Соление огурцов в большом городе, окончаниеТЕХНОЛОГИЯ В ДЕТАЛЯХ

Первый этап: открытый посол

Правила и рекомендации, изложенные в данной части статьи, я советую применять при солении огурцов во всех случаях – будут они в дальнейшем законсервированы или нет.

[1]

◙ Подготовка огурцов

Использовать нужно только первосортные огурцы, не поврежденные болезнями или вредителями. Один плохой огурец способен испортить всю банку, а это – столько труда и денег. Если повреждения незначительные – огурец немного поеден улиткой или на нем есть пятнышки, – их требуется полностью вырезать. Но это надо сделать уже после того, как вы их вымоете.

Мыть следует очень тщательно. Ведь в земле могут находиться бациллы ботулинуса, которые погибают только при очень высокой температуре, до которой довести нагрев в домашних условиях невозможно. Для развития ботулинуса кислород не нужен. Поэтому он хорошо себя чувствует в консервах и вызывает смертельно опасную болезнь – ботулизм у человека, который съел зараженный им продукт. Наличие ботулинуса в консервах можно определить по вздутию металлических консервных банок и крышек у стеклянных банок, но такой эффект возникает далеко не всегда. А по вкусу и запаху выявить ботулинус нельзя. Конечно, банки с огурцами чаще всего взрываются из-за порчи продукта другими бактериями. Но лучше всего не рисковать и не есть огурцы, если банка взорвалась, их запах стал противным, а они сами – мягкими.

[2]

В соответствии с руководством, после мытья огурцы, даже собранные только что с грядки, нужно замочить в чистой питьевой воде на 6 – 8 часов и за это время несколько раз ее поменять. Их мякоть напитается водой, станет твердой. В результате огурцы получатся хрустящими. Терпения менять воду и ждать 8 часов у меня никогда не хватало. Я думаю, что достаточно и трех часов.

◙ Банки: принципы подбора, наполнения и содержания

Для открытого посола, когда огурцов соседка мне приносит много, я использую пятилитровые стеклянные банки, в которых когда-то продавались болгарские маринованные помидоры с огурцами. Для небольшого количества огурцов я беру трехлитровую банку.

При выборе посуды для засолки нужно учитывать то, что рассол – довольно агрессивная среда и его компоненты способны вступать во взаимодействие с материалом посуды. В результате рассол может растворить в себе те вещества, которые не полезны для нашего организма, например, алюминий. Лучше всего использовать стеклянную посуду. Подходит и эмалированная при условии, что ее эмаль целая, не имеет сколов. Но будьте готовы к тому, что эмаль, скорее всего, потемнеет и есть вероятность, что ее не удастся отчистить.

Кроме посуды нужно подготовить еще и груз для огурцов, поскольку они имеют обыкновение всплывать. Всплывший огурец делается мягким и невкусным. Поэтому я и подбираю размер банок в зависимости от количества огурцов. Их хорошо наполнить доверху, чтобы сверху в горлышко поставить стакан с водой или другой сосуд, который придавит огурцы, чтобы они не всплывали. Огурцы нужно придавить сразу и поэтому вопрос с грузом лучше решить заранее. Я использую стакан с водой, утапливая его в банке, а сверху накрываю ее тарелкой или блюдцем. Если веса воды недостаточно, вместо нее помещаю в стакан тяжелую ручку от старой мясорубки. В этом случае накрываю все полиэтиленовым пакетом.

Понятно, что рассол следует наливать так, чтобы он полностью закрыл огурцы. Но когда они начинают бродить, объем жидкости увеличивается и она льется через край. Поэтому банку с огурцами я сразу ставлю в миску и убираю в темное место или, по крайней мере, подальше от солнца. Если это невозможно, огурцы надо затенить экраном из газет, картона или чем-либо еще. Солнце нагревает огурцы, делая процесс брожения слишком интенсивным, отчего огурцы могут стать мягкими. Кроме того, солнечные лучи губительны для витаминов.

◙ Пряности

Черная смородина[3] и чеснок[4]

Непосредственно перед засолкой я собираю на огороде необходимые мне растения и их части. Есть много растений и их комбинаций, которые кладут в огурцы. Но огурцы не будут иметь характерного вкуса всего без трех растений – без чеснока, укропа и черносмородинового листа. Все остальное – по желанию и по возможности. Эти же ингредиенты – обязательны, в особенности чеснок и укроп.

Укроп[5]

Укроп лучше всего класть целиком – стебель с листочками и уже сформировавшимся зонтиком. Но укроп должен быть еще зеленым, а не бурым со зрелыми семенами. У чеснока, как правило, берут дольки, которые разрезают на несколько частей.

Цветоносы чеснока[6]

Если чеснок молодой и не имеет еще луковицы, можно использовать его листья и цветоносы, которые все равно обрывают, чтобы чеснок не тратил сил на цветение, а пустил их на формирование луковицы. Кстати, в некоторых местностях соленые цветоносы считаются хорошей закуской и их даже солят специально.

Листья дуба

Для придания крепости огурцам кладут листья дуба, вишни, веточки эстрагона. Хорошо добавить также листья или корень хрена, мяту.

Эстрагон[7]

Обязательный компонент – черный перец горошком. Но если укропа и чеснока можно класть немерено, то остальных растений нужно положить по два-три листочка, а перца – всего несколько горошин на трехлитровую банку. Избыток пряностей дает горечь.

Мята[8]

Подготовленные растения я делю на три части. Одну из них кладу на дно банки, вторую – между огурцами посередине, а третьей – закрываю огурцы сверху.

В городе набор растений для соления иногда можно купить в овощном магазине или на рынке. Если сделать этого не удалось, воспользуйтесь сухими смесями, которые продаются в отделе пряностей в магазине. Они называются «Приправа для засолки огурцов» или как-то похоже. Смеси бывают разными по составу и качеству в зависимости от производителя. Лучше выбрать набор, состоящий в основном из сушеного чеснока, укропа и черного перца горошком. Сушеные растения не должны быть слишком ломкими и желтовато-белесыми. Эти признаки говорят о том, что растения неправильно сушили или их срок хранения давно истек. Лучше избегать смесей с лавровым листом, поскольку он искажает классический запах соленых огурцов. Не стоит покупать смеси, где очень много белой горчицы. Она, конечно, хороша тем, что с ней огурцы практически не портятся, не плесневеют. И вкус у них получается изумительный. Однако не каждый желудок выдержит огурцы с горчицей. Она раздражает слизистую желудка. У людей, имеющих повышенную кислотность или склонных к ней, начинает сосать под ложечкой. Могут даже появиться боли.

На пакетике со смесью производитель иногда указывает, на какой объем банки он рассчитан. Однако нельзя слепо следовать этим рекомендациям, поскольку они не всегда адекватны.

◙ Рассол

После того как огурцы напитались водой, я мою их еще раз и помещаю в банку, перекладывая пряными растениями. Затем заливаю подготовленным заранее рассолом.

Рассол должен быть холодным или чуть теплым. Для этого нужно заранее вскипятить воду и растворить в ней соль из расчета две столовых ложки на литр воды. Горячую воду из чайника я наливаю в литровую банку и развожу в ней соль. Некоторые хозяйки кладут определенное количество соли на трехлитровую банку. Но ведь в ней может быть разное количество огурцов, следовательно, и воды в банку войдет неизвестное количество. В результате крепость рассола будет варьироваться. Видимо, здесь все-таки есть какая-то закономерность. Но я предпочитаю не рисковать и отмерять воду литровой банкой, а соль – столовой ложкой. Пусть уж лучше соленая вода в банке останется, чем огурцы получатся пересоленными или недосоленными.

Все советуют для засолки огурцов использовать каменную соль. Наверное, это правильно. Но я привыкла к мелкой очищенной соли марки «Экстра» и знаю, сколько примерно ее должно быть в столовой ложке. Какой величины горка должна быть у ложки каменной соли, я не знаю. Соль совсем другая – крупная, рыхлая. Пока к ней не привыкнешь, ее придется взвешивать, чтобы положить точно по рецепту, а это требует дополнительных усилий. Я однажды засолила с каменной солью огурцы открытым способом для пробы. Разницы никакой не заметила, поэтому и не стала переучиваться.

Что касается йодированной соли, то существуют как непримиримые противники, так и горячие сторонники ее применения. Противники считают, что содержащийся в соли йод изменяет процессы естественного брожения, ухудшает вкус продукта, а при кипячении йод из добавленного в нее йодида калия все равно испаряется, так как он не стоек к нагреву. Сторонники утверждают, что йод не портит вкус консервов, разве что появляется легкая горчинка. Кроме того, теперь йод добавляют в виде йодата калия. Он является стабильным веществом, которое не разрушается при длительном хранении и термической обработке. Я никогда не использовала йодированную соль. Мне кажется, что рисковать нет смысла, а при необходимости ею достаточно солить еду, которую мы подаем на стол каждый день. То же могу сказать и о морской соли.

◙ Брожение

Итак, я залила в банку рассол, придавила огурцы сверху грузом, накрыла блюдцем, поставила в миску, задвинула в место потемнее. Теперь осталось подождать, когда они забродят, немного засолятся, и можно приступать к консервированию. Другое дело, если вы посолили огурцы для еды.

При очень жаркой погоде огурцы забродят быстро и будут бродить бурно. Этого нельзя допустить. Слишком бурное брожение портит и огурцы, и их вкус, делает их мягкими. Следовательно, банки нужно поставить туда, где попрохладнее. Но если даже лето и не аномально жаркое, доходить до готовности огурцы должны в холодном месте. Только на холоде они приобретают всеми любимую хрумкость. Поэтому, если у огурцов уже появился характерный запах и на вкус они уже почти готовы, но еще не просолились даже до статуса малосольных, их лучше поставить в холод, где интенсивность брожения снизится.

При температуре воздуха около 25 градусов забродившие огурцы нужно держать день-два, а затем убрать (если нет погреба) в холодильник, где и оставить. Для этой цели лучше всего подходит советского образца «теплый» и вместительный холодильник типа ЗИЛа. В современном холодильнике с температурой около 4 градусов процесс пойдет медленнее. Да и поместить трехлитровую банку туда затруднительно, а раскладывать огурцы по банкам на этой стадии нежелательно. Впрочем, можно снять одну из полок.

[9]

Второй этап: консервирование

Те огурцы, которые засолены не для того, чтобы съесть их в ближайшее время, а для консервирования, в холодильник убирать нет необходимости. Не стоит также дожидаться, пока они просолятся окончательно. Нам нужно только, чтобы рассол сделался слегка кислым, чтобы не добавлять в огурцы укус. То есть закрывать их в банки следует, когда они начнут издавать приятный запах малосольных огурцов и их цвет с изумрудно-зеленого сменится на светлый зеленовато-коричневый.

Перед тем как ставить на огонь емкость с огурцами, я подготавливаю банки и крышки. Банки отбираю целые, без трещин и сколов на горлышке. Даже чистые, но простоявшие зиму в коробках банки с крышками мою в растворе средства для мытья посуды, тщательно ополаскиваю чистой водой, сушу и стерилизую.

Домашние огурцы в банке из-под промышленных консервов

◙ Банки и крышки

Я давно уже отказалась от закаточной машинки и пользуюсь банками с завинчивающейся крышкой из-под покупных консервов. Их у меня накопилось достаточно. В таких банках домашние консервы хранятся ничуть не хуже, чем в закатанных машинкой, а часто даже лучше. А насколько легче закрыть такую банку! Один поворот крышки до упора и все. Не нужно с силой прижимать машинку к крышке и одновременно крутить ее ручку, что тоже на последнем этапе закатывания становится делать тяжело. Не нужно при этом бояться, что от излишних усилий ободок банки лопнет. Не нужно по нескольку раз переворачивать увесистую трехлитровую банку вверх дном, проверяя, достаточно ли плотно села крышка, не пропускает ли она жидкость. Это действительно тяжелая работа, и не случайно она часто достается мужьям.

Признаком того, что банка закрыта герметично, является втянутость крышки. При надавливании она остается неподвижной. Крышка присасывается вскоре после того, как вы ее крепко завернете. Если этого не произошло, даже когда банка начала остывать, значит, крышка оказалась дефектной, неплотно села на банку и пропускает воздух. Или/и на ободке горлышка есть сколы, через которые также проходит воздух. Воздух, поступающий извне, не позволяет образоваться вакууму, который получается в результате остывания, а следовательно, уменьшения объема наполняющего банку продукта, когда банка герметично закрыта. Поэтому крышка и не втягивается. Центр ее при надавливании двигается вверх-вниз, издавая довольно громкий звук. При более серьезных дефектах крышки и/или банки после переворачивания банки из нее начинает сочиться рассол. Но такое случается редко, поскольку винтовые крышки держат жидкость хорошо. Поэтому всегда обращайте внимание на втянутость крышки. Содержимое плохо закрывшейся банки необходимо вынуть, снова довести до кипения и законсервировать в другой банке.

Проверяя, как хранятся ваши запасы, не забывайте надавливать на центр каждой крышки. Банку с «заговорившей» крышкой нужно сразу убрать в холодильник, при первой же возможности исследовать ее содержимое и принять соответствующее решение: использовать (если она не вздулась и продукт не имеет неприятного запаха и вкуса), использовать, переварив (если это варенье), выбросить. Последнее, конечно, разумнее всего.

Завинчивающиеся крышки удобны и тем, что они многоразовые. Но не следует забывать, что и они изнашиваются. Старые крышки от заводских консервов надо заменять новыми, которые можно купить в магазине. В соответствии с терминологией производителей они называются крышками винтовыми металлическими. Производители утверждают, что крышки изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51214–98, ГОСТ 25749–2005 из белой жести, покрыты пищевыми лаками и имеют шесть усиков для сцепки с горловиной банки. Правда, крышки для домашнего консервирования, которые производят в последние годы, начали сильно уступать по качеству крышкам, применяемым в промышленном консервировании. Их стали покрывать нестойким лаком. На нем довольно быстро появляются микросколы, если вы используете одни и те же банки и для консервирования, и для хранения еды (крупы, воды) в межсезонье, когда они освобождаются от своего содержимого. Скол обнажает участок металла, который, скорее всего, содержит токсичные примеси, не зря же он покрыт лаком. В конце концов скол ржавеет. Это тоже неприемлемо. Банка с такой крышкой непригодна для хранения влажных пищевых продуктов.

Качество резиновой прокладки у крышек, производимых в последние год-два, также оставляет желать лучшего. Снизилась ее эластичность, что ослабляет контакт крышки с банкой. Этой осенью, закрыв такими крышками банки с яблочной начинкой для пирогов, я очень скоро обнаружила, что многие из них разгерметизировались. Но будем надеяться, что в следующий мой поход за крышками в супермаркет там будет, из чего выбрать, и я смогу купить крышки другого производителя лучшего качества.

800– и 600-граммовые банки хороши тем, что огурцов (варенья-пятиминутки) за один раз вы откроете немного и успеете их съесть до того, как они испортятся, что может случиться, если открыть трехлитровую банку. Кроме того, в отличие от трехлитровых, они легко помещаются в холодильник.

Если огурцов мне предстоит законсервировать сразу много или у меня уже кончились банки с винтом, конечно, я беру обычные банки, в том числе и трехлитровые, и закаточную машинку. Однако уже довольно давно в продаже появились банки с винтовой резьбой объемом от одного до трех литров, к которым подходят те же самые крышки, которые мы используем для банок из-под заводских консервов.

◙ Подготовка рабочего места

Пока большая кастрюля с огурцами нагревается, делаю на столе два островка из хлопчатобумажной ткани, на которые буду ставить банки. Один – в дальнем от себя конце. Сюда я поставлю простерилизованные банки, а потом – банки с огурцами. Второй, рабочий, островок размещаю на ближнем конце. Здесь я буду их закручивать. Для островков подходят немахровые кухонные полотенца. Но я предпочитаю куски старых простыней, сложенные вдвое-втрое. Рабочий островок я делаю узким и длинным, чтобы одним концом (левым) сложенного вдоль полотенца (куска простыни) придерживать заполненную горячую банку, которую ставлю ближе к правому краю. Для того чтобы закручивать крышку, потребуется еще один кусок материи или полотенце.

Кастрюля еще не нагрелась, и я начинаю стерилизовать банки.

◙ Стерилизация банок и крышек

Для стерилизации банок паром, в том числе и трехлитровых, я использую устойчивый эмалированный кофейник с широким дном, размер горлышка которого соответствует размеру горлышка банки. То есть диаметр горлышка кофейника должен быть чуть больше диаметра горлышка банки, чтобы края горлышка банки хотя бы на несколько миллиметров опустились ниже края горлышка кофейника (но не провалились внутрь). Для стерилизации 800– и 600-грамомовых банок подходит и эмалированная турка с широким горлышком, имеющим небольшой уступ, на который опирается горлышко банки.

Если я стерилизую банку с узким горлышком, чтобы она не провалилась в кофейник, я устанавливаю на нем ситечко с деревянной ручкой. Однако ситечко замедляет скорость стерилизации.

Наливаю в кофейник воду (немного менее половины) и довожу ее до кипения. Банку переворачиваю вверх дном и устанавливаю на горлышко кофейника. Огонь не убавляю. Банка должна наполняться паром от кипящей воды пару минут, пока не станет очень горячей. Затем снимаю ее прихваткой и ставлю дном вниз на предварительно расстеленное на столе хлопчатобумажное кухонное полотенце или кусок старой простыни.

Если вам не удалось найти в своем хозяйстве подходящего чайника или кофейника, простерилизуйте сухие банки в духовке. Такой совет дают многие хозяйки. На худой конец ошпарьте банки кипятком. Я, правда, никогда так не делала.

Крышки складываю в кастрюлю или миску, заливаю кипящей водой и накрываю крышкой. Воду сливаю непосредственно перед закрыванием банок. Число крышек должно превосходить количество банок на случай, если вы испортите крышку закаточной машинкой или крышка от винтовой банки окажется негодной. Не пренебрегайте чистотой рук. Они должны быть тщательно вымыты с мылом. После этого вы можете ими прикасаться только к инвентарю и консервируемым продуктам. Если вы попробовали что-то, откусив кусочек, отправьте оставшуюся часть не в банку, а в кипящую кастрюлю. Облизанную ложку тоже подержите в кипящем рассоле (сиропе).

◙ Консервирование

Огурцы близки к закипанию. Начинаю раскладывать их по банкам. Простерилизованную банку ставлю на широкую тарелку. На ней будет собираться то, что я случайно пронесла мимо банки (огурец, рассол, листик) и что я снова отправлю в кастрюлю (не в банку!). Тарелку с банкой ставлю на плиту рядом с кастрюлей и выкладываю огурцы в банку вилкой. Затем беру голой рукой банку за обод горлышка (он пока холодный) и переношу ее на островок из ткани. Беру следующую банку и т.д.

Когда все огурцы вынуты из рассола, довожу его до кипения. Убавляю огонь до минимума, но не гашу. Банки заливаю по одной и сразу же закручиваю на них крышки. Переворачиваю вверх дном, чтобы простерилизовалась крышка, и ставлю на тот островок из ткани, где находятся простерилизованные пустые банки. Рассол тем временем с огня не снимаю.

Делать все нужно по возможности быстро, чтобы и рассол не перекипел, и огурцы, разложенные по банкам, не остыли. Поэтому следующую порцию огурцов загружаю в кастрюлю для нагрева уже после того, как закрыла предыдущую.

Если я закрываю огурцы в трех– или двухлитровые банки, процесс, конечно, ускоряется.

Хочу напомнить непременное правило консервирования. Банки должны быть заполнены доверху, если речь идет, скажем, о густой яблочной массе (которая будет зимой использована как начинка для пирога), или залиты до самого края горлышка, если мы говорим о рассоле. Чем меньше в банке будет воздуха, тем полнее будет вакуум и тем меньше вероятность того, что банка вскроется. К тому же, если даже банка и не вскрылась, но в ней есть свободное пространство, то продукт может окислиться. Возьмем, к примеру, яблочную начинку. Я варю ее минут пять и сахару кладу мало, поэтому цвет яблок не меняется. Но если в закрытой банке при оседании яблочной массы появляется свободное пространство, она сверху приобретает бурый цвет и запах ее делается менее приятным.

Возникает вопрос: допустимо ли соприкосновение содержимого банки с крышкой? Я думаю, что это нежелательно, поскольку в современных условиях мы не можем целиком доверять производителям и считать, что лак, которым они покрывают как винтовые, так и закаточные крышки, полностью безопасен. Ведь сколько раз бывало, откроешь закатанную машинкой крышку, а то место огурца, которое с ней соприкасалось, стало синим. Поэтому я и не держу только что закрытые банки вверх дном до их полного остывания, как делают многие хозяйки, чтобы крышка лучше простерилизовалась. Однако содержимое банки, остывая, обычно немного оседает и перестает контактировать с крышкой. В результате проблемы не возникает. Но хранить банки в горизонтальном положении или вверх дном я бы, конечно, не стала.

ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Инвентарь

Стеклянные банки;
металлические крышки (пластмассовые выделяют при нагревании вредные вещества);
хлопчатобумажные полотенца или куски старых простыней;
тарелка, вилка;
большая эмалированная кастрюля с крышкой. Можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали, но никак не из алюминия, который взаимодействует с кислой средой, особенно при нагревании;
кофейник, чайник, турка и пр. для стерилизации банок.

Консервирование

Сами огурцы (засолившиеся не полностью, малосольные), а не только рассол, прогреваю в большой кастрюле, чтобы убить те болезнетворные микробы, которые гибнут при температурах, более низких, чем температура кипения. К тому же в результате прогрева огурцов температура заливаемого в банки рассола не снижается так сильно, как если бы они были холодными, и соответственно стерилизация делается более надежной.

При нагреве из огурцов начинают выделяться пузырьки газов, которые могут привести к вскрытию банки при хранении. Чтобы избавиться от них, я протыкаю каждый огурец вилкой по нескольку раз, пока пузырьки не перестанут сильно булькать. Потом вилкой выкладываю в подготовленную банку огурцы с нагревавшимися вместе с ними пряными растениями. (Черный перец горошком кладу новый в каждую банку заранее.) Затем рассол довожу до кипения и заливаю им огурцы по край горлышка. Банку укупориваю и переворачиваю вверх дном на 10 – 15 минут.

Банки храню в кухонных шкафах. На даче, если стоит аномальная жара, отправляю их в подпол. Максимальный срок хранения домашних консервов (не только из огурцов) – до двух лет. Но лучше хранить их не более года, так как консервированные овощи, плоды и ягоды, несмотря на то, что банки остаются целыми, делаются не такими вкусными. Неплохо указывать на банках год изготовления несмываемым маркером.

Рецепт засолки

На один литр кипяченой воды я беру соли мелкого помола марки «Экстра» две столовые ложки с небольшим верхом. Если все огурцы маленького размера, соли рекомендуется взять меньше. В трехлитровую банку с огурцами кладу три или больше листа черной смородины; два-три листа дуба, вишни; три или больше стебля с зонтиками (можно и без них) укропа; одну веточку (верхушку) мяты или пару ее листочков в зависимости от сорта и величины растения; все дольки большой головки чеснока; пять-шесть горошин черного перца. Лавровый лист исключаю.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО БУТЕРБРОДА

Соорудите бутерброды и поставьте их в разогретую духовку. Бутерброды будут готовы, когда сыр расплавится. Лучше вынуть их, пока сыр не стал стекать на противень. Конечно, в целях экономии времени и денег (за электричество) для приготовления бутербродов не следует разогревать большую электрическую духовку или духовку в газовой плите. Я, например, пользуюсь маленькой настольной электрической духовкой, включив в ней как верхний, так и нижний нагревы. Ведь мало просто расплавить сыр. Все содержимое бутерброда должно прогреться, особенно хлеб. Он обязан приобрести вкус и запах хлеба, только что вынутого из печки. В таком вкусе хлеба – одна из главных прелестей горячего бутерброда.

Тосты хорошо получаются и в предварительно разогретой толстой сковороде с крышкой. Огонь можно выключить до того, как сыр расплавится полностью. Для того чтобы бутерброды дошли, хватит жара, накопленного и удерживаемого толстым металлом сковороды.

Огурцы в горячих бутербродах когда-то были лишь дополнением к вареной колбасе. Но с некоторых пор ее невозможно стало есть. Поэтому остались только огурцы. Но если вы положите под них вареную говядину, курицу, это будет объедение.

Царский тост с индейкой

Отрежьте большой ломоть черного или белого хлеба. (В данном случае взят «Измайловский».) Полейте на него немного оливкового (подсолнечного) масла. Можно намазать тонким слоем сливочного масла. С ним даже вкуснее.

Положите на хлеб тонко нарезанное запеченное или вареное филе индейки.

На индейку положите болгарскую малосольную брынзу из коровьего молока, а поверх нее – нарезанные соленые огурцы.

Получившееся сооружение покройте слоем из ломтиков твердого сыра. (На заснятом бутерброде – пармезан «Гойя».)

Поставьте бутерброд в разогретую электрическую духовку и дождитесь, пока сыр расплавится.

Этот бутерброд я назвала царским, поскольку считаю его слишком роскошным, а его содержание несколько избыточным и по количеству, и по составу. Я бы не стала класть брынзу, например. На мой вкус, достаточно сыра, но кому как нравится. В принципе, как я уже говорила, и с одними огурцами хорошо. Огурцы в горячих бутербродах можно заменить свежими помидорами, чуть-чуть подсолив их.

В заключение привожу прелюбопытнейший рецепт соления огурцов начала XX в. из знаменитого руководства Елены Малаховской (Малаховец): Настольная поваренная книга. Руководство для правильнаго веденiя хозяйства и сокращенiя расходовъ. Составила Елена Малаховская. Издание 8-е. С. Петербургъ, 1911. Орфография и пунктуация мною сохранены.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

Собранные с гряд огурцы намочить в холодной воде и в тот же день их солить. Взять небольшой дубовый бочонок, хорошо выварить его укропом, посыпать на дно немного соли, положить дубовых, вишневых или смороденых листьев, укропу, струганных кореньев хрена, можно также положить кусочки чесноку, потом класть ряд огурцов, каждый раз перекладывая листьями, и проч., сверху тоже положить слой листьев, залить соленою водою, в пропорции на одно ведро воды два с половиною стакана соли и 1 ложку селитры, бочонок закупорить, засмолить или же покрыть деревянным кружком и положить на него небольшой камень. Хорошо держать огурцы в холодном месте и расходуя снова, каждый раз закрывать их сверху листьями, а если появилась плесень, то немедленно снимать ее…

Чтобы огурцы имели ярко-зеленый цвет, надо залить их горячей соленой водой прокапяченной с солью, квасцами и водкою, в пропорции на 1 ведро воды два с половиной стакана соли, полчайной ложки квасцов и полбутылки водки[10].