ЯБЛОЧНЫЙ ГОД

БУЛОЧКИ С ЯБЛОКАМИ
ИЗ НЕСДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Самые вкус­ные пироги из дрож­же­вого теста полу­ча­лись у моей бабушки и не только потому, что она была пре­крас­ной кули­нар­кой. Тогда и про­дукты были не в при­мер нынеш­ним хоро­шие, нату­раль­ные, а мука имела свой непо­вто­ри­мый чудес­ный запах без вся­ких аро­ма­ти­за­то­ров. Бабушка ста­вила тесто на ночь и начи­нала печь пироги в 4 часа утра, чтобы подать их гостям к обеду. А сколько она знала вся­ких тон­ко­стей при­го­тов­ле­ния теста и начи­нок! Бабушка делала пироги из сдоб­ного теста, добав­ляя в него сли­воч­ное масло, яйца и молоко. Она пекла пироги с мясом, с капу­стой, с рисом и яйцами. Осо­бенно мне нра­ви­лись пироги с ябло­ками. Но ими можно было лако­миться только в конце лета, осе­нью и в начале зимы, потому что долго яблоки в погре­бах част­ни­ков и на ово­ще­ба­зах не хра­ни­лись и из мага­зи­нов и с рын­ков исче­зали. Домаш­нее кон­сер­ви­ро­ва­ние в гер­ме­тично закры­тых бан­ках в те вре­мена еще не было изоб­ре­тено. Овощи ква­сили, а из фрук­тов и ягод варили варе­нье. Корон­ным у бабушки было варе­нье из корич­ных яблок. Яблоч­ные дольки в нем оста­ва­лись целыми и дела­лись про­зрач­ными, а этого добиться очень трудно. Варе­нье хорошо было подать к чаю, но как начинка для пиро­гов оно совер­шенно не годилось.

Начинку для пиро­гов бабушка делала из сырых яблок. Сни­мала с них кожицу, мелко резала и слегка под­ва­ри­вала с саха­ром, остав­ляя их прак­ти­че­ски сырыми. В пиро­гах они немного дова­ри­ва­лись, но сохра­няли свой вос­хи­ти­тель­ный яблоч­ный аро­мат и лег­кую кислинку.

Я научи­лась гото­вить только, когда вышла замуж. Пироги тогда было модно печь на мар­га­рине. Они выхо­дили очень вкус­ными, не хуже, чем у бабушки, и долго не черст­вели. Но со вре­ме­нем выяс­ни­лось, что мар­га­рин вре­ден, поскольку содер­жит гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ные жиры (транс-жиры), а также кра­си­тели и аро­ма­ти­за­торы. При­шлось отка­заться от мар­га­рина и перейти на несдоб­ное тесто. Пироги из него тоже были хороши, но, правда, только в день выпечки. Они быстро черст­вели. Поэтому я дер­жала их в холо­диль­нике и разо­гре­вала перед едой в ско­во­роде под крыш­кой. Разо­гре­тые они были даже лучше только что испеченных.

Пироги из несдоб­ного дрож­же­вого теста с раз­ной начин­кой в свое время я пекла чуть ли не каж­дую неделю. Одними из самых люби­мых у моих домаш­них, подруг и кол­лег по работе были пироги, кото­рые я пекла с яблоч­ной начин­кой домаш­него кон­сер­ви­ро­ва­ния. Для тор­же­ствен­ных слу­чаев я делала боль­шой полу­за­кры­тый пирог, кото­рый гости обычно съе­дали пол­но­стью, а если что и оста­ва­лось – с удо­воль­ствием уно­сили с собой. На каж­дый день я пекла неболь­шие пирожки. Жили мы все тогда бедно, и пироги с почти бес­плат­ной начин­кой меня очень выру­чали. Какое-то время пироги были моей основ­ной едой, что вполне соот­вет­ствует тра­ди­циям пита­ния небо­га­тых людей в Рос­сии. Вот, что пишет по этому поводу Вильям Похлеб­кин, назы­вая это «излюб­лен­ное куша­нье» рус­ских «удоб­ной фор­мой кон­цен­три­ро­ван­ного питания»:

«Часто в пироге в бук­валь­ном смысле заклю­чался при­выч­ный домаш­ний обед рус­ского чело­века, т.е. хлеб, щи, каша, так как пироги начи­ня­лись чаще всего капу­стой, репой, кашей, гри­бами. Поэтому с рас­ши­ре­нием раз­лич­ных форм вне­до­маш­него труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период роди­лась посло­вица: «В пирог всё завер­нешь»[i].

Но даже теперь, когда с день­гами стало получше, я про­дол­жаю печь пироги с начин­кой из банки. Ведь летом я трачу столько сил и средств (сахар­ного песку, газа и элек­тро­энер­гии), чтобы спа­сти уро­жай яблок, уку­по­рив его в банки. Не про­па­дать же труду! А зна­чит, до оче­ред­ного яблоч­ного года нужно поста­раться все съесть. Поэтому с сырыми ябло­ками я до сих пор пироги не пеку, хотя их можно купить в мага­зине круг­лый год. Но нужно ска­зать, что кон­сер­ви­ро­ван­ная начинка из твер­дых, аро­мат­ных яблок, кото­рые под­верг­лись быст­рой тер­ми­че­ской обра­ботке, ничем не хуже начинки из сырых яблок, а ино­гда даже лучше. Ведь она под­хо­дит для любого теста. Между тем слегка под­ва­рен­ные сырые яблоки оста­ются кис­ло­ва­тыми внутри и поэтому тре­буют слад­кого сдоб­ного теста.

В основе спо­соба при­го­тов­ле­ния моего теста лежит рецепт, кото­рый, как и несколько дру­гих, я почерп­нула из заме­ча­тель­ной бро­шюрки (30 листов) «Сове­туем при­го­то­вить из теста», издан­ной в Виль­нюсе в 1990 г. Это – рецепт теста для пиццы, кото­рая в 1990-х гг. стала одним из самых мод­ных блюд и вошла в наше домаш­нее меню. Вна­чале я исполь­зо­вала его только для при­го­тов­ле­ния пиццы. А потом стала печь пироги – с капу­стой, мясом, сырой рыбой, тво­ро­гом, кар­тош­кой с сыром, с ябло­ками, а также сахар­ные розочки и плюшки с маком. При­вожу рецепт теста для пиццы пол­но­стью. Но должна ска­зать, что томат­ный соус в тесто я нико­гда не добав­ляла и соли в слад­кие пироги кладу меньше.

«Пицца

Сме­шайте дрожжи, сахар, 100 г воды. Тем­пе­ра­тура смеси должна быть не больше 35 °С. Поставьте ее на 10 – 20 минут в теп­лое место.

Еще одну смесь при­го­товьте из рас­ти­тель­ного масла и томат­ного соуса. Добавьте соль и еще 100 г воды. Хоро­шенько взбейте до густоты сметаны.

Теперь сме­шайте обе части с мукой и остав­шейся водой. Тесто должно быть теп­лым и пол­часа побро­дить. После этого раз­де­лите его на кусочки по 100 – 140 г и рас­ка­тайте неболь­шими кру­гами. Можно сде­лать бор­тики. Полу­чив­ши­еся лепешки уло­жите на про­ти­вень для рас­стойки, а через пол­часа выпе­кайте в духовке минут 5 при тем­пе­ра­туре 250 °С. Теперь оста­лось поло­жить начинку.

Для теста: 600 г муки, 25 г сахара, 20 г прес­со­ван­ных дрож­жей, 10 г соли, 20 г рас­ти­тель­ного масла, 60 г острого томат­ного соуса, 300 г воды».

Для справки:
В чай­ной ложке сахара 5 г, с гор­кой – 7 г;
.…соли – 7 г, с гор­кой – 10 г.
В гра­не­ном ста­кане 230 г воды,
.…в немного непол­ной фар­фо­ро­вой кружке сред­ней вели­чины 300 г воды .…(на фото).
В сто­ло­вой ложке 17 г рас­ти­тель­ного масла.

Вскоре я пере­стала загля­ды­вать в кни­жицу и стала печь пироги инту­и­тивно, как делают все опыт­ные хозяйки. Но чтобы знать, сколько при­мерно пиро­гов полу­чится, все­гда ори­ен­ти­ру­юсь на свою кружку, куда поме­ща­ется 300 г воды. Обычно теста, заме­шен­ного на этом коли­че­стве воды, хва­тает на боль­шой противень.

Взбад­ри­ва­ние дрожжей

Вна­чале я взбад­ри­ваю сухие дрожжи, кото­рые теперь исполь­зую вме­сто прес­со­ван­ных сырых. Для этого нали­ваю в кружку теп­лой воды, но не до краев, чтобы под­няв­ши­еся дрожжи не убе­жали через край. Насы­паю туда чай­ную ложку дрож­жей и сахар­ного песку на кон­чике ложки для их пита­ния. Тща­тельно пере­ме­ши­ваю, чтобы рас­тво­рился сахар. Даю посто­ять неко­то­рое время в теп­лом месте. Луч­шим при­зна­ком того, что дрожжи хорошо взбод­ри­лись и начали активно раз­мно­жаться, слу­жит обра­зо­ва­ние шапки из пены.

Заме­ши­ва­ние теста

Выли­ваю воду с взбод­рив­ши­мися дрож­жами в миску. На дне кружки остался неболь­шой слой дрож­жей. Чтобы добро не про­пало, полощу кружку неболь­шим коли­че­ством воды, кото­рую тоже выли­ваю в миску, тем самым доводя ее коли­че­ство до рас­чет­ных 300 г.

Добав­ляю в миску соль, сахар­ный песок, немного под­сол­неч­ного масла и пере­ме­ши­ваю, чтобы соль и сахар растворились.

Муки кладу столько, сколько, как гово­рится, возь­мет жид­кость. То есть при выме­ши­ва­нии муку под­сы­паю до тех пор, пока тесто не при­об­ре­тет необ­хо­ди­мую кон­си­стен­цию. А тре­бо­ва­ния к ней таковы. Тесто не должно: 1) быть жид­ким, 2) лип­нуть к рукам. В то же время оно должно остаться эластичным.

С совре­мен­ной пше­нич­ной мукой низ­кого и неста­биль­ного каче­ства сде­лать хоро­шее несдоб­ное тесто трудно, даже если взве­сить все ингре­ди­енты с апте­кар­ской точ­но­стью. Поэтому соот­но­ше­ние жид­ко­сти и муки в рецепте сле­дует счи­тать ори­ен­ти­ро­воч­ным. Здесь глав­ное не пере­сы­пать муки, стре­мясь поско­рее добиться того, чтобы оно пере­стало лип­нуть к рукам и столу. Поэтому вна­чале можно насы­пать муки где-то поло­вину от тре­бу­е­мого коли­че­ства, а потом сле­дует брать поне­многу, осо­бенно когда тесто пере­стает быть жид­ким. Вна­чале я пере­ме­ши­ваю ингре­ди­енты сто­ло­вой лож­кой. Когда лож­кой мешать ста­но­вится трудно, начи­наю рабо­тать руками.

Кри­те­рий «тесто не должно лип­нуть к рукам» также явля­ется ори­ен­ти­ро­воч­ным, и при работе с тестом глав­ное – не сде­лать его клек­лым, жест­ким, неэла­стич­ным. Пусть уж лучше оно будет немного более мяг­ким, влаж­ным, чем должно быть. Во время раз­делки и фор­ми­ро­ва­ния пиро­гов оно добе­рет опре­де­лен­ное коли­че­ство муки. Чтобы тесто не липло к рукам, можно исполь­зо­вать рас­ти­тель­ное масло, налив немного на ладонь или прямо на тесто сверху.

Заме­сив тесто, я фор­ми­рую из него шар, кладу в миску или кастрюлю (в зави­си­мо­сти от вели­чины шара) и при­сы­паю его мукой, чтобы оно не заветрилось.

Руко­вод­ства, напи­сан­ные в про­шлом веке, сове­туют емкость с тестом накры­вать не крыш­кой, а кухон­ным поло­тен­цем, чтобы оно могло дышать. Однако теперь поло­тенце с успе­хом заме­няет пище­вая пленка. Ею можно затя­нуть миску, кастрюлю, про­ти­вень и это, по моим наблю­де­ниям, никак не ска­зы­ва­ется на про­цессе бро­же­ния теста и дает много пре­иму­ществ. Если тесто по недо­смотру попы­та­ется выбраться из миски, пленка неко­то­рое время удер­жит его от паде­ния на стол или на пол. При этом пленка легко отде­лится от теста, если сни­мать ее, мед­ленно натя­ги­вая и держа обе­ими руками. Миску с тестом, затя­ну­тую пище­вой плен­кой, без про­блем можно раз­ме­стить в холо­диль­нике, если вы по каким-то при­чи­нам решили отло­жить выпе­ка­ние пиро­гов на зав­тра или после­зав­тра. Недол­гое пре­бы­ва­ние в холо­диль­нике никак не вре­дит тесту и даже делает его более шел­ко­ви­стым и эластичным.

Итак, затя­нув миску пище­вой плен­кой, я ставлю ее в теп­лое место, чтобы тесто подо­шло. Оно должно уве­ли­читься в объ­еме при­мерно в полтора-два раз.

Летом в жару тесто под­ни­ма­ется быстро. Зимой, когда в квар­тире холодно, тесто под­ни­маться не хочет. Поэтому его можно отне­сти в ван­ную ком­нату, где все­гда теп­лее, поста­вить к бата­рее цен­траль­ного отоп­ле­ния или, на худой конец, в таз с горя­чей водой.

Раз­делка теста

Под­няв­ше­еся тесто выкла­ды­ваю на стол, щедро посы­пан­ный мукой, и при­сту­паю к его раз­делке. Отры­ваю кусочки теста нуж­ного раз­мера рукой, помо­гая себе ножом. Затем фор­ми­рую из них шарики, обе­ими руками под­во­ра­чи­вая неров­но­сти внутрь в одной точке, и рас­кла­ды­ваю по поверх­но­сти стола на неко­то­ром рас­сто­я­нии друг от друга. Потом при­сы­паю их мукой, накры­ваю пище­вой плен­кой и остав­ляю так нена­долго, чтобы они рас­сто­я­лись, т.е. чтобы тесто снова поднялось.

Когда шарики слегка уве­ли­чатся в раз­мере, их нужно пре­вра­тить в круг­лые лепешки. Для этого спе­ци­а­ли­сты реко­мен­дуют рас­тя­ги­вать тесто руками, чтобы оно опало как можно меньше. Я же все­гда поль­зу­юсь скал­кой, но сильно не надав­ли­ваю на нее и не доби­ва­юсь того, чтобы тесто стало тонким.

Фор­ми­ро­ва­ние булочек

Затем настает время раз­ло­жить начинку. Она, конечно, самое вкус­ное в пироге. Поэтому хочется поло­жить ее побольше. Но начинки должно быть ровно такое коли­че­ство, кото­рое поз­во­лит без про­блем защи­пать края булочки. При этом она не должна быть жидкой.

Яблоки неко­то­рых сор­тов содер­жат много сока. Для кон­сер­ви­ро­ва­ния это хорошо, поскольку чем больше жид­ко­сти, тем рав­но­мер­нее про­гре­ва­ется яблоч­ная масса. Но для пиро­гов это плохо. Если вы обна­ру­жили, что во взя­той вами банке закон­сер­ви­ро­ван­ной начинки жид­ко­сти слиш­ком много, слейте ее в чашку, ста­кан. Потом ее можно будет доба­вить в кашу, чай или кофе. Это вкусно, поверьте. Если после такой опе­ра­ции начинка все равно оста­лась жид­ко­ва­той, сме­шайте ее с неболь­шим коли­че­ством муки так, чтобы не было комоч­ков. Если вы уже успели выло­жить начинку на полу­за­кры­тый пирог, «посо­лите» ее мукой сверху. На вид начинка оста­нется почти такой же жид­кой, но при запе­ка­нии схватится.

Жид­кий сироп начинки может создать про­блемы при фор­ми­ро­ва­нии було­чек, если он попал на края теста. В этом слу­чае их невоз­можно будет защи­пать. Если все же такое слу­чи­лось, нужно посы­пать нес­ли­па­ю­щи­еся места мукой.

Между тем кон­сер­ви­ро­ван­ная яблоч­ная начинка, даже густая, не рас­те­ка­ю­ща­яся в холод­ном виде, содер­жит много влаги. Когда она заки­пит в закры­том пироге, он обя­за­тельно лоп­нет в тон­ком месте и сде­ла­ется некра­си­вым. Жид­кость ино­гда даже выте­кает на про­ти­вень, где под­го­рает, рас­про­стра­няя по дому непри­ят­ный запах. Кроме того, тесто внутри гото­вого закры­того пирога вокруг начинки может остаться мок­рым, созда­вая ощу­ще­ние того, что оно не пропеклось.

Мне уда­лось решить про­блему, созда­ва­е­мую влаж­ной яблоч­ной начин­кой, поме­няв кон­струк­цию самих пиро­гов. Раньше я делала их обыч­ной удли­нен­ной формы, кото­рая харак­терна для пиро­гов с боль­шин­ством начи­нок. Но одна­жды я вспом­нила, как мама учила меня фор­ми­ро­вать ватрушки своим осо­бым спо­со­бом. Клас­си­че­ская ватрушка почти пол­но­стью остав­ляет начинку откры­той, исклю­чая края. Мама же делала ватрушку с малень­ким кре­сто­об­раз­ным отвер­стием в цен­тре, про­ре­зая его ножом. Как именно она фор­ми­ро­вала саму ватрушку, я помню смутно. Но в резуль­тате у нее полу­ча­лось нечто вроде дорож­ного узелка.

Схема фор­ми­ро­ва­ния булочки с ябло­ками из дрож­же­вого теста

Осно­вы­ва­ясь на мами­ном спо­собе, я делаю булочки с ябло­ками сле­ду­ю­щим обра­зом. Рас­ка­ты­ваю шарик теста, пре­вра­щая его в круг, в центр кото­рого кладу яблоч­ную начинку (пози­ция № 1 на схеме). Соби­раю края лепешки в цен­тре. Для этого вна­чале соеди­няю два про­ти­во­по­лож­ных края и, удер­жи­вая их левой рукой, пра­вой при­сбо­ри­ваю и при­со­еди­няю к ним по кругу осталь­ные края лепешки, одно­вре­менно слеп­ляя их. Выхо­дит что-то вроде инжира (№ 2).

Кладу «инжир» ост­рым кон­цом на стол и слегка сплю­щи­ваю его. Полу­ча­ется булочка. Закон­чив с этой опе­ра­цией, беру нож и в цен­тре каж­дой булочки делаю кре­сто­об­раз­ный над­рез (№ 3). Если тесто жид­ко­вато и лип­нет к ножу, кра­си­вый кре­стик не полу­чится. Тогда делаю один над­рез и рас­ши­ряю его паль­цами до раз­мера руб­ле­вой монетки (№ 4). Через это круг­лое отвер­стие и будет выхо­дить пар из кипя­щей начинки. Булочку же оно еще и украсит.

Бывает, что при исполь­зо­ва­нии влаж­ных начи­нок из ягод и фрук­тов дно испе­чен­ного пирога (пирожка, булочки) ока­зы­ва­ется мок­рым. Чтобы этого не слу­чи­лось, хорошо перед тем, как поло­жить начинку, посы­пать на рас­ка­тан­ное тесто немного, совсем чуть-чуть сухих овся­ных хло­пьев. В про­цессе выпе­ка­ния они впи­тают в себя влагу начинки и ничем не выда­дут сво­его при­сут­ствия. Можно не опа­саться того, что у пиро­гов будет спе­ци­фи­че­ский запах и вкус овся­ной каши.

Раз­ме­ще­ние було­чек на противне

Рас­кла­ды­ваю булочки по про­тивню на неко­то­ром рас­сто­я­нии друг от друга. Иначе, сильно уве­ли­чив­шись в раз­мере во время выпечки, они слип­нутся в один боль­шой пирог и каж­дая из них при раз­де­ле­нии поте­ряет свою кра­си­вую округ­лую форму.

Если вы поль­зу­е­тесь алю­ми­ни­е­вым про­тив­нем, то можно поло­жить пироги прямо на него, пред­ва­ри­тельно сма­зав рас­ти­тель­ным мас­лом. Если у вас эма­ли­ро­ван­ный про­ти­вень, как у меня, то его лучше засте­лить бума­гой для выпечки. Я поль­зу­юсь алю­ми­ни­е­вой фоль­гой, кото­рую сма­зы­ваю под­сол­неч­ным маслом.

Раз­ме­стив булочки на про­тивне, я затя­ги­ваю его пище­вой плен­кой и отношу в теп­лое место, чтобы дать тесту рас­сто­яться еще раз.

Сма­зы­ва­ние булочек

Непо­сред­ственно перед тем, как отпра­вить уже рас­сто­яв­ши­еся пироги в духовку, их поверх­ность обычно сма­зы­вают. Тогда они полу­ча­ются румя­ными. Яркий румя­нец не только делает пироги кра­си­выми и аппе­тит­ными, но и слу­жит пока­за­те­лем их готовности.

Помазка может быть раз­ной. Неко­то­рые хозяйки исполь­зуют только сырое яйцо без доба­вок. Моя бабушка взбал­ты­вала яйцо с моло­ком и щепот­кой сахара. Она пекла сразу много пиро­гов, поэтому помазка ухо­дила пол­но­стью. Я же пекла их в гораздо мень­шем коли­че­стве, яич­ная помазка оста­ва­лась, и ее при­хо­ди­лось выбра­сы­вать. Но выбра­сы­вать еду жалко. Про­сто рука не под­ни­ма­ется. Это сидит у нас в генах. К тому же выбра­сы­вать еду – грех, такой же, как играть с едой, кидаться ей и т.д.

Я дол­гое время сма­зы­вала пироги сгу­щен­ным моло­ком, раз­ве­ден­ным в неболь­шом коли­че­стве воды. Полу­ча­лось неплохо. Когда сгу­щен­ное молоко стали под­де­лы­вать, от него при­шлось отка­заться. Теперь пироги я ничем не сма­зы­ваю. Поэтому трудно бывает опре­де­лить их готов­ность, тем более что они при­по­ро­шены мукой. Если несма­зан­ные пироги из несдоб­ного теста сильно под­ру­мя­ни­лись, это зна­чит, они пере­пек­лись, пере­сохли. Пирог пра­виль­ной сте­пени готов­но­сти дол­жен пожел­теть лишь слегка. Если смот­реть на него через стекло дверцы духовки, то он вос­при­ни­ма­ется почти таким же блед­ным, как сырой. Поэтому я про­ве­ряю готов­ность пиро­гов паль­цем. Если корочка стала жест­кой – пироги можно вынимать.

Пироги на сним­ках спе­ци­ально для фото­сес­сии я сма­зала тон­ким слоем под­сол­неч­ного масла перед самой выпеч­кой, чтобы оно не успело впи­таться пол­но­стью. Поэтому у них можно видеть лег­кий румя­нец сверху.

Выпе­ка­ние и необ­хо­ди­мые дей­ствия после него

Пироги я ставлю в зара­нее разо­гре­тую духовку и выпе­каю их при тем­пе­ра­туре 180 ^оС. В зави­си­мо­сти от раз­мера пиро­гов и от того, насколько хорошо подо­шло тесто, время выпечки может состав­лять от 10 до 20 мин.

Спу­стя корот­кое время – как только пироги осты­нут так, чтобы их можно было брать рукой, я пере­кла­ды­ваю их на раз­де­лоч­ные доски из нела­ми­ни­ро­ван­ного дерева. Оно не поз­во­лит пиро­гам стать мок­рыми снизу, поскольку впи­тает в себя часть пара. Можно также поме­стить пироги на фар­фо­ро­вое блюдо, выло­жив их по кругу лесен­кой – так, чтобы они нахо­ди­лись под углом друг к другу и ко дну блюда. Затем нужно накрыть пироги хлоп­ча­то­бу­маж­ным поло­тен­цем, чтобы про­цесс шел посте­пенно и они не заветрились.

Если слад­кая жид­кость начинки частично все же выли­лась на про­ти­вень или фольгу, то с пере­кла­ды­ва­нием було­чек нужно пото­ро­питься. Ведь горя­чий сахар­ный сироп скоро засты­нет, и тогда булочки будет трудно без потерь ото­рвать от фольги или от противня.

Счи­та­ется, что горя­чее дрож­же­вое тесто есть нельзя, потому что это вредно для желудка. Поэтому булоч­кам нужно дать остыть. Но есть их лучше все-таки чуть теп­лыми. К вечеру они будут еще хороши, а на зав­тра ста­нут совсем не те, и их лучше будет есть разо­гре­тыми. Поэтому пол­но­стью остыв­шие булочки имеет смысл убрать в холо­диль­ник еще све­жими – в день выпечки или на утро сле­ду­ю­щего дня, если их пекли вече­ром. Поли­эти­ле­но­вый пакет или кон­тей­нер нужно оста­вить чуть при­от­кры­тым, чтобы пар, кото­рый про­дол­жит выде­ляться, пока тем­пе­ра­тура було­чек и воз­духа в холо­диль­ной камере не срав­ня­ется, не сде­лал булочки влаж­ными. На сле­ду­ю­щий день пакет сле­дует плотно завя­зать, а кон­тей­нер – закрыть.

Чтобы вер­нуть тесту було­чек пер­во­на­чаль­ный вкус, их лучше всего разо­гре­вать в тол­стой ско­во­роде с крыш­кой. (Помню, что мама грела пироги на сли­воч­ном масле. Это делало их еще вкус­нее.) Подой­дет и мик­ро­вол­но­вая печь. Можно вос­поль­зо­ваться также малень­кой элек­три­че­ской духов­кой, но она под­су­ши­вает булочки.

На фото­гра­фиях засняты булочки из лег­кого теста. Однако в послед­нее время я стала печь их более сдоб­ными. Для этого добав­ляю в тесто при­мерно 50 г сли­воч­ного масла и одно яйцо. Поэтому дрож­жей при­хо­дится класть немного больше. Из такого теста булочки полу­ча­ются чуть более неж­ными и чуть мед­лен­нее черст­веют. Между тем булочки из лег­кого теста – это почти дие­ти­че­ский про­дукт. Кроме того, их можно есть в пост. А сдоб­ные булочки – более тяже­лый про­дукт для пище­ва­ре­ния и угроза для строй­но­сти фигуры.

Недавно я попро­бо­вала печь булочки со сливой-венгеркой, из кото­рой обычно варят варе­нье, поскольку косточка у нее хорошо отде­ля­ется. Слива пода­рила моим булоч­кам свой чудес­ный аро­мат, и они полу­чи­лись необык­но­венно вкусными.

Для начинки я взяла твер­дые, слегка недо­зрев­шие плоды. Вынула из них косточки, раз­ре­зала на четыре части и немного (минут пять) пова­рила, а вер­нее «пожа­рила» с неболь­шим коли­че­ством сахара.

Готовя начинки из сырых яблок и абри­ко­сов, я не под­ли­ваю в них воду, поскольку ее там и без того больше, чем нужно. Поэтому я исполь­зую не кастрюлю, а ско­во­роду из нержа­вейки с тол­стым дном. Ставлю ско­во­роду на мак­си­маль­ный огонь, кладу на нее мелко наре­зан­ные плоды, посы­паю их сахар­ным пес­ком и быстро-быстро мешаю лож­кой, чтобы они не успели при­лип­нуть ко дну и под­го­реть перед тем, как дадут сок, а сахар рас­тво­рится. Прак­ти­че­ски сразу после того, как это про­изой­дет, огонь выклю­чаю, оста­вив яблоки (абри­косы) в ско­во­роде, чтобы они дого­то­ви­лись. Остыв­шую до ком­нат­ной тем­пе­ра­туры начинку можно сразу класть в пироги.

У слив мякоть более плот­ная, а кожица тол­стая. Сок при «жарке» они отдают мед­ленно. Поэтому я «жарю» сливы в неболь­шом коли­че­стве воды и чуть дольше, чем яблоки или абри­косы, но остав­ляю полу­сы­рыми. Так они во время выпе­ка­ния не пре­вра­тятся в пюре и сохра­нят свой осо­бен­ный аро­мат, цвет и тек­стуру. Чтобы сливы успели насто­яться, впи­тать в себя сла­дость из жид­ко­сти, начинку из них лучше гото­вить, ска­жем, нака­нуне. Перед тем как начи­нять пироги, жид­кость, конечно, нужно слить и потом найти для нее дру­гое применение.

Под­ва­рен­ные с саха­ром, сливы в холо­диль­нике могут хра­ниться в стек­лян­ной банке с завин­чи­ва­ю­щейся крыш­кой неделю или даже дольше. И если вы печете часто, есть смысл сде­лать начинки побольше, с рас­че­том не на один, а на два раза.

Празд­нич­ный пирог

Из дрож­же­вого теста (лег­кого или сдоб­ного) и закон­сер­ви­ро­ван­ной летом яблоч­ной начинки, как я уже гово­рила, можно делать боль­шие празд­нич­ные пироги, полу­за­кры­тые сверху решет­кой из пря­мых или фигур­ных поло­сок тек­ста. Инте­ресно, что по вкусу они заметно отли­ча­ются от було­чек, хотя сде­ланы из тех же ингре­ди­ен­тов. Вкус у них не лучше и не хуже. Он про­сто дру­гой. Объ­яс­нить это явле­ние я не могу. Может, дело в том, что начинки в празд­нич­ном пироге отно­си­тельно теста больше, чем в булочке. А кроме того, начинка в булочке закрыта со всех сто­рон, поэтому она меньше про­гре­ва­ется и оста­ется почти такой же, как была в банке. Боль­шой пирог печется дольше. При этом отвер­стия его решетки остав­ляют начинку неза­щи­щен­ной. В резуль­тате она под­вер­га­ется боль­шему теп­ло­вому воз­дей­ствию, кусочки яблок теряют форму и ста­но­вятся более похожи по кон­си­стен­ции на джем. Вме­сте с тем боль­шой полу­за­кры­тый пирог не так быстро теряет свои пер­во­на­чаль­ные вку­со­вые каче­ства и его еще пару дней после выпе­ка­ния можно есть, не разогревая.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Ингре­ди­енты

Мука пше­нич­ная – 600 г,
сахар­ный песок – 3 чай­ных ложки,
соль – поло­вина чай­ной ложки без верха,
вода – 300 г (одна фар­фо­ро­вая кружка сред­них раз­ме­ров),
под­сол­неч­ное масло – 2 – 3 сто­ло­вых ложки,
дрожжи хле­бо­пе­кар­ные сухие актив­ные – 1 чай­ная ложка,
кон­сер­ви­ро­ван­ная яблоч­ная начинка – 1/2 600-граммовой банки
или
начинка из мелко наре­зан­ных яблок, под­ва­рен­ных с сахаром.

 Усло­вия выпекания

Тем­пе­ра­тура – 180^оС,
время – 10 – 20 мин.

 Ход работы

При­го­тов­ле­ние теста

Взбад­ри­ваем чай­ную ложку сухих дрож­жей в кружке теп­лой воды с добав­ле­нием щепотки сахара. Выли­ваем жид­кость в миску и сме­ши­ваем ее с сахар­ным пес­ком, солью и рас­ти­тель­ным мас­лом. Муку добав­ляем посте­пенно. Выме­ши­ваем тесто вна­чале сто­ло­вой лож­кой, затем руками. В заклю­че­ние ска­ты­ваем его в шар, поме­щаем в миску или кастрюлю, при­сы­паем мукой, накры­ваем поло­тен­цем (пище­вой плен­кой) и ста­вим в теп­лое место.

Раз­делка теста и фор­ми­ро­ва­ние булочек

Подо­шед­шее тесто раз­де­лы­ваем на неболь­шие куски. Фор­ми­руем из них шарики. Снова при­сы­паем мукой, накры­ваем поло­тен­цем (пище­вой плен­кой) и даем расстояться.

Затем с помо­щью паль­цев или скалки пре­вра­щаем шарики в кружки. Рас­кла­ды­ваем на них начинку и соеди­няем края в цен­тре, чтобы при­дать им форму шара. Кла­дем булочки на стол защи­пан­ной сто­ро­ной вниз и слегка при­дав­ли­ваем их, чтобы они стали более плос­кими. Берем нож и делаем в цен­тре каж­дой булочки отвер­стие для выхода пара в форме кре­стика или в виде дырочки раз­ме­ром с руб­ле­вую монетку, помо­гая ножу пальцем.

Выпе­ка­ние

Укла­ды­ваем булочки на про­ти­вень, под­сте­лив под них алю­ми­ни­е­вую фольгу, сма­зан­ную под­сол­неч­ным мас­лом. Накры­ваем поло­тен­цем и снова даем подняться.

При помощи кули­нар­ной кисти сма­зы­ваем булочки сверху раз­бав­лен­ным слад­ким сгу­щен­ным моло­ком, или взби­тым яйцом, или сме­сью из яйца, молока и сахара, или про­сто рас­ти­тель­ным мас­лом. Или не сма­зы­ваем ничем. Отправ­ляем про­ти­вень в разо­гре­тую духовку. Печем при тем­пе­ра­туре 180^оС. Время выпечки состав­ляет от 10 до 20 мин. При­зна­ком готов­но­сти слу­жит актив­ное, яркое под­ру­мя­ни­ва­ние сма­зан­ных було­чек или обра­зо­ва­ние твер­дой («камен­ной») корочки у було­чек, не сма­зан­ных ничем.

Дей­ствия после выпекания

Вынув про­ти­вень из духовки, выкла­ды­ваем булочки для осты­ва­ния на дере­вян­ные (нела­ми­ни­ро­ван­ные) раз­де­лоч­ные доски, чтобы снизу булочки не сде­ла­лись мок­рыми. Накры­ваем их кухон­ным поло­тен­цем из нату­раль­ной ткани.

*.….*.….*

Когда я говорю о булоч­ках с ябло­ками, сразу вспо­ми­наю сказку «Вол­шеб­ное яблочко» чеш­ского писа­теля и худож­ника Йозефа Лады (Josef Lada, 1887 – 1957) из его книги «Озор­ные сказки» («Nezbedné Pohádky»), кото­рую он сам и проиллюстрировал.

Эту книгу мне пода­рил папа, когда я была еще совсем девоч­кой. Мне очень нра­ви­лись сказки. Но любила я только вол­шеб­ные. (Спе­ци­а­ли­сты делят народ­ные сказки на вол­шеб­ные и быто­вые.) Поэтому оце­нила я пре­лесть «Озор­ных ска­зок» Й. Лады только, когда стала постарше. Кстати, они должны понра­вится люби­те­лям серии «Ксанф» Пирса Энтони.

В сказке «Вол­шеб­ное яблочко» яблоки, пироги и в осо­бен­но­сти булочки с ябло­ком играют важ­ней­шую роль. Поэтому я не могла не поме­стить ее в При­ло­же­нии к про­екту «Яблоч­ный год».

Опуб­ли­ко­вано: 15 декабря 2016 г.
Изме­нено: 31 июля 2019 г.

← →