Рецепт курника начала XX в.

ПИРОГИ
Рецепт кур­ника начала XX в.

Из руко­вод­ства пре­по­да­ва­тель­ницы кули­нар­ного искус­ства в Санкт-Петербурге (позже Пет­ро­граде) П.П. Александровой-Игнатьевой «Прак­ти­че­ские основы кули­нар­ного искус­ства»[1], кото­рое с 1899 по 1916 г. выдер­жало 11 изда­ний. В 11-м изда­нии (1916) кур­ник вклю­чен в меню № 35 обе­дов рус­ской кухни в каче­стве вто­рого блюда.

Кур­ник
Пропорции

Курицу – 1 шт.
Масла в фарши – ¹/₈ ф. [51,2 г].
Рису – ⁵/₈ ф. [255,9 г].
Яиц – 6 шт.
Гри­бов – ¹/₂ ф. [204,8 г].
Муки франц.[2] – ¹/₈ ф. [51,2 г].
Масла – ¹/₈ ф. [51,2 г].
Бульону – 1¹/₂ стак. [0,3 л].
Сли­вок – ¹/₂ стак. [0,1 л].
Для теста:
Муки – ³/₄ ф. [307,1 г].
Масла – ³/₈ ф. [150 г].
Сме­таны – ¹/₄ ф. [102,4 г].
Желт­ков  – 3 шт.

Пра­вила при­го­тов­ле­ния. Курицу опа­лить, выпо­тро­шить, запра­вить, залить холод­ной водой так, чтобы была хорошо покрыта, и сва­рить до мяг­ко­сти, после снять кожу, отобрать все мясо от костей, наре­зать блан­ке­тами[3], запра­вить соусом сюпрем без лье­зона, посы­пать руб­ле­ной зеле­нью пет­рушки и осту­дить. Соус при­го­тов­ля­ется на кури­ном бульоне. При­го­то­вить рас­сып­ча­тый рис; нашин­ко­вать сва­рен­ные вкру­тую яйца и запра­вить их рас­топ­лен­ным мас­лом и укро­пом. Белые грибы, све­жие или кон­сервы, или шам­пи­ньоны при­пу­стить на масле и тоже запра­вить соусом. При­го­то­вить сдоб­ное рас­сып­ча­тое тесто, см. стр. 133. Когда все будет готово, отде­лить чет­верть всего коли­че­ства сдоб­ного теста на крышку и отло­жить, а все осталь­ное тесто рас­ка­тать тол­щи­ною около ¹/₂ пальца, при­дать форму круга, сло­жить на пла­фон (тол­стый мед­ный лист) и выре­зать по краю фестоны для того, чтобы удоб­нее было сде­лать защипку на стен­ках теста, как ука­зано на рисунке. Затем поло­жить на сре­дину теста поло­вину всей про­пор­ции рису так, чтобы края теста оста­лись непо­кры­тыми фар­шем на три пальца, сверх рису поло­вину про­пор­ции яиц, потом поло­вину блан­ке­тов курицы и гри­бов и опять в том же порядке пере­кла­ды­вать до верху. Уло­жив все фарши таким обра­зом, гор­кой, умять их поплот­нее лож­кой, собрать края теста и натя­нуть их слегка кверху так, чтобы полу­чи­лась стенка выши­ною 3¹/₂ – 4 вершка [15,6 – 17,8 см], соеди­нить края фесто­нов вме­сте и при­дать кур­нику форму усе­чен­ного конуса, т.е. чтобы сверху суживался.

Тесто, остав­лен­ное на крышку, рас­ка­тать по вели­чине отвер­стия кур­ника, поло­жить эту крышку наверх так, чтобы края крышки сошлись с кра­ями сте­нок теста, защи­пать края сте­нок, т.е. края фесто­нов, кра­си­вой защип­кой (см. рису­нок), сма­зать весь кур­ник яйцом, сде­лать в сре­дине на крышке отвер­стие, а из остат­ков теста сде­лать укра­ше­ния в виде гре­беш­ков или цветка и убрать ими крышку, тогда поста­вить кур­ник в хоро­ший жар духо­вого шкафа на 40 – 45 минут.

Готов­ность кур­ника опре­де­ля­ется так же, как и готов­ность куле­бяки, т.е. сок дол­жен заки­петь в отвер­стии, а кур­ник сво­бодно схо­дить с листа.

Кур­ник пода­ется само­сто­я­тель­ным блю­дом к зав­траку; тогда к нему пода­ется отдельно соус сюпрем. Если же он назна­чен вме­сто пирож­ков к какому-нибудь супу, то к нему ника­кого соусу не пода­ется. Тогда курица зали­ва­ется таким коли­че­ством воды, чтобы бульону хва­тило для дан­ного супа (не боле 3-х порц.). Очи­щен­ные кури­ные потроха тоже берутся для бульона. В кур­ник также можно при­бав­лять мозги из труб­ча­тых костей, напр., бедра, заго­тов­лен­ные, как для пирож­ков; мозги кла­дутся на рис в пере­кладку с дру­гими фар­шами. От при­бавки моз­гов кур­ник полу­ча­ется гораздо жирнее.

Объ­яс­не­ния и примечая

Кури­ный бульон. Для полу­че­ния вкус­ного бульона, на кото­ром потом при­го­тов­ля­ется соус, куру можно зали­вать холод­ной водой в неболь­шом количестве.

Сорта теста. Для кур­ника вме­сто сдоб­ного можно при­го­тов­лять кисло-слоеное тесто.

Укла­ды­ва­ние фар­шей. Пер­вый ряд фарша дол­жен быть поло­жен из рису для того, чтобы ниж­няя корка не была мок­рая. В виду того, что кур­ник дол­жен иметь кону­со­об­раз­ную форму, ряд фар­шей кверху дол­жен посте­пенно суживаться.

При­да­ние формы. При­да­вая кур­нику нуж­ную форму, т.е. под­ни­мая края теста вверх, не сле­дует его очень натя­ги­вать, потому что во время пече­ния может лоп­нуть и тогда поте­ряет форму и раз­ва­лится. Для того чтобы на стен­ках не было тол­стых скла­док, по краю круга выре­зают фестоны.

Отвер­стие на крышке. Отвер­стие на крышке дела­ется для того, чтобы верх­няя корка не отпо­тела и не была мокрая.

При­ме­ча­ние. Вче­раш­няя варе­ная или жаре­ная кура может быть также упо­треб­лена для курника.

Сдоб­ное рас­сып­ча­тое тесто

Пра­вила при­го­тов­ле­ния. Высы­пать на стол пше­нич­ную муку, сде­лать в сре­дине ямку так, чтобы мука полу­чила вид колодца. В сере­дину колодца поло­жить сме­тану, желтки и по вкусу соли, раз­ме­шать сна­чала желтки со сме­та­ной ножом, а затем уже соеди­нить их с частью муки, тоже ножом. Когда желтки и сме­тана хорошо соеди­нятся с мукой и полу­чится тесто густо­тою как жид­кая кашица, поло­жить в нее холод­ное сто­ло­вое масло кус­ком, сме­шать его сна­чала с тестом, а затем уже с осталь­ной мукой, выме­сить все до глад­ко­сти так, чтобы при раз­ре­зы­ва­нии тесто не тяну­лось за ножом и не имело бы ком­ков. Полу­чен­ное таким обра­зом сдоб­ное тесто выне­сти на холод на ¹/₄ часа. Это тесто упо­треб­ля­ется для ватру­шек, кур­ника, пиро­гов, пирож­ков и проч. На 1 ф. [409,5 г] муки идет ¹/₂ ф. [204,8 г] масла, ¹/₄ ф. [102,4 г] сме­таны и 3 желтка.

Объ­яс­не­ния и примечания

Место для при­го­тов­ле­ния теста. Сдоб­ное тесто все­гда сле­дует при­го­тов­лять на столе, а не в чашке или горшке, потому что на столе или на доске гораздо удоб­нее соеди­нить муку с желт­ками, сме­та­ной и мас­лом, чем в горшке или в чашке. Все эти про­дукты при сме­ши­ва­нии их ножом с мукой рав­но­мерно и быстро рас­пре­де­ля­ются в послед­ней, от чего полу­ча­ется глад­кое, ров­ное тесто без ком­ков. При меша­нии теста в горшке или чашке этого достиг­нуть труднее.

Соеди­не­ние желт­ков со сме­та­ной. Для того чтобы в тесте не попа­да­лись кусочки желт­ков, их все­гда нужно сна­чала соеди­нить со сме­та­ной, а потом уже с мукой.

Масло. Масло кла­дется в то время, когда желтки и сме­тана уже соеди­нены с частью муки. Посту­пают так потому, что при таком спо­собе масло быст­рее соеди­ня­ется с мукой. Это же необ­хо­димо по той при­чине, что чем быст­рее делают тесто, тем оно выхо­дит неж­нее и рас­сып­ча­тее, а чем дольше его месят, тем оно выхо­дит гру­бее и тверже. Масло все­гда кла­дется кус­ком и холод­ное, а не рас­пу­щен­ное, потому что от рас­пу­щен­ного масла тесто ста­но­вится жир­ным, жид­ким и даже ломается.

Лист. Для сдоб­ного теста лист все­гда посы­па­ется только мукой, а мас­лом не смазывается.

Поправки

Исправ­ле­ние жир­ного теста. Если в тесто поло­жено слиш­ком много масла или его долго мяли и при­го­тов­ляли в теп­лом месте, отчего оно полу­чает некра­си­вый цвет, ста­но­вится жир­ным и лома­ется, то его можно испра­вить, при­ба­вив немного воды или холод­ного молока; тогда оно полу­чит связь и не будет разваливаться.

Исправ­ле­ние твер­дого теста. Если в тесто поло­жено мало масло или сме­таны, отчего оно дела­ется твер­дым, то его можно испра­вить, при­ба­вив 1 сто­ло­вую ложку сме­таны и про­ме­сив немного.

Белый соус

При­го­то­вить горя­чую белую пас­се­ровку из фран­цуз­ской муки, раз­ве­сти се кури­ным или теля­чьим бульо­ном, при­ба­вить орди­нар­ных сли­вок, выса­дить соус до густоты сме­таны, про­це­дить через кисею или частое сито и при­ба­вить по вкусу лимон­ного соку. Этот соус пода­ется к отвар­ной теля­чьей гру­динке, отвар­ной курице, а также слу­жит осно­вой мно­гих фран­цуз­ских соусов, в осо­бен­но­сти в том слу­чае, когда под рукой нет креп­кого кон­соме[4]. Если этот соус запра­вить лье­зо­ном из желт­ков и масла и при­ба­вить при­пу­щен­ные шам­пи­ньоны, наре­зан­ные круж­ками, то полу­чится соус сюпрем.

Белая горя­чая пассеровка

Для белой горя­чей пас­се­ровки сто­ло­вое масло берется в оди­на­ко­вом коли­че­стве с мукою, так на ¹/₈ ф. [51,2 г] муки нужно масла ¹/₈ ф. [51,2 г]. Если же про­дукты изме­ря­ются лож­ками или ста­ка­нами, то масло в топ­ле­ном виде берется в мень­шем коли­че­стве, чем мука.

При­го­тов­ля­ется белая горя­чая пас­се­ровка сле­ду­ю­щим обра­зом: в глу­бо­кий сотей­ник поло­жить масло и поста­вить на плиту. Когда оно рас­пу­стится, то всы­пать всю про­пор­цию муки и, мешая лопат­кой, дове­сти до горя­чего состо­я­ния так, чтобы при дотро­ги­ва­нии пас­се­ровка жгла пальцы, но чтобы не пожел­тела или не потем­нела, так как от этого зави­сит цвет соуса.

Льезон

Лье­зон. После про­це­жи­вая соус заправ­ля­ется лье­зо­ном, т.е. сырыми желт­ками, соеди­нен­ными с кус­ком сли­воч­ного масла. Эта заправка дела­ется для при­да­ния соусу боль­шей связи и густоты.

Коли­че­ство желт­ков и масла зави­сит боль­шей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и жел­тее дол­жен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.

Желтки все­гда берутся сырыми, а масло кус­ком, потому что варе­ные желтки не соеди­нятся с соусом и не дадут ему связи, а рас­топ­лен­ное масло всплы­вает наверх и дает соусу вме­сто неж­ного жир­ный вкус.

При­го­тов­ле­ние лье­зона заклю­ча­ется в том, что кусок масла рас­ти­ра­ется дере­вян­ной лопат­кой в какой-либо посуде с желт­ками до тех пор, пока все обра­тится в одно­род­ную массу: его можно при­го­тов­лять за несколько часов до соединения.

Соеди­не­ние соуса с льезоном

При соеди­не­нии соуса с лье­зо­ном все­гда нужно вво­дить соус в лье­зон, а не наобо­рот, иначе желтки сей­час же зава­рятся, отчего полу­чатся комки.

При вве­де­нии соуса в лье­зон послед­ний нужно мешать все время лопа­точ­кой и вли­вать соус не сразу, а посте­пенно, чтобы желтки не заварились.