Клас­си­фи­ка­ция пирога

Закон­сер­ви­ро­ван­ную в конце лета – начале осени яблоч­ную начинку я исполь­зую в тече­ние года для при­го­тов­ле­ния пирога моего соб­ствен­ного изоб­ре­те­ния. Я пеку его по выход­ным дням и празд­ни­кам, поэтому дала ему назва­ние «Вос­крес­ный пирог с ябло­ками». Я бы пекла его чаще и уго­ща­лась им каж­дый день. Он полу­ча­ется очень вкус­ным. Трудно удер­жаться, чтобы не съесть лиш­ний кусо­чек, а потом еще и еще. Однако так и рас­тол­стеть недолго!

По клас­си­фи­ка­ции Вильяма Похлеб­кина, «Вос­крес­ный» отно­сится к полу­за­кры­тым, или решет­ча­тым пиро­гам, кото­рые отли­ча­ются от откры­тых вари­ан­тов (где есть только борта) тем, что «тесто на верх пирога накла­ды­вают в виде решётки или лесе­нок»[i]. Для него я заме­ши­ваю тесто, кото­рое все­гда счи­тала слад­ким песоч­ным. Наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ный его рецепт вклю­чает в себя 300 г муки, 200 г сли­воч­ного масла или мар­га­рина, 100 г сахара, 1 яйцо и имеет такой поря­док при­го­тов­ле­ния:
«…Муку про­се­и­вают гор­кой на дере­вян­ную раз­де­лоч­ную доску, сверху насы­пают сахар, при­правы и раз­рых­ли­тели. В муке делают углуб­ле­ние, раз­би­вают вовнутрь яйцо и вли­вают жид­кость. На муку кла­дут куски масла. Длин­ным ножом нару­бают все про­дукты и быстро раз­ми­нают руками до полу­че­ния одно­род­ного теста. Долго месить не реко­мен­ду­ется. Затем тесто ска­ты­вают в шар, накры­вают сал­фет­кой и кла­дут на 1 час в холо­диль­ник. Тесто можно дер­жать в холо­диль­нике около суток»[ii].

Однако заме­ши­ваю тесто я по-другому, яйцо не кладу и обычно добав­ляю воды и рас­ти­тель­ного масла. В холо­диль­ник его нико­гда не поме­щаю. Поэтому, строго говоря, песоч­ным оно не явля­ется. Вопрос о назва­нии (типе) теста, меня не вол­но­вал, пока я не села писать эту ста­тью. Рецепт, более-менее схо­жий со своим, я нашла только у В.В. Похлеб­кина в раз­деле «Рус­ская и совет­ская кухни» книги «Наци­о­наль­ные кухни наших наро­дов». Мэтр назы­вает его «без­дрож­же­вым мас­ля­ным тестом для слад­ких пиро­гов». Оно гото­вится из 500 г муки, 250 г сли­воч­ного масла, 0,5 чай­ной ложки соли, 1 яйца, 1 ста­кана воды сле­ду­ю­щим обра­зом:
«Холод­ное, нерас­топ­лен­ное масло, муку и соль заме­сить в тесто и изру­бить его ост­рым ножом в мел­кую «крупу» вроде риса. Взбить яйцо вме­сте с водой в одно­род­ную жид­кость, залить ею «крупу», выме­сить тесто, рас­ка­тать и тот­час же раз­де­лать под пироги, кото­рые перед выпеч­кой выдер­жать 20 мин на холоде»[iii].

Инте­рес­ный рецепт. Нужно будет как-нибудь его опро­бо­вать. Однако мой рецепт отли­ча­ется по ингре­ди­ен­там, их соот­но­ше­нию и спо­собу замеса. Но полу­ча­е­мое в соот­вет­ствии с ним тесто вполне впи­сы­ва­ется в рамки кате­го­рии «без­дрож­же­вое мас­ля­ное тесто для слад­ких пирогов».

Коли­че­ство вхо­дя­щих в тесто ингре­ди­ен­тов, кроме сли­воч­ного масла (200 г), я, есте­ственно, опре­де­ляю на глаз. В резуль­тате – у пирога вкус каж­дый раз раз­ный, но все­гда отменный.

Если не добав­лять жид­ко­сти (воды и рас­ти­тель­ного масла), кото­рая уве­ли­чи­вает коли­че­ство муки, пирог выхо­дит наи­бо­лее вкус­ным, но неболь­шим и доро­гим. Ведь хоро­шее (без аро­ма­ти­за­то­ров, кра­си­те­лей и пр.) сли­воч­ное масло выс­шего сорта (жир­но­стью 82,5 %) стоит нынче ой как неде­шево. (Мар­га­рин я не при­знаю и счи­таю его вред­ным для здо­ро­вья.) Кроме того, вода и рас­ти­тель­ное масло при­дают тесту пла­стич­ность. Поэтому его легко рас­ка­ты­вать, тогда как без них тесто рас­па­да­ется под скал­кой на куски и их при­хо­дится соеди­нять и раз­рав­ни­вать в форме руками. Такое, впро­чем, я не раз видела в кули­нар­ных шоу непро­фес­си­о­наль­ных пова­ров, где подоб­ное пове­де­ние теста не рас­це­ни­ва­лось как ошибка повара.

Обычно при замесе теста я кладу муки столько, сколько возь­мет нали­тая в него жид­кость, доби­ва­ясь того, чтобы оно не липло к рукам. Тогда тесто легко рас­ка­тать и про­сто уло­жить в форму. Оно не рас­па­да­ется на части и не рвется. Но, вполне веро­ятно, что кри­те­рий готов­но­сти «не лип­нет к рукам» для мас­ля­ного теста не совсем верен. Ведь прак­тика пока­зы­вает: меньше муки – вкус­нее пироги.

В этом я лиш­ний раз убе­ди­лась, когда пекла пирог спе­ци­ально для этой ста­тьи. Во-первых, мне нужно было сде­лать фото­гра­фии, а во-вторых – опре­де­лить вес ингре­ди­ен­тов, чтобы ука­зать его в рецепте. Но вышло так, что для отме­рен­ного мною коли­че­ства жид­ко­сти я взве­сила слиш­ком мало муки. Тесто полу­чи­лось излишне мяг­ким и лип­ким, и при работе с ним при­шлось насы­пать на стол муки много, тогда как обычно ее для раз­делки мас­ля­ного теста прак­ти­че­ски не тре­бу­ется. Кроме того, тесто слегка порва­лось, когда я укла­ды­вала его рас­ка­тан­ный пласт в форму.

Конечно, сто­ило бы, навер­ное, при замесе теста еще несколько раз под­сы­пать муки, доби­ва­ясь того, чтобы оно не липло к рукам. Но мне при­шло в голову поэкс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и посмот­реть, что полу­чится из этого влаж­ного и неж­ного теста.

В резуль­тате экс­пе­ри­мен­таль­ный пирог вышел, пожа­луй, самым вкус­ным из всех, кото­рые я делала когда-либо.

В сле­ду­ю­щий раз нужно попро­бо­вать подер­жать тесто на холоде. Ведь всем известно, что песоч­ное тесто тре­бу­ется поме­стить на неко­то­рое время в холо­диль­ник. Однако ни в одной из кули­нар­ных книг я не нашла науч­ного, если хотите, объ­яс­не­ния того, что про­ис­хо­дит с ним в резуль­тате охла­жде­ния. К моему боль­шому сожа­ле­нию, В.В. Похлеб­кин, столь подробно опи­сав­ший, а глав­ное объ­яс­нив­ший, в своих кни­гах про­цесс при­го­тов­ле­ния дрож­же­вого теста, оста­вил без вся­кого вни­ма­ния тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния песоч­ного и мас­ля­ного теста. Поэтому все мои «почему нужно делать именно так?» оста­лись без ответа.

Чаще всего в руко­вод­ствах необ­хо­ди­мость охла­жде­ния теста никак не моти­ви­ру­ется. Но ино­гда все же встре­ча­ется пояс­не­ние: охла­жден­ное тесто легче рас­ка­тать в тон­кий пласт. Как-то давно я после­до­вала совету и поло­жила тесто в холо­диль­ник. Вопреки ожи­да­ниям тесто сде­ла­лось даже менее пла­стич­ным, чем было, и еще охот­нее рас­па­да­лось на куски. А для того чтобы его рас­ка­тать, потре­бо­ва­лись боль­шие физи­че­ские уси­лия. Поэтом я больше не охла­ждаю тесто. А про­сто даю ему созреть при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре час-два. Но, может быть, при­чи­ной нега­тив­ного опыта с охла­жде­нием стало то, что мое тесто было слиш­ком кру­тым? Стоит посмот­реть, как пове­дет себя после охла­жде­ния более влаж­ное и нежно тесто. Вдруг оно будет легко рас­ка­ты­ваться и пере­ста­нет рваться?

Короче говоря, урав­не­ние «жид­кость + мука = пла­стич­ность + пре­крас­ный вкус» мною еще не решено. Поэтому и вкус у пирога полу­ча­ется таким вари­а­тив­ным. Но поскольку мой демон­стра­ци­он­ный пирог по вкусу и внеш­нему виду вышел пре­вос­ход­ным, его рецепт я и пред­ла­гаю вашему вни­ма­нию. С соот­но­ше­нием ингре­ди­ен­тов теста можно еще поэкс­пе­ри­мен­ти­ро­вать. Однако в осталь­ном тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния пирога я счи­таю отра­бо­тан­ной. Един­ствен­ное, что потре­бу­ется уточ­нить, – тем­пе­ра­тур­ные усло­вия для созре­ва­ния влаж­ного и неж­ного вари­анта теста. Это я попы­та­юсь сде­лать в сле­ду­ю­щий раз, когда снова буду печь пирог.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Заме­ши­ва­ние теста

Тесто я готовлю не на раз­де­лоч­ной доске, а в миске. Сме­ши­ваю ингре­ди­енты вна­чале лож­кой, а потом – руками, в конце уже навису фор­ми­рую из выме­шен­ного теста шар.

Пер­вым кладу в миску сли­воч­ное масло. Выни­маю его из холо­диль­ника, где оно хра­ни­лось при тем­пе­ра­туре —18^оС. По отмет­кам на фольге отде­ляю от бри­кета 200 г боль­шим ножом. Затем малень­кими ножом делаю из замо­ро­жен­ного масла чипсы, вер­нее, тон­кую стружку, чтобы оно поско­рее растаяло.

Оба мои ножа имеют осо­бен­но­сти, бла­го­даря кото­рым сли­воч­ное масло к ним не прилипает.

У боль­шого ножа этому слу­жат еле замет­ные частые полоски на всей поверх­но­сти клинка, а у малень­кого – риф­ле­ная заточка одной из сто­рон, кото­рая делает режу­щую кромку зазуб­рен­ной. Зуб­чики совсем кро­хот­ные, поэтому на фото не видны.

Когда масло раз­мяг­чится при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре, сме­ши­ваю его с поло­ви­ной гра­не­ного ста­кана (100 г) сахар­ного песка.

После этого нали­ваю пол­ста­кана воды. (Для тех из чита­те­лей, у кого нет гра­не­ного ста­кана, укажу вес воды – 88 г.)

Добав­ляю две-три сто­ло­вые ложки дез­одо­ри­ро­ван­ного под­сол­неч­ного масла. (В луч­шие вре­мена я исполь­зо­вала оливковое.)

Снова пере­ме­ши­ваю. Затем начи­наю посте­пенно добав­лять муку.

Муку можно взве­сить или отме­рить ста­ка­ном. В гра­не­ный ста­кан пше­нич­ной муки вхо­дит около 150 г (с горкой).

Вна­чале, ори­ен­ти­ру­ясь на при­ве­ден­ный выше ста­тьи рецепт песоч­ного теста (300 г муки на 200 г масла), я отме­рила и высы­пала в тарелку 2 ста­кана (300 г) муки. Но поскольку я доба­вила в рецепт жид­кость, под­го­то­вила еще пол­ста­кана (75 г).

Доба­воч­ная пор­ция муки вся пошла в дело. Но тесто полу­чи­лось, как я уже гово­рила, более мяг­ким и влаж­ным, чем обычно. Однако я не стала вме­ши­вать в него вто­рую допол­ни­тель­ную пор­цию муки. Сфор­ми­ро­вала из теста подо­бие шара, поло­жила его в миску, чтобы не завет­рился, посы­пала сверху мукой и накрыла тарел­кой. Тесто оста­вила на столе, где оно созре­вало (при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре) в тече­ние часа.

Ника­ких аро­ма­ти­за­то­ров – ни искус­ствен­ных, ни при­род­ных – в тесто я не кладу, чтобы они не заглу­шили чудес­ный запах теста на хоро­шем сли­воч­ном масле и не иска­зили непо­вто­ри­мый аро­мат яблок.