин, когда элементы решетки более массивные и уложены близко друг к другу. При отсутствии решетки время запекания может быть менее 30 мин.
Показателем готовности служат общий золотистый цвет пирога и темно-золотистый цвет у выступающих мест решетки.
24 сентября 2015 г.
← →
[i] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Русская и советская кухни // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. М.: Центрполиграф, 2007. С. 327.