Старинные рецепты куличей

ПИРОГИ

«Кулич-Город
Стоит Кулич-Город, вели­ча­ется,
Над дру­гими горо­дами вос­хва­ля­ется:
А и нет меня слав­ней места!
Весь я тво­рог и тесто»

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ,
гла­зури, сли­воч­ной помадки и клюквы в сахаре

Тек­сты рецеп­тов при­ве­дены в соот­вет­ствие с совре­мен­ными пра­ви­лами пра­во­пи­са­ния. Циф­ро­вые зна­че­ния веса и объ­ема сопро­вож­дены соот­вет­ству­ю­щими им зна­че­ни­ями в грам­мах и лит­рах, кото­рые даны в квад­рат­ных скоб­ках. Кру­пи­ча­тая мука – луч­шая пше­нич­ная мука, кон­фект­ная мука – кру­пи­ча­тая мука выс­шего сорта. Дрожжи в рецеп­тах исполь­зу­ются пив­ные. Если их коли­че­ство ука­зано в лож­ках или чаш­ках, то речь идет о дрож­жах в жид­ком виде.

Н.В. Гросс «Новей­шая пова­рен­ная книга», 1865 г.[1]

1. Народ­ный кулич

Сперва должно поста­вить опару из 5 фун­тов [2047,5 г] про­ся­ной кру­пи­ча­той муки на трех сто­ло­вых лож­ках хоро­ших дрож­жей и по про­пор­ции на пар­ном молоке. Когда опара поды­ма­ется, то замеси тесто, при­ба­вив туда же 2 фунта [819 г] рас­топ­лен­ного коро­вьего масла, 10 выпу­щен­ных све­жих яиц, по вкусу соли, пол­фунта [204,8 г] очи­щен­ного и искро­шен­ного слад­кого мин­далю, 1 фунт [409,5 г] пере­мы­того и вычи­щен­ного изюму, ¹/₄ фунта [102,4 г] пере­бран­ной коринки и ¹/₄ фунта [102,4 г] мел­кого сахару. Заме­сив тесто, чтобы оно хоро­шенько под­ня­лось, дай ему рас­сто­яться; потом делай кулич жела­е­мой вели­чины. Это про­из­во­дится так: рас­ка­тай из при­го­тов­лен­ного теста три лепешки, одна дру­гой меньше, из коих самую боль­шую положи вниз на желез­ный обсы­пан­ный мукою лист, смажь ее желт­ками, взби­тыми с моло­ком; на эту первую лепешку положи вто­рую поме­нее и смажь желт­ками; нако­нец положи самую мень­шую и также смажь. За сим, рас­ка­тав из теста про­ток тол­щи­ною в палец, уложи наверху кулича в виде кре­ста и смажь хоро­шенько; бока же укрась раз­ными фигур­ками из теста, а по местам мин­да­лем и изю­мом, и испеки.

2. Кулич дру­гим манером

Заме­сив кру­тое тесто из двух ста­ка­нов [0,4 л] теп­лой, как пар­ное молоко, воды и двух сто­ло­вых ложек хоро­ших дрож­жей, дай ему взойти и тогда раз­веди 4 ста­ка­нами [0,8 л] воды, опять замеси, опять дай взойти, при­бавь в него пол­фунта [204,8 г] коро­вьего масла, 6 све­жих яиц, тол­че­ной корицы, гвоз­дики, чашку мел­кого сахару и раз­ми­най всю смесь с тестом руками час вре­мени или более. Потом, сде­лав из такого теста кулич, дай ему рас­сто­яться, вымажь яйцами, обсыпь руб­ле­ным мин­да­лем и мел­ким саха­ром, убери по местам корин­кою и изю­мом и пеки.

3. Про­стой кулич

Сде­лав опару, как обык­но­венно, на воде из отру­бей или из муки, дай ей хоро­шенько под­няться, взбей лопат­кою, дай опять под­няться, опять взбей; потом рас­ка­тай при­го­тов­лен­ное тесто и сде­лай кулич, кото­рый состав­ля­ется из трех було­чек, одна дру­гой меньше, убери раз­ными фигур­ками из теста и изю­мом, вымажь яйцами и пеки.

И.М. Радец­кий «Аль­ма­нах Гастро­но­мов», 1877 г.[2]

1582. Кулич

Для кулича сред­ней вели­чины сле­ду­ю­щая про­пор­ция: 5 фун­тов муки [2047,5 г], 10 яиц, пол­фунта [204,8 г] масла, чет­верть фунта [102,4 г] сахару, пол­фунта [204,8 г] очи­щен­ных изю­ми­нок, т.е. киш­мишу, коринки, круп­ного изюма и сколько ока­жется нуж­ным молока и дрож­жей. При­го­тов­лять же сле­ду­ю­щим спо­со­бом: взять в назна­чен­ную для теста посуду поло­вину про­се­ян­ной муки, влить немного теп­лого молока, раз­ме­шать тесто негу­сто и нежидко и влить дрож­жей*) столько, чтобы тесто под­ня­лось в час, как должно, потом раз­ме­шать, посы­пать сверху мукою и поста­вить в теп­лое место на пол­тора часа. Когда тесто под­ни­мется, поло­жить посте­пенно желтки, масло, сахар, при­бав­лять муку и мешать, пока тесто не отста­нет от посуды. Потом поло­жить взби­тые в пену белки и изюмы, пере­ме­сить, снова при­ба­вить окон­ча­тельно муки, сколько для густоты теста ока­жется нуж­ным, поста­вить тесто в теп­лое место покры­тым и дать оному под­няться. Когда под­ни­мется, выло­жить на стол, сме­сить немного, раз­де­лить на 4 раз­ные части, рас­ка­тать боль­шую часть в лепешку такого раз­мера, каким назна­чено быть куличу, сло­жить на под­сло­ен­ный мас­лом пла­фон, сма­зать сверху яйцом и посту­пить так с про­чими частями теста, рас­ка­тать каж­дую в кру­жок несколько поме­нее, а чет­вер­тою частию теста убрать верх кулича кре­стами по соб­ствен­ному про­из­волу и поста­вить в теп­лое место. Когда под­ни­мется как сле­дует, сма­зать яйцом, поста­вить в уме­ренно горя­чую печку и испечь до готов­но­сти. Поспе­вает в пол­тора часа.

*) Хоро­ших пив­ных дрож­жей доста­точно пол­чай­ной чашки.

А. Мака­рова «Домаш­ний стол», 1878 г.[3]

№ 9. Кулич

Молока густого 3 ста­кана [0,6 л] вски­пя­тить, чтобы не было пенки (если же пенка обра­зу­ется, то ее снять), молоко это, осту­див до теп­лоты пар­ного молока, вылить в чистую кадочку*), поло­жить туда же опары 2¹/₂ ста­кана [0,5 л] (об опаре смотри № 1), рас­тер­тых добела 18 желт­ков с 2 ста­ка­нами мел­кого сахару, муки про­се­ян­ной 4 фунта [1638 г], 3 чай­ных ложки соли и 18 взби­тых бел­ков; все это выме­шать хоро­шенько и затем бить лопат­кой (часа 1¹/₂) до тех пор, как вся эта масса побе­леет и будет отста­вать от сте­нок, тогда закрыть чистым полот­ном, завя­зать, а сверху поло­жить еще что-нибудь, чтобы было потеп­лее, и поста­вить на ночь в теп­лое место, где-нибудь около топ­ле­ной печи. Утром часов в 8 нама­зать сере­дину пирож­ной чистой доски сли­воч­ным мас­лом густо и выло­жить на это масло тесто, затем его под­ни­мать и бро­сать на это масло до тех пор, пока тесто вбе­рет в себя все масло, тогда опять нама­зать доску и опять бро­сать, так про­дол­жить до тех пор, пока на тесте пока­жутся тон­кие пузыри; после того выло­жить тесто в форму, нама­зан­ную мас­лом и усы­пан­ную тол­че­ными суха­рями, накрыть полот­ном и подуш­кой и дать под­няться; между тем исто­пить печь и когда печь исто­пится и бро­шен­ная туда щепоть муки не сго­рит, т.е. не почер­неет, а сде­ла­ется только жел­то­вата, тогда сажать кулич, но осто­рож­нее: не тря­сти, дабы он не осел. Когда кулич в печи под­ни­мется и зару­мя­нится, тогда закрыть его бума­гой, смо­чен­ной водою и оста­вить в печи часа два. Через 2 часа его вынуть и выло­жить на подушку, накры­тую чистой салфеткой.

Про­ви­зия

Молока 3 ста­кана [0,6 л].
Опары 2¹/₂ ста­кана [0,5 л].
Яиц 18 штук.
Сахару 2 ста­кана.
Муки 4 ста­кана [1638 г].
Масла сли­воч­ного 1 фунт [409,5 г].

При­ме­ча­ние. Этот кулич нужно ста­вить часов в 10 вечера.

*) Для кули­чей необ­хо­димо иметь дере­вян­ную кадочку, вели­чи­ною в ¹/₂ мер.

№ 1. Об опаре

Опара при­го­тов­ля­ется из дрож­жей жид­ких или сухих, смотря по тому, какие воз­можно достать. Из жид­ких дрож­жей ста­вить опару с вечера, а из сухих ста­вить часа за три до при­го­тов­ле­ния теста.

а) При­го­тов­ле­ние опары из жид­ких дрожжей

Вече­ром часов в 10, взяв про­це­жен­ных сквозь сито дрож­жей 1 чай­ную чашку, вылить их в камен­ную банку (¹/₄ ведер­ную) или в неболь­шую чистую кадочку, налить туда же холод­ной воды 2 ста­кана [0,4 л] и, насы­пав про­се­ян­ной кру­пи­ча­той муки столько, чтобы вышло жид­ко­ва­тое тесто, раз­ме­шать как можно тща­тель­нее лопат­кой (весел­кой). Накрыть полот­ном, завя­зать и сверх полотна еще накрыв чем-нибудь потеп­лее, оста­вить до утра, к утру опара под­ни­мется и будет готова для при­го­тов­ле­ния теста.

б) При­го­тов­ле­ние опары из сухих дрожжей

Взяв сухих дрож­жей вели­чи­ною с волод­ский орех (2¹/₂ золот­ника [11 г]), поло­жить в гор­шок (ста­ка­нов в 6) раз­мять; налить туда же воды 2 ста­кана [0,4 л] и, всы­пав про­се­ян­ной муки ¹/₄ ста­кана [102 г], тща­тель­нее раз­ме­шать; затем, накрыв чистым полот­ном вдвое, завя­зать и поста­вить в теп­лое место для того, чтобы опара ско­рее и лучше взо­шла; чрез 2 или 3 часа опара будет готова, т.е. взой­дет. Эта опара будет упо­треб­лена для при­го­тов­ле­ния теста; но опару эту может заме­нить сырое калач­ное тесто, и я сове­тую людям, живу­щим в горо­дах, вме­сто опары брать сырого калач­ного теста и на нем точно так же, как на опаре, при­го­тов­лять раз­лич­ного рода печения.

А. Мака­рова «Рус­ская пова­рен­ная книга», 1880 г.[4]

№ 1. Кулич

Взять с вечера 5 фунт. [2047,5 г] кру­пи­ча­той муки, отде­лить один фунт [409,5 г] и поста­вить из нее опару на двух бутыл­ках [1,2 л] пар­ного молока, поло­жить две ложки дрож­жей, поста­вить в теп­лое место, чтоб опара взо­шла. На дру­гой день рас­то­пить пол­тора фунта [614,3 г] коро­вьего масла; про­це­дить сквозь сито в мурав­ле­ную чашку; когда масло ста­нет осты­вать, тереть дере­вян­ной лож­кою в одну сто­рону, пока оно сде­ла­ется густо и бело, как сме­тана; тогда поло­жить в масло одно за дру­гим шесть яиц, про­дол­жая тереть. Дав опаре хорошо под­няться, поло­жить в нее масла, немного соли, кар­да­мона, корицы, мускат­ного цвета, ¹/₂ ф. [204,8 г] киш­мишу, ¹/₂ ф. [204,8 г] коринки, ¹/₂ ф. [204,8 г] мел­кого сахару, ¹/₄ ф. [102,4 г] очи­щен­ного мин­далю и ¹/₄ чайн. ложки ванили; заме­сить густое тесто, выме­шать хоро­шенько, дать раза два под­няться и каж­дый раз бить минут десять весел­кой. Потом выло­жить на стол, пере­ва­лять, раз­де­лить на три части, ска­тать одну боль­шую булку; дру­гую булку ска­тить впо­ло­вину меньше, поло­жить на первую, и нако­нец, тре­тью еще меньше, уло­жить на верх, над­ре­зать с четы­рех сто­рон и дать ей вид кре­ста. Сде­лать укра­ше­ния, напри­мер: рас­ка­тав тесто вере­воч­кой, тол­щи­ною в гуси­ное перо или тоньше, выве­сти раз­ные фигуры или род фесто­нов. Дать куличу под­няться, наты­кать мин­далю и изюму, выма­зать сырым яйцом и поста­вить в печь. Нужно сле­дить, чтоб кулич хорошо выпекся_, но не пере­си­дел, что узна­ется по лег­ко­сти кулича, или про­ко­лов его тонень­кой дере­вян­ной спич­кой. В кулич можно также поло­жить 1 – 2 зол. [4,3 – 8,6 г] шафрана, раз­мо­чив его в молоке и про­це­див сквозь салфетку.

Про­ви­зия:

5 фун­тов [2047,5 г] муки.
2 ложки дрож­жей.
1¹/₂ ф. [614,3 г] коро­вьего масла.
¹/₂ ф. [204,8 г] киш­мишу.
¹/₂ ф. [204,8 г] коринки.
2 яйца на смазку.
¹/₂ ф. [204,8 г] мел­кого сахару.
6 штук яиц.
12 зерен кар­да­мона.
¹/₄ ложки тол­че­ной корицы.
¹/₄ ф. [102,4 г] сладк. мин­далю.
¹/₄ чайн. ложки ванили.
(1 – 2 зол. [4,3 – 8,6 г] шафрана).

№ 2. Еще кулич

Поста­вить опару из 2 фунт. [819 г] муки на трех сто­ло­вых лож­ках хоро­ших дрож­жей и 4 ста­ка­нах [0,8 л] пар­ного молока. Когда опара поды­мется, тогда заме­сить тесто; при­ба­вить 1 фунт [409,5 г] рас­топ­лен­ного коро­вьего масла, 3 яйца, 1 фунт [409,5 г] муки, 1 чайн. ложку соли, ¹/₂ фунта [204,8 г] очи­щен­ного и искро­шен­ного слад­кого мин­далю, ¹/₂ ф. [204,8 г] пере­мы­того и вычи­щен­ного изюму, чет­верть фунта [102,4 г] пере­бран­ной коринки и чет­верть фунта [102,4 г] мел­кого сахару. Заме­сив тесто, дать под­няться, сде­лать кулич как ска­зано в преды­ду­щем №, сма­зать сверху яйцом и поста­вить в печь.

Про­ви­зия:

Муки 3 фунта [1228,5 г].
Дрож­жей 3 ложки сто­ло­вых.
Пар­ного молока 4 стак. [0,8 л].
Масла 1 фунт [409,5 г].
Яиц 4 шт.
Мин­далю сладк. пол­фунта [204,8 г].
Изюму ¹/₂ фунта [204,8 г].
Коринки чет­верть фунта [102,4 г].
Сахару мел­кого чет­верть ф. [102,4 г].

А.Н. Толи­ве­рова «Ско­ром­ный и пост­ный домаш­ний стол.
Пова­рен­ная книга для хозяек», 1908 г.[5]

№ 212. Куличи

1. На 3-х бут. [1,8 л] цель­ного молока, теп­лоты пар­ного, рас­тво­рить с вечера тесто, как для обык­но­вен­ного кис­лого теста, поло­живши в него 1 сто­ло­вую ложку жид­ких дрож­жей и соли, по вкусу. Утром, когда тесто, сде­лав­шись пузыр­ча­тым, под­ни­мется до краев горшка, поло­жить в него 1 ф. [409,5 г] самого све­жего рас­топ­лен­ного рус­ского масла, 2¹/₂ ста­кана мел­кого сахара и, сме­шав его с 10 желт­ками, рас­ти­рать до тех пор, пока не побе­леет. Еще ¹/₂ ста­кана сахара про­то­лочь с 1 пал­кой ванили, 1 ф. [409,5 г] хорошо вычи­щен­ного изюма или ¹/₂ ф. [204,8 г] коринки, все хоро­шенько раз­ме­шать и, при­бав­ляя муки, заме­сить настолько густое тесто, чтобы при раз­ре­зы­ва­нии оно не тяну­лось за ножом. После этого тесто снова оста­вить в горшке, чтобы под­ня­лось, затем вынуть, раз­де­лить на 2 или 3 части, смотря по тому, какие хотят иметь куличи, взять высо­кие кастрюли или жестя­ные рас­клад­ные формы, выма­зать их хоро­шенько мас­лом и поло­жить столько теста, чтобы оно заняло только треть формы. Если тесто, когда его месят, при­стает к рукам, то в него не сле­дует при­бав­лять еще муки, а только нате­реть мас­лом руки. Прежде чем поста­вить куличи в печь, надо дать тесту в кастрюле или форме под­няться. Вер­хушку кулича сма­зать яйцом, раз­ме­шан­ным попо­лам с водой, и затем убрать его цель­ным или вдоль исшин­ко­ван­ным мин­да­лем, изю­мом и наре­зан­ными цука­тами. Для такого кулича надо взять 10 фун. [4095 г] самой луч­шей кон­фект­ной муки. Кулич печется в горя­чем духо­вом шкафу или в печи не менее 1¹/₂ часа.

Кто любит, можно поло­жить в кулич несколько зерен тол­че­ного кар­да­мону, ¹/₂ тол­че­ного мускат­ного орешка или мускат­ного цвета, копеек на 10 шафрану, насто­ен­ного на водке или про­ки­пя­чен­ного в чашке воды, сме­шать с дру­гими спе­ци­ями, про­це­дить и вылить в тесто.

2. Кулич парад­ный. В 2-х бутыл­ках [1,2 л] сли­вок рас­пу­стить на 3 коп. [25,6 г] сухих дрож­жей, вылить в опар­ник; потом, под­сы­пая поне­многу муки, рас­тво­рить густое тесто, как для пирога, выме­шать, как можно лучше, чтобы совер­шенно отста­вало от веселки и краев опар­ника и затем сло­жить в креп­кий полот­ня­ный мешок, свя­зать его бечев­кой у самого теста и опу­стить в ведро ком­нат­ной воды. Когда тесто выхо­дится, мешок пере­вер­нется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выхо­дить тесто, тогда надо его вынуть, бечевку раз­ре­зать, выло­жить опять в опар­ник, при­ба­вить 1 ста­кан [0,2 л] рас­пу­щен­ного све­жего масла (когда масло рас­топ­лено, его надо отста­вить и затем сли­вать осто­рожно в тесто, остав­ляя оса­док на дне гор­шочка), 1 ста­кан яиц (сырых), 2 ста­кана мел­кого сахару, 1 ложку соли, 1¹/₂ палки истол­чен­ной и рас­тер­той в ступке вме­сте с саха­ром ванили, ¹/₄ фун. [102,4 г] мел­кой коринки, раз­ных мелко исшин­ко­ван­ных цука­тов (осо­бенно зари), все это хоро­шенько пере­ме­шать с тестом, обма­ки­вая руки в холод­ную воду. Когда тесто будет пузы­риться и отста­вать от рук, зна­чит оно хорошо выме­шено, тогда его нужно выло­жить на стол, посы­пав стол пред­ва­ри­тельно мукою, и дать под­няться, затем взять 2 высо­кие кастрюли или формы, выма­зать дно и бока мас­лом, обсы­пать сна­чала под­жа­рен­ным и затем мелко истол­чен­ным мин­да­лем, поста­вить в духо­вую печь, где и оста­вить в про­дол­же­ние 1¹/₂ часа, посто­янно посмат­ри­вая, чтобы не под­го­рел. Готов­ность кулича можно узна­вать посред­ством вты­ка­ния в сере­дину палочки. Если на ней не будет заметно сле­дов молока, зна­чит кулич готов. Можно эти куличи печь и на про­тивне, раз­де­лив тесто на 2 части, при­дать им форму хлеба, сма­зать сверху яич­ным бел­ком, убрать мин­да­лем и поса­дить в печь. Из этого теста можно при­го­то­вить также малень­кие булочки к чаю.

Можно еще при­го­то­вить кулич сле­ду­ю­щим обра­зом. Взять 4 фун. [1638 г] кон­фект­ной муки, про­ки­пя­тить 3 ста­кана [0,6 л] молока, вылить в опар­ник и, когда оно осты­нет до теп­лоты пар­ного молока, поло­жить 2 лота [25,6 г] дрож­жей, 3 чай­ных ложечки соли и 10 желт­ков, рас­тер­тых с 2 ста­ка­нами сахар­ной пудры, затем начи­нать сыпать муку, доводя тесто до извест­ной густоты, при­ба­вить 10 взби­тых бел­ков и поста­вить в теп­лое место. Когда тесто под­ни­мется, вынуть из опар­ника и поло­жить на доску, вли­вая в него рас­топ­лен­ное сто­ло­вое масло (тре­бу­ется 1 фунт [409,5 г]), начать месить, при­бав­ляя посте­пенно то масла, то коринки, мелко исшин­ко­ван­ного мин­даля и цука­тов. После того, как тесто хорошо выме­шено, раз­де­лить его на две или три части, поло­жить в кастрюли (до поло­вины), укра­сить верх мин­да­лем, раз­де­лен­ным надвое, изю­мом, цука­тами, покрыть гла­зу­рью (см. смесь, № 11) и поса­дить в печь.

№ 11. Гла­зурь для пирож­ных, кофей­ная, шоко­лад­ная,
апель­син­ная, лимон­ная, марас­кин­ная и ванильная

При­ме­ча­ние. Для укра­ше­ния кули­чей, баб и неко­то­рых тор­тов упо­треб­ля­ется гла­зурь. При­го­тов­ляя гла­зурь, надо обра­щать осо­бен­ное вни­ма­ние на каче­ство сахара – для этого самое луч­шее брать сахар­ную пудру. Если куличи или торты покры­ва­ются гла­зу­рью, то для этого берется широ­кая кисть. Если же она идет для выде­лы­ва­ния раз­ных фигур, то ее прямо кла­дут в неболь­шие бумаж­ные воро­ночки, от кото­рых обре­зают самый ост­рый кон­чик, сверху бумагу завер­ты­вают и, надав­ли­вая на содер­жи­мое в воро­ночке, делают раз­но­вид­ные фигурки.

Гла­зурь кофей­ная. Вязать ¼ фун. [102,4 г] (смотря по коли­че­ству при­го­тов­ля­е­мого) сахар­ной пудры, лимон­ной соли, в вели­чину зерна чер­ного перца, и 1½ ложки чер­ного кофе. Все это надо поло­жить в камен­ную или фар­фо­ро­вую ступку и тереть пока не погу­стеет, затем нама­зать кистью торт или сде­лать укра­ше­ния фигурками.

Гла­зурь шоко­лад­ная. При­го­тов­ля­ется так же, только вме­сто кофе взять 1¹/₂ ложки тер­того шоко­лада, ½ ста­кана сахара, ½ белка, сок из ¼ лимона, затем все сме­шать. Можно сде­лать шоко­лад­ную гла­зурь еще сле­ду­ю­щим обра­зом: на ¼ фунта [102,4 г] тер­того шоко­лада, влить 3 – 4 ложки воды, один раз вски­пя­тить, всы­пать ¾ ста­кана сахар­ного песку, раз­ме­шать, не сни­мая с огня; потом, сняв с огня, поме­шать еще несколько вре­мени и, когда на гла­зури обра­зу­ются слои в роде сли­вок, брать ее кистью и, сма­зав торт, бабу или кулич, поста­вить для про­сушки в полу­ост­ыв­шую духо­вую печь.

Гла­зурь фисташ­ко­вая. Исто­лочь мелко ¹/₈ фун. [51,2 г] фиста­шек, поло­жить ½ ста­кана сахару, 1½ чай­ных ложки поме­ран­це­вой воды, лимон­ной соли, вели­чи­ною в 2 переч­ных зерна, и для цвета – ложку шпи­нат­ной эссенции.

Гла­зурь апель­син­ная и лимон­ная. Взять ¼ фунта [102,4 г] сахару кус­ками, сте­реть цедру с 1 апель­сина, выжать из него сок, чтобы вышло 1½ чай­ных ложки, всы­пать лимон­ной соли, сколько ука­зано в преды­ду­щих гла­зу­рях. Все это хоро­шенько про­ме­шать в камен­ной ступке, пока не загу­стеет, затем покрыть этой мас­сой торт, вста­вить в печь, под­су­шить, затем вынув из печи, можно его еще укра­сить варе­ньем и фруктами.

Лимон­ная гла­зурь дела­ется из лимон­ного сока, осталь­ное как указано.

Гла­зурь марас­кин­ная и ваниль­ная. На ½ ста­кана сахар­ной пудры поло­жить 1½ чай­ных ложки марас­кина (про­зрач­ного бес­цвет­ного ликера из мара­с­ки­но­вой вишни, измель­ча­е­мой вме­сте с косточ­кой для при­да­ния напитку вкуса горь­кого мин­даля – Ф.Ô.) и ука­зан­ное коли­че­ство лимон­ной соли, тереть в про­дол­же­ние ½ – ¾ часа. Ваниль­ная гла­зурь дела­ется из 1 белка, стер­того с ½ ста­ка­ном сахара и ¼ палочки ванили. Можно сде­лать гла­зурь из розо­вой воды. На ½ ста­кана сахар­ной пудры, поло­жить 1½ чай­ных ложечки розо­вой воды и, как ука­зано ранее, лимон­ной соли. Белая гла­зурь дела­ется из ½ ста­кана сахар­ной пудры, ½ белка и сока от ½ лимона. Тереть лож­кою, пока не погу­стеет и не побе­леет. Чтобы сде­лать гла­зурь цвет­ною, в нее можно поло­жить 2 – 3 капли коше­нили, клюк­вен­ного сока, шафран­ного настоя или зелени шпината.

П.П. Александрова-Игнатьева
«Прак­ти­че­ские основы кули­нар­ного искус­ства», 1909 г.[6]

Шафран­ный крендель

Муки пше­нич­ной – 2 фунта [819 г].
Желт­ков – 8 штук.
Мин­далю – ¹/₄ ф. [102,4 г].
Коринки и цукату – по ¹/₄ ф. [102,4 г].
Масла – ³/₄ фунта [307,1 г].
Сахару – ¹/₂ ф. [204,8 г].
Сли­вок орди­нар­ных [при­мерно 20 – 22 % жир­но­сти] – ¹/₂ бут. [0,3 л].
Дрож­жей – ¹/₂ фунта [204,8 г].
Шафрану – на 10 копеек.

Рецепт. Подо­греть 1 стак. [0,2 л] сли­вок до теп­лоты пар­ного молока, рас­пу­стить в них дрожжи и при­го­то­вить густую опару на поло­вине всего коли­че­ства про­се­ян­ной муки. Пока опара под­ни­ма­ется, рас­те­реть желтки с мелко истол­чен­ным и про­се­ян­ным саха­ром добела. Во время рас­ти­ра­ния желт­ков при­ба­вить к ним шафран (если не любят много шафрану, то его можно взять поло­вину озна­чен­ного коли­че­ства). Когда желтки с саха­ром хорошо рас­терты, то соеди­нить их со сли­воч­ным мас­лом, кото­рое тоже пред­ва­ри­тельно нужно рас­те­реть добела. Затем пере­брать и про­мыть коринку, и когда опара хорошо под­ни­мемся, то вве­сти в нее рас­тер­тые с саха­ром и мас­лом желтки, наре­зан­ные цукаты и коринку, раз­ме­шать хоро­шенько, при­ба­вить осталь­ную муку и сливки, выбить тесто на столе и поста­вить под­ни­маться вто­рично. Когда тесто под­ни­мется, то, выло­жив его на доску, рас­ка­тать жгу­том, сло­жить на лист, сма­зан­ный мас­лом, при­дать форму крен­деля, дать еще под­няться немного на листе, потом сма­зать яйцом, укра­сить шин­ко­ван­ным мин­да­лем и поста­вить в духо­вой шкаф сред­ней тем­пе­ра­туры. Гото­вый крен­дель дол­жен сво­бодно сойти с листа. Шафран нужно насто­ять на водке.

При­ме­ча­ние. Из этого же теста можно при­го­то­вить кулич, кото­рый испечь в форме или на сковороде.

Кулич шафран­ный (сдобный)

Муки пше­нич­ной – 3 фунта [1228,5 г].
Желт­ков – 15 шт.
Шафрану – на 10 копеек.
Мускат­ного ореха – 1 штуку.
Изюму – ¹/₄ фунта [102,4 г].
Цукату – ¹/₄ фунта [102,4 г].
Сахару – ¹/₂ фунта [204,8 г].
Масла сли­воч­ного – ³/₄ ф. [307,1 г].
Мин­далю – ¹/₈ ф. [51,2 г].
Кар­да­мону – 10 зерен.
Сли­вок или молока – 1 бут. [0,6 л].
Дрож­жей – ¹/₈ ф. [51,2 г].

Раз­ве­сти дрожжи в подо­гре­тых слив­ках и поста­вить на них бри­ош­ную (густую) опару из 1¹/₂ ф. [614,3 г] муки. Когда опара под­ни­мется, то слить воду (в кото­рой она под­ни­ма­лась), вве­сти в нее рас­тер­тые с мас­лом и саха­ром желтки, тол­че­ный кар­да­мон, пере­бран­ный, про­мы­тый и отсу­шен­ный изюм, насто­ян­ный на водке шафран, тол­че­ный мускат­ный орех, наре­зан­ные цукаты, шин­ко­ван­ный мин­даль и всю осталь­ную муку и сливки. Выбив хоро­шенько тесто, на столе или на доске, поло­жить обратно в гор­шок, и поста­вить под­ни­маться на 1¹/₂ – 2 часа; выло­жить до поло­вины вышины в высо­кую, жестя­ную, круг­лую форму, сма­зан­ную мас­лом и обсы­пан­ную мел­кими суха­рями; дать под­няться в форме до ³/₄ вышины и поста­вить в печь лег­кой температуры.

Готов­ность кулича узна­ется так же, как и готов­ность про­чих печений.

При­ме­ча­ния. Куличи из такого теста все­гда лучше печь неболь­шой вели­чины, потому что они лучше про­пе­ка­ются, чем больше. Из дан­ной про­пор­ции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желт­ках, без взби­тых бел­ков, от при­бавки кото­рых кулич скоро черст­веет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для кули­чей, кото­рые пекутся на листах.

№ 2. Фран­цуз­ское кис­лое тесто (бриошное)

Пра­вила при­го­тов­ле­ния. Рас­пу­стив дрожжи в теп­ло­ва­той воде, отве­сить поло­вину или треть всего коли­че­ства муки, высы­пать ее на стол или доску, сде­лать в сере­дине углуб­ле­ние (fontaine, как назы­вают фран­цузы), вылить туда раз­ве­ден­ные дрожжи и заме­сить сна­чала ножом, а потом руками, довольно густое тесто (на ¹/₂ ф. [204,8 г] муки ¹/₂ ста­кана [0,1 л] воды). Выме­сив тесто (опару) до глад­ко­сти, т.е. чтобы не было в сре­дине теста ком­ков от непро­ме­шан­ной муки, сде­лать кру­гом его ножом над­резы, опу­стить в кастрюлю с теп­лой водой и дать под­няться. Пока опара под­ни­ма­ется, при­го­то­вить самое тесто отдельно из осталь­ной муки так: высы­пав осталь­ную муку на стол, поло­жить туда же по щекотке соли и сахару, сде­лать в сре­дине муки углуб­ле­ние, поло­жить туда желтки, влить пол­ста­кана теп­ло­ва­того молока, раз­ме­шать сна­чала желтки с моло­ком, а затем с частью муки так, чтобы полу­чи­лась густота кашицы. После того, взяв сто­ло­вое масло, отко­ле­ро­вать его в сотей­нике до крас­но­ва­того цвета (как фран­цузы назы­вают noisette, т.е. орех). Когда масло хоро­шенько отко­ле­ру­ется, снять с него пену и немного осту­дить. Как только опара под­ни­мется, т.е. через 15 – 20 минут всплы­вет на поверх­ность воды, вынуть ее шумов­кой из воды, сме­шать с тестом, кото­рое при­го­тов­лено на столе, вылить туда же отко­ле­ро­ван­ное масло или же поло­жить масло в твер­дом виде, кус­ком и выбить руками, пока тесто не будет отста­вать от рук и стола; тогда его поло­жить в гор­шок и поста­вить в теп­лое место на 1¹/₂ – 2 часа, как и обык­но­вен­ное кис­лое тесто. Про­пор­ция всех про­дук­тов берется та же самая, как и для рус­ского кис­лого теста.

Объ­яс­не­ния и примечания

Пре­иму­ще­ство фран­цуз­ского кис­лого теста. Опи­сан­ный сей­час фран­цуз­ский спо­соб при­го­тов­ле­ния кис­лого теста мы пред­по­чи­таем обык­но­вен­ному рус­скому спо­собу, потому что фран­цуз­ское тесто не имеет того кис­ло­ва­того вкуса, кото­рый почти все­гда заме­ча­ется в рус­ском сит­ном хлебе. Объ­яс­ня­ется это тем, что фран­цуз­ское кис­лое тесто под­ни­ма­ется гораздо быст­рее в срав­не­нии с рус­ским, а потому и не успе­вает закис­нуть. Обык­но­венно рус­ская жид­кая опара под­ни­ма­ется пол­тора часа, а то и больше, тогда как опара для бри­ош­ного теста под­ни­ма­ется 15 – 20 минут.

Густота опары. Для фран­цуз­ского кис­лого теста все­гда при­го­тов­ля­ется густая опара в виду того, что она опус­ка­ется в воду; жид­кая же опара сме­ша­ется с водой.

Над­резы на опаре. На при­го­тов­лен­ной опаре дела­ется кру­гом несколько над­ре­зов для того, чтобы воз­дух про­ни­кал быст­рее внутрь ее и таким обра­зом спо­соб­ство­вал ско­рей­шему ее подъему.

Опре­де­ле­ние подъ­ема опары. Гото­вая густая опара должна под­няться наверх и сде­латься рых­лой, тогда как только что при­го­тов­лен­ная опара все­гда падает на дно; поэтому готов­ность подъ­ема фран­цуз­ской опары опре­де­лить гораздо легче, чем пре­дел подъ­ема рус­ской опары.

Тем­пе­ра­тура воды для опары. Опару не сле­дует опус­кать в очень горя­чую воду – дрожжи могут зава­риться и опара не поднимется.

Молоко. Если желают иметь более сдоб­ное тесто, то опару кла­дут под­ни­маться не в воду, а в теп­лое молоко.

Выни­ма­ние опары из воды. Для того чтобы вме­сте с опа­рой в тесто не попала вода, нужно выни­мать опару из воды шумовкой.

Желтки. Желтки, при­бав­ля­е­мые в тесто, необ­хо­димо сна­чала сме­шать с моло­ком, а потом уже с мукою, чтобы в тесте не обра­зо­ва­лись комки.

Отко­ле­ро­ван­ное масло. Отко­ле­ро­ван­ное масло кла­дется в тесто для при­да­ния ему луч­шего вкуса. Масло должно иметь только крас­но­ва­тый, но отнюдь не корич­не­вый цвет, потому что тогда тесто будет иметь некра­си­вый тем­ный цвет и, кроме того, горь­ко­ва­тый при­вкус. Если масло недо­ста­точно чисто и в нем попа­да­ются кру­пинки, то его необ­хо­димо про­це­дить и тогда уже вво­дить в тесто. В бри­ош­ное тесто масло можно класть не в отко­ле­ро­ван­ном виде, а кус­ком, как и в рус­ское тесто.

При­ме­ча­ния. Все осталь­ные пра­вила, отно­ся­щи­еся к при­го­тов­ле­нию бри­ош­ного геста, те же, что и для при­го­тов­ле­ния рус­ского кис­лого теста. При при­го­тов­ле­нии бри­ош­ного теста можно не заго­тов­лять отдельно на столе сдобу (желтки с моло­ком и мукой), а прямо, когда опара под­ни­мется, то слить воду, поло­жить туда всю сдобу, как в рус­ское тесто, раз­ме­шать, а потом выло­жить на стол и выби­вать. Если кис­лое тесто пред­на­зна­ча­ется для пирож­ков, кото­рые хотят жарить во фри­тюре, то про­пор­цию масла и желт­ков можно умень­шить. В этом слу­чае на 1 ф. [409,5 г] муки доста­точно поло­жить ¹/₄ ф. [102,4 г] масла и 2 желтка. В тех слу­чаях, когда кис­лое тесто должно быть готово рано утром или к зав­траку, как, напри­мер, куле­бяка, ватрушка и проч., его можно сде­лать нака­нуне, и когда оно под­ни­мется со сдо­бой, то оса­дить его, чтобы опало и выне­сти в про­хлад­ное место, покрыв поло­тен­цем, а на дру­гой день утром, часа за 1 – 1¹/₂ вре­мени до пече­ния поста­вить в теп­лое место, чтобы под­ня­лось. Если тесто за ночь не замерзло, то оно быстро поднимется.

Записки по курсу кули­нар­ной школы, 1907 г.[7]

Помадка сли­воч­ная

2 стак. сахару, 2 стак. сли­вок, палочку ванили поста­вить на плиту, сна­чала на лег­кий огонь, поме­шать пока сахар не разой­дется, затем подви­нуть на жар и уже не мешать, варить до сред­него шарика. При­знак готов­но­сти: сна­чала кипе­ния сильно под­ни­ма­ются пузыри и в тоже время лопа­ются, затем нач­нут опус­каться вниз и на неко­то­рое время оста­но­вятся в одном поло­же­нии, после нач­нет тяжело кипеть и еще больше ося­дет, тогда начать про­бо­вать: в ста­кан холод­ной воды опу­стить немного помадки, если обра­зо­вав­ша­яся ниточка дает из себя сливки, зна­чить еще не готово, опу­щен­ная в воду масса должна пре­вра­титься в мяг­кий шарик, кото­рый не дол­жен тянуться на паль­цах. Гото­вую массу вылить на мра­мор­ную доску, осту­дить и слегка выби­рая ножом на лопатку, когда будет теп­лая, начать тереть лопат­кой пока сде­ла­ется комок глад­кий и мас­ля­ни­стый, по жела­нию можно поло­жить 2 л марас­кина (ликера из мара­с­ки­но­вой вишни – Ф.Ô.) или сок из лимона, выме­шать. На доску насы­пать сахар­ной пудры, рас­ка­тать колбаску.

Можно раз­де­лить тесто на три части и под­кра­сить одну часть мали­но­вой крас­кой, дру­гую жжен­кой, тре­тью – шоко­ла­дом, рас­пу­щен­ным с 1 ст. л. воды и рас­тер­тым, чет­вер­тую часть оста­вить белой; рас­ка­тать тон­кими кол­бас­ками, при­жать, накор­бо­вать руб­ча­той скал­кой или ножом и наре­зать косячками.

Клюва в сахаре

¹/₂ ф. [204,8 г] клюквы круп­ной хорошо обмыть и осу­шить: сахар­ную пудру про­те­реть через сито, 1 белок под­бить, всы­пать клюкву в белок, пудру высы­пать на бумагу, при­ба­вить кар­то­фель­ной муки (крах­мала – Ф.Ô.), вынуть клюкву из белка, поло­жить на бумагу с пуд­рой и пере­ка­ты­вать до тех пор, пока нака­та­ется тол­стый слой.