Пирожное и пирожники, окончание

ИЗ ИСТОРИИ ГАСТРОНОМИИ

Мари-Антуан Карем
М.-А. Карем и эпоха гур­ман­ства, окон­ча­ние

Ремес­лам пирож­ника и пекаря в Энцик­ло­пе­дии Дидро посвя­щены иллю­стра­ции с гра­ви­ро­ван­ными рисун­ками, сопро­вож­ден­ные подроб­ными пояс­не­ни­ями. Сле­дует ска­зать, что весь иллю­стра­тив­ный мате­риал Энцик­ло­пе­дии был собран в отдель­ные тома, кото­рые начали печа­тать только в 1762 г., когда изда­ние Энцик­ло­пе­дии под­хо­дило к концу. Иллю­стра­ция под заго­лов­ком «Пекарь»[1] содер­жится в томе 2, кото­рый был напе­ча­тан в 1763 г., а две иллю­стра­ции под заго­лов­ком «Пирож­ник»[2] – в томе 8, кото­рый был напе­ча­тан в 1771 г., т.е. до эпохи Карема.

Нач­нем с иллю­стра­ции «Пекарь», поскольку для пирож­ника зна­ние работы с тестом и печью было осно­вой его ремесла.

Поме­щен­ная в верх­ней части иллю­стра­ции гра­вюра, кото­рая в Энцик­ло­пе­дии Дидро назы­ва­ется виньет­кой (фото 8), пока­зы­вает мастер­скую (boutique) пекаря и раз­лич­ные опе­ра­ции по при­го­тов­ле­нию хлеба.

Фото 8. Пекарь. Иллю­стра­ция. Виньетка, кото­рая изоб­ра­жает мастер­скую пекаря:

«Рис. 1. Пекарь, заня­тый заме­ши­ва­нием теста. А – ящик для заме­ши­ва­ния теста. В – тесто. C – ведро с водой.
.….…..2. Пекарь, кото­рый взве­ши­вает тесто.
.….…..3 и 4. Два пекаря, заня­тые фор­мов­кой хле­бов. D – пле­тенка, на кото­рой ста­вят круг­лые хлебы в духовку.
.….…..5. Фур­нье [спе­ци­а­лист по работе с печью] перед своей печью».

Ниж­няя часть иллю­стра­ции пока­зы­вает инвен­тарь пекаря, а также печь. Согласно ста­тье «Печь пекаря»[3] Энцик­ло­пе­дии Дидро, ее делали из битой чере­пицы (tuileaux) или кир­пи­чей, скреп­лен­ных гип­сом или изве­стью. Сверху она закрыта невы­со­ким сво­дом, под кото­рым нахо­дится очаг или плос­кая пло­щадка, где раз­ме­щают хлеб. Печь имеет только один вход спе­реди, кото­рый пра­вильно назы­ва­ется устьем печи. В этой же ста­тье содер­жится ком­мен­та­рий к рис. 1 ниж­ней части иллю­стра­ции «Пекарь» (фото 9):

«Рис. 1 изоб­ра­жает печь спе­реди, где мы видим устье и пла­стину CDFE, кото­рая закры­вает его, и кол­пак GH дымо­хода M, через кото­рый выхо­дит дым от дров, сжи­га­е­мых в печи для ее нагрева до такой сте­пени, чтобы жар мог испечь хлеб, кото­рый в нее ста­вят, после уда­ле­ния углей кочер­гой (rable) и поме­лом для печи (écouvillon)».

Фото 9. Пекарь. Ниж­няя часть иллюстрации:

«Рис. 1. Печь, вид спе­реди. ABCD – устье печи. FE – закры­ва­ю­щая его пла­стина. GH – кол­пак. М – дымоход.

2. Про­филь печи. Те же буквы обо­зна­чают те же части, что и на рис. 1.
3. Кор­зинка без ручек.
4. Таз.
5. Нож для теста.
6. Кочерга.
7. № 1. A – блюто [аппа­рат, исполь­зу­е­мый пека­рями для отде­ле­ния муки от отру­бей].
7. № 2. AA – про­филь блюто.
8. Помело для печи [ста­рое белье, при­креп­лен­ное к длин­ной палке, с помо­щью кото­рой чистят печь, когда хотят поса­дить в нее хлеб].
9. Pêtrin [ящик, в кото­ром заме­ши­вают тесто].
10. Дере­вян­ная лопата чтобы сажать в печь.
11. Скре­бок.
12. Совок из листо­вого металла для уда­ле­ния рас­ка­лен­ных углей.
13. Rape [терка, кото­рая исполь­зу­ется для измель­че­ния мускат­ного ореха, корки хлеба, полу­че­ния сахар­ной пудры и др.].
14. Нож для крышки хлеба [нож для уда­ле­ния верх­ней корочки (крышки) хлеба]».

Гра­вюра, поме­щен­ная в верх­ней части иллю­стра­ции I ста­тьи «Пирож­ник», изоб­ра­жает мастер­скую пирож­ника (фото 10).

Фото 10. Пирож­ник. Иллю­стра­ция I. Виньетка, кото­рая изоб­ра­жает мастер­скую пирожника:

«Рис. 1. Пока­зы­вает чело­века, кото­рый заме­ши­вает тесто.

2. Дру­гого, кото­рый фор­ми­рует паш­тет.
3. Моло­дого чело­века, кото­рый взби­вает яич­ные белки для биск­ви­тов.
4. Чело­века, кото­рый загру­жает печь.
5. Про­чих работ­ни­ков пирож­ного про­из­вод­ства.
6. Камин, где виден котел на огне, исполь­зу­ю­щийся, чтобы делать обвар­ные изде­лия (échaudés), и для дру­гих целей.
7. Ящик для муки со съем­ным сто­лом, кото­рый исполь­зу­ется для фор­ми­ро­ва­ния пирож­ного.
8. Колоду.
9. Работ­ника, дер­жа­щего боль­шую кор­зину, напол­нен­ную обвар­ными изделиями».

Ниж­няя часть иллю­стра­ции I (фото 11) помимо изоб­ра­же­ния тура (станка для теста) содер­жит рисунки раз­лич­ных инстру­мен­тов, посуды, а также жестя­ной формы, кото­рая име­ну­ется тур­тье­рой (tourtiere) и пред­на­зна­чена для выпе­ка­ния тур­тов (tourtes), спе­ци­а­лист по при­го­тов­ле­нию кото­рых име­но­вался тур­тье («tourtier»). Оче­видно, что эти три тер­мина также свя­заны со сло­вом «tour». Кстати, Карем полу­чил первую извест­ность, рабо­тая тур­тье в бутике зна­ме­ни­того париж­ского пирож­ника Силь­вэна Байи.

Фото 11. Пирож­ник. Иллю­стра­ция I. Ниж­няя часть иллюстрации:

«Рис. 1. Желез­ный или мед­ный пла­фон [лист, про­ти­вень], на кото­рый кла­дется неболь­шая выпечка, чтобы поста­вить ее в печь.

2. Тур­тьера, вид изнутри.
3. Тур­тьера, вид сбоку.
4. Крышка тур­тьеры, вид сверху.
5. Тур­тьера.
6. Ступка их белого мра­мора. а – дере­вян­ная под­ставка для ступки.
7. Пестик из сам­шита.
8. Мед­ный таз для взби­ва­ния яич­ных бел­ков и их сме­ши­ва­ния с тестом, из кото­рого делают биск­вит. bc – лопатка для сме­ши­ва­ния теста для биск­ви­тов с яич­ным бел­ком.
9. Таз для варки варе­нья.
10. Вен­чик (verge) для взби­ва­ния яич­ных бел­ков.
11. Ста­нок (tour) для теста, на кото­ром месят. d – стол. е – кучка муки. f – кусок теста, по кото­рому про­шлась скалка. g – скалка из сам­шита. h – кружка, назы­ва­е­мая mouilloir [сосу­дом для сма­чи­ва­ния].
12. Малень­кая кисть, име­ну­е­мая doroir.
13. Топор для колки дров.
14. Скре­бок для теста.
15. Садо­вый скре­бок для очистки стола у станка для теста.
16. Топор для измель­че­ния мяса, исполь­зу­е­мого в выпечке.
17. Секач.
18. Сито для про­пус­ка­ния соусов и кули [сока варе­ного или туше­ного мяса, ово­щей и т.д.].

Иллю­стра­ция II (фото 12) пока­зы­вает при­спо­соб­ле­ния для работы с печью, вафель­ницу, а также при­меры форм, кото­рые исполь­зо­ва­лись для при­го­тов­ле­ния изде­лий из мин­даль­ного и биск­вит­ного теста, и при­меры, выпе­чен­ных в них изделий.

Фото 12. Пирож­ник. Иллю­стра­ция II. «Тур­тьеры, формы, вафель­ница, лопаты и т.д.»:

Рис. 1, 2, 3 и 4 – жестя­ные формы для изго­тов­ле­ния изде­лий из теста для мин­даль­ных пирож­ных (gâteau), или из биск­вит­ного теста; части a a a a и c обо­зна­чают ячейки или каналы форм, в кото­рые зали­вают при­го­тов­лен­ное тесто. Эти ячейки имеют дно и два борта; именно в этих фор­мах изде­лия, кото­рые в них зали­вают, ста­вятся в печь.
5. Про­филь или попе­реч­ное сече­ние одного из кана­лов формы, взя­тые по линии cd рис. 4. e – дно. f, f – его борта. Именно дно e, при­дает выхо­дя­щему из него объ­екту фигуру, наи­бо­лее соот­вет­ству­ю­щую тому, что хотят изоб­ра­зить.
6, 7 и 8. Изде­лия из мин­даль­ного теста или биск­вит­ного теста, кото­рые пока­заны выну­тыми из формы….
9. Малень­кая тур­тьера для паш­те­тов с соусом. g – ее про­филь.
10. Круг­лая тур­тьера, покры­тая каме­дью (goudronnée). h – ее про­филь.
11, 12, 13, 14. Биск­вит­ные формы раз­ной цены; именно в этих фор­мах биск­виты отправ­ляют в печь.
15. Жестя­ная форма, назы­ва­е­мая басти­о­ном, для изго­тов­ле­ния изде­лий из мин­даль­ного теста или биск­вит­ного теста.
16. Бастион, выну­тый из своей формы.
17. Форма для шапки турка.
18. Шапка турка, выну­тая из формы, сде­лана из биск­вит­ного теста или мин­даль­ного теста.
19. Откры­тая вафель­ница.
20. Закры­тая вафель­ница.
21. Жестя­ная форма в виде сердца.
22. Еще одна жестя­ная форма для теста.
23. Та же, вид сверху.
24. Лопата, пред­на­зна­чен­ная для того, чтобы сажать в печь мел­кую выпечку; ручка – из дерева, а лопата – из железа.
25. Fourgon; это – желез­ный крю­чок, кото­рый исполь­зу­ется для того, чтобы управ­лять огнем в печи; ручка – из дерева.
26 и 27. Дере­вян­ные лопаты раз­ных раз­ме­ров, чтобы сажать в печь хлебы для бла­го­сло­ве­ния (pains à bénir).
28. Ecouvillon; это сво­его рода набор ста­рых раз­дер­ган­ных вере­вок и ста­рых тря­пок, при­креп­лен­ных к концу палки, слу­жа­щий для чистки печи».

Паш­тет, турт, кру­стад, шартреза

Фото 13. Натюр­морт с паш­те­том с индей­кой. Автор: гол­ланд­ский худож­ник Питер Клас (Pieter Claesz, 1597/1598 – 1660). Время и место созда­ния: 1627 г., Хар­лем. Мате­ри­алы: дере­вян­ная панель, масло. Раз­меры: 76,5×135 см. Инвен­тар­ный № SK-A-4646. Место хра­не­ния: Госу­дар­ствен­ный музей, Амстер­дам, Нидер­ланды[4]

В заклю­че­ние необ­хо­димо оста­но­виться подроб­нее на весьма рас­про­стра­нен­ной в эпоху гур­ман­ства кате­го­рии выпе­ка­е­мых антре, кото­рым отво­дится суще­ствен­ное место в кни­гах Карема. Их назва­ния встре­ча­ются в лите­ра­туре того вре­мени и в том числе в текстах Гримо де Ла Рей­ньера, но ничего не гово­рят совре­мен­ному чита­телю. Речь идет о блю­дах, кото­рые отно­сят к куша­ньям, запе­чен­ным в тесте, таких, как паш­тет и турт. Они пред­став­ляют собой блюда из мяса, птицы, рыбы и дру­гих про­дук­тов, поме­щен­ных в некие сосуды из тон­кого слоя спе­ци­аль­ного теста. «Сосуды» делали также из хлеба, или риса, или лапши. Такие «пироги» Карем име­нует крустадами.

Фото 14. Бан­кет­ный натюр­морт, фраг­мент. Автор: фла­манд­ский живо­пи­сец Адриан ван Утрехт (Adriaen van Utrecht, 1599 – 1652). Время и место созда­ния: 1644 г., Ант­вер­пен. Мате­ри­алы: холст, масло. Инвен­тар­ный № SK-C-301. Место хра­не­ния: Госу­дар­ствен­ный музей, Амстер­дам[5]

Для назва­ния этого теста исполь­зу­ется тер­мин «pâte à dresser», в кото­ром «pâte» пере­во­дится как «тесто», а гла­гол «dresser» озна­чает «воз­дви­гать, под­ни­мать; ста­вить; уста­нав­ли­вать». То есть этот тер­мин можно пони­мать как тесто для воз­ве­де­ния паш­те­тов, тур­тов, тим­ба­лей и пр. Их выпол­няли в виде кор­зи­нок или кра­сиво укра­шен­ных коро­бок и коро­бо­чек, близ­ких по форме к цилин­дру или мно­го­гран­ни­кам. Тестя­ная обо­лочка этих блюд после запе­ка­ния ста­но­ви­лась хру­стя­щей. Поэтому Мари-Антуан Карем и Жюль Гуффе назы­вают ее сло­вом «croûte», кото­рое, по всей веро­ят­но­сти, явля­ется зву­ко­под­ра­жа­тель­ным, как и рус­ское слово «хруст». Совре­мен­ными сло­ва­рями фран­цуз­ского языка оно опре­де­ля­ется, в част­но­сти, как «корка (хлеба); наруж­ный слой; пирог». В каче­стве обоб­ща­ю­щего тер­мина для подоб­ных изде­лий Гуффе исполь­зует слово «кру­стады» (croustades). Между тем Карем обо­зна­чает сло­вом «кру­стад», как пра­вило, только один вид подоб­ного изде­лия, кото­рый, как уже было отме­чено, чаще делался не из теста, а из хлеба, лапши.

Фото 15. «Кру­стады для антре и антреме. 1. Крут тим­бали для антре. – 2. Крут горя­чего паш­тета. – 3. Тим­баль из лапши. – 4. Крут малень­ких паш­те­тов. – 5. Крут буше-а-ля-рен [мясо с соусом в кор­зи­ночке]. – 6. Крут воло­вана. – 7. Кас­се­роль с рисом [букв. «кастрюля с рисом»]». Иллю­стра­ция I из «Книги о пирож­ном» Жюля Гуффе[6]

Согласно Жюлю Гуффе, круты изго­тав­ли­вали двумя спо­со­бами: 1) с при­ме­не­нием раз­лич­ных метал­ли­че­ских форм или 2) только с помо­щью рук и скалки, кото­рая исполь­зо­ва­лась и в пер­вом спо­собе. Изго­тов­ле­ние крута с помо­щью рук тре­бо­вало серьез­ных навы­ков. Оно вклю­чало в себя посте­пен­ное вытя­ги­ва­ние паль­цами сте­нок крута из его дна, кото­рое выре­за­лось из рас­ка­тан­ного на столе теста. Эта опе­ра­ция дей­стви­тельно была похожа на воз­ве­де­ние архи­тек­тур­ного соору­же­ния с фун­да­мента. Соот­вет­ственно тесто для кру­тов, по сло­вам Карема, должно было быть одно­вре­менно и твер­дым, и гиб­ким, а сде­лать такое тесто мог только опыт­ный мастер. Поэтому патис­сье без серьез­ных амби­ций пред­по­чи­тали исполь­зо­вать метал­ли­че­ские формы, кото­рые не только облег­чали соору­же­ние кру­тов, но и делали каче­ство теста не столь кри­тич­ным. С завер­ше­нием эпохи гур­ман­ства спо­соб воз­ве­де­ния кру­тов руками прак­ти­че­ски пере­стал применяться.

Между тем Карем пред­по­чи­тал изго­тав­ли­вать круты любого раз­мера, и в том числе для боль­ших паш­те­тов, только с помо­щью рук, не при­ме­няя даже скалку. В дан­ном слу­чае он рабо­тал с тестом так, как гор­шеч­ник рабо­тает с глиной.

Фото 16. «Сюжет иллю­стра­ции VIII. № 1 пока­зы­вает боль­шой холод­ный паш­тет, воз­ве­ден­ный и укра­шен­ный по-новому. № 2 – пира­миду из малень­ких паш­те­тов с желе из пере­пе­лов. № 5 – паш­тет шоф­руа, гар­ни­ро­ван­ный крас­ными куро­пат­ками с трю­фе­лями. № 4 – кар­тон для под­держки боль­ших паш­те­тов при выпечке». Том пер­вый, «Часть чет­вер­тая, каса­ю­ща­яся боль­ших изде­лий с осно­ва­ни­ями» книги А.-М. Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Свой спо­соб воз­ве­де­ния крута для паш­тета Карем дает всего один раз в книге «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник». Он содер­жится в рецепте боль­шого холод­ного паш­тета с бай­он­ской вет­чи­ной, кото­рый пока­зан на иллю­стра­ции VIII под № 1 (фото 16). Крут паш­тета изго­тав­ли­ва­ется из шести лит­ро­нов [4,878 л] теста для воз­ве­де­ния горя­чих и холод­ных паш­те­тов, рецепт кото­рого был при­ве­ден на преды­ду­щей стра­нице. Он имеет диа­метр восемь паль­цев (pouces) [21,6 см] и высоту от восьми [21,6 см] до девяти паль­цев [24,3 см]. Тол­щина теста равна одному пальцу [2,7 см]. Подоб­ные боль­шие и рос­кошно укра­шен­ные паш­теты, по сло­вам Карема, не про­да­ва­лись в лав­ках патис­сье, а воз­во­ди­лись в боль­ших домах.

Для того чтобы этот и дру­гие паш­теты не теряли форму при выпечке, Карем пред­ла­гает вос­поль­зо­ваться своей раз­ра­бот­кой мно­го­ра­зо­вого исполь­зо­ва­ния – чем-то вроде бан­дажа из кар­тона, кото­рый пока­зан на фото 16 под № 4.

Согласно настав­ле­ниям Карема, для воз­ве­де­ния паш­тета сле­дует взять чет­вер­тую часть от под­го­тов­лен­ного теста, поло­жить его на стол кус­ком и надав­ли­вать на него пра­вой рукой, посте­пенно пово­ра­чи­вая. В резуль­тате кусок теста ста­нет круг­лым и еди­ным. Затем в сере­дине теста нужно выда­вить кон­чи­ками паль­цев круг диа­мет­ром шесть паль­цев (16,2 см), чтобы обо­зна­чить дно паш­тета. Далее над­ле­жит перейти к фор­ми­ро­ва­нию бор­тов. Это делают, под­ни­мая края теста путем дав­ле­ния на них паль­цами. Чтобы борта были рав­ной тол­щины и не имели мор­щин, Карем сове­тует уче­ни­кам при­вык­нуть при под­ни­ма­нии теста дер­жать пальцы вытя­ну­тыми, а руки – близко друг к другу.

После того как крут паш­тета в виде круг­лой башни будет воз­ве­ден, его напол­няют начин­кой, кото­рую укла­ды­вают так, чтобы она повто­ряла форму паш­тета и под­дер­жи­вала ее изнутри. В начинку паш­те­тов обычно вхо­дят круп­ные куски мяса, птицы, рыбы. Они и опре­де­ляют назва­ние паш­тета: напри­мер, паш­тет с пере­пел­ками, или в нашем слу­чае – паш­тет с бай­он­ской вет­чи­ной, кото­рая столь часто упо­ми­на­ется в текстах Гримо де Ля Рей­ньера и пред­став­ляет собой сыро­вя­ле­ный сви­ной око­рок про­из­во­ди­мый в окрест­но­стях Бай­онны. Моно­лит­ность и устой­чи­вость начинке при­дают ее измель­чен­ные состав­ля­ю­щие. Напри­мер, в нашем паш­тете с бай­он­ской вет­чи­ной исполь­зу­ется мелко поруб­лен­ная теля­тина, а также шпик, много гри­бов, лук, трю­феля. Все это свя­зы­ва­ется двумя яйцами, при­прав­ля­ется мас­лом, солью и пря­ными тра­вами. Из бай­он­ского око­рока, вымо­чен­ного в воде и очи­щен­ного от кожи и частично от сала, выре­зают круг­лый кусок мяса по диа­метру паш­тета. Остатки измель­чают и также пус­кают в дело. Помимо куска вет­чины в паш­тет кла­дут кусок телятины.

В завер­ше­ние паш­тет запе­ча­ты­вают крыш­кой, чтобы содер­жа­щийся в нем сок во время кипе­ния не выте­кал наружу. Ее рас­ка­ты­вают по диа­метру паш­тета из остав­шихся трех чет­вер­тей теста. Затем края крышки и башни паш­тета сма­чи­вают водой и плотно при­жи­мают друг к другу. Для выхода пара в сере­дине крышки про­де­лы­вают отвер­стие. Потом паш­тет деко­ри­руют. У паш­тета с бай­он­ской вет­чи­ной крышку укра­шают розет­кой, а башню – рас­ти­тель­ными орна­мен­тами, мотивы кото­рых выре­зают из теста.

Боль­шие паш­теты, такие, как наш паш­тет с бай­он­ской вет­чи­ной, под­дер­жи­ва­е­мые кар­тон­ным бан­да­жом, выпе­кают в тече­ние четы­рех часов. В крышке паш­тета сразу после того, как его выни­мают из печи, про­де­лы­вают неболь­шое отвер­стие, через кото­рое в паш­тет вли­вают соус. В наш паш­тет вли­вают четыре ста­кана кон­соме, освет­лен­ного маде­рой. Затем отвер­стие запе­ча­ты­вают кусоч­ком теста. Когда паш­тет немного осты­нет, кар­тон раз­вя­зы­вают и сни­мают. Поскольку в печи крут паш­тета закры­вает кар­тон, он полу­ча­ется свет­лым, а не красновато-желтым как обычно.

Фото 17. «Сюжеты иллю­стра­ции II. №№ 1, 2, 3 и 7 пока­зы­вают горя­чие паш­теты по-новому раз­лич­ных форм. №№ 4, 5 и 6 – три горя­чих паш­тета для малень­ких утон­чен­ных заку­сок, таких, как запе­чен­ные пере­пелки и дру­гая мелочь из дичи. № 8 пока­зы­вает турт для антре. № 9 – риф­ле­ный воло­ван». Том пер­вый, часть вто­рая «Горя­чие выпе­ка­е­мые антре» книги А.-М. Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирожник»

Турты для антре прин­ци­пи­ально не отли­ча­лись от паш­те­тов, но все­гда имели форму купола. Один из них пока­зан на иллю­стра­ции II под № 8 (фото 17) из тома пер­вого, части вто­рой «Горя­чие выпе­ка­е­мые антре» книги Карема «Коро­лев­ский париж­ский пирож­ник». Основы при­го­тов­ле­ния этих изде­лий он дает в главе VI «Турты для антре» на при­мере рецепта «Турт для антре по-старинному», текст кото­рого я даю ниже. Но вна­чале при­веду исполь­зу­е­мый в нем дет­рамп «тон­кого теста для тим­ба­лей»: «на три кварты [375 г] муки, восемь унций [250 г] масла, два яич­ных желтка, две кру­пинки соли».

«Рас­ка­тайте тесто для воз­ве­де­ния тим­бали (смот­рите этот дет­рамп); вырежьте из него круг диа­мет­ром восемь паль­цев [21,6 см]; поме­стите его на неболь­шой пла­фон; затем вы дела­ете (так же, как булочки а ля гер­цо­гиня) от трид­цати шести до сорока кне­лей годиво (смот­рите эту ста­тью) раз­ме­ром с голу­би­ное яйцо; затем вы кла­дете поло­вину из них на дно турта, но вы кла­дете их на рас­сто­я­нии одного пальца [2,7 см] от краев теста. Выло­жите несколько эска­ло­пов из слад­кого мяса ягненка или теленка (при­го­тов­лен­ные с добав­ле­нием спе­ций), грибы и донышки арти­шо­ков, раз­ре­зан­ные попо­лам; затем кла­дите осталь­ные кнели, а сверху поме­стите четыре боль­ших рака (очи­щен­ные клешни и хво­сты), грибы и донышки арти­шо­ков; но поза­боть­тесь о том, чтобы в целом полу­чился иде­аль­ный купол.

Затем вы дела­ете пласт теста, такой, как у дна турта, и выре­за­ете из него круг диа­мет­ром при­мерно девять с поло­ви­ной паль­цев [25,65 см] (он должно быть тол­щи­ной в две линии [4 мм]). Затем вы слегка сма­чи­ва­ете край пер­вого пла­ста теста, кла­дете боль­шой пласт теста на его начинку и при­жи­ма­ете его почти вплот­ную к кне­лям; но вы должны поза­бо­титься о том, чтобы в турте (кото­рый тогда закры­ва­ется) было немного ветра, чтобы он имел хоро­ший вид. Затем вы под­ни­ма­ете и при­жи­ма­ете край пла­ста дна к краю вто­рого пла­ста, чтобы они иде­ально сов­пали друг с дру­гом; вы слегка сма­чи­ва­ете верх и кла­дете туда полоску сло­е­ного теста шири­ной девять линий [18 мм] и только две линии [4 мм] тол­щи­ной, затем сов­ме­ща­ете и при­жи­ма­ете эту полоску…

Слегка позо­ло­тив (сма­зав сме­сью из одного яйца и поло­вины ложки муки – Ф.Ó.), вы кла­дете на сере­дину крышки кра­си­вую розетку (смот­рите рису­нок), по край­ней мере, шести паль­цев [16,2 см] в диа­метре, сфор­ми­ро­ван­ную из ска­тан­ных полос того же теста, что и турт, или малень­кую фаль­ши­вую крышку-украшение из сло­е­ного теста, кото­рую вы выре­за­ете на ста­рин­ный манер. Позо­ло­тите эту фаль­ши­вую крышку, обер­ните тол­щину полосы турта плот­ной, сма­зан­ной мас­лом бумаги, чтобы сдер­жать ширину турта, кото­рый вы ста­вите в весе­лую печь (four gai, что озна­чает вто­рую из пяти сте­пе­ней жара – Ф.Ó.); вы даете ему пол­тора часа для выпе­ка­ния… Будучи готовы к подаче (выни­мая его из печи), вы отре­за­ете верх­нюю часть, чтобы сде­лать малень­кую крышку для отвер­стия в три пальца [8,1 см], заправ­ля­ете турт по-испански (испан­ским соусом – Ф.Ó.) и снова накры­ва­ете его. Вот антре, кото­рое непре­менно должно быть съе­дено с удо­воль­ствием; потому что его начинка такая же, как у горя­чего паш­тета, а его крут лучше, так как он может быть тоньше. Что каса­ется работы, то она при­ятна по той при­чине, что это антре можно легко сде­лать менее чем за десять минут, тогда как горя­чий паш­тет тре­бует не менее полу­часа, чтобы при­нять свой отли­чи­тель­ный внеш­ний вид».

Фото 18. «Рис. 21. Кру­стад, гар­ни­ро­ван­ный эска­ло­пами». Рис. 25 и 26. Модели кру­ста­дов. Том пер­вый, часть вто­рая «Горя­чие антре патис­се­рии. Горя­чие паш­теты, тим­бали, запе­канки из риса, хлеба, лапши, трю­фе­лей и шар­трезы» книги М.-А. Карема «Наци­о­наль­ный париж­ский пирож­ник»[7]

Пред­став­ле­ние о том, что такое кру­стады, дает рецепт кру­стада, гар­ни­ро­ван­ного эска­ло­пами из моло­дого зайца с кро­вью. Крут для него выре­зают из черст­вого белого хлеба, кото­рый выпе­кает пекарь из того же теста, что и так назы­ва­е­мый хлеб для супа (le pain à potage). Диа­метр хлеба состав­ляет около 27 см, вес 2 кг. Для кру­стада, гар­ни­ро­ван­ного эска­ло­пами, Карем пред­ла­гает модель, дан­ную на рис. 21 (фото 18). На рис. 25 и 26 (фото 19) он пока­зы­вает два дру­гих вари­анта моде­лей крустадов.

Выре­зан­ный в соот­вет­ствии с выбран­ной фор­мой кру­стад коле­руют путем обжарки в боль­шой кастрюле, напол­нен­ной топ­ле­ным сли­воч­ным мас­лом или жиром. Затем изнутри кру­стад обма­зы­вают тон­ким слоем мяс­ного фарша (тол­щи­ной 0,5 см) и ста­вят в духовку, чтобы этот слой затвер­дел и не дал соусу начинки вытечь и про­пи­тать кру­стад. Так начинка сохра­няет весь свой соус, кото­рый, по сути, и делает антре рос­кош­ными, по сло­вам Карема. Он счи­тает, что этот тип кру­ста­дов хорошо под­хо­дит для подачи любых сор­тов малень­ких антре из кусоч­ков (entrées dépecées) и из изыс­кан­ных рагу.

Фото 19. «Рис. 31. – Весен­няя шар­треза». Том пер­вый, часть вто­рая «Горя­чие антре патис­се­рии»  книги М.-А. Карема «Наци­о­наль­ный париж­ский пирожник»

Нельзя обойти вни­ма­нием еще одно антре под назва­нием «шар­треза», кото­рое Карем также отно­сит к горя­чим антре патис­се­рии. Но, строго говоря, шар­терзу к патис­се­рии при­чис­лить нельзя, поскольку она не содер­жит в своем составе ни теста, ни даже муки и не гото­вится в печи. В совре­мен­ных сло­ва­рях фран­цуз­ского языка слово жен­ского рода «chartreuse» имеет два пере­вода: кар­те­зи­ан­ский мона­стырь и сорт ликера. Поскольку ликер в дан­ное антре не добав­ля­ется, можно пред­по­ло­жить, что его назва­ние свя­зано с кар­те­зи­ан­ским монастырем.

Согласно Карему, шар­треза «состоит из кор­не­пло­дов и ово­щей, но пре­вос­ходна она только в мае, июне, июле и авгу­сте, в радост­ное и бла­го­при­ят­ное время года, когда в при­роде все обнов­ля­ется». Весен­нюю шар­трезу он име­нует «коро­ле­вой антре» и опи­сы­вает спо­соб ее при­го­тов­ле­ния на при­мере, про­ил­лю­стри­ро­ван­ном рис. 31 (фото 19). На рис. 32 и 33 (фото 20) он пока­зы­вает дру­гие вари­анты оформ­ле­ния весен­ней шартрезы.

Фото 20. «Рис. 32 и 33. – Две модели весен­них шар­трез». Том пер­вый, часть вто­рая «Горя­чие антре патис­се­рии» книги М.-А. Карема «Наци­о­наль­ный париж­ский пирожник»

Шар­треза, изоб­ра­жен­ная на рис. 31, выпол­нена в форме шести­гран­ника. Ее стенки и дно сде­ланы из квад­ра­ти­ков мор­кови (тем­ный цвет на рисунке) и репы (белый цвет), кото­рые обра­зуют шах­мат­ный узор. Сто­рона каж­дого квад­ра­тика равна 4 см. Их наре­зают из сырых кор­не­пло­дов, затем тушат до полу­го­тов­но­сти в бульоне с неболь­шим коли­че­ством сахара и кус­ком сли­воч­ного масла. Потом выкла­ды­вают ими дно и стенки формы, сма­зан­ные сли­воч­ным маслом.

Для при­го­тов­ле­ния начинки в кастрюлю вна­чале поме­щают три блан­ши­ро­ван­ных кочана капу­сты, раз­ре­зан­ных на чет­вер­тинки, при­прав­лен­ных солью и пер­цем и свя­зан­ных хлоп­ко­вой нит­кой. Соору­же­ние из капу­сты окру­жают лом­ти­ками шпика, пла­стин­кой вет­чины, а в его сере­дину кла­дут кол­басу, зара­нее блан­ши­ро­ван­ный шпик, трех моло­дых куро­па­ток, добав­ляют буке­тик из пет­рушки и лука-татарки. Затем все покры­вают лом­ти­ками шпика, поли­вают креп­ким бульо­ном и гото­вят на мед­лен­ном огне в тече­ние трех часов. Потом содер­жи­мое кастрюли отки­ды­вают на дур­шлаг, капу­сту отде­ляют от куро­па­ток, шпика и кол­басы и отжи­мают в сло­жен­ном вдвое поло­тенце. Шпик и кол­басу наре­зают полос­ками, кото­рыми обкла­ды­вают стенки и дно шар­трезы. Куро­па­ток поме­щают на дно. Сво­бод­ное про­стран­ство запол­няют капу­стой. Под­го­тов­лен­ную шар­трезу накры­вают бума­гой, нама­зан­ной сли­воч­ным мас­лом. За час до подачи ее ста­вят на водя­ную баню.