Сырники

 Август 2014 г.

[i]

Содер­жа­ние

Сыр­ники – наша тра­ди­ци­он­ная еда
Поку­паем пра­виль­ный тво­рог
Само­дель­ный тво­рог
Тесто для сыр­ни­ков и его ингре­ди­енты
.….Рецепт при­го­тов­ле­ния сыр­ни­ков
.….Меры без­опас­но­сти
.….Яйца
.….Рас­ти­тель­ное масло
.….Мука
Фор­ми­ро­ва­ние и жаре­ние сыр­ни­ков
Вкус­ные добав­ле­ния
Крат­кая вер­сия изло­жен­ного спо­соба при­го­тов­ле­ния сырников

 

Сыр­ники – наша тра­ди­ци­он­ная еда

В нашей семье, как и в боль­шин­стве дру­гих рос­сий­ских семей, мама на зав­трак все­гда варила кашу, когда ман­ную, когда пшен­ную, когда греч­не­вую, когда рисо­вую. Изредка она гото­вила сыр­ники. Они были боль­шие, тол­стые и кис­лые. (Тем же кор­мили в сто­ло­вых боль­ниц, домов отдыха и пан­си­о­на­тов.) Я думаю, что никто из нас ни каши, ни сыр­ники не любил. Люди, и в осо­бен­но­сти дети, не любят то, что полезно. Но все ели, никто не каприз­ни­чал. Дру­гого зав­трака мы и пред­ста­вить себе не могли.

Когда я стала мамой, общее пред­став­ле­ние о том, что ребенка нужно кор­мить кашами и тво­ро­гом по утрам, не изме­ни­лось. Пока мой сын был совсем малень­ким, он ел и каши, и тво­рог. Но когда сын немного под­рос, он взбун­то­вался про­тив каш. Един­ствен­ным, что он согла­шался есть по утрам, были сыр­ники, кото­рые мне при­шлось научиться гото­вить так, чтобы они были не только съе­доб­ные, но и вкус­ные. С тех пор по утрам мы стали есть только сыр­ники, каж­дый день.

Конечно, нельзя ска­зать, что мы не про­бо­вали заме­нить их хло­пьями, йогур­тами, тво­рож­ками, как это делают мно­гие сего­дня. Но это – лег­кая еда. Она хороша только, если через часик-два вы снова можете под­кре­питься. Ну а если чело­век идет в школу, инсти­тут, на работу, где пере­кусы невоз­можны или не при­вет­ству­ются? Поэтому мы снова воз­вра­ща­лись к сыр­ни­кам, кото­рые дают ощу­ще­ние сыто­сти надолго и кото­рые легко про­гло­тить утром в спешке. Ведь казеин – основ­ной белок тво­рога – пере­ва­ри­ва­ется долго, по раз­ным дан­ным, – в тече­ние пяти-шести, а то и восьми часов.

Где-то люди едят на зав­трак яич­ницу с беко­ном, где-то – кот­леты с кар­тош­кой, где-то – бутер­броды с кол­ба­сой и сыром. Меня все­гда это удив­ляло. Мне каза­лось, что едва проснув­шийся орга­низм дол­жен с тру­дом при­ни­мать какую-либо пищу вообще, тем более такую тяже­лую. Мой орга­низм, как и орга­низм мно­гих моих зна­ко­мых, бун­тует про­тив всего, кроме кофе (и сыр­ни­ков, кото­рые я ем немного позже). Я не могу даже помыс­лить о мясе, яйцах, сыром тво­роге и даже о све­же­вы­жа­том соке.

Навер­ное, все дело здесь в устой­чи­вых тра­ди­циях пита­ния наро­дов. Если предки все­гда ели на зав­трак яич­ницу с беко­ном, зна­чит и потомки могут это есть на зав­трак, никоим обра­зом не наси­луя свой орга­низм, а, напро­тив, удо­вле­тво­ряя его жела­ния. Но дру­гое дело, что предки рабо­тали, ска­жем, в поле, на шахте. Такая еда им была необ­хо­дима, поскольку они рабо­тали физи­че­ски. Но потомки сидят в офисе, и вряд ли столь тяже­лая пища с утра им подой­дет. Поэтому я думаю, что сыр­ники – это опти­маль­ный зав­трак для город­ского чело­века, кото­рый про­во­дит время вне дома – рабо­тает, учится и не зани­ма­ется тяже­лым физи­че­ским трудом.

Кроме того, сыр­ники – это тра­ди­ци­он­ная еда рус­ских, бело­ру­сов и укра­ин­цев. Счи­та­ется, что слово «сыр­ник» (лепешка, тво­рож­ник) про­изо­шло от слова «сыр», кото­рое в боль­шин­стве сла­вян­ских язы­ков обо­зна­чает раз­лич­ные виды кис­ло­мо­лоч­ных про­дук­тов, вклю­чая тво­рог, и в свою оче­редь про­ис­хо­дит от слова «сырой». Инте­ресно, что на западе такого, как у нас, тво­рога нет в пита­нии, нет и сыр­ни­ков и соот­вет­ству­ю­щего им тер­мина. В англо­языч­ной Вики­пе­дии к фото­гра­фии тво­рога дана под­пись: «Russian tvorog / Ukrainian domashniy syr», а сыр­ники (им посвя­щена целая ста­тья) назы­ва­ются «syrniki».

Вот, что ска­зано о тво­роге в «Кули­нар­ном сло­варе» Вильяма Похлебкина:

«Тво­рог. Рус­ское назва­ние сгустка, полу­ча­е­мого после нагре­ва­ния и отце­жи­ва­ния кис­лого молока. У боль­шин­ства наро­дов про­дукт коа­гу­ля­ции (свер­ты­ва­ния – Ф.Ó.) молока носит назва­ние сыра, в то время как по-русски сыром назы­вают только про­дукт дли­тель­ной пере­ра­ботки тво­рога, а не сам тво­рог, кото­рый у дру­гих наро­дов рас­смат­ри­ва­ется как сыр-сырье и само­сто­я­тель­ной роли в наци­о­наль­ной кухне не играет.

В рус­ской кухне, наобо­рот, тво­рог играет зна­чи­тель­ную роль и как само­сто­я­тель­ное блюдо (со сме­та­ной, с варе­ньем, саха­ром, медом), и как исход­ное или состав­ное сырье для сыр­ни­ков, варе­ни­ков, ватру­шек, тво­рож­ных паст и пасх…»[iа].

Сле­до­ва­тельно, если тво­рог и сыр­ники вхо­дили в рацион наших пред­ков на про­тя­же­нии веков, то наш орга­низм имеет все необ­хо­ди­мые фер­менты для их пере­ва­ри­ва­ния. Ну а о пользе тво­рога – основ­ной состав­ля­ю­щей сыр­ни­ков – знают все.

 

Поку­паем пра­виль­ный творог

Фото 1. Дере­вен­ский тво­рог[ii]

Тво­рог богат бел­ком (казе­и­ном), кото­рый усва­и­ва­ется нашим орга­низ­мом на 80 %. Он содер­жит в себе все неза­ме­ни­мые ами­но­кис­лоты, т.е. необ­хо­ди­мые орга­низму ами­но­кис­лоты, кото­рые не могут быть им син­те­зи­ро­ваны. Поэтому они должны посту­пать в орга­низм с пищей. Кроме того, тво­рог – источ­ник мине­ра­лов, таких, как, напри­мер, каль­ций, кото­рый нужен для кра­си­вых волос, креп­ких костей и ног­тей. Но глав­ное – он необ­хо­дим для здо­ро­вья зубов. Мамы, помните об этом. Если вы хотите, чтобы у ваших детей были здо­ро­вые зубы, кор­мите их тво­ро­гом каж­дый день с мла­дых ног­тей. Для совсем малень­ких поку­пайте тво­рог, пред­на­зна­чен­ный для дет­ского пита­ния. Тре­бо­ва­ния к без­опас­но­сти про­дук­ции для дет­ского пита­ния, жестче, чем для про­дук­ции, не име­ю­щей такой мар­ки­ровки. Так, напри­мер, они преду­смат­ри­вают более низ­кое содер­жа­ние анти­био­ти­ков в молоке, пред­на­зна­чен­ном для про­из­вод­ства дет­ского пита­ния, нежели в молоке для взрос­лых. К сожа­ле­нию, при­сут­ствие анти­био­ти­ков в молоке (в основ­ном тет­ра­цик­ли­но­вой группы), а сле­до­ва­тельно, и в молоч­ных про­дук­тах, стан­дарты без­опас­но­сти молоч­ной про­дук­ции раз­ре­шают, опре­де­ляя лишь допу­сти­мый пре­дел их нали­чия. С этим при­хо­дится смириться.

Сей­час город­скому жителю купить пол­но­стью нату­раль­ный, без доба­вок тво­рог в мага­зине очень трудно. А на рынке? Там-то, навер­ное, тво­рог хоро­ший? Однако на рынке тво­рог не про­хо­дит долж­ного кон­троля и зача­стую содер­жит даже больше вред­ных доба­вок, чем в мага­зине. А так назы­ва­е­мый фер­мер­ский тво­рог, как и вся про­дук­ция, кото­рая про­да­ется под этим назва­нием в мага­зине, по дан­ным про­граммы «Среда оби­та­ния» Пер­вого канала теле­ви­де­ния, отли­ча­ется от завод­ской только очень высо­кой ценой.

Начи­наем выбор тво­рога с изу­че­ния эти­кетки. На ней ищем над­пись «тво­рог», но не «тво­ро­жок» или «тво­рож­ный десерт», и ука­за­ние на то, что про­дукт про­из­ве­ден по ГОСТу. Нату­раль­ный тво­рог дол­жен изго­тав­ли­ваться по ГОСТ Р 52096–2003 и содер­жать только тво­рог, закваску, сычуж­ный фер­мент и, воз­можно, хло­ри­стый каль­ций. Вни­ма­тельно читаем состав про­дукта. Если вме­сто молоч­ного жира зна­чится коко­со­вое или паль­мо­вое масло, зна­чит перед нами не тво­рог, а тво­рож­ный про­дукт. При этом про­из­во­ди­тели часто хит­рят и круп­ным шриф­том пишут «тво­рог домаш­ний», а ниже мел­ким шриф­том – «тво­рож­ный про­дукт». На упа­ковке должны быть напе­ча­таны дата выра­ботки и срок хранения.

В мага­зины обычно посту­пает тво­рог пасте­ри­зо­ван­ный. Поэтому он имеет боль­ший срок хра­не­ния, нежели тво­рог кустар­ного при­го­тов­ле­ния без кон­сер­ван­тов. Самый малень­кий срок год­но­сти у тво­рога, про­да­ю­ще­гося на раз­вес, – всего 36 часов[iii].

В запе­ча­тан­ных пласт­мас­со­вых ван­ноч­ках и ста­кан­чи­ках тво­рог изо­ли­ро­ван от мик­ро­ор­га­низ­мов, кото­рые могут попасть в него из окру­жа­ю­щей среды. Поэтому срок его хра­не­ния больше, а цена выше. Бри­кеты в пер­га­мент­ной или бумаж­ной упа­ковке имеют срок хра­не­ния от 3 до 5 дней при тем­пе­ра­туре от +2 до +6^оС. Однако тем­пе­ра­тур­ный режим хра­не­ния не все­гда соблю­да­ется мага­зи­нами, осо­бенно на откры­тых стел­ла­жах в тор­го­вом зале.

Мяг­кий тво­рог в запе­ча­тан­ных пла­сти­ко­вых ста­кан­чи­ках и ван­ноч­ках не пред­на­зна­чен для сыр­ни­ков. В нем слиш­ком боль­шое содер­жа­ние влаги. Обычно для сыр­ни­ков мы поку­паем тво­рог в пач­ках. Но чаще всего мы отдаем пред­по­чте­ние раз­вес­ному тво­рогу, кото­рый фасу­ется в тор­го­вой точке, как пра­вило, в поли­эти­ле­но­вые пакеты, реже – в пла­сти­ко­вые кон­тей­неры. Только в хоро­ших мага­зи­нах на упа­ковку накле­и­ва­ется эти­кетка со сро­ком год­но­сти и соста­вом продукта.

Однако, как пока­зы­вает опыт, дове­рять эти­кет­кам нельзя. И прежде чем кор­мить дети­шек тво­ро­гом и блю­дами из него, мама должна их попро­бо­вать сама. Это пра­вило каса­ется абсо­лют­ной всей еды, кото­рую вы даете ребенку.

Так, в поис­ках хоро­шего про­дукта я купила две пачки 9-%-ного тво­рога ООО «Ногин­ское» (Мос­ков­ская область, Ногин­ский район, село Обу­хово) по 160 руб. за кило­грамм. Я соблаз­ни­лась давно забы­тым запа­хом тво­рога и све­де­ни­ями, напе­ча­тан­ными на бумаж­ной упа­ковке. «Состав: молоко пасте­ри­зо­ван­ное с исполь­зо­ва­нием заква­соч­ных мик­ро­ор­га­низ­мов; без исполь­зо­ва­ния немо­лоч­ного жира и белка. Ком­по­ненты ГМО отсут­ствуют. Пище­вая цен­ность (содер­жа­ние в 100 г): жир – 9 г; белок – 16,7 г; угле­воды – 2 г. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность: 156 ккал. ГОСТ Р 52096. Тво­рог. Мас­со­вая доля жира 9 %. Срок год­но­сти 48 часов. Хра­нить при тем­пе­ра­туре (4±2)^оС». Состав тво­рога пре­крас­ный, срок хра­не­ния малень­кий, сде­лан по ГОСТу. Чего уж лучше? Но меня сразу же насто­ро­жил вид тво­рога. Он похо­дил на застыв­ший мусс. Попро­бо­вав сыр­ники из обу­хов­ского тво­рога, я поняла, что он состоит в основ­ном из паль­мо­вого масла. При­го­тов­лен­ное тесто при­шлось выбросить.

Как же понять, хоро­ший ли вам про­дали творог?

В наш дач­ный посе­лок на про­тя­же­нии более 30 лет при­ез­жает по опре­де­лен­ным дням моло­ко­воз. Все эти годы с него нам про­дают молоч­ные про­дукты одни и те же люди, очень при­ят­ные и доб­ро­сер­деч­ные. Мы при­выкли им дове­рять. За про­шед­шие годы они почти не изме­ни­лись, чего нельзя ска­зать об их товаре. Когда-то машина при­ез­жала в шесть-семь часов утра. Нужно было поско­рее при­везти молоко по холодку, чтобы оно не про­кисло жар­ким лет­ним днем.

Теперь машина при­ез­жает в 10, а в вос­кре­се­нье – в 12 часов, когда уже солнце палит вовсю. Но тво­рог и молоко не пор­тятся в дороге. Не пор­тится тво­рог и в моем холо­диль­нике. Он может лежать в нем неделю и даже больше без види­мых изме­не­ний. Исче­зает лишь при­ят­ный запах (есте­ственно, аро­ма­ти­за­тора). Но тво­рог – ско­ро­пор­тя­щийся про­дукт и годен не более 72 часов с момента изго­тов­ле­ния. Вот, зна­чит, сколько в дач­ном тво­роге кон­сер­ван­тов! Когда добав­ля­ешь в тво­рог сахар­ный песок, он ста­но­вится намного жиже, чем был, будто бы добав­ля­ешь не сахар, а воду. А если тво­рог хра­нить в моро­зилке, то после раз­мо­розки он дела­ется совсем жид­ким и нор­маль­ные сыр­ники из него не полу­ча­ются, только что-то вроде ола­дий. Но, слава Богу, види­мого вреда здо­ро­вью они не наносят.

Так же вел себя тво­рог, кото­рый я раньше поку­пала в палатке в городе. Теперь я поку­паю раз­вес­ной тво­рог в постро­ен­ном недавно гипер­мар­кете. Он не на много лучше дач­ного и пала­точ­ного, но хоть не ста­но­вится жиже после добав­ле­ния сахара. Но стоит он в два раза дороже, а фер­мер­ский (срав­ни­мого каче­ства) – в три.

Купить хоро­ший тво­рог очень трудно. До того как настала эра тоталь­ных под­де­лок, кото­рая вскоре сме­нила эпоху тоталь­ного дефи­цита, хозяек вол­но­вала в основ­ном только све­жесть тво­рога. Тво­рог выби­рали по запаху: слиш­ком кис­лый – зна­чит несве­жий, годится только для сыр­ни­ков, имеет спир­то­вой или горь­кий запах – испор­тился, поку­пать нельзя.

Сей­час по запаху тво­рог выбрать не полу­чится. Наобо­рот, при­ят­ный запах с кис­лин­кой, кото­рым обычно пах­нет вовсе даже не тво­рог, а све­жие сме­тана, сли­воч­ное масло, при­дает кис­ло­мо­лоч­ным про­дук­там искус­ствен­ный аро­ма­ти­за­тор. Насто­я­щий тво­рог имеет дру­гой запах. Поэтому пусть при­ят­ный аро­мат вас не обма­ны­вает, а, напро­тив, насто­ра­жи­вает. Ско­рее уж, тво­рог нужно выби­рать по непри­ят­ному кис­лому запаху, кото­рый явля­ется при­зна­ком того, что тво­рог скоро испор­тится. Ведь если пор­тится, зна­чит – настоящий.

Кроме кон­сер­ван­тов тво­рог может содер­жать вред­ное для здо­ро­вья паль­мо­вое масло. Им пол­но­стью или частично заме­няют молоч­ный жир, поскольку оно зна­чи­тельно дешевле и уве­ли­чи­вает сроки год­но­сти тво­рога, а его запах и вкус заметно не изме­няет. Опре­де­лить при­сут­ствие паль­мо­вого масла в тво­роге без лабо­ра­тор­ных иссле­до­ва­ний нельзя.

По све­де­ниям про­екта «Среда оби­та­ния», фаль­си­фи­ци­ро­ван­ный тво­рог, т.е. тво­рог пол­но­стью искус­ствен­ный, кото­рый сде­лан не на основе молока, а на основе паль­мо­вого масла, имеет пла­сти­ли­но­вую кон­си­стен­цию. «Перед покуп­кой пощу­пайте тво­рог. Помните: насто­я­щий тво­рог дол­жен быть рас­сып­ча­тым. Если тво­рог похож на пла­сти­лин и его можно скру­тить в шарик, ско­рее всего про­дукт сде­лан из рас­ти­тель­ных жиров, а не из молока»[iv], – гово­рится в тек­сто­вой вер­сии про­граммы «Чтобы ложка стояла».

Но насто­я­щий жир­ный тво­рог также можно ска­тать в шарик. И что зна­чит «рас­сып­ча­тый» тво­рог? Ведь это не пече­нье. Тво­рог не бывает рас­сып­ча­тым. Ока­за­лось, бывает. Тер­мин «рас­сып­ча­тый тво­рог» суще­ствует. Он, в част­но­сти, при­ме­нен к тво­рогу, пока­зан­ному на фото 2. Веро­ятно, под «рас­сып­ча­тым тво­ро­гом» под­ра­зу­ме­ва­ется пере­су­шен­ный – зер­ни­стый творог.

Фото 2. Рас­сып­ча­тый тво­рог[v]

Навер­ное, зер­ни­стость – дей­стви­тельно надеж­ный при­знак пол­ной нату­раль­но­сти тво­рога. Ведь для того, чтобы тво­рог сме­шать с вред­ными добав­ками, его нужно измель­чить – раз­мо­лоть, про­те­реть. Но в совет­скую эпоху, когда тво­рог еще был насто­я­щим и его сме­ши­вали разве что с кефи­ром – для веса, он, как пра­вило, не был зер­ни­стым. Зер­ни­стый хуже незер­ни­стого тво­рога по своим дие­ти­че­ским и вку­со­вым каче­ствам. Ведь это тво­рог, кото­рый под­вергся нагреву, боль­шему, чем необходимо.

Тво­рог, пока­зан­ный на фото 2, судя по его внеш­нему виду, пере­грет и высу­шен несильно. Его зерна, кото­рые ухуд­шают вкус сыр­ни­ков, лож­кой, веро­ятно, раз­да­вить удастся. Однако неко­то­рые про­из­во­ди­тели выпус­кают прямо-таки древне­сла­вян­ские «кон­сервы» из тво­рога. Чтобы тво­рог мог долго хра­ниться, его наши предки под­вер­гали дли­тель­ному нагре­ва­нию и высу­ши­вали. В таком тво­роге все живое было убито высо­кой тем­пе­ра­ту­рой, а отсут­ствие влаги не поз­во­ляло раз­виться мик­ро­ор­га­низ­мам из окру­жа­ю­щей среды. Я как-то купила завод­скую упа­ковку такого тво­рога. Его зерна были спрес­со­ваны в нечто вроде боль­шой шайбы. Влаги в тво­роге совер­шенно не было. Да, он, ско­рее всего, нату­раль­ный. Но сыр­ники из него я съела с тру­дом. А измель­чить зерна даже с добав­ле­нием воды или молока, ско­рее всего, не удастся ни с помо­щью сита, ни с помо­щью блендера.

На при­сут­ствие в тво­роге паль­мо­вого масла может ука­зы­вать после­вку­сие, созда­ю­щее ощу­ще­ние про­тив­ного жира во рту. Спе­ци­а­ли­сты реко­мен­дуют сле­ду­ю­щим обра­зом дегу­сти­ро­вать сырой тво­рог: «Попро­буйте неболь­шой кусо­чек тво­рога и разо­трите язы­ком на небе, если вы почув­ству­ете некую сали­стость, жир­ность, зна­чит, в тво­роге при­сут­ствует паль­мо­вое масло»[vi]. Однако наши ощу­ще­ния явля­ются весьма субъективными.

Един­ствен­ное, что мы можем опре­де­лить в домаш­них усло­виях, – это при­сут­ствие в тво­роге крах­мала. Если кап­нуть на тво­рог йодом, то крах­мал выдаст себя тем, что пятно йода поси­неет. Крах­мал, по край­ней мере, – нату­раль­ный про­дукт. Его нали­чие в тво­роге не может навре­дить здо­ро­вью. Но быть обма­ну­тым все равно непри­ятно и обидно.

А какой был раньше тво­рог! Какие из него полу­ча­лись сыр­ники! Из совре­мен­ного тво­рога с добав­ками сыр­ники тоже полу­ча­ются вкус­ными, но вкус у них, понятно, несколько дру­гой. Они даже под­хо­дят на ско­во­роде в конце жарки, как, бывало, под­хо­дили сыр­ники из насто­я­щего тво­рога, когда тот начи­нал немного бро­дить. И вот как раз по гото­вым сыр­ни­кам, на мой взгляд, и можно опре­де­лить нали­чие в тво­роге паль­мо­вого масла.

Горя­чие сыр­ники из насто­я­щего тво­рога намного плот­нее, чем из тво­рога с добав­ле­нием паль­мо­вого масла. Ведь тво­рож­ный белок как был в них, так и остался. Горя­чие сыр­ники из фаль­ши­вого (пол­но­стью или частично) тво­рога больше похо­дят на ола­дьи, видимо, из-за того, что паль­мо­вое масло при нагре­ва­нии пере­хо­дит в жид­кую фазу. Они намного неж­нее сыр­ни­ков из нату­раль­ного тво­рога, мяг­кие, воз­душ­ные, с выра­жен­ной короч­кой. К ско­во­роде не лип­нут. Если паль­мо­вого масла в них много, то появ­ля­ется вкус, похо­жий на тот, кото­рый при­дает ола­дьям питье­вая сода.

Если в сыр­ни­ках неха­рак­тер­ный для молоч­ных про­дук­тов при­вкус стал выра­жен­ным и к тому же вас стало от них мутить, т.е. ваша печень и желч­ный пузырь подали сиг­нал, что жира много, он плохо усва­и­ва­ется и вам вре­ден, выбросьте и сыр­ники, и при­го­тов­лен­ное тесто. Не поку­пайте больше у этого про­давца (про­из­во­ди­теля), несмотря на то, что вы брали у него тво­рог много лет и он вас устра­и­вал. Воз­можно, поме­нялся хозяин про­из­вод­ства или преж­ний хозяин насту­пил на горло своей сове­сти и в борьбе за выжи­ва­ние стал уде­шев­лять про­из­вод­ство во вред здо­ро­вью покупателя.

Так, напри­мер, наш дач­ный тво­рог сей­час стоит 140 руб. за кило­грамм. В про­шлом году он стоил столько же. Но ведь все доро­жает, сле­до­ва­тельно, удер­жи­вать цену тво­рога можно только за счет уде­шев­ле­ния про­дукта, т.е. за счет пол­ной замены молока на паль­мо­вое масло. Хозя­ина трудно винить. Он делает так, как теперь делают мно­гие. Но нам при­дется при­об­ре­тать тво­рог в дру­гом месте.

Эти абзацы я напи­сала на основе соб­ствен­ных ощу­ще­ний от дач­ных сыр­ни­ков, кото­рые испекла вчера. А за день до этого я утвер­ждала, что ощу­ти­мого вреда здо­ро­вью они не нано­сят! При­дется обхо­диться без сыр­ни­ков или начать доро­го­сто­я­щий экс­пе­ри­мент по испы­та­нию завод­ского тво­рога, про­да­ю­ще­гося в нашем мага­зине по заоб­лач­ным ценам, в два раза пре­вы­ша­ю­щим городские.

Ощу­тив в сыр­ни­ках новый непри­ят­ный при­вкус, кото­рый напо­ми­нает тот, что бывает, когда добав­ля­ешь в выпечку питье­вую соду, я вспом­нила, что меся­цем раньше он появился у буха­нок мест­ного «серого» пше­нич­ного хлеба. Мы все­гда поку­пали его на даче и очень любили. Теперь от пары лом­ти­ков хлеба так же, как и от сыр­ни­ков, начи­нает мутить.

Этот же при­вкус есть и у пече­нья «Юби­лей­ное Утрен­нее» муль­тиз­ла­ко­вое, несколько штук кото­рого вызы­вают те же непри­ят­ные ощу­ще­ния. Пече­нье, в отли­чие от дач­ных тво­рога и хлеба, имеет на упа­ковке све­де­ния о составе. Поэтому мы смогли узнать, что оно изго­тов­лено на основе паль­мо­вого масла, и таким обра­зом иден­ти­фи­ци­ро­вать непри­ят­ный при­вкус. Жаль, что мы не сде­лали этого раньше, пола­га­ясь на зна­ко­мое с дет­ство имя про­из­во­ди­теля – кон­ди­тер­ская фаб­рика «Боль­ше­вик». Ока­зы­ва­ется, сто­лич­ная фаб­рика «Боль­ше­вик» в 1992 г. была при­об­ре­тена фран­цуз­ской ком­па­нией «Danone», в 2007 г. бренд «Юби­лей­ное» стал при­над­ле­жать ком­па­нии «Kraft Foods», а в 2013 г. – ком­па­нии «Mondelēz International». Пече­нье выра­ба­ты­ва­ется во Вла­ди­мир­ской обла­сти и Крас­но­дар­ском крае[vii]. Впредь будем умнее.

 

Само­дель­ный творог

Фото 3. Кар­тина с выставки перм­ских худож­ни­ков, Пермь, 2011 г.[viii]

В прин­ципе можно и самим сде­лать тво­рог из молока или, еще лучше, из кефира. Правда, для этого нужно еще найти молоко, кото­рое «согла­сится» скис­нуть и пре­вра­титься в про­сто­квашу, и хоро­ший кефир, при­го­тов­лен­ный на насто­я­щих кефир­ных гриб­ках. Ну а сде­лать тво­рог просто.

Возь­мем кефир. Выльем его в кастрюлю, поста­вим ее на самый малень­кий огонь и дождемся, когда кефир раз­де­лится на почти про­зрач­ную жел­то­ва­тую жид­кость – сыво­ротку и довольно плот­ный, пла­ва­ю­щий сверху белый слой. Чем плот­нее будет белый слой, тем суше полу­чится тво­рог. Однако если кефир под­верг­нется доста­точно дли­тель­ному воз­дей­ствию слиш­ком высо­кой тем­пе­ра­туры, то тво­рог из него вый­дет зер­ни­стый и невкус­ный. Ни в коем слу­чае не дово­дите кефир до кипения.

Но вот кефир раз­де­лился. Сни­маем кастрюлю с огня и даем остыть. Осты­вая, слой тво­рога еще больше уплотнится.

Фото 4. Под­ве­шен­ный узел с само­дель­ным творогом

Содер­жи­мое кастрюли остыло. Берем вто­рую кастрюлю. Она должна быть доста­точно высо­кой. На нее уста­нав­ли­ваем дур­шлаг, кото­рый покры­ваем слоем марли. Выли­ваем туда раз­де­лив­шийся кефир и ждем, пока сыво­ротка пере­ста­нет течь струей. Теперь, чтобы вытекла остав­ша­яся жид­кость, тво­рог в марле нужно под­ве­сить. Соеди­няем концы марли и завя­зы­ваем их, остав­ляя два длин­ных конца. Полу­ча­ется узе­лок с тво­ро­гом (фото 4). Выни­маем его из дур­шлага. Сыво­ротка снова начи­нает течь струей. Пусть она сте­кает, напри­мер, в кухон­ную рако­вину. При­вя­зы­ваем узе­лок с тво­ро­гом за остав­лен­ные длин­ные концы к реб­рам сушилки для посуды. Несколько раз отжи­маем тво­рог, закру­чи­вая марлю в сво­бод­ной от тво­рога верх­ней части узелка. Но сильно закру­чи­вать нельзя, так как тво­рог нач­нет выдав­ли­ваться через ред­кую ткань марли. К сушилке тво­рог лучше под­ве­сить на ночь, когда уже никто из домаш­них рако­ви­ной поль­зо­ваться не будет.

Узе­лок с тво­ро­гом можно при­вя­зать и к палке, поло­жен­ной на спинки двух сту­льев, под­ста­вив под него таз, или к белье­вой веревке в ван­ной и т.д.

Через неко­то­рое время основ­ная часть жид­ко­сти из тво­рога выте­чет. Однако он все равно оста­нется доста­точно влаж­ным для пра­виль­ных сыр­ни­ков. Тесто из него полу­чится жид­ко­ва­тым, и из него нельзя будет фор­ми­ро­вать сыр­ники руками, так как оно их про­сто обле­пит. В таких слу­чаях я исполь­зую сто­ло­вую ложку, с помо­щью кото­рой беру из миски немного теста. Затем раз­де­ляю его паль­цем, одно­вре­менно сбра­сы­вая кусочки в муку на неко­то­ром рас­сто­я­нии друг от друга. Иначе они слип­нутся. (Можно вос­поль­зо­ваться вме­сто пальца чай­ной лож­кой.) Кусочки обва­ли­ваю в муке и при­дав­ли­ваю паль­цами, фор­ми­руя лепешку, выкла­ды­ваю на ско­во­роду и пере­хожу к фор­ми­ро­ва­нию сле­ду­ю­щей порции.

Фото 5[ix]. Домаш­ний тво­рог при­ем­ле­мой консистенции

Для того чтобы полу­чить более сухой тво­рог, с ним нужно посту­пить так, как это делают на част­ных сыро­вар­нях. Там боль­шой узел с тво­ро­гом кла­дут в сито, а сверху поме­щают груз, име­ю­щий широ­кое осно­ва­ние, соот­вет­ству­ю­щее окруж­но­сти сита.

 

[x]

Тесто для сыр­ни­ков и его ингредиенты

Рецепт при­го­тов­ле­ния сыр­ни­ков я взяла когда-то из «Энцик­ло­пе­дии домаш­него хозяй­ства» или из «Книги о вкус­ной и здо­ро­вой пище». Точно не помню. Он таков:

тво­рог – 0,5 кг,
яйцо кури­ное – 1 шт.,
песок сахар­ный – 10 чай­ных ложек,
мука пше­нич­ная – 5 сто­ло­вых ложек.

В книге было ска­зано при­мерно сле­ду­ю­щее. Заме­сите тесто, сфор­ми­руйте из него кол­баску и нарежьте ее на кружки. Обва­ляйте их в муке и жарьте на сковороде.

Этим рецеп­том я поль­зу­юсь до сих пор. Правда, я внесла в него неко­то­рые изме­не­ния. Так, в состав про­дук­тов я доба­вила сто­ло­вую ложку рас­ти­тель­ного масла. И фор­ми­рую сыр­ники я по-другому. Пред­ла­гаю при­го­то­вить их вме­сте со мной. Я поста­ра­юсь дать исчер­пы­ва­ю­щие ком­мен­та­рии ко всему про­цессу, рас­ска­зать о свой­ствах совре­мен­ных про­дук­тов, вхо­дя­щих в тесто для сыр­ни­ков, и ско­во­род, при­год­ных для их жарки. Крат­кая (рабо­чая) вер­сия спо­соба при­го­тов­ле­ния сыр­ни­ков по дан­ному рецепту изло­жена в конце статьи.

 

Итак, берем глу­бо­кую миску и при­сту­паем к заме­ши­ва­нию теста. Начи­наем с яйца. Раз­би­ваем его о край миски. Почему нужно начи­нать с яйца? Есть опас­ность, что оно про­тухло. И если мы вобьем его в послед­нюю оче­редь, то испор­тим все поло­жен­ные в миску продукты.

Меры без­опас­но­сти. Раз­бив яйцо, выбросьте скор­лупу и вымойте руки с мылом, так как на скор­лупе могут быть саль­мо­неллы. Если на яйце есть помет, смойте его с мылом. Яйцо потом насухо вытрите бумаж­ной сал­фет­кой или бумаж­ным поло­тен­цем, чтобы капли воды, в кото­рых могли остаться рас­тво­рен­ные частицы помета, а с ними и саль­мо­неллы, не попали в тесто. Однако эти бак­те­рии, кото­рые обычно нахо­дятся на скор­лупе яйца, спо­собны про­ник­нуть и в его содер­жи­мое. Потому и после сопри­кос­но­ве­ния с тестом мойте руки с мылом прежде, чем возь­ме­тесь, ска­жем, за ручку ско­во­роды или лопа­точку для пере­во­ра­чи­ва­ния сырников.

Посуду, в кото­рой вы гото­вили тесто – миску и ложку – также сле­дует вымыть с мылом отдельно от дру­гой посуды. Не исполь­зуйте при этом губку, кото­рой вы обычно моете посуду. Прой­ди­тесь по миске и ложке намы­лен­ными руками, смойте мыло, но не ставьте посуду в сушилку. Вымойте ее еще раз позже губ­кой с вашим мою­щим сред­ством, когда, напри­мер, будете мыть посуду после зав­трака. Риск забо­леть саль­мо­нел­ле­зом неве­лик, но он есть, а забо­ле­ва­ние может про­те­кать очень тяжело. Поэтому не стоит лениться мыть руки, осо­бенно мамам с малень­кими детьми.

Саль­мо­неллы, кото­рым все же уда­лось попасть в тесто, погиб­нут при выпечке сырников.

Из сво­его опыта я знаю, что яйцо совер­шенно необ­хо­димо для сыр­ни­ков. Оно свя­зы­вает состав­ля­ю­щие теста. Без него сыр­ники не полу­чатся. Они будут раз­ва­ли­ваться, рас­пол­заться на ско­во­роде. Если у вас или у кого-то из ваших домаш­них есть аллер­гия на яйца, от сыр­ни­ков лучше отка­заться. Правда, недавно я узнала, что неко­то­рым хозяй­кам все же уда­ется делать сыр­ники без яиц. Они очень мало добав­ляют в тесто сахар­ного песку (всего одну-две чай­ных ложки на 360 г тво­рога) и кла­дут в него соль.

Фото 6[xi]. Дере­вен­ские опло­до­тво­рен­ные яйца

Яйца. Сей­час пошла мода на дере­вен­ские, т.е. опло­до­тво­рен­ные яйца, кото­рые  имеют не белый, а светло-коричневый цвет скор­лупы. Дере­вен­ские яйца (как белые, так и светло-коричневые) несут дере­вен­ские куры, кото­рые живут в курят­нике и гуляют по загон­чику или, может быть, по двору или даже по деревне и ее окрестностям.

Фото 7[xii] и 8[xiii]

Куры живут с пету­хом, кото­рый их топ­чет. В резуль­тате они несут опло­до­тво­рен­ные яйца, жел­ток кото­рых имеет ярко-оранжевый цвет, а не блед­ный зеленовато-желтоватый, как у яиц кур, содер­жа­щихся на пти­це­фаб­рике. Их дер­жат там в тес­ных клет­ках без пету­хов и кор­мят ком­би­кор­мом с анти­био­ти­ками. Осо­бенно хорошо видна раз­ница между оттен­ками желт­ков на сним­ках яиц, сва­рен­ных вкру­тую (фото 9 и 10).

Фото 9. Про­мыш­лен­ные яйца. Фото 10. Дере­вен­ские яйца

Конечно, яйца дере­вен­ских кур, выра­щи­ва­е­мых в есте­ствен­ных для них усло­виях на зерне, кра­пиве и пр., гораздо вкус­нее и полез­нее. Уча­стие петуха, т.е. опло­до­тво­ре­ние яйца, также улуч­шает их свой­ства. Счи­та­ется, что они менее аллер­генны и содер­жат меньше холе­сте­рина, по дру­гим дан­ным, вообще его не содер­жат. Такие яйца стόят намного дороже тех, что про­из­во­дят на пти­це­фаб­ри­ках. Поэтому там научи­лись под­кра­ши­вать жел­ток лукан­ти­нами, стали выда­вать такие яйца за дере­вен­ские и соот­вет­ственно про­сить за них бόль­шую цену.

Лукан­тины – это веще­ства, отно­ся­щи­еся к классу каро­ти­но­и­дов и отве­ча­ю­щие за пиг­мен­та­цию. Они исполь­зу­ются в корм­ле­нии птицы и рыбы для «интен­сив­ной окраски кожи брой­ле­ров, яич­ного желтка и филе рыбы», кото­рая при­дает им стой­кий здо­ро­вый цвет, «ассо­ци­и­ру­ю­щийся у поку­па­теля с высо­ким каче­ством и вку­сом»[xiv].

Сме­ши­вая в опре­де­лен­ной про­пор­ции каро­ти­но­иды – жел­тый и крас­ный лукан­тины, про­из­во­ди­тели доби­ва­ются окраски, кото­рая счи­та­ется наи­луч­шей для яич­ного желтка и нахо­дится в «диа­па­зоне цве­тов от золотисто-желтого до желто-оранжевого»[xv].

Каро­ти­но­иды явля­ются при­род­ными орга­ни­че­скими пиг­мен­тами, кото­рые син­те­зи­ру­ются бак­те­ри­ями, гри­бами, водо­рос­лями, выс­шими рас­те­ни­ями и корал­ло­выми поли­пами. Они имеют жел­тый, оран­же­вый или крас­ный цвета. Каро­ти­но­иды полу­чают с помо­щью хими­че­ского син­теза и путем выде­ле­ния из при­род­ных источ­ни­ков – рас­те­ний и мик­ро­ор­га­низ­мов[xvi]. Син­те­ти­че­ские каро­ти­но­иды не пол­но­стью соот­вет­ствуют нату­раль­ным и могут вызы­вать аллер­гию[xvii].

Воз­можно, лукан­тины и не нано­сят серьез­ного вреда нашему орга­низму. Но даже если это и так, мы пла­тим деньги не за насто­я­щий про­дукт, а за под­делку, и ожи­да­е­мой пользы не полу­чаем. А кто из нас хочет быть обманутым?

Только наме­тан­ный глаз может отли­чить кра­ше­ный жел­ток от опло­до­тво­рен­ного. Но, к моей радо­сти, нечест­ные птич­ники одно­вре­менно стали кра­сить и скор­лупу яиц. Здесь им повезло меньше, так как нуж­ного сов­па­де­ния цвета с нату­раль­ным у них не полу­чи­лось. Зато повезло нам. Открыв коробку с яйцами, сразу можно отли­чить под­делку по неесте­ствен­ному оран­же­вому с пур­пур­ным оттен­ком цвету скорлупы.

Я раньше ста­ра­лась поку­пать яйца с корич­не­вой скор­лу­пой, потому что она гораздо крепче, чем белая. Такие яйца и до поку­па­теля дохо­дили целее белых. Не было опас­но­сти, что про­дав­щица все-таки под­су­нет тебе трес­ну­тое или битое яйцо. Доне­сти домой корич­не­вые яйца целыми в поли­эти­ле­но­вом пакете было больше веро­ят­но­сти. Но после того как на пол­ках нашего гипер­мар­кета появи­лись кра­ше­ные яйца, я стала поку­пать только белые.

Но вер­немся к при­го­тов­ле­нию сыр­ни­ков.

Фото 11[xviii]. В.В. Похлеб­кин (1923 – 2000) – оте­че­ствен­ный исто­рик, кули­нар и иссле­до­ва­тель в обла­сти кулинарии

Ни соли, ни раз­рых­ли­те­лей и, в част­но­сти, питье­вой соды, исполь­зу­е­мый мной рецепт изна­чально не преду­смат­ри­вает. В то же время В.В. Похлеб­кин счи­тает, что «масса для сыр­ни­ков», при­го­тов­лен­ная по клас­си­че­скому рецепту, «слиш­ком плот­ная, сырая и, по-видимому, не будет быстро про­пе­каться». «Это можно испра­вить, при­чем двумя спо­со­бами, – пишет он. – Во-первых, чисто меха­ни­че­ски – делать, фор­мо­вать сыр­нички поменьше диа­мет­ром и потоньше, а во-вторых, доба­вить к ним любой раз­рых­ли­тель, как ко вся­кому тесту. В дан­ном слу­чае доба­вить можно только соду (или аммо­ний, пекар­ский поро­шок), но не дрожжи, ибо дрожжи «взо­рвут» любую кис­лую среду, а тво­рог – итог ски­са­ния молока! Есте­ственно, что добавки искус­ствен­ных раз­рых­ли­те­лей должны быть мини­маль­ными»[xix]. Но я когда-то, попро­бо­вав пару раз, пере­стала добав­лять в прес­ное тесто соду, поскольку она плохо вли­яет на желу­док, раз­дра­жая его. В сыр­ники же я нико­гда раз­рых­ли­тели не клала. Пред­по­чи­таю делать их малень­кими и тонкими.

Фото 12. Сыр­ники с пер­си­ко­вым варе­ньем. На пачку 9 %-ного тво­рога хозяйка поло­жила поло­вину чай­ной ложки раз­рых­ли­теля[xx]

Яйцо мы раз­били. Насы­паем в миску 10 чай­ных ложек сахар­ного песку. Оче­видно, что сахару можно доба­вить больше или меньше. Это зави­сит от того, насколько кис­лый у вас тво­рог. Условно нату­раль­ный мага­зин­ный тво­рог, как пра­вило, совсем не кис­лый, поэтому десяти ложек может быть много. Насто­я­щий тво­рог, из дере­вен­ского молока, даже совер­шенно све­жий, зна­чи­тельно кис­лее и тре­бует всех 10 ложе­чек и, воз­можно, даже больше.

Далее нали­ваем в миску немного рас­ти­тель­ного масла (одну-две сто­ло­вых ложки). Оно рецеп­том не преду­смот­рено, потому что в ту дале­кую пору, когда рецепт рож­дался, весь тво­рог был почти оди­на­ко­вой и доста­точно высо­кой жир­но­сти. Гораздо позд­нее в мага­зи­нах стали про­да­вать тво­рог нежир­ный – 9 %-ный и жир­ный – 18 %-ный. Жир­ный тво­рог отли­чался от нежир­ного осо­бым запа­хом и еле замет­ным жел­то­ва­тым оттен­ком. (Однако жел­тая корочка – при­знак того, что тво­рог зале­жался и завет­рился. Розо­ва­тые оттенки гово­рят о том, что в нем раз­ви­ва­ются бак­те­рии и он опа­сен для здоровья.)

Потом появился тво­рог 5 %-ной и нуле­вой жир­но­сти, кото­рый отли­чался от более жир­ного тво­рога холод­ным голу­бо­ва­тым оттен­ком. Вме­сте с обез­жи­рен­ным тво­ро­гом появи­лись рецепты, в кото­рых к нему сове­то­вали добав­лять сли­воч­ное масло. А я добав­ляла под­сол­неч­ное масло без запаха, потому что оно легче пере­ва­ри­ва­ется и облег­чает про­цесс выпе­ка­ния сыр­ни­ков. Рас­ти­тель­ное масло в тесте для сыр­ни­ков играет ту же роль, что и в тесте для блин­чи­ков (тон­ких прес­ных бли­нов с начин­кой). Если доба­вить в тесто для блин­чи­ков рас­ти­тель­ное масло, можно не бояться, что они при­лип­нут к сковороде.

Теперь жир­ный тво­рог прак­ти­че­ски исчез с при­лав­ков. И даже если на эти­кетке напи­сано, что жир­ность тво­рога состав­ляет 18 %, верить этому, как пока­зы­вает опыт, нельзя. Обычно при готовке выяс­ня­ется, что его жир­ность гораздо ниже. Поэтому теперь я добав­ляю масло все­гда. На этом же масле я и жарю сырники.

Окон­ча­ние: с. 2