Биография, продолжение

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем

Био­гра­фия, про­дол­же­ние

 

Фото 9. Кон­ный порт­рет Алек­сандра I (1777 – 1825). Худож­ник: Франц Крю­гер (1797 – 1857). Место и время созда­ния: Гер­ма­ния, 1837 г. Мате­ри­алы: холст, масло. Раз­меры: 484×344 см. Инвен­тар­ный №: ГЭ-7804. Место хра­не­ния: Госу­дар­ствен­ный Эрми­таж, Санкт-Петербург, Рос­сия[1]. Импе­ра­тор пред­став­лен на фоне Парижа, вер­хом на лошади Эклипс, пода­рен­ной ему Напо­лео­ном в 1808 г. в Эрфурте. На этой лошади Алек­сандр въе­хал в Париж в 1814 г.[2]

После успеш­ного окон­ча­ния войны 1812 г. для осво­бож­де­ния Европы была создана анти­фран­цуз­ская коа­ли­ция евро­пей­ских дер­жав, кото­рую воз­гла­вил рос­сий­ский импе­ра­тор Алек­сандр I. Однако побе­дить Напо­леона и добиться его отре­че­ния от пре­стола союз­ни­кам уда­лось только после наступ­ле­ния на Париж и капи­ту­ля­ции защи­щав­ших его войск.

Фото 10. Вступ­ле­ние рус­ских войск в Париж в 1814 г. Худож­ник: Адольф Иоси­фо­вич Шар­ле­мань (1826 – 1891). Время созда­ния: 1877 г. Раз­меры: 29×49 см. Место хра­не­ния: Музей-панорама «Боро­дин­ская битва», Москва, Рос­сия[3]

В 9 часов утра 19 марта 1814 г. был под­пи­сан акт о капи­ту­ля­ции Парижа. В этот же день коа­ли­ци­он­ные вой­ска под пред­во­ди­тель­ством Алек­сандра I три­ум­фально всту­пили в город через ворота Сен-Мартен с бара­бан­ным боем, музы­кой и рас­пу­щен­ными зна­ме­нами. Все улицы, при­мы­ка­ю­щие к пути сле­до­ва­ния войск, были запол­нены наро­дом. «В пред­ме­стьях, – пишет генерал-майор М. Орлов, соста­вив­ший усло­вия капи­ту­ля­ции Парижа, – народ встре­чал вой­ска союз­ни­ков подав­ленно, однако с про­дви­же­нием к церкви Мад­лен настро­е­ние меня­лось: в ари­сто­кра­ти­че­ских квар­та­лах союз­ни­кам уже бро­сали цветы, и кое-где появи­лись белые кокарды роя­ли­стов»[4].

Фото 11. Порт­рет Людо­вика XVIII в коро­на­ци­он­ных одеж­дах. Мате­ри­алы и тех­ника: холст, масло. Раз­меры: 292×217 см. Инвен­тар­ный №: MV 6326. Худож­ник: Робер-Жак-Франсуа-Фауст Лефевр (Robert-Jacques-François-Faust Lefèvre). Время созда­ния: 1816 г. (соб­ствен­но­руч­ная копия кар­тины 1814 г.). Место хра­не­ния: Шато-де-Компьень. Кол­лек­ция Наци­о­наль­ного музея Вер­саль­ского дворца, Вер­саль, Фран­ция[5]

Людо­вик XVIII Бур­бон (1755 – 1824) тор­же­ственно въе­хал в сто­лицу только 3 мая 1814 г. Он пра­вил Фран­цией с 1814 по 1824 г. с пере­ры­вом в 1815 г., когда Напо­леону уда­лось снова занять престол.

Фото 12. Импе­ра­тор Алек­сандр I посе­щает дом Талей­рана в Париже 1 апреля (20 марта – ст.ст.) 1814 г. Автор: фран­цуз­ский худож­ник Пьер Межа­нель (Pierre Méjanel, 1837 – 1905). Под­пись автора – в левом ниж­нем углу. Время созда­ния: конец XIX в. Мате­ри­алы: бумага, аква­рель, белила. Иден­ти­фи­ка­ци­он­ный №: ГИМ 65625 И II 873. Место хра­не­ния: Госу­дар­ствен­ный исто­ри­че­ский музей, Москва[6]

Алек­сандр I довольно долго про­был в Париже. Вна­чале он оста­но­вился у Талей­рана, в особ­няке (фото 12), кото­рый тот при­об­рел в 1812 г. за 500 000 фран­ков. Тогда дво­рец, име­но­вав­шийся особ­ня­ком де Сен-Флорентэна (hôtel de Saint-Florentin), полу­чил назва­ние особ­няка Талейрана-Перигора (hôtel de Talleyrand-Périgord). Алек­сандр I жил там две недели с 1 по 15 апреля[7]. Затем он пере­ехал в Елисейский-Наполеоновский дво­рец после того, как рус­ские саперы про­ве­рили его на нали­чие бомб[8].

В «Коро­лев­ском париж­ском пирож­нике»[9] Карем сооб­щает, что в Париже «в тече­ние июня, июля и авгу­ста 1814 г. было дано шесть боль­ших посоль­ских обе­дов в вели­ко­леп­ных гале­реях Мини­стер­ства ино­стран­ных дел».

«Самыми кра­си­выми, самыми совер­шен­ными extras, кото­рые я видел, – пишет он, – явля­ются боль­шие обеды, кото­рые имели место в вели­ко­леп­ных гале­реях мини­стер­ства ино­стран­ных дел, дан­ные Его Высо­че­ством прин­цем де Талей­ра­ном. Обслу­жи­ва­е­мый стол пре­иму­ще­ственно все­гда был таким, как этот.

Какая пре­крас­ная кар­тина, какое вели­ко­ле­пие откры­ва­лось взору при созер­ца­нии этих зна­ме­ни­тых пер­со­на­жей, насла­жда­ю­щихся хоро­шим обе­дом! Какая бла­го­род­ная ассам­блея собра­ние всех этих ино­стран­ных послов, укра­шен­ных орде­нами! Какая тор­же­ствен­ная и вели­че­ствен­ная тишина царила на этом собра­нии! Здесь все носило отпе­ча­ток досто­ин­ства и вели­чия циви­ли­зо­ван­ных наций; и если бы худож­ник когда-либо создал такую кар­тину, конечно, этот памят­ник нашей циви­ли­за­ции, несо­мненно, еще больше уве­ли­чил бы славу фран­цуз­ской нации.

Поэтому ника­кие дру­гие extras не могут срав­ниться с теми, что про­хо­дили в этой вели­ко­леп­ной гале­рее. Нужно было видеть кра­си­вый ансамбль этой подачи! ибо сорок восемь антре, хорошо сде­лан­ных и без­упречно закон­чен­ных в каж­дой парии, кото­рые соста­вили это вели­кое искус­ство таких обе­дов, не явля­ются орди­нар­ными; и моло­дые люди, кото­рые не могли видеть их, мно­гое поте­ряли. Это, вне вся­кого сомне­ния, самое кра­си­вое и луч­шее из того, что про­из­вела совре­мен­ная боль­шая кухня. Всеми этими боль­шими рабо­тами коман­до­вал один чело­век, и этот чело­век явля­ется вели­ким по натуре; в этом соот­вет­ствии месье Буше пре­красно под­дер­жи­вал бла­го­род­ные и высо­кие взгляды сво­его про­слав­лен­ного хозя­ина, кото­рый доро­жил тем, что его стол счи­та­ется одним из самых рос­кош­ных и вели­ко­леп­ных в столице.

Но, чтобы делать эти пре­вос­ход­ные обеды, месье Буше имел здра­во­мыс­лие нанять в каче­стве помощ­ни­ков людей с наи­луч­шим вку­сом и самых искус­ных в своем деле (что и нужно делать в таких обсто­я­тель­ствах), таких, как месье Лан (Lasne) для холод­ного, и для того, чтобы начать обслу­жи­ва­ние с боль­шим шеф-поваром; месье Рикетт (Riquette) (ныне шеф-повар импе­ра­тора Рос­сии) для печей; месье Савар (Savard) для антреме и супов; зна­ме­ни­тый Шева­лье (Chevalier) для вер­тела; я отве­чал за патис­се­рию и неж­ные антреме; с такой бри­га­дой можно было добиться совер­шен­ства. Нам хорошо пла­тили; мы исполь­зо­вали все, что Париж имел самого пре­крас­ного на своих рын­ках, и, что было еще более при­ятно для нас, это – откры­тая и дру­же­ская весе­лость, этот доб­рый союз, кото­рый царил во всех пар­тиях. Вот какими были эти труд­ные extras.

Но что я говорю? Нет ника­кой уста­ло­сти, когда наши работы дела­ются с удо­воль­ствием и удо­вле­тво­ре­нием. Моло­дые прак­тики при­несли с собой усер­дие и вни­ма­ние, необ­хо­ди­мые для того, чтобы при­об­ре­сти новые таланты, заслу­жить ува­же­ние сво­его шефа и раз­де­лить честь сотруд­ни­чать в обслу­жи­ва­нии пиршества».

На этих extras пар­тия Карем состо­яла обычно из четы­рех боль­ших изде­лий с осно­ва­ни­ями (grosses pièces de fonds), четы­рех без­де­лу­шек (сбор­ных изде­лий – Ф.Ó.), а также восьми антреме из патис­се­рии и восьми неж­ных антреме, в том числе четы­рех желе, двух швед­ских и двух сли­воч­ных; четы­рех антре из патиссерии.

На одном из посоль­ских обе­дов при­сут­ство­вал Алек­сандр I, кото­рый вскоре попро­сил Талей­рана пере­дать Карема в его рас­по­ря­же­ние. По выра­же­нию Ф. Файо, импе­ра­тор полу­чил Карема «по рек­ви­зи­ции». Вот что пишет по этому поводу Карем в своих мему­а­рах[10]:

«Я рабо­тал на extra у принца де Талей­рана в 1814 г., когда туда явился импе­ра­тор Алек­сандр. Несколько дней спу­стя меня затре­бо­вали, и я после­до­вал за этим госу­да­рем в Елисейский-Наполеоновский дво­рец. Там я сразу же обрел дружбу и покро­ви­тель­ство доб­рого и ува­жа­е­мого чело­века, управ­ля­ю­щего его домом, месье Мюл­лера. Под его руко­вод­ством я стал шефом импе­ра­тор­ских кухонь, отве­чая за все рас­ходы и за напи­са­ние меню. Мои работы были удач­ными, все имели успех; и всё было для меня проще, потому что я выби­рал людей, кото­рые должны были быть моими помощ­ни­ками: я был абсо­лют­ным хозя­и­ном в своих обя­зан­но­стях. Это пре­вос­ход­ное место вне­запно при­дало мне важ­но­сти, на кото­рую я не рас­счи­ты­вал до тех пор.
<…>
Вот момент в моей жизни, когда я был бро­шен на самую мно­го­за­дач­ную и актив­ную работу; тем не менее, я не отка­зался от сво­его обы­чая и про­дол­жал каж­дый вечер запи­сы­вать то, что я изме­нил, и таким обра­зом я фик­си­ро­вал идеи и ком­би­на­ции, кото­рые могли быть стерты из моей памяти.

Я при­ме­нил в кухне метод, кото­рому сле­до­вал как патиссье…».

26 фев­раля 1815 г. Напо­леон бежал с ост­рова Эльбы, куда он был сослан. 1 марта Напо­леон выса­дился в заливе Жуан неда­леко от Канн с тыся­чью сол­дат и напра­вился в Париж. 20 марта Напо­леон въе­хал в Тюильри. 25 марта евро­пей­ские дер­жавы снова создали коа­ли­цию для его свер­же­ния. Война воз­об­но­ви­лась. В гене­раль­ном сра­же­нии при Ватер­лоо 18 июня 1815 г. Напо­леон потер­пел окон­ча­тель­ное пора­же­ние. Оста­вив армию, 21 июня он вер­нулся в Париж, где 22 июня отрекся от пре­стола во вто­рой раз. 7 июля союз­ные вой­ска снова всту­пили в Париж. Рус­ские в 1815 г. шли во вто­рой линии войск. Опе­ре­жая свою армию на несколько пере­хо­дов, Алек­сандр I при­был во фран­цуз­скую сто­лицу с неболь­шим эскор­том 10 июля (по дру­гим дан­ным 16 июля). Людо­вик XVIII вер­нулся в Париж «в обозе союз­ных армий» 8 июля 1815 г.[11].

В 1815 г. Карем также слу­жил в каче­стве шеф-повара кухонь рос­сий­ского импе­ра­тора, когда тот снова оста­но­вился в Елисейском-Наполеоновском дворце. Судя по дати­ровке меню, при­ве­ден­ных в книге Карема «Фран­цуз­ский метр­дотель»[12], он гото­вил обеды для Алек­сандра I и его свиты каж­дый день с 1 авгу­ста по 25 сен­тября. Стол для импе­ра­тора накры­вался, как пра­вило, на 12 кувер­тов, а стол для кня­зей и гене­ра­лов – на 24 куверта. При этом Карем был вынуж­ден сле­до­вать рус­скому вари­анту подачи блюд, согласно кото­рому куша­нья при­но­сятся с кухни после­до­ва­тельно, одно за дру­гим в наре­зан­ном виде, а не ста­вятся все сразу на стол, как при фран­цуз­ской подаче. На каж­дую пере­мену пода­ется всего одно куша­нье, а не целая серия их, что делает подачу быстрой.

В книге «Фран­цуз­ский метр­дотель» Карем при­во­дит свои наблю­де­ния о сер­ви­ровке сто­лов по-русски. Он пишет:

«Блюда по-русски пода­ются быстро и горя­чими: сна­чала подают уст­риц; после супа сле­дуют ордевры; затем холод­ное антре; после этого идет боль­шое изде­лие; затем антре из рыбы, птицы, дичи, мяса, и антреме из ово­щей; затем блюдо жар­кого с сала­том. Завер­ша­ется подача неж­ными антреме,  желе, кре­мами и суфле.

Сер­ви­ровка по-русски бес­ко­нечно отли­ча­ется от нашей тем, что ника­кое из блюд кухни не пока­зы­ва­ется на столе. Все антре должны быть наре­зан­ными так же, как боль­шое изде­лие и жар­кое. После того как одно антре подано, дво­рец­кий воз­вра­ща­ется на кухню, чтобы найти то, кото­рое закан­чи­вают. Несо­мненно, такая подача пред­по­чти­тельна для того, чтобы вкусно поесть; но наша сер­ви­ровка по-французски более эле­гантна и роскошна.

Это вид кули­нар­ного искус­ства; кроме того, во всех дво­рах Европы наша сер­ви­ровка по-французски все­гда ценится и соблю­да­ются. Разве есть что-либо более впе­чат­ля­ю­щее, чем внеш­ний вид боль­шого стола, сер­ви­ро­ван­ного по-французски, осо­бенно в наши дни?».

Наи­бо­лее труд­ным испы­та­нием для Карема стали тор­же­ствен­ные обеды, устро­ен­ные импе­ра­то­ром во время гран­ди­оз­ного смотра рус­ских войск перед их воз­вра­ще­нием в Рос­сию. Он про­хо­дил на рав­нине у горы Монт-Эме неда­леко от городка Вертю (Vertus). В смотре при­ни­мали уча­стие 300 тыс. воен­ных и 85 тыс. лоша­дей. Это собы­тие довольно подробно опи­сано в ста­тье «Вертю»[13] (1837) из «Энцик­ло­пе­ди­че­ского лек­си­кона», кото­рая была состав­лена на основе «Запи­сок Рус­ского офи­цера» И.И. Лажеч­ни­кова и «Запи­сок о 1815 годе» гене­рала А.И. Михайловского-Данилевского.

Фото 13. Сра­же­ние при Фер-Шампенуазе 13(25) марта 1814 г. Худож­ник: Алек­сандр Ива­но­вич Дмитриев-Мамонов (1787 – 1836). Место и время созда­ния: Рос­сия, не позд­нее 1836 г. Мате­ри­алы: холст, масло. Раз­меры: 64×96 см. Инвен­тар­ный №: ЭРЖ-3269. Место хра­не­ния: Госу­дар­ствен­ный Эрми­таж, Санкт-Петербург[14]

«Прежде воз­вра­ще­ния наших побе­до­нос­ных войск из Фран­ции, – гово­рится в ста­тье, – покой­ному Госу­дарю Алек­сан­дру Пав­ло­вичу угодно было сде­лать им общий смотр. Пер­во­на­чально поло­жено было про­из­ве­сти этот смотр в пер­вых чис­лах авгу­ста, под Фер-Шампенуазом, где в про­шлом году одер­жана была победа над Фран­цу­зами; но потом отло­жили этот смотр на несколько недель, чтобы дать время кре­стья­нам убрать с полей хлеб, и вме­сто Фер-Шампенуаза избрали для того, близ городка Вертю, в Шам­пани, обшир­ную рав­нину, перед кото­рой воз­вы­ша­ется гора, назы­ва­е­мая Монт-Эме (Mont-Aimé). Между тем, как Рус­ские полки, рас­по­ло­жен­ные во Фран­ции, соби­ра­лись и при­го­тов­ля­лись к смотру, в глав­ной квар­тире делали чер­тежи, как рас­ста­вить вой­ска и какие про­из­во­дить им дви­же­ния, и состав­ляли команд­ные слова для каж­дого кор­пуса порознь. Госу­дарь лично вхо­дил во все подроб­но­сти, и 25 авгу­ста отпра­вился из Парижа в Вертю».

Фото 14. «Малень­кий город и име­ни­тое граф­ство Вертю». (Гора Монт-Эме с раз­ва­ли­нами замка на вер­шине изоб­ра­жена в цен­тре зад­него плана.) Гра­вюра. Автор: Клод Шастийон (Claude Chastillon, 1559 – 1616), топо­граф фран­цуз­ского короля Ген­риха IV. Время созда­ния: пред­по­ло­жи­тельно 1610 г. Место хра­не­ния: Муни­ци­паль­ная биб­лио­тека Реймса, Реймс, Фран­ция[15]

«При­мер­ный смотр вой­скам» про­из­ве­ден был 26 авгу­ста, 7 сен­тября по новому стилю, – в годов­щину Боро­дин­ского сра­же­ния. В ожи­да­нии при­бы­тия импе­ра­тора армия рас­по­ло­жи­лась в опре­де­лен­ном порядке в несколь­ких вер­стах перед горою Монт-Эме.

«В строю нахо­ди­лось семь кон­ных и один­на­дцать пехот­ных диви­зий, три полка каза­ков, две роты пио­нер, одна рота сапе­ров и 540 ору­дий, всего 150 554 чело­века, в том числе 87 гене­ра­лов, 433 штаб– и 3980 обер-офицеров. День был пре­лест­ный, и с вер­шины Монт-Эме пред­став­ля­лось вели­ко­леп­ное зре­лище; на этой горе сто­яли ору­дия, кото­рыми давали сиг­налы для команды. Пер­вый выстрел воз­ве­стил при­бы­тие Госу­даря; вой­ска взяли ружье на плечо; по вто­рому, сде­лали на караул; раз­да­лось гром­кое ура, и заиг­рала музыка; по тре­тьему взяли на плечо и постро­и­лись в бата­льон­ные колонны, а по чет­вер­тому вся армия начала стро­ить каре, кото­рого три сто­роны состо­яли из пехоты, а чет­вер­тая из кон­ницы; перед одною из пехот­ных линий сто­яло девять рот кон­ной артил­ле­рии. В это время Госу­дарь спу­стился с горы, объ­е­хав, при радост­ных кри­ках, весь каре, оста­но­вился в его сере­дине. Вся армия в вели­чай­шем порядке про­шла цере­мо­ни­аль­ным мар­шем мимо Его Величества.

На дру­гой и на тре­тий день, Вертю напол­нился любо­пыт­ными всех состо­я­ний и всех Евро­пей­ских наций, в числе кото­рых нахо­ди­лось и мно­же­ство стро­гих наблю­да­те­лей, желав­ших лично удо­сто­ве­риться в отлич­ном состо­я­нии наших армий.

Авгу­ста 29 [10 сен­тября] назна­чен был насто­я­щий смотр, в при­сут­ствии союз­ных госу­да­рей и мно­же­ства ино­стран­ных гене­ра­лов, нарочно для того при­гла­шен­ных. Смотр про­ис­хо­дил в том же порядке, как и 26 числа. С самого утра Госу­дарь нахо­дился на Монт-Эме, перед кото­рою выстра­и­ва­лась армия, и лишь только зави­дел короля Прус­ского, обна­жил шпагу, поехал к нему на встречу и вру­чил ему стро­е­вой поря­док; потом отдал эту же почесть импе­ра­тору Францу. Началь­ник штаба пред­ста­вил стро­е­вые рапорты фельд­мар­ша­лам Вел­линг­тону, Щвар­цен­бергу и Вреде. Во время цере­мо­ни­аль­ного марша Госу­дарь лично пред­во­ди­тель­ство­вал армией и салю­то­вал союз­ных монар­хов; Вели­кий Князь, ныне бла­го­по­лучно цар­ству­ю­щий Госу­дарь Импе­ра­тор Нико­лай Пав­ло­вич вел бри­гаду гре­на­дер, а Михаил Пав­ло­вич коман­до­вал пятью ротами кон­ной артил­ле­рии. Когда монархи и особы, сопро­вож­дав­шие их, воз­вра­ти­лись после цере­мо­ни­аль­ного марша на Монт-Эме, и вой­ска выстро­и­лись в преж­ний бое­вой поря­док, открылся пушеч­ный и ружей­ный огонь, про­дол­жав­шийся две­на­дцать минуть; воз­дух напол­нился поро­хо­вым дымом, за кото­рым армия мало-помалу исче­зала, и нако­нец совсем им покрылась.

На дру­гой день, в празд­ник Св. Алек­сандра Нев­ского, 30 авгу­ста [11 сен­тября], при­го­тов­лено было рано утром, по числу кор­пу­сов семь пала­ток для бого­слу­же­ния; перед каж­дою выстроен был кор­пус, кон­ница без лоша­дей, пехота без ружей. Госу­дарь при­был в вось­мом часу утра. Совер­шено было бого­слу­же­ние с коле­но­пре­кло­не­нием всей армии, — бла­го­да­ре­ние Все­выш­него за тор­же­ство православия.

Высо­кие особы отпра­ви­лись 31 числа [12 сен­тября] в Париж; армия также вслед за тем высту­пила, в обрат­ный путь на родину».

Каж­дый из трех дней тор­жеств был сопро­вож­ден боль­шим обе­дом на 300 кувер­тов. При­веду для при­мера меню обеда 10 сен­тября[16]:

«ОБЕД В ВЕРТЮ,
РЯДОМ С ШАЛОН-СЮР-МАРН.
День боль­шого смотра, 300 кувер­тов, сер­ви­ро­ван­ных по-русски,
10 сен­тября 1815 года.
300 таре­лок уст­риц, 150 лимо­нов.
ПЕРВАЯ ПОДАЧА.
Уст­рицы, лимоны.
Три супа.
Суп по-русски (щи) на 150 кувер­тов,
Суп а ля коро­лева на 150 кувер­тов,
Суп жульен из белого мяса теленка на 150 кувер­тов.
Два­дцать восемь ордев­ров.
Малень­кие кру­стады с соусом беша­мель.
Два­дцать восемь холод­ных антре.
Май­о­незы из цып­лят с желе.
Два­дцать восемь боль­ших изде­лий.
Изде­лия из говя­дины по-македонски.
Сто две­на­дцать антре.
Филе тюрбо, соус с мас­лом из анчо­усов;
Головы телят с чере­па­хо­вым соусом на мадере,
Фри­касе из цып­лят а-ля Шева­лье,
Воло­ваны по-тулузски.
Два­дцать восемь блюд жар­кого, два­дцать восемь сала­тов.
Пере­пела, куры, пояс­нич­ная часть теленка.
Пять­де­сят шесть антреме из ово­щей.
Арти­шоки по-лионски, зеле­ный горо­шек по-французски.
Пять­де­сят шесть неж­ных антреме.
Меренги с ваниль­ным кре­мом,
Фор­мо­вое желе из кис­лого сока незре­лого вино­града с масе­ду­а­ном из фрук­тов,
Восемь таре­лок с фондю экс­тра для стола Его Величества».

В Вертю Карем отве­чал помимо про­чего за снаб­же­ние кухни. Он уехал из Парижа за несколько дней до импе­ра­тора Алек­сандра I, имея с собой 40 пова­ров и боль­шую часть необ­хо­ди­мых про­дук­тов, при­над­леж­но­стей для кухни и сер­ви­ровки стола: вина, мяс­ные про­дукты, птицу, дичь, рыбу, кол­бас­ные изде­лия, бака­лею, масло, фрукты, овощи для антреме, муку; более двух­сот пред­ме­тов кухон­ной посуды, все сто­ло­вое и кухон­ное белье, сто­ло­вое серебро, стек­лян­ную и сто­ло­вую посуду. Кроме того, по тре­бо­ва­нию Карема из Парижа при­был помощ­ник мяс­ника, кото­рый при­гнал стадо быков, телят и овец и открыл для нужд extra мяс­ную лавку. Карему уда­лось также дого­во­риться о покупке льда.

«При­е­хав в Вертю, – пишет он, – мы ока­за­лись на квар­ти­рах, кото­рые нахо­ди­лись в соб­ствен­но­сти месье мэра; печи поста­вили в риге и во дво­рах. Зна­ме­ни­тый месье Фон­тен, архи­тек­тор Короля, руко­во­дил рабо­тами по устрой­ству жилых поме­ще­ний трех госу­да­рей и укра­ше­нию сада перед раз­ме­ще­нием сто­лов на 300 мест. Эле­гант­ные шатры окру­жали внеш­ний кон­тур; а во время обеда воен­ные мело­дии были испол­нены груп­пами музы­кан­тов, кото­рые сме­няли друг друга.

Это боль­шое extraordinaire было бле­стя­щим и рос­кош­ным, но бес­ко­нечно тяже­лым для повара, поскольку, ска­зать по правде, мы нахо­ди­лись в поле­вых усло­виях. Наши люди для extra были вынуж­дены ложиться спать на соломе на боль­шом чер­даке»[17].

Непро­сто далась фран­цуз­ским пова­рам и сер­ви­ровка сто­лов по-русски.

«…Это extra, – отме­чает Карем, – было очень труд­ными для нас из-за подачи по-русски, кото­рая тре­бует, чтобы антре гото­ви­лись только после­до­ва­тельно и по мере того, как они пода­ются, и, конечно, этот период вре­мени слиш­ком рано исте­кает, чтобы можно было под­го­то­вить два­дцать восемь антре такими, как они есть в нашей подаче по-французски. Я ничего не имею про­тив того, чтобы все эти два­дцать восемь антре были оди­на­ко­выми; но еще их необ­хо­димо было класть на блюда, а затем поли­вать соусом, и, конечно же, для выпол­не­ния этой работы тре­бо­ва­лось много сла­жен­но­сти и ума, осо­бенно в 34 лье от Парижа»[18].

Завер­ши­лось пре­бы­ва­ние Алек­сандр I в Париже под­пи­са­нием 14 сен­тября 1815 г. акта Свя­щен­ного союза, создан­ного Рос­сией, Австрией и Прус­сией с целью под­дер­жа­ния уста­нов­лен­ного на Вен­ском кон­грессе (1815) меж­ду­на­род­ного порядка.

«Когда импе­ра­тор Алек­сандр поки­нул Париж, – пишет Карем, – я одно­вре­менно отка­зался от несколь­ких мест шеф-повара боль­ших домов; я снова сле­дил за extra; они пред­ла­га­лись мне со всех сто­рон; это открыло для меня совер­шенно новый вид иссле­до­ва­ний, по срав­не­нию с одной серией боль­ших обе­дов в одном или несколь­ких домах и для огра­ни­чен­ного круга зна­то­ков. Я имел в резерве, между про­чим, бле­стя­щие пред­ло­же­ния в Санкт-Петербурге, и я рас­счи­ты­вал позд­нее ими вос­поль­зо­ваться; кроме того, неко­то­рые обсто­я­тель­ства удер­жи­вали меня в Париже. За пер­вым после­до­вали дру­гие пред­ло­же­ния…»[19].

Среди extra, пред­ло­жен­ных Карему в 1816 г., он выде­ляет два осо­бенно мас­штаб­ных тор­же­ства – гран­ди­оз­ный обед в Лувре и еще более гран­ди­оз­ный бал в театре «Одеон», о кото­рых пишет в своей книге «Фран­цуз­ский метр­дотель». Оба они были даны «в озна­ме­но­ва­ние счаст­ли­вого воз­вра­ще­ния короля в Париж после ужас­ного пере­во­рота 20 марта».

Фото 15. Сва­деб­ное шествие Напо­леона и Мари-Луизы через боль­шую гале­рею Лувра, 2 апреля 1810 г. (Кар­тины со стен были сняты по при­казу Напо­леона.) Гра­вюра. Раз­меры: 49,5×67,5 см. Инвен­тар­ный №: G.33214. Худож­ник: Бен­жа­мин Зикс (Benjamin Zix, 1772 – 1811). Гра­вер: Анри Рай­н­хольд (Henri Reinhold, 1772 – 1811), Гер­ма­ния. Место хра­не­ния: Музей Кар­на­вале, Исто­рия Парижа, Париж, Фран­ция[20]

Обед в Лувре был устроен 5 фев­раля коро­лев­ской гвар­дией и тело­хра­ни­те­лями для париж­ской наци­о­наль­ной гвар­дии. Были при­гла­шены также уче­ные и худож­ники. Он про­хо­дил в боль­шой гале­рее Лувра.

«Я нико­гда не видел более кра­си­вого зала и более вну­ши­тель­ного ряда сто­лов: 1200 кувер­тов на 12 сто­лах; между тор­цами сто­лов раз­ме­щено по одному изящно сгруп­пи­ро­ван­ному огром­ному воен­ному тро­фею…
<…>
Ближе к сере­дине зала боль­шой оркестр, состав­лен­ный из музы­кан­тов короля, испол­нял доро­гие фран­цу­зам мело­дии; артил­ле­рий­ский залп воз­ве­стил о входе Его Вели­че­ства Людо­вика XVIII из его апар­та­мен­тов в гале­рею Лувра. Боже! какое осле­пи­тель­ное зре­лище! Коро­лев­ская семья, при­двор­ные дамы, знать; эти две­на­дцать сотен вои­нов, про­из­но­ся­щие тосты за сво­его закон­ного Короля! какой энту­зи­азм! какая вели­че­ствен­ная тор­же­ствен­ность! Ах! несмотря на наши недав­ние бед­ствия, какая нация в мире могла бы пока­зать взору изум­лен­ного мира такую вели­че­ствен­ную встречу».

Этот наци­о­наль­ный празд­ник увен­чался боль­шим успе­хом, кото­рый был бы невоз­мо­жен без тяже­лой и сла­жен­ной работы кухни. Ею руко­во­дил Лан (Lasne) – шеф-повар графа д’Артуа, брата короля, буду­щего Карла X. Лана Карем назы­вает «одним из самых выда­ю­щихся пова­ров века». Он отве­чал за состав­ле­ние меню и их испол­не­ние. Под­ряд­чи­ком (entrepreneur) празд­не­ства высту­пил «месье Эне­вен (Heneven), ресто­ра­тор с буль­вара дю Тампль».

Фото 16. Коро­лев­ское засе­да­ние по слу­чаю откры­тия сес­сии палат в Лувре, 28 января 1823 г. Мате­ри­алы и тех­ника: холст, масло. Раз­меры: 102×89 см. Инвен­тар­ный №: MV 1783. Худож­ник: Шарль-Кайюс Рену (Charles-Caïus Renoux). Время созда­ния: 1843 г. Место­на­хож­де­ние: Париж, Лувр, Отдел живо­писи. Кол­лек­ция Наци­о­наль­ного музея Вер­саль­ского дворца[21]

Для выпол­не­ния этих боль­ших работ было нанято 100 пова­ров. Кухню устро­или в огром­ном зале Лувра, пред­на­зна­чен­ном для коро­лев­ского засе­да­ния, когда Король откры­вает каж­дую сес­сию палаты депу­та­тов. Печь раз­ме­ром 50 футов [около 16,7 м] в длину и 6 футов [около 2 м] в ширину поста­вили посе­ре­дине этого зала, а вокруг раз­ме­стили столы для работы.

Карему отвели сосед­ний зал, «пред­на­зна­чен­ный для того, чтобы при­нять короля до того, как Его Вели­че­ство вой­дет в зал для тор­же­ствен­ного откры­тия сес­сии палаты депу­та­тов». Ему были пору­чены «пре­крас­ные пар­тии холод­ных антре и антреме из сахара: антре было два­дцать четыре, антреме – столько же». На выпол­не­ние этой работы у Карема ушло три дня.

Фото 17. Пло­щадь и театр «Одеон» в 1820 г. Рису­нок. Раз­меры: 20,4×30,8 см. Инвен­тар­ный №: D.3033. Автор неиз­ве­стен. Время созда­ния: 1820 г. Место хра­не­ния: Музей Кар­на­вале, Исто­рия Парижа[22]

Бал в Одеоне, кото­рый Карем оце­ни­вает как один из самых гран­ди­оз­ных балов сво­его вре­мени, состо­ялся 12 фев­раля 1816 г. Он был дан для коро­лев­ской гвар­дии и тело­хра­ни­те­лей короля наци­о­наль­ной гвар­дией Парижа в знак при­зна­тель­но­сти за обед, кото­рый она полу­чила в боль­шой гале­рее Лувра 5 фев­раля. На бал были при­гла­шены 6000 человек.

Карем руко­во­дил балом «сов­местно с месье Арле (Arlet), выда­ю­щимся пова­ром». Под­ряд­чи­ком на этот раз высту­пил «месье Бер­тран (Bertrand), ресто­ра­тор, буль­вар дю Там­пль». Эти боль­шие работы были выпол­нены на кух­нях особ­няка под назва­нием «Малень­кий Люк­сем­бург», кото­рый при­мы­кает к Люк­сем­бург­скому дворцу. В Одеон куша­нья достав­ляли на боль­ших лот­ках (barquettes).

В фойе театра, между его вну­ши­тель­ными колон­нами, сто­ляры под руко­вод­ством Карема соору­дили огром­ный буфета с девя­тью яру­сами. «…И, конечно же, когда мы уста­вили его боль­шими холод­ными изде­ли­ями, рыбой, антре, боль­шими изде­ли­ями патис­се­рии, блю­дами с жар­ким, антреме и десер­том, он про­из­вел столь же эле­гант­ный, сколь рос­кош­ный эффект, и наша кули­на­рия заси­яла новым блес­ком» – отме­чает Карем.

Во всех окон­ных амбра­зу­рах фойе, между колон­нами, в кори­до­рах, во всех смеж­ных ком­на­тах Карем и Бер­тран поме­стили столы в форме сер­ван­тов шири­ной всего 10 паль­цев [27 см], а в сере­дине тех же ком­нат – длин­ные столы. Все они были загру­жены сто­ло­выми при­бо­рами для людей, кото­рые захо­тят под­кре­питься в тече­ние ночи.

Фото 18. Людо­вик XVIII в театре «Одеон» на празд­нике, дан­ном наци­о­наль­ной гвар­дией Парижа. Мате­ри­алы и тех­ника: рису­нок пером и аква­ре­лью на бумаге. Раз­меры: 36,5×44 см. Инвен­тар­ный №: INV.DESS 771. Худож­ник: Фран­суа Бюфе (François Buffet). Время созда­ния: 1815 – 1819 гг. Место хра­не­ния: Наци­о­наль­ный музей Вер­саль­ского дворца[23]

«Мне кажется, – вспо­ми­нает Карем, – что я до сих пор вижу этот зал Одеона, бли­ста­ю­щий кра­со­той! эти люстры с тыся­чей све­чей, эти колонны аван­сцены, укра­шен­ные золо­тыми и сереб­ря­ными тка­нями и огром­ным вен­ком из цве­тов, несу­щий эту легенду: «Счаст­ли­вые вре­мена! у нас есть Людо­вик!». Ряды лож, укра­шен­ные изящ­ными дра­пи­ров­ками и гир­лян­дами цве­тов; вели­ко­лепно укра­шен­ная коро­лев­ская ложа, кото­рую тогда зани­мала коро­лев­ская семья; пер­вые ложи, запол­нен­ные при­двор­ными дамами, гер­цо­гами и пэрами, депу­та­тами, мини­страми, послами, мар­ша­лами Франции.

Осталь­ные ложи были запол­нены дамами, сорев­ну­ю­щи­мися в кра­соте и наря­дах. Весь пар­тер был запол­нен бле­стя­щим шта­бом; сцену заняли пер­вые таланты сто­лич­ных теат­ров, с жаром игра­ю­щие весе­лый и ост­ро­ум­ный дивер­тис­мент, аллю­зии кото­рого напол­няли все сердца энту­зи­аз­мом и слад­кой радо­стью. Мы видели авгу­стей­шую семью Бур­бо­нов, сия­ю­щую от удо­воль­ствия; этот боль­шой бал, совер­шенно фран­цуз­ский, обла­дал всей эле­гант­но­стью, всей тор­же­ствен­но­стью и всей весе­ло­стью, при­су­щей наци­о­наль­ному характеру…

Его Вели­че­ство уда­лился около один­на­дцати часов после того, как уви­дел, что нача­лись танцы, затем нача­лось обслу­жи­ва­ние буфета…»[24].

Фото 19. Фраг­мент аква­рели «Людо­вик XVIII в театре «Одеон»»

Несмотря на всю тща­тель­ность работы рас­по­ря­ди­те­лей празд­ника, больше всего энер­гии потре­бо­ва­лось для обслу­жи­ва­ния буфета. Оно встре­ти­лось с опре­де­лен­ными труд­но­стями и про­ис­хо­дило в неко­то­ром бес­по­рядке, чему Карем дает сле­ду­ю­щее объяснение:

«…И это легко понять: ложи запол­нены неболь­шими ком­па­ни­ями, а дамы из при­ли­чия не могут пойти в буфет; их кава­леры ста­ра­ются испра­вить это и забо­тятся о частых похо­дах в буфет, чтобы раз­до­быть уго­ще­ния, твер­дые и жидкие.

Гра­фины, ста­каны, сто­ло­вые при­боры, сал­фетки, блюда, тарелки – все исчезло, и все это нахо­ди­лось в ложах; но какое это имеет зна­че­ние, если две трети при­гла­шен­ных людей ужи­нали неболь­шими груп­пами, и неза­ви­симо от того, была ли у дру­гой трети задержка с обслу­жи­ва­нием в буфете, суть этих боль­ших собра­ний все­гда должна заклю­чаться в удо­вле­тво­ре­нии при­гла­шен­ных людей, и все люди должны быть счаст­ливы и довольны. Кроме того, эти боль­шие балы не могут иметь ансамбль, столь же совер­шен­ный, как те, кото­рые даются в доме боль­ших гос­под, поскольку верно, что на этих собра­ниях столы все­гда доста­точно мно­го­чис­ленны, чтобы, по мень­шей мере, за ними при­ни­мать дам, поэтому обслу­жи­ва­ние буфета дела­ется даже легче; но здесь нет места для срав­не­ния; ибо обслу­жи­ва­ние от 1000 до 2000 чело­век сильно отли­ча­ется от обслу­жи­ва­ния 6000»[25].

Эти слова Карема ста­но­вятся понят­нее, если загля­нуть в при­ве­ден­ное им меню буфета, кото­рый был орга­ни­зо­ван на балу в Одеоне. По сво­ему составу оно почти не отли­ча­лось от меню боль­ших обе­дов. Помимо боль­ших изде­лий из вет­чины, рыбы и индейки, боль­ших изде­лий патис­се­рии, холод­ных антре, антреме и десерта, в него также были вклю­чены супы и жаркое.

Фото 20. «Боль­шой Буфет совре­мен­ной Кухни». Иллю­стра­ция 8 из книги А.-М. Карема «Фран­цуз­ский метрдотель»

Рису­нок Карема «Боль­шой Буфет совре­мен­ной Кухни» (фото 20) пока­зы­вает, как мог выгля­деть иде­аль­ный буфет для подоб­ного гран­ди­оз­ного торжества.

В книге «Фран­цуз­ский метр­дотель» Карем также сооб­щает неко­то­рые подроб­но­сти «вели­чай­шего из extraordinaires, имев­ших место в Париже со вре­мен воз­рож­де­ния искус­ства». Речь идет о боль­шом воен­ном обеде для 10 000 чело­век, кото­рый был устроен на Ели­сей­ских полях. К сожа­ле­нию, год про­ве­де­ния этого меро­при­я­тия Карем не назы­вает. Однако можно пред­по­ло­жить, что обед был устроен в цар­ство­ва­ние Людо­вика XVIII и не позд­нее 1822 г. (судя по году выхода в свет книги «Фран­цуз­ский метрдотель»).

Фото 21. Общий вид Парижа и Ели­сей­ских полей с вер­шины стро­я­щейся Три­ум­фаль­ной арки. На перед­нем плане – застава Звезды (раз­ру­шена в 1859 г.). Гра­вюра. Раз­меры: 48,7×60,7 см. Инвен­тар­ный №: QB.303. Автор неиз­ве­стен. Время созда­ния: до 1836 г. Место хра­не­ния: Музей Кар­на­вале, Исто­рия Парижа[26]

«Эти боль­шие работы, – пишет Карем, – про­из­во­ди­лись в зда­нии мэрии Парижа под руко­вод­ством месье Палю и Лана. Мы исполь­зо­вали в этом деле 6 быков, 75 телят, 250 овец, 8000 индеек, 2000 откорм­лен­ных цып­лят, 1000 кур, 1000 куро­па­ток, 500 око­ро­ков, 500 фар­ши­ро­ван­ных язы­ков и кол­бас, 1000 паш­те­тов, 1000 биск­ви­тов и баб, 1000 кар­пов, 1000 щук, 18 000 буты­лок макон­ского вина и 145 бочек вина.

Этот празд­ник про­хо­дил на Ели­сей­ских полях, там было раз­ме­щено 10 000 при­гла­шен­ных. Посе­ре­дине напро­тив аллеи Вдов (нынеш­нее авеню Мон­теня – Ф.Ó.) стоял огром­ный шатер с боль­шим сто­лом для штаба. Далее под боль­шими авеню справа и слева от дороги, от пло­щади Людо­вика XV до заставы Звезды, были накрыты два ряда сто­лов на 10 000 кувер­тов. У каж­дого гостя была своя бутылка вина. Эти два боль­ших стола были накрыты 6000 изде­ли­ями кухни, теми, о кото­рых я уже ска­зал. Стол, постав­лен­ный под боль­шим шатром, рав­ным обра­зом был сер­ви­ро­ван только холод­ным, и все про­ис­хо­дило с при­выч­ной слаженностью.

Часть еды и бочек с вином была роз­дана жите­лям 12 окру­гов столицы.

Нико­гда еще работа не была более труд­ной для поваров».

Людо­вик XVIII высоко ценил Карема и предо­ста­вил ему при­ви­ле­гию назы­вать себя «Carême de Paris» – «Карем из Парижа», или «Карем Париж­ский»[27]. Именно с таким «дво­рян­ским» допол­не­нием фами­лия Карема зна­чится на титу­лах его книг. Кстати ска­зать, слово «Carême», напи­сан­ное с про­пис­ной буквы, пере­во­дится с фран­цуз­ского как «Вели­кий пост» (перед Пасхой).

Фото 22. Сиба­рит и ужасы пище­ва­ре­ния. Кари­ка­тура на принца Уэль­ского, буду­щего Георга IV. Гра­вюра. Автор: Джеймс Гилрэй (1756 – 1815). Время созда­ния: 2 июля 1792 г. Место хра­не­ния: Биб­лио­тека Кон­гресса США[28]

В 1816 г. управ­ля­ю­щий домом принца-регента Англии при­е­хал в Париж для раз­лич­ных при­об­ре­те­ний и в том числе для того, чтобы выбрать повара. Он обра­тился к главе зна­ме­ни­того дома Робера (Robert) и к Лану, шеф-повару дома графа д’Артуа, млад­шего брата короля. И Роб­бер, и Лан поре­ко­мен­до­вали взять на это место Карема. Так в трид­цать три года он впер­вые поки­нул родину и ока­зался в чужой стране. Здесь он стал одним из двух шеф-поваров принца-регента, буду­щего короля Англии Георга IV, кото­рый был страст­ным гур­ма­ном и амфи­т­ри­о­ном. Карем слу­жил у него в тече­ние 8 меся­цев в 1816 – 1817 гг., о чем он пишет в своей книге «Фран­цуз­ский метрдотель».

Через несколько дней после при­бы­тия в Карлтон-Хаус – рези­ден­цию принца-регента в Лон­доне, Карем «про­шел испы­та­ние», «при­го­то­вив два­дцать антре – боль­шой обед, кото­рый Его Коро­лев­ское Высо­че­ство устроил для при­ема при своем дворе вели­кого князя Нико­лая, брата импе­ра­тора всея Руси» и буду­щего импе­ра­тора Нико­лая I. После полу­дня управ­ля­ю­щий пока­зал Карему сто­ло­вую. В книге «Фран­цуз­ский метр­дотель» мэтр при­во­дит ее подроб­ное опи­са­ние, кото­рое, в част­но­сти, дает пред­став­ле­ние о буфете, кото­рый исполь­зо­вался во время боль­ших обедов:

«Там были поме­щены сто­ло­вые при­боры, я был пора­жен богат­ством и эле­гант­но­стью сто­ло­вого серебра и сер­виза из позо­ло­чен­ного серебра, кото­рые укра­шали этот рос­кош­ный и воис­тину коро­лев­ский стол… Архи­тек­тура этого зала готи­че­ская, с позо­ло­чен­ными дета­лями на белом мато­вом фоне; вит­ражи из цвет­ного стекла. Эти хру­сталь­ные люстры, эти стек­лян­ные укра­ше­ния, мебель – все здесь напо­ми­нает ази­ат­ский вкус и рос­кошь; затем этот буфет, весь устав­лен­ный куша­ньями из холод­ного мяса всех видов на золо­тых и сереб­ря­ных тарел­ках. Но я был еще больше удив­лен, когда заме­тил бес­ко­неч­ное коли­че­ство ваз, чаш и ста­рин­ных и совре­мен­ных тазов (bassins), все из золота и позо­ло­чен­ного серебра, при­став­лен­ные к буфету или под­ня­тые вверх на эле­гант­ных кон­со­лях, кра­си­вые кан­де­лябры боль­шого раз­мера, и я с гру­стью вер­нулся, чтобы закон­чить свою работу. Я сожа­лел в глу­бине моего сердца, что все, что я только что видел, было уни­каль­ным для Европы и не при­над­ле­жало Франции.

У моего обеда были све­жесть и эле­гант­ность; Его Коро­лев­ское Высо­че­ство сде­лал мне комплимент…».

Фото 23. Коро­лев­ский пави­льон в раз­резе. Худож­ник: Джон Нэш (John Nash, 1752 – 1835). Иллю­стра­ция из аль­бома «Виды Коро­лев­ского пави­льона», издан­ного Джо­ном Нэшем в 1826 г. Кол­лек­ция Брай­тон­ского музея[29]

Через несколько дней после обеда в честь вели­кого князя Нико­лая коро­лев­ский дом отпра­вился в Коро­лев­ский пави­льон – рези­ден­цию принца-регента, кото­рая рас­по­ла­га­лась в при­мор­ском курорт­ном городе Брай­тоне. По сло­вам Карема, ее назы­вали «двор­цом удо­воль­ствий принца-регента». Во время пре­бы­ва­ния Карема в Англии буду­щий Георг IV в основ­ном жил в Брай­тоне и лишь нена­долго воз­вра­щался со своим дво­ром в Лондон.

Фото 24[30]. Совре­мен­ный вид Боль­шой кухни, пре­вра­щен­ной в музей

В 1815 – 1822 гг. архи­тек­тор Джон Нэш пол­но­стью пере­строил Коро­лев­ский пави­льон, при­дав ему вид дворца в индо-сарацинском стиле. По жела­нию принца-регента в пави­льоне была обо­ру­до­вана кухня, о кото­рой подробно рас­ска­зы­ва­ется на сайте Брай­тон­ского музея[31].

Фото 25. Вид Боль­шой кухни Коро­лев­ского пави­льона в Брай­тоне. Худож­ник: Джон Нэш. Иллю­стра­ция из аль­бома «Виды Коро­лев­ского пави­льона»[32]

Там она име­ну­ется Боль­шой кух­ней и оце­ни­ва­ется как инно­ва­ци­он­ная для сво­его вре­мени. В част­но­сти, в ней была исполь­зо­вана новей­шая тех­но­ло­гия паро­вого отоп­ле­ния, преду­смот­рена посто­ян­ная подача воды из сосед­ней сква­жины в соб­ствен­ную водо­на­пор­ную башню. Кроме того, кухня была осна­щена впе­чат­ля­ю­щей систе­мой вен­ти­ля­ции и осве­ще­ния из две­на­дцати высо­ких окон.

Фото 26. Фраг­мент аква­рели «Вид Боль­шой кухни»

Индо-сарацинский стиль Коро­лев­ского пави­льона в Боль­шой кухне под­дер­жи­ва­ется четырьмя «паль­мами» – чугун­ными колон­нами с покры­тыми крас­кой мед­ными листьями.

Кухня была раз­ме­щена очень близко к бан­кет­ному залу, что было необычно для того вре­мени. Георг IV часто водил туда своих гостей на экс­кур­сию, чтобы пора­жать их воз­мож­но­стями своей новой кухни, кото­рая в резуль­тате стала одной из пер­вых шоу-кухонь.

Фото 27. Бан­кет­ный зал Коро­лев­ского пави­льона. Худож­ник: Джон Нэш. Иллю­стра­ция из аль­бома «Виды Коро­лев­ского пави­льона»[33]

Между тем Карем почти ничего не пишет о Боль­шой кухне. Он отме­чает только, что за время его пре­бы­ва­ния в Брай­тоне кухня была закон­чена, и что она очень кра­сива, а также обра­щает вни­ма­ние на стол для антре. Его можно видеть на аква­рели (фото 25 и 26), устав­лен­ным баран­чи­ками (посу­дой с высо­кой полу­сфе­ри­че­ской крыш­кой для сер­ви­ровки горя­чих блюд). «Стол в сере­дине, – сооб­щает Карем, – имеет оваль­ную форму и он доста­точно боль­шой, чтобы при­нять подачу из сорока антре; толща стола пред­став­ляет собой очаг, нагре­ва­е­мый паром, а поверх­ность – поли­ро­ван­ное кова­ное железо. Такие столы до рево­лю­ции суще­ство­вали также в наших пер­вых домах Франции».

У принца-регента, кото­рого Карем назы­вает «цар­ствен­ным Амфи­т­ри­о­ном», «стол, воис­тину коро­лев­ский, все­гда был сер­ви­ро­ван по-французски», что не могло не радо­вать мастера. Однако на коро­лев­ской кухне суще­ство­вал свой поря­док работы пер­со­нала, отли­чав­шийся от того, что был харак­те­рен для Фран­ции. Управ­ля­ю­щий домом нани­мал двух шеф-поваров, кото­рые нахо­ди­лись у него в под­чи­не­нии и имели рав­ный ста­тус. Они должны были сме­нять друг друга каж­дые восемь дней.

Узнав о посмен­ной работе шеф-поваров, Карем обра­до­вался: он будет сво­бо­ден почти целую неделю, кото­рую смо­жет посвя­тить завер­ше­нию своей «боль­шой работы по искус­ству фран­цуз­ской кухни в девят­на­дца­том веке». Но ока­за­лось, что Карем сильно заблуж­дался. Боль­шой обед все­гда гото­вили три чело­века: два шеф-повара, и в том числе тот, кото­рый вроде бы дол­жен был отды­хать, а также один шеф-патиссье. При этом каж­дый гото­вил отве­ден­ную ему часть обеда по сво­ему меню, без согла­со­ва­ния с осталь­ными. Это, конечно, про­ти­во­ре­чило тому, как Карем видел роль шеф-повара боль­шой кухни, поскольку он хотел быть не испол­ни­те­лем, а твор­цом. В этой связи он пишет следующее:

«Только одна вещь в работе меня не устра­и­вала, что, веро­ятно, спо­соб­ство­вало край­ней скуке, кото­рую я чув­ство­вал в этой чужой стране; это было раз­де­ле­ние боль­ших обе­дов на три части сле­ду­ю­щим обра­зом: два шеф-повара должны были сме­няться каж­дую неделю; если в тече­ние моей смены давался боль­шой обед, то я гото­вил только антре и основ­ные соусы; затем отды­хав­шего повара про­сили при­го­то­вить супы, боль­шие изде­лия из рыбы и дру­гие блюда, а также овощ­ные антреме; затем шеф-патиссье выда­вал то, что ему нра­ви­лось делать: таким обра­зом боль­шой обед гото­вили три чело­века; и это не согла­су­ясь друг с дру­гом, чтобы опре­де­лить струк­туру сво­его меню, для того чтобы всё, собран­ное вме­сте, нахо­ди­лось в совер­шен­ной гар­мо­нии – надеж­ный спо­соб иметь эле­гант­ность и про­из­во­дить эффект»[34].

В соот­вет­ствии с такой прак­ти­кой ни один из шеф-поваров не являлся автором-разработчиком боль­шого обеда и не состав­лял его общее меню согласно сво­ему виде­нию. Дежур­ный шеф-повар гото­вил антре и соусы, а его напар­ник – супы, боль­шие изде­лия и пр. Когда их смены меня­лись, меня­лась и сфера их деятельности.

Когда Карем только при­е­хал в Англию, он, по его сло­вам, «верил в воз­мож­ность там посе­литься». Но вскоре он понял, что нико­гда не смо­жет сде­лать этого.

«Моя служба, нра­вя­ща­яся принцу, – пишет Карем, – должна была навсе­гда при­вя­зать меня к его авгу­стей­шей особе; но вся моя душа оста­лась в моей пре­крас­ной стране, и я решил с печа­лью, извест­ной только моему сердцу, рас­статься с коро­лев­ским домом Англии»[35].

В даль­ней­шем, уже в ста­тусе короля, Георг IV неод­но­кратно звал Карема вер­нуться к нему на посто­ян­ную службу, пред­ла­гая «вели­ко­леп­ные усло­вия, уве­ли­чен­ное вдвое жало­ва­ние, кото­рое через несколько лет было бы заме­нено хоро­шей пен­сией». Однако Карем все­гда с бла­го­дар­но­стью отка­зы­вался, вспо­ми­ная при этом «чув­ство столь глу­бо­кого уны­ния и скуки», кото­рое он «испы­ты­вал у принца, несмотря на его мило­сти, несмотря на его дру­же­ское рас­по­ло­же­ние»[36].